蛋炒飯，幾乎是大部分中國孩子，在廚藝生涯中的廚房第一課。

很多朋友都會覺得：蛋炒飯我從小就會做，沒有什么大不了的。

工多藝熟，光是會做還不行，還必須能夠炒得好吃。我也從小就會做蛋炒飯，但還是覺得做得不夠好，經(jīng)常還是會有失手的時候。

做一碗家庭版的蛋炒飯，最基本的要求是什么呢？

做蛋炒飯，最基本的要求，應(yīng)該要做到以下幾點：

1、香噴噴而不油膩。

2、飯粒散而不結(jié)塊。

3、夠鑊氣而不炒糊。

4、咸淡正好看相好。

按照以上要求，下面我們就來聊一聊家庭版的蛋炒飯。

昨天晚上，家里吃剩下大半碗飯，今天早上起來以后，家人都出門上班了。獨自一人，就想著做個好久都沒有做過的蛋炒飯來當(dāng)早餐，正好拍了制作過程圖，現(xiàn)在就拿出來聊一聊。

蛋炒飯的基本要求

一、香噴噴而不油膩

做蛋炒飯，不夠油不行，飯容易炒出糊味和煙味。

炒飯的時候，無論是炒冷飯還是炒剛剛煮熟的熱飯，只要是油放的不夠，飯一下鍋就容易粘鍋，然后就容易炒糊，產(chǎn)生糊味和煙味。

油少了不行，油太多也不行，炒出來的飯油膩難吃。

放多點油，飯既不粘鍋又容易炒。但是，炒出來的蛋炒飯，飯粒油膩，像油泡飯一樣，吃起來就沒有胃口了。

所以，蛋炒飯的第一點要求就是：做到香噴噴而又不油膩。

二、飯粒散而不結(jié)塊

飯粒松散，顆粒分明，是蛋炒飯的另一個基本要求。

很多朋友在吃蛋炒飯的時候，最不喜歡的就是：吃到成團結(jié)塊的飯。

蛋炒飯不但要飯粒松散，同時飯粒還不能太硬。如果為了松散而把飯炒得太干，飯粒又干又硬，蛋炒飯就沒有甜潤的口感了。

所以，蛋炒飯的第二點要求就是：飯粒要松散，入口感覺滋味甜潤。

三、夠鑊氣而不炒糊

夠鑊氣（鍋氣）是形容一碗蛋炒飯，一端出來就香氣四溢，蛋香撲鼻，燙嘴而又好吃。

香氣四溢，只有足火的蛋炒飯才能夠做到?；鸷虻目刂?，需要時而文火，時而武火。

如果為了鑊氣，一味使用大火來炒飯，就很容易會把飯炒出糊味，并且飯粒會發(fā)硬。

只有燙嘴的蛋炒飯，才能夠吸引味蕾，才夠好吃。

所以，蛋炒飯的第三點要求就是：夠鑊氣而又不把飯炒糊、炒硬。

四、咸淡正好看相好

味道和看相是美食的靈魂：美食追求的目標(biāo)，就是“色”、“香”、“味”俱全。前面已經(jīng)說到了香，現(xiàn)在就應(yīng)該說說“色”和“味”了。

“味”除了指香味以外，最重要的還應(yīng)該是指咸味。太咸則難吃，太淡則無味。咸淡正好，才能夠更好地突出蛋炒飯的香味。

“色”指的是蛋炒飯的看相，顏色搭配艷麗，看起來舒服，吃起來才會覺得更香、更好吃。

因為沒有經(jīng)過專業(yè)練習(xí)，做不出金燦燦的黃金蛋炒飯，所以家庭版的蛋炒飯，只要能夠炒得顆粒分明，再配上一點蔥花，金黃、雪白加翠綠而又不油膩，就能夠稱得上是擁有一個好的看相了。

