吃貝類海鮮時，粘在貝殼上有一根筋，或粗或細。把其他肉吃掉，這根筋往往還連在殼上。太細的這根筋扔掉不可惜，可如果是比較粗就舍不得了。

這根筋就是貝類的閉殼肌。

一個貝殼里一前一后有2根閉殼肌，前邊的太小，后邊的較大。做水產(chǎn)的將后邊比較粗的閉合肌取下來，保鮮供應(yīng)就是鮮貝，曬干了就是干貝。

曬干的干貝，經(jīng)過泡發(fā)，調(diào)味加工，精心烹制，味道極其鮮美，自古就是與海參、鮑魚齊名的海味食材，被列作 “海八珍” 之一。

古人云：“食后三日，猶覺雞蝦乏味?！?/p>

吃貨蘇東坡還有的一句“似開江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”，與河鲀相提并論的是瑤柱?，幹褪歉韶惖囊环N。

不同地方對不同貝類的閉殼肌叫法有差別，有的將干貝和瑤柱說是一種，有的說是不同。我傾向于統(tǒng)稱的說法，也就是干貝和瑤柱是一回事。

能制作干貝的閉殼肌要足夠大，否則不夠塞牙縫的，生產(chǎn)起來也太麻煩。不像蝦皮，整個曬干，再小也無所謂。原料來自扇貝科、江瑤科、蛤蜊科、簾蛤科、硨磲科等混亂的貝類家族，它們的閉殼肌都可以制成干貝。

扇貝最多，曬干的扇貝閉殼肌就成了干貝的代表。因個頭稍小，又稱扇貝丁。

而江瑤科貝類的閉殼肌，肉大外觀好，因此將其單列稱為瑤柱。

江瑤，屬于雙殼綱江瑤蛤科，也就是常說的帶子，臺灣人稱它牛角蛤。閉殼肌肥厚，可占江瑤總重的四分之一，有些地方它叫大海虹。

品種不同，口感上必然會有差異。

• 味道最好的干貝當屬車螯肉柱，古時稱作“紅蜜丁”，來源于簾蛤科的大簾蛤或文蛤，曾經(jīng)是朝廷貢品。

現(xiàn)在幾乎見不到車螯肉柱了，市面上只能見到蛤蜊肉。如揚州名點就有車螯燒麥。

• 其次是扇貝丁，有櫛孔扇貝、華貴櫛孔扇貝、花鵲櫛孔扇貝等，還有日月貝。

• 第三級別是海蚌柱，來源于蛤蜊科海蚌，又稱“西施舌”，以福建沿海出產(chǎn)最為著名。不過這類也極其稀少，基本是吃貝肉。

• 第四江瑤柱，雖然個頭大，但是肌纖維粗，口感和鮮味都不如扇貝丁。

• 味道最差的當屬海蚌筋，取自硨磲科貝類，主要產(chǎn)自南海諸島。個體雖大，但肌纖維較粗，鮮味也較差。

因此，吃干貝，基本就是來自扇貝的扇貝丁，以及來自江瑤貝的“瑤柱”。

干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鋅、鐵等多種營養(yǎng)成分。

有報道說，干貝中的某些活性物質(zhì)具有抗腫瘤和促生長作用。不過這沒有實際意義。

干貝中含豐富的呈味氨基酸，如谷氨酸鈉、甘氨酸鈉等，味道極鮮。還有充足的呈味核苷酸和琥珀酸鹽，又加強了鮮甜味，簡直就是天然味精。而且干貝比鮮貝大減了許多腥味。

新鮮的鮮貝和發(fā)好的干貝都可以炒菜或煲湯。

以扇貝丁為例，可以清炒、爆炒、炒雞蛋、照燒（日式燒烤）、炒時蔬（芹菜、胡蘿卜、青豆、青椒、西藍花、藕、黃瓜等）、香煎等，也可做水餃餡。

西式吃法喜歡用牛油來煎。

煲湯則可以和冬瓜一起煮湯、可以做海鮮粥、各種干貝湯，帶著鮮甜口感。

還有個用干貝自制調(diào)味品的方法：

將干貝和香菇洗凈，掰碎或剪條。放入鍋中，用小小火慢慢焙干。放涼后加入冰糖。全部放入料理機中打成粉末，裝入密封瓶內(nèi)，可代替味精做菜肴或湯汁的提鮮劑。一般做一次用3個月。

不想自己做，就到飯店品嘗，或買現(xiàn)成的成品。

烹調(diào)前應(yīng)將干貝洗干凈，用溫水浸泡漲發(fā)。

漲發(fā)前先將硬肌剝下做他用，干貝肉心放碗內(nèi)，加入兩片姜和清水。

干貝：清水＝1：5為最佳比例。

可內(nèi)加少量黃酒。

蓋上蓋子，上蒸鍋蒸1小時，自然冷卻后即可。

蒸好后現(xiàn)用或用水養(yǎng)住備用。

使用時，將蒸好的干貝搓成絲入肴。蒸干貝的原汁，可加入菜肴或用于制清湯。

我國干貝主產(chǎn)于渤海、黃海，南海量少?，F(xiàn)多為人工養(yǎng)殖。更多的是日本等周邊國家進口產(chǎn)品。

新鮮優(yōu)質(zhì)的干貝，呈淡黃色。轉(zhuǎn)黑的為不新鮮的，發(fā)白的可能是漂白的。表面有白霜的鮮味較濃。

進口產(chǎn)品中，日本的江瑤柱粒大呈棕色，質(zhì)量較好。越南的最便宜，色黃身軟，含鹽量較高。

有報道說，吃干貝中毒。這可能買到的是赤潮爆發(fā)海域的產(chǎn)品。

赤潮中的海藻毒素被貝類攝入，會富集在組織內(nèi)，尤其是麻痹性貝毒和腹瀉性貝毒，人食用后會引起中毒。盡量買經(jīng)過食品安全檢驗的正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品。