說杭州是美食荒漠，

問過面條的想法嗎？ 

中國哪里的人最愛吃面？

是三天不吃面，走路打擺子的老陜？面條形狀千變萬化的山西？還是各種下水澆頭麻辣熱烈的川渝？

是杭州。那個前段時間又因“美食荒漠”而上熱搜的杭州。

當人們在討論如何挽回杭州菜的風評，甚至不惜重金“懸賞 100 萬，讓杭州擺脫美食荒漠“時，杭州人腦子里想的是：等下是吃濃油赤醬、咸甜鮮美的紅燒大排，還是奢侈一點來一碗蝦爆鱔，抑或是簡簡單單來一碗片兒川？

在杭州，幾乎每一條街上都有一家面館，每一家面館里都有一間熱火朝天的后廚，和人擠人需要排隊、拼桌才能吃上面的就餐區(qū)。在軟件上搜索“面館”二字，你會發(fā)現(xiàn)，杭州有30000多家面館，這個數(shù)量，是西安的1.6倍，是成都的4倍。

有人說杭州之所以是美食荒漠，是因為杭州沒有自己的本土食物，現(xiàn)在吃的不過都是紹興人、寧波人移民帶來的，杭州面亦如是。但這并不耽誤杭州人愛吃面，好吃就行，哪管那么多。

杭州的3萬家面館，

不只拌川、片兒川、蝦爆鱔

杭州人有多愛吃面？打開某美食軟件，搜索“面”，會出現(xiàn)3萬多家面館，這3萬多家面館，排名靠前清一色的都是本地面館。

杭州面有什么稀奇？先從面條說起，杭州最常見的面是扁扁的“堿面”“潮面”，也就是加了堿的新鮮面條，煮后寬度大約3mm，厚度1.5mm，這種面不能煮的得熟，假如煮的軟了懈了，那絕對是大失敗。有些面館不同做法也會用不同的面，湯面用經典的“扁潮面”，炒面、拌面用更不容易起坨的“細堿面”。

再說澆頭，走進每一家杭式面館，招牌都差不多：蝦爆鱔、爆鱔面、蝦腰面、腰鱔面、豬肝面、腰花面、肚片面、片兒川、拌川……人說杭州的面也不過這些，配料換來換去而已。實則不然，這面條的配料，杭州話的講法是“澆頭”。“澆頭”不僅是一碗面的精髓，還可以進行各種拆分組合。

澆頭一般有爆鱔、蝦仁、腰花、豬肝、大排、大腸、油渣、雪菜、青菜等等，只要錢包受的了，選上4、5、6、7種澆頭，就能組合出一碗價格過百的豪華面。這其中，蝦爆鱔是經典的杭州豪華面條代表。

豪華蝦爆鱔，杭州面的天花板

蝦爆鱔是由老牌面館奎元館首先賣出名的，奎元館離西湖不遠，80、90年代杭州人家里來客，逛西湖逛到中午，就邀請到奎元館吃碗蝦爆鱔，黃鱔片成二指寬的大片，在熱油里爆香爆脆，加入蝦仁滑炒，最后加水、醬油略煮，唰一下澆到已經單獨過水的面條里。

這一碗蝦爆鱔，鱔片在油里爆透了，又吸飽了湯汁，脆中帶韌；蝦仁嫩滑鮮美；面湯是濃濃的醬色，上面汪著一層油，30年前人們肚子里的油水還沒有那么豐富的年代，一碗售價20元的蝦爆鱔面條是非常上得了臺面的待客面。直到現(xiàn)在，蝦爆鱔也依然是杭州各面館里最貴、點單率也是最高的面之一。

實惠片兒川，杭州鮮的極致

與蝦爆鱔齊名，卻又與它的豪華截然相反的，是片兒川。“片兒”，指筍片和肉片；“川”就是汆面條，也指江南特有的那種口感硬硬的面，一根根豎直地下來，形同“川”字，生動又形象。