所以，蛋炒飯的第四點要求就是：不但味道咸淡剛剛好，看相還要好。

蛋炒飯的制作過程分享

老鄭不是專業(yè)廚師，只不過是一個愛做菜的茶農(nóng)。做了幾十年的蛋炒飯，每年也只不過是做幾次而已。沒有專業(yè)學(xué)廚，廚藝來自于生活中的觀察、嘗試和積累。

用隔夜飯來做蛋炒飯，是比較容易操作的。剛剛煮熟的米飯，熱氣騰騰，含水量較多，容易粘結(jié)成團。

【蛋炒飯配料】：

米飯、雞蛋、蔥花、花生油、食鹽和生抽。

這是最簡單的基本配置，如果想吃到層次感更加豐富的蛋炒飯，可以再加入：青豆、玉米粒、火腿粒等等。

操作過程：

先把雞蛋打入碗中，切好蔥花，準(zhǔn)備好所有食材，就可以開始操作了。

食材備好，開始洗鍋。在每一次使用鐵鍋之前，必須再次刷洗，才能夠在煮東西的過程中，避免產(chǎn)生黑色物質(zhì)，影響健康。

①鐵鍋刷洗干凈后，開始熱鍋。鍋里水分燒干，倒入適量花生油，待油燒熱后，將油在鍋里滑開，然后把火關(guān)小，倒入米飯。

②米飯下鍋以后，小火略煎約10秒鐘左右，然后用鍋鏟將米飯翻面。

從上圖可以看出，米飯已經(jīng)吸收了部分花生油，把米飯再稍微用小火煎約10秒左右改轉(zhuǎn)大火，開始翻炒。

③米飯翻炒幾下后，沿著鍋邊淋入少許清水，繼續(xù)大火翻炒。

在水蒸氣和翻炒的作用下，米飯已經(jīng)全面松散開來，這時候就可以均勻灑入適量食鹽，然后繼續(xù)翻炒，把食鹽充分拌均勻。

④食鹽拌勻，米飯已經(jīng)松散，接著加入雞蛋，煤氣爐轉(zhuǎn)中小火。

雞蛋下鍋以后，因為油和水已經(jīng)被米飯吸收了，這時候如果大火炒的話，雞蛋就很容易燒糊，所以又要改成小火來炒了。

雞蛋稍微凝固后，將米飯翻面，繼續(xù)用小火煎一會，然后繼續(xù)翻炒。

在小火慢煎的過程中，雞蛋已經(jīng)大部分都凝固了，煤氣爐再次改用大火。

大火翻炒，需要不停地翻炒，鍋鏟不要停，否則米飯會燒糊。

⑤隨著大火的翻炒，米飯又再次松散開來，形成顆粒分明的狀態(tài)，這時候就可以進(jìn)行收尾工作了：煤氣爐再次關(guān)小火，灑入蔥花，淋入少許生抽，快速翻炒拌勻后關(guān)火起鍋。

色、香、味在鍋中達(dá)到了一個和諧的境界，一碗鑊氣十足而又香噴噴的蛋炒飯就做好了。

口感點評

一碗鑊氣十足的蛋炒飯，首先必須燙嘴，只有燙嘴的蛋炒飯，才是有靈魂的蛋炒飯。

少量水的加入，產(chǎn)生水蒸氣，使米飯能夠均勻受熱，達(dá)到燙嘴的目的。

雞蛋事先沒有打散，下鍋以后跟米飯混合，分別形成了炒香的蛋黃和蛋白，造就了蛋炒飯的層次感。

食鹽在中途加入，使咸味能夠均勻分布，滲入米飯，更加入味。

蔥花和生抽在最后加入，再次賦予蛋炒飯新的層次感。

生活因為簡單而不簡單，家常菜源自于生活而又為生活增添了色彩。我是八兩紅的老鄭，一個愛做菜的茶農(nóng)。更多家常菜的心得，盡在頭條號獨家分享。喜歡老鄭分享的家常菜，就點擊關(guān)注吧。