引言】如果中國國粹有分類的話，那么食物中的國粹必定是面食。這種只需要面粉就能夠征服舌頭的功力，大概是是任何一處都不能比擬的。中國面食的制作學(xué)問博大精深，完全融入了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，形成了獨(dú)特的地區(qū)食俗文化，由此也造就了南北面食的大不同。 大家心目中南北的面食代表，可能是蘇州和西安，而這次，我們偏偏不按常理出牌。南方撰稿人姜浩峰為我們推薦了杭州的好面，那些平民的面食看似不起眼，實(shí)則歷史悠久，周末去杭州城吃碗面，也是極其風(fēng)雅之事。北方的撰稿人小雪在去過太原之后，便說“出了太原不吃面”，她眼中的太原面食種類繁多而各有特色，能滿足各類人群的口味。就在這兩個(gè)非典型的面食之都，酣暢地開啟一場面食之旅吧！  在杭州尋覓風(fēng)雅面條兒 上有天堂，下有蘇杭。蘇杭美食，不僅在大餐，也在小食。蘇州面川條，杭州片兒川，都是平民吃食。其實(shí)，來一碗平民吃食如片兒川者，有時(shí)候也應(yīng)和了極風(fēng)雅的事兒呢！在杭州為官多年的蘇東坡，在浙江的于潛縣寂照寺寫下過“無肉令人瘦，無竹令人俗”的詩句。而這一碗雪菜筍片肉片和面條組成的湯面，既有肉又有竹，還填飽了肚子，誰敢說它不是雅俗共賞老少咸宜的事啊！ 當(dāng)然，在杭州，除了平民化的片兒川之外，也有所謂的珍饈面點(diǎn)。比如在1950年代，作家張愛玲來到樓外樓，點(diǎn)了一碗螃蟹面。按照這位奇女子在上海中山公園馬路對(duì)過圣瑪利亞女校門口小面館的做派，“還是吃掉澆頭，把湯潷干了就放下筷子”。此時(shí)的她，感到桌上有人看了她一眼，不覺頭皮一凜。也許正是這一碗面，讓她下決心離開了中國大陸。去國數(shù)十載，或因一碗面？我想，如果當(dāng)時(shí)她點(diǎn)的是一碗片兒川，怕是會(huì)連湯都不喝，轉(zhuǎn)贈(zèng)給桌上的客人，或許后面的人生將要改寫。 無論如何，在杭州尋覓一碗風(fēng)雅的面條兒，說不定是一個(gè)周末出行的好主意。  平民雅食片兒川 片兒川是杭州人愛吃的面點(diǎn)。說它是江南風(fēng)味，其實(shí)帶有北方的“基因”。如今杭州的城里人，有不少帶有屢次南渡的北方人的血統(tǒng)，特別是南宋時(shí)期從汴梁來的人，于是杭州人說話便帶有北方話（特別是古代河南話）的兒化音，所以即使是一碗江南常見的雪菜肉絲面，也非得被說成是片兒川。 再聽聽“片兒川”這三個(gè)字，是否和北方的片兒湯很相近呢？北方的片兒湯，是將面片代替面條，成為另一種簡單吃食。我北京的大表哥王昌躍，形容餃子煮破了煮糊了，謂之“片兒湯汆丸子”。不過，杭州人的片兒川，和北方人的片兒湯，還是音近形不近的。片兒湯，那片兒是搟面后做成的面片兒；片兒川中的片兒則是指筍片和肉片，而面，已然采用象征長壽、長久的面條來代替。我的杭州忘年交陳慈林老哥向我如此解釋：因?yàn)槊娴恼w字很難寫，開面館的人圖省事就將“面”寫成豎過來的三劃。漸漸地，這碗咸菜面在杭州人的筆下就變成了“片兒川”。