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膠東面食是膠東菜的一大特色，這些面食的“土特點(diǎn)”尤為鮮明，純樸的外表，可蒸可炸可烤，可配湯、可配菜，還能帶來兒時(shí)的回憶。高毛利、賣點(diǎn)足，快來學(xué)一下吧！ 山東省城市服務(wù)技師學(xué)院教師高鈞妍 煙臺(tái)東方海洋大酒店廚師長(zhǎng)左延偉 0 1 膠東特色面魚   風(fēng)味特色 面魚是萊州地區(qū)居民逢年過節(jié)時(shí)油炸的一種面食，也是很多酒店常見的主食之一。我將面魚油炸后搭配蝦頭醬、老咸菜絲上桌，客人掰開胖胖的面魚，填上咸菜和蝦醬后食用，創(chuàng)意新穎。 初加工 1.面粉500克加入酵母、鹽各5克，無鋁泡打粉6克，雞蛋1個(gè)，加清水400克和成軟硬適中的面團(tuán)，置于常溫下發(fā)酵1小時(shí)。2.將發(fā)好的面團(tuán)揉勻，搟成厚約1厘米的面餅，切成長(zhǎng)10厘米、寬5厘米的塊。 熟處理 將面魚放入160℃的色拉油中炸至兩面金黃、膨脹似枕頭一般時(shí)，撈出瀝油，跟蝦頭醬一碗和蒸好的老咸菜絲50克一同上桌即可。  關(guān)鍵 1.和面前先把酵母、無鋁泡打粉、鹽，放在溫水化開，分兩次加去面粉中攪拌。2.注意用手揣面不要揉，多揣少疊，待面團(tuán)揣稍微光滑后打上保鮮膜，放在溫暖處餳發(fā)20分鐘，反復(fù)揣3次，待面團(tuán)發(fā)起有蜂窩網(wǎng)狀后，用手下成劑子，用手拍成長(zhǎng)方形薄片。3.不要炸的時(shí)間太長(zhǎng)，4-5秒鐘翻一下。 蝦頭醬 取對(duì)蝦頭醬40克放入碗中，打入雞蛋3個(gè)，放蔥段15克，倒入鍋中炒熟即可。 老咸菜 將本地老咸菜切絲，漂凈多余咸味之后瀝干，每500克調(diào)入生抽4克、老抽2克、白糖5克、花生油40克拌勻，入蒸柜蒸50分鐘。 0 2 特色烤花卷  風(fēng)味特色 我們把食客喜歡的小花卷放大5倍，蒸出大花卷，賣相極具沖擊力，又結(jié)合西餐烤面包的方法，蒸好后將其入烤箱烘烤片刻，花卷金黃焦香，層層松軟、醇香回甜，成為我們店的特色面食。 初加工 1.將純豆油180克燒熱，加入面粉200克和成油酥面團(tuán)。2.無鉛泡打粉15克、溫水800克，加酵母（冬天30克，夏天20克），白糖200克，熟豬油150克和勻，倒入面粉2千克和成面團(tuán)，放入壓面機(jī)壓成5公分寬、400克重的面團(tuán)，刷上調(diào)好的油酥，從一頭疊成15公分長(zhǎng)，疊5下，共6層，把層面朝上，兩手把住兩頭向下對(duì)折，放入餳箱餳發(fā)15分鐘。 熟處理 1.將發(fā)好的花卷入蒸柜蒸40分鐘。2.取出入底火200℃、面火220℃的烤箱烤5分鐘（表面要提前刷一層花生油）至金黃色，裝盤配煉乳或蜂蜜上桌。 關(guān)鍵  面團(tuán)不能發(fā)得太過，否則蒸好的花卷太胖、易走形。 0 3 石子烤饃  風(fēng)味特色 這款石子饃是我們店的招牌主食，烤好的石子饃外焦里嫩，微甜香軟，特別受歡迎。 初加工 1.純牛奶800克加熱，加入煉乳80克、雞蛋2個(gè)、酵母15克、白糖80克化開。2.取中筋面粉1500克加入奶粉80克，倒入化好的酵母和成面團(tuán)餳發(fā)10分鐘，下每個(gè)約40-50克的劑子，按扁，搟成0.7厘米厚的圓餅。 