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還記得在我小時候，遠離海濱的北京市場中并沒有很多新鮮海產(chǎn)品出售，凍貨大抵有帶魚、黃魚、馬面鲀、對蝦這些，而干貨除了海帶、紫菜、海米、蝦皮這些從外觀上就能推斷出生活狀態(tài)的以外，還有一個叫干貝的圓柱形東西怎么看也猜不出它活著時候的形態(tài)，一直到上了高中我才第一次見到它的活體真身。
其實，干貝的來源不止一種，包括了扇貝科和江珧科的很多種貝類，不過根據(jù)產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)量推斷，我小時候見到的干貝很多都應該來源于櫛孔扇貝Chlamys farreri。櫛孔扇貝屬于雙殼綱，顧名思義它有兩片殼，貝殼形狀就像個折扇，殼表面有標志性的輻射狀紋路。扇貝科有一些種類貝殼有各種鮮艷的顏色，在收藏界很受歡迎。
櫛孔扇貝的兩片殼形狀略有不同，一般來說左殼平坦而右殼略鼓，在海底棲息時，一般是平坦的左殼在上，兩片貝殼的鉸鏈處前后各有一個耳，櫛孔扇貝這個名字就是因為它右殼前耳有細櫛齒和足絲孔。如果仔細觀察活扇貝的話，還可以發(fā)現(xiàn)貝殼邊緣凹陷處的外套膜上有一個一個的深色小點，這些是它的眼，一共一百多個，每個眼中都擁有視網(wǎng)膜和晶狀體，但是結(jié)構(gòu)簡單，只能感受明暗光影變化而不能分辨形狀，有助于櫛孔扇貝在海星等天敵入侵時候逃離危險。
啥，你問要怎么逃？把殼撬開以后就能看到櫛孔扇貝能飛速逃跑的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。在它的軟組織結(jié)構(gòu)中最顯眼的是正中央乳白色圓柱形的閉殼肌，曬干后就是我小時候見到的干貝，當閉殼肌收縮時兩片貝殼就緊緊合上了。其實雙殼綱貝類有前后兩個閉殼肌，但是扇貝的前閉殼肌消失，只剩下一個特別發(fā)達的后閉殼肌。
當需要運動時后閉殼肌可以迅速反復收縮舒張往貝殼內(nèi)吸水，同時貝殼邊緣的外套膜閉合，讓水流只能從兩片貝殼的鉸鏈處噴出，這樣就可以讓扇貝像吃豆人（Pac-Man）一樣一張一合地游泳了，速度大概是每秒鐘50厘米左右。也因為這樣的結(jié)構(gòu)，使扇貝成為貝類中唯一一個有遷徙行為的類群。
發(fā)達的閉殼肌是櫛孔扇貝全身最好吃的部位，細胞中大量的氨基酸和核苷酸給它帶來了充足的鮮甜味，多余的調(diào)料和過度的烹調(diào)會有損它的美味，簡單地煎、蒸或者是直接做刺身生吃是最好的，曬干成干貝會讓鮮味物質(zhì)濃縮，再泡發(fā)煮湯就像是天然的味精。 不過吃的時候可不要只吃閉殼肌而把其他都扔掉，閉殼肌周圍的結(jié)構(gòu)也是可以吃的，比如包裹軟組織的外套膜（裙邊）味道和口感都不錯。橙色（雌）或白色（雄）的生殖腺和黑色的消化腺中富集藻類毒素和重金屬污染物的可能性比較大，雖然可以吃，不過最好評估一下風險慎重食用。
扇貝科中除了櫛孔扇貝以外，還有很多可以食用的種，比如我國沿海分布的長肋日月貝Amusium pleuronectes、華貴櫛孔扇貝Chlamys nobilis，還有引進的蝦夷扇貝Patinopecten yessoensis、海灣扇貝Argopecten irradians和紫扇貝等等。 這些扇貝外觀上還是比較容易區(qū)分的，長肋日月貝在臺灣叫做亞洲日月蛤，而在香港叫做日月魚，日月二字源于它左右貝殼顏色不同，左殼棕紅色右殼白色。
華貴櫛孔扇貝的貝殼有橙色、紫色、褐色等多種顏色。海灣扇貝原產(chǎn)大西洋，體型比櫛孔扇貝小，貝殼直徑一般也就五六厘米。紫扇貝原產(chǎn)南太平洋，在美洲是主要的養(yǎng)殖貝類，殼是紫色的，體型大閉殼肌也大。
原產(chǎn)日本附近海域的蝦夷扇貝是常見扇貝中個體最大的，殼直徑能有20厘米，日文中叫做“帆立貝”，可見其大，還有少數(shù)蝦夷扇貝因為基因突變使閉殼肌細胞中積累類胡蘿卜素呈橙紅色。
問題是，這些扇貝之間很多可以相互雜交，在市場上看到的有不少都是雜交種，辨認起來就比較麻煩了——好在只要是扇貝都好吃！  靈魂終會相遇。 |
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