杭州人關(guān)于片兒川的另一種說法則是，這面條先要放在滾水里氽一下，“氽”與“川”同音，以訛傳訛。兩種說法莫衷一是，只得存疑。  片兒川本質(zhì)上就是雪菜筍片肉絲湯面，但其雪菜、筍片和肉絲炒制的料，不能像一般的蘇幫、本幫面條那樣成為“澆頭”，原因是片兒川講究面條和其它原料同煮。首先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將雪里蕻切成碎末，下豬油燒化后，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油煸炒，最后放碎雪里蕻和適量沸水繼續(xù)小火煮透。于此同時(shí)，將面條放入另一沸水鍋內(nèi)煮熟，撈出迅速甩干水分，倒到炒雪菜筍片肉片的鍋里煮到起鍋即成。由制作工藝可以看出，這個(gè)片兒川，既不同于蘇幫本幫面點(diǎn)，又不同于煨面、燴面，可以說是湯面中比較另類的一種，姑且稱之為汆面吧。 據(jù)說，最早在杭州賣片兒川出名的，是清同治年間的一個(gè)安徽人打拼出來的奎元館。這位姓名已不可考的皖南人士，通過徽杭古道，翻山越嶺來到杭州，在奎元館的現(xiàn)址擺攤賣面條謀生。那時(shí)候，此地是進(jìn)出杭州城的要津，每逢鄉(xiāng)試時(shí)節(jié)，到杭州應(yīng)試的讀書人大都路過此地。店主為招徠這些讀書人的生意，就在片兒川中添加三只煮雞蛋，寓意“連中三元”。后來還真有老吃客中了鄉(xiāng)試舉人第一名“解元”，放榜之日，中舉的書生特到店里向店主致謝，并大筆提名“奎元館”，傳承至今。只不過當(dāng)年“別無分號(hào)”，如今的奎元館已經(jīng)“連鎖數(shù)家”。 我在望江門附近去過兩家面館，一家叫平樂面館，一家叫慧娟面館，都有一兩百平方米大小的店堂，都主賣片兒川。兩家面館開在一起，卻誰也不影響誰的生意，由于人多的緣故，到了吃飯的鐘點(diǎn)，吃上一碗面要等待30分鐘以上。  陰陽之道蝦爆蟮 江南盛產(chǎn)黃鱔、河蝦，可很少有把此二物融為一菜的，原因恐怕就是黃鱔適合濃油赤醬，比如響油鱔糊、蟮筒燒肉之類，而河蝦適合清淡口味的烹飪，比如白灼、酒熗，最重口味也不過油爆?？珊贾莶瞬恍胚@個(gè)邪，硬有一道蝦爆蟮筒。我在杭州延安路太子樓點(diǎn)過這道菜，感到就像強(qiáng)扭的夫妻，雖然裝在一個(gè)盤子里，可鱔還是鱔，蝦還是蝦，渾身不搭界！而蝦仁爆鱔面則不然，因?yàn)橛辛烁邷木壒?，將蝦和鱔溶于一碗面中。 說起黃鱔，作家汪曾祺的爺爺嘉勛老先生是個(gè)愛鱔之人。汪曾祺曾在《我的祖父祖母》一文中寫到祖父，“他愛喝一點(diǎn)好茶，西湖龍井。飯食很簡單。他總是一個(gè)人吃，在堂屋一側(cè)放一張‘馬杌’——較大的方凳，便是他的餐桌。坐小板凳。他愛吃長魚（鱔魚）湯下面條。面下在白湯里，湯里的長魚撈出來便是酒菜——他每頓用一個(gè)五彩釉畫公雞的茶盅喝一盅酒。沒有長魚，就用咸鴨蛋下酒。一個(gè)咸鴨蛋吃兩頓。上頓吃一半，把蛋殼上掏蛋黃蛋白的小摳用一塊小紙封起來，下頓再吃。他的馬杌上從來沒有第二道菜。”一個(gè)連咸鴨蛋都不舍得放開吃的老人，卻經(jīng)常享用長魚，說明黃鱔當(dāng)年是價(jià)廉之物。