外地朋友初來(lái)杭州，對(duì)杭州的面往往不能接受。尤其是山西、陜西、河南等長(zhǎng)年以面為主食的北方人，看到一大碗油汪汪，口感有點(diǎn)夾生，而且不是手工是機(jī)制的杭州面，真是一口都吃不下去。

但是又有人很喜歡吃杭州的面，除了杭州本地人，挑剔的上海人，還包括老狼、張紀(jì)中、劉歡這些多年生活在北京的人，還有美食專家董克平等等，都很喜歡杭州的面。

我覺得，不喜歡杭州面的原因，可能還是不理解杭州的面，也不理解南北面食在的一些差異。相比很多北方產(chǎn)麥區(qū)而言，他們的面，更看重的面條本身，面的形態(tài)、面的質(zhì)感，功夫十足，花樣百出。盡管他們也有很好的與面搭配的輔料，但如果面不好，一切都是白搭。

而杭州本來(lái)就不是產(chǎn)麥區(qū)，做面的傳統(tǒng)沒那么深厚，在面條本身上沒有什么花樣，更看重的湯底和澆頭，或者說(shuō)，澆頭更重要一點(diǎn)。

杭州面的澆頭大部分是現(xiàn)炒，豬肝面、腰花面，都是客人點(diǎn)了之后，再下鍋?zhàn)?。一般是一個(gè)鍋里煮面，另外一個(gè)鍋里炒澆頭，面煮好后，澆頭也炒好了，把炒好的澆頭蓋在面上，就可以上桌端給客人。

湯底都是事先熬好的，這種高湯，無(wú)非是雞、豬骨、火腿之類，各店有差異，廚師也有自己的心得，做中餐的都知道。真正考驗(yàn)的，是炒澆頭的水平，料新鮮不新鮮，入不入味，炒好的澆頭是否有鍋氣，是否在保持厚味的前提下，還能保證食材的鮮嫩。像腰花、豬肝這種，過火就老，廚師的水平在此見高下。

再比如，尖椒肥腸面。廚房里一邊在煮面，另外一邊把鹵好的肥腸，起鍋配上尖椒、洋蔥等再炒一遍，肥腸經(jīng)過熱油的煸炒，除去多余的水分，形成緊實(shí)的口感，最后把一碗現(xiàn)炒的菜澆在面上。吃碗面，相當(dāng)于吃了碗炒菜。

還有著名的蝦爆鱔，之所以形成這碗面，奎元館也憑此一舉成名（當(dāng)然現(xiàn)在奎元館很難吃），我覺得首先在于江南一帶首先有吃蝦和鱔魚的傳統(tǒng)。蝦仁一定要是鮮河蝦，擠取蝦仁后用鹽及少許酒腌制，再用雞蛋清、水淀粉上漿待用。講究一點(diǎn)的店，爆鱔片要用菜油，炒蝦仁要用豬油，面條要點(diǎn)幾滴香油。黃鱔是吐盡泥沙才宰殺的，去骨后油爆，是很見功夫的江南做法。這碗面端上桌，蝦仁清鮮，鱔片香脆，湯底醇厚。鱔、蝦、面的香味有機(jī)地融合在一起，賣到六十一碗也有人買單啦。

最普通，也最有名的是片兒川，其實(shí)就是看這三樣?xùn)|西搭得好不好。雪菜和筍片不用說(shuō)，都是很鮮、很提味的東西，加上鮮嫩的肉片（我有個(gè)觀念，浙江菜就是三樣?xùn)|西打底：雪菜、筍、火腿。）一碗面里有葷有素有咸菜，這就是很圓滿的一餐。

雪菜每家也不一樣，有的面館用暴腌菜，還帶有很重的青澀氣，有些用農(nóng)家收的雪菜，有些用倒篤菜，這就看每家自己的選擇。筍更不用多說(shuō)，冬有冬筍，春有春筍，夏天有鞭筍，實(shí)在沒有筍的季節(jié)，就用筍罐頭或者袋裝筍代替，味道總是差一些。實(shí)在沒法，就用茭白代替，這就看每家怎么打算了。夏秋筍難得的季節(jié)，剝除筍殼、老頭，算下來(lái)，筍的成本都要60元一斤，有些面館也還是照樣用。沒辦法，誰(shuí)叫杭州人愛這一口呢。

至于黃魚面、黑魚面、本雞面，三鮮面、牛肉面，無(wú)一不在澆頭上做文章。肝腰面這樣的妖孽，相當(dāng)于“雙澆”，吃客們享受的更是大口吃肉的快感。

拌川，料要炒過，然后趁熱和煮好的面拌在一起，最好是能聽到“滋滋”油響，那才入味。傳統(tǒng)的配料是香干、韭芽、肉絲。也有豬肝、豬腰、牛肉一類。跟干炒牛河一樣，關(guān)鍵也是看炒的功夫，醬料要均勻地裹在每一根面上，油和干的界限要控制好，或者說(shuō)，要像五彩斑斕的黑色一樣，要又油又干，做好也不是那么容易。

杭州的面，大部分是堿水面，有些是雞蛋面，面也大部分是機(jī)制的，這也是很多外地人詬病的。堿水面太硬，很多店還不煮透，可這就是杭州人追求的勁道，包括我也不是很欣賞。

這樣的面，一般不是早點(diǎn)，而是主食。湯的滋味厚，炒料也很油，還可以加些青菜、蘑菇、豬油渣、荷包蛋之類。端上來(lái)一大碗，是很豐盛的一餐。

無(wú)論是功成名就的大人物，還是普普通通的小員工，都可以躲進(jìn)一家小面館里，點(diǎn)上一碗喜歡的豬肝面、腰花面、黃魚面、蝦爆鱔、片兒川……，加蘑菇、加青菜、加荷包蛋、加筍干……只要不趕時(shí)間，等上半個(gè)小時(shí)也無(wú)所謂。至于現(xiàn)在外面吃飯，不用雞精、味精的館子是很難找到了，也不要在乎這個(gè)面油不油，吃了后膽固醇高不高，做人嘛，不妨放松一點(diǎn)，安心吃完面吧。

杭州的面，代表著杭州生活的另一個(gè)面向。不那么精致、講究，而是充滿了市井煙火氣。

一個(gè)真正的杭州，不僅是莼菜羹的杭州，更是片兒川的杭州。

（一家杭州面館的菜單，不記得是我拍的，還是手機(jī)里轉(zhuǎn)存的）