紅蟳蒸米糕

制作流程：

1.每只重500~600克的福建龍海膏蟹洗凈后掀開外殼，取出蟹膏，將剩余部分?jǐn)爻?件，蟹塊加鹽、白糖、雞粉各適量抓勻腌入底味。

2.取一張荷葉置于盛器墊底，均勻鋪入炒好的糯米，擺上腌好的蟹塊和蟹殼，入蒸箱加熱3分鐘，取出后放上蟹膏，再入蒸箱加熱90秒，撒適量香蔥花，淋熱油激香后加蓋即可走菜。

制作米糕（四份的量）：

1.豬三層肉切成大塊，入蒸箱加熱30~40分鐘至定型，切成筷子頭粗細(xì)的條，焯水后撈出待用；貴州香禾圓糯米入清水浸泡6小時；魷魚干撕成細(xì)絲，入鍋拉油至上色，撈出泡入熱水軟化；香菇泡好后切絲待用。

2.鍋入豬油燒熱，下豬肉條100克煸出油分，加香菇絲40克、魷魚絲20克炒香，倒入泡好的糯米1000克小火炒至全熟（過程中分三次倒入清水1200克，每次需確保水分完全被米粒吸收），調(diào)入生抽30克、雞飯老抽30克、雞粉5克、味粉5克、五香粉2克，撒紅蔥酥30克炒勻后盛出即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.制作此菜最關(guān)鍵的是要將糯米從生炒到熟，與蒸制口感不同，炒熟的糯米油潤Q彈、香氣更濃，但這個過程比較考驗(yàn)?zāi)托模?斤糯米要炒25~30分鐘。

2.將蟹膏放在蟹肉上后，蒸制時間不要太久，以免蟹膏變硬，影響口感。

注：香禾圓糯米產(chǎn)自貴州省從江縣，制熟后糯而不爛、粒粒分明，口感微彈有嚼勁。

紅蔥酥是福建當(dāng)?shù)氐囊环N特色輔料，制作時將紅蔥頭切片，入油小火炸至金黃酥脆即成，可為菜品增香，同時豐富口感層次。

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