汪老爺子是徽州人，祖上當(dāng)年從徽州到蘇北高郵，花開葉散一大家子，傳到他已是第七輩。汪老爺子之愛鱔魚，其口味是否徽州余韻呢？據(jù)汪曾祺文章《我的家》所記載，“我們家有些菜的做法還保持著徽州傳統(tǒng)。比如肉丸蘸糯米蒸熟，有些地方叫珍珠丸子或蓑衣丸子，我們家則叫‘徽?qǐng)F(tuán)’?！?/span>  我大叔叔姜英望當(dāng)年插隊(duì)落戶所在的安徽廬江，距離徽州不遠(yuǎn)，民風(fēng)卻迥異。說起當(dāng)年剛?cè)サ臅r(shí)候，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)伧X魚又長又大，可當(dāng)?shù)剞r(nóng)民伯伯漁民伯伯根本看都不看一眼。吃黃鱔？沒這個(gè)習(xí)慣！鱔魚，不是他們眼里的那盤菜！“別說黃鱔，連螺螄他們都不吃?！蔽掖笫迨逭f。這在上海知青中甚至傳為“怪談”。關(guān)于廬江人不吃黃鱔、螺螄之事，早已成為明日黃花，如今，安徽老鄉(xiāng)不但會(huì)將這些小河鮮販到上海江蘇浙江，他們自己也粗通一些烹飪技法。而從前上海人不吃的河蚌，也就是當(dāng)?shù)厝朔Q為“歪歪”者，也和著草頭同炒，登上了申城大飯店的大圓臺(tái)。 說完黃鱔，再說說蝦仁。老杭州人常念叨，一盤龍井蝦仁上桌，能聞到蘇堤的氣息。當(dāng)然，這道菜必須高端大氣上檔次，要去就得去國賓館之類地方，連如今的樓外樓、太子樓等老店，也沒有過去那種正宗的龍井蝦仁了。  爆鱔，脆，卻也不完全是酥脆，一口咬下去后，會(huì)感覺內(nèi)里的柔嫩。蝦仁，軟，卻也不完全是酥軟，入口就是彈牙的感覺。這就是方才所提到的奎元館的蝦仁爆鱔面。其面所用高湯，一定有鱔骨、蝦頭這樣的獨(dú)特配料，非單純骨頭湯可以媲美。老火靚湯，故而鮮香醇厚?？梢哉f，蝦之鮮與鱔之美，渾然一湯矣。只是不知道為什么，這碗杭州特色的面條，往往會(huì)甜得上海人都要跳起來。不過請(qǐng)先別忙著跳，在沒動(dòng)筷子之前，一碗蝦仁爆蟮面，色面要讓人看了感覺穩(wěn)當(dāng)！爆蟮必須濃油赤醬烏黑發(fā)亮，蝦仁則水晶剔透，兩相配合，恰似一陰一陽。面爽滑，湯濃稠，同樣的兩相配合，同樣恰似一陰一陽。 一碗平民的蝦仁爆蟮面，雖說如今在奎元館，已經(jīng)賣到了一只肥雞的價(jià)錢，卻仍不需要國家領(lǐng)導(dǎo)人級(jí)別的主兒來做廣告，因?yàn)樗v究的是陰陽調(diào)和。蝦之味軟中帶有彈牙感，視覺通透；鱔之味脆中帶有酥軟意，視覺烏亮，融入面湯中，都是一種陰陽和諧之態(tài)。至于太甜，那是江南人間春色之常態(tài)，待得春來，風(fēng)是甜的，水是甜的，連蘇堤上的嫩柳枝都有奇異的甜味芬芳，這面碗里加點(diǎn)兒糖，甜甜也罷。  五行缺面 何不來一次太原 百面齊放的太原 說到北方的面食，我敢說90%的人的第一聯(lián)想是西安，如果你問我的話，我定會(huì)義不容辭地推薦太原，這或許是太原唯一能打敗西安的食物，并不是說西安的面不好吃，而是那里好吃的實(shí)在是太多了（我甚至懷疑身在西安的人是不是會(huì)有餐前選擇恐懼癥）！