片兒川中，筍片是必須。一年四季，冬筍、春筍、鞭筍、毛筍，總之不能斷，哪怕秋冬之交的時節(jié)，什么筍都不長，那也得用筍干。教外地人一招，怎么辨別杭州面館的地道程度：如果片兒川沒用筍，而是用了茭白甚至萵筍來替代——大膽決定，下次不要再去了。

片兒川極鮮，除筍以外，鮮味很大程度上來自于“倒篤菜”，那是一種干爽微黑的咸菜，香濃鮮美；肉則不拘于哪個部位，只要是片成薄薄的片就算過關。

在杭州，再高級、再網紅的面館，也必定保留著一碗售價只要十幾二十塊的片兒川，它就像定海神針，永遠兜住杭州面條好吃、實惠、家常的底。

油潤噴香的拌川，不是炒面！

還有一個必須要提的，是拌川，很多外地游客會對著菜單上的拌川疑惑，點一碗上桌一看，嗐，不就是炒面嘛。

一樣，又不一樣。

拌川是杭州中心城區(qū)獨有的一類面條，講究個柔滑微黏。炒制過程中油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一個都不能少，這樣油潤噴香，汁容易掛在干撈的面條上，才有“柔滑微黏”的效果。

拌川比之普通炒面，更加多汁爽滑，又比冷面、拌面多了鑊氣。它最好的搭配，是開水沖泡的一碗蝦皮紫菜湯，清爽解膩。

身在南方，杭州人為什么這么愛吃面？

杭州人如此愛吃面，完全顛覆了人們常說的“南米北面”這個刻板印象。身在南方的杭州人，為什么這么愛吃面？

首先，因為中國特殊的地緣和歷史，無數(shù)次的南遷和南方大開發(fā)，讓北方移民在這片丘陵遍布的土地上扎根生活，雖然生存的環(huán)境發(fā)生了變化，舌尖的嗜好卻隨著長輩的口味代際相傳，南方人從來沒有放棄過面條這種爽滑順溜的美味。

有一個冷門的知識，2022年，浙江水稻種植面積169萬畝，小麥種植面積196萬畝，小麥的種植面積超過水稻，而且種植區(qū)域主要在浙北。這無疑為這個地區(qū)的人們吃面打下了基礎。

然而，中國東南部濕熱的氣候，令小麥生長速度快，籽粒灌漿周期不足，出產的小麥品質差，做成面條后完全喪失了“筋道”的口感，這也是南方面條最被北方人詬病的一點。但人們沒有放棄對面條的執(zhí)著，杭州人最常吃的堿面，就是南方人的發(fā)明。他們學會了在和面過程中摻入食用堿。堿令面粉中的蛋白質轉性，增加筋力，吃以前再焯水去除堿，就能獲得接近北方高筋面的口感。

但是同一鍋水煮面的碗數(shù)多了，就會黏糊不堪，影響后面面條的口感。這也是為什么江浙地區(qū)流行吃“頭湯面”，趁著煮面的水還清爽，面條在沸水中一過就起，外表熟了，內心夾生。北方人吃完罵罵咧咧疑心店家不用心，江浙人卻甘之如飴，甚至還會嫌西北高品質小麥做出的面條太過筋道“費腮幫子”。

而各種澆頭，算是江南自古豐饒富庶的物產，對品質不足的小麥面條的一絲補償，倒也成了區(qū)別于其他地區(qū)面條的一大特色。

如果杭州媽媽說“今天隨便吃點吧”，大多會從廚房里拿出包裝好的掛面，用隨意翻找出的食材，湊合煮成一碗面；但如果說的是“今天吃面條吧”，你會看到媽媽很鄭重地詢問大家“吃片兒川還是拌川？”，然后特地跑去菜場買潮面、搭配料，回來莊重地切絲切片，細細按照步驟燒出一碗片兒川或者拌川來。

這，或許就是缺面的江南人刻在骨子里的對面食的審慎，也是杭州人倔強保留的、對面條的儀式感。