熟處理 取雨花石10千克，分別放入兩個(gè)烤盤中，入200℃烤箱內(nèi)預(yù)熱60分鐘，把餳發(fā)的面團(tuán)放在烤好的石子上烤約6-7分鐘，然后再把另一盤石子壓在圓餅上面，2分鐘左右石子烤饃就可以出鍋了。 0 4 家常餅  風(fēng)味特色 這款膠東面點(diǎn)是家喻戶曉的主食，也稱油餅、千層餅。用冷水面、燙面各半混合揉勻，搟平抹油烙熟的，小餅內(nèi)質(zhì)軟香、外表焦脆，層次分明。 初加工 1.將面粉500克加熱水250克、涼水80克、鹽7克，混合后和成軟和的面團(tuán)，蓋保鮮膜餳發(fā)40分鐘，取出面團(tuán)，下劑，搟成厚薄均勻的餅，在餅皮表面刷上一層熟豬油5克。2.用雙手將兩端自然卷起，拉長(zhǎng)，再?gòu)膬深^卷餅，注意小頭在上，大頭在下，卷制好的生坯再餳發(fā)5分鐘，然后按扁，用搟面杖搟薄。 熟處理 1.電餅鐺加熱至180℃，放入家常餅坯烙制兩面金黃色，出鍋。2.趁熱用雙手將小餅攏開，裝盤的時(shí)候，讓它蓬松一下。  關(guān)鍵 1.疊制卷起面餅的時(shí)候一定要松，不要太緊，緊的話經(jīng)過抻拉搟，很容易破碎，卷好以后放在旁邊餳一餳，再通過抻拉，把它變薄。2.注意卷的時(shí)候手掐著兩頭，把它卷起來封死，結(jié)合的部分疊在里面，頭就壓下去了。只要一破碎，因?yàn)槔锩嬗杏椭?，受熱后產(chǎn)生氣體，在面里來回跑，就形成不了多層。3.注意烙制的溫度不要太低，太低的話餅坯在鍋里時(shí)間太長(zhǎng)，容易發(fā)干，烙制的時(shí)候要在餅坯上刷一層花生油。 0 5 招牌油炸糕 風(fēng)味特色 燙面油炸糕是膠東面點(diǎn)的一款典型的代表，主要用于早餐，是一款甜點(diǎn)，燙面炸糕色澤金黃，表皮酥脆，質(zhì)地軟嫩，味道香甜可口。 初加工 1.把開水950克倒入鍋中，倒入白糖40克、熟豬油20克、面粉500克燒至滾開，用搟面杖攪勻，燙至面團(tuán)無顆粒、晶瑩剔透，取出涼透。2.取白糖500克加熟面粉150克混合拌勻成餡。3.涼透的面團(tuán)揉勻，切一塊面，搓成條，下劑子，然后用拍皮法，放上餡，注意糖餡不要太多，太多容易膩，包起來，捏好口把它壓扁，這就是油炸糕的生坯。 熟處理 將炸糕生坯入燒至180℃的熱油中炸至兩面金黃色并浮起來即可。 劉海波老師說炸糕 油炸糕最常用的一種餡就是白糖餡，當(dāng)然也可以用豆沙餡、棗泥餡代替。我制作白糖餡時(shí)，白糖盡量用綿糖，或者是綿白糖500克，熟面粉100克，色拉油50克，桂花醬10克。做好這個(gè)炸糕主要有兩個(gè)關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)：1.油炸糕的面不要用很好的面，普通粉就行，不要筋大的面，油炸糕的關(guān)鍵就是燙面，面燙不好，入鍋油炸容易崩油，所以油炸糕面的水是相當(dāng)?shù)亩?，我們平常包餃子的面?00克面加250克水，這個(gè)油炸糕的面用500克面加750克水即可。2.在炸的時(shí)候，不要直接把生坯放入鍋里去，下到鍋里去以后，它容易煳底，面的顏色著不勻，因?yàn)殄伒资菬岬?，所以要把它放到漏勺里，然后下到鍋里去，而且油溫不要太高，六成左右油溫，越炸越輕，最后才能浮上來。溫度定六成熱，要不停的攪動(dòng)，以免色澤不均勻。 看的不過癮？ |
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