那些biangbiang面、油潑面、蘸水面、褲帶面等等，在肉夾饃和羊肉泡饃的對(duì)比之下似乎都有些啞然失色了，面食只能說是西安的旅游配套。 太原不適合旅游，整個(gè)城市灰蒙蒙的面貌略顯疲態(tài)，盡管如此，這里的面食卻有很強(qiáng)大的驅(qū)動(dòng)力，在我心里，太原簡直是用面食撐起來的！每次來都恨不得多生出幾個(gè)胃來。有人曾說，南方把面當(dāng)點(diǎn)心，北方把面當(dāng)生活。太原就是這樣一個(gè)把面當(dāng)生活的城市，可能就是因?yàn)檫@里的面太好吃了，導(dǎo)致了其他食物都略顯遜色。所以，如果來太原，請(qǐng)做好一日三餐吃面的準(zhǔn)備。  面食的千百種風(fēng)情 首先要了解一下太原的面食。大西北的面食粗狂、豪放，好比西北人的性格，然而太原的面食卻很精細(xì)，這是一種對(duì)付當(dāng)?shù)厝碎L期吃面而厭煩的手段。制面程序有一套專門的體系，是結(jié)合當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣上加工面食的思路和標(biāo)準(zhǔn)而成的，可以說是融入了深厚感情的。制作過程很標(biāo)準(zhǔn)化，和面、做形狀以及做熟，其中和面的方法有12種，熟制過程有煮、蒸、悶、炒、炸，不同品種的面食形狀也是五花八門的。 在這里，面食的種類是按照做法而來的，比如削面、剔尖、擦尖、抿尖、撅片等等，怎么做的就叫什么，面條和澆頭是分開而論的，不以澆頭來命名，這和很多地方的面食是不同的。舉個(gè)例子，在上海，同一碗面灑上不同的澆頭就可以變成青菜肉絲面、紅燒獅子頭面、鱔絲面……其實(shí)就是陽春面嘛！如果你到了太原，點(diǎn)碗刀削面，便會(huì)發(fā)現(xiàn)，澆上西紅柿叫刀削面，澆上紅燒肉也叫刀削面，澆上海參鮑魚螃蟹腿還是叫刀削面，煮了叫刀削面，炒了也叫刀削面，你炸了再?zèng)霭瑁€是叫刀削面。每一個(gè)品種的原料也都是不同的，紅面、白面、玉米面……細(xì)分下去可能有千百種也說不定。這么壯觀，可真是“百面齊放”。 我相信太原的每一種面食都有自己的“占有者”，患有五行缺面癥狀的人，得來太原好好治一治。  早起吃碗打鹵面 打鹵面是山西一帶的傳統(tǒng)面食，算得上山西面食的精髓之一，其中又以太原的打鹵面為最，算是精髓中的精髓了。太原人一般都把打鹵面當(dāng)早點(diǎn)來吃。打鹵面的湯底很重要，最好的湯底是用口蘑丁熬的，一開始我是拒絕吃任何菌菇類食品的，口蘑價(jià)格再昂貴、食用功效再好對(duì)我來說也不具備任何吸引力，但是太原人說啦，好的打鹵面一定是用口蘑丁熬的，熬出來比雞湯海鮮呢！事實(shí)證明那是真的。打鹵面又分“清鹵”和“混鹵”兩種，聽這名字也知道后者更美味！而且混鹵是勾芡過的，稠乎乎的才是名實(shí)相符的鹵。鹵中放有韭菜，豆干，香菇，黃花，燒肉，木耳等食材。 真正土生土長的打鹵面太原人都知道，永興的牌子是本地最好，也是凈剩下唯一的山西面食。這家店從一個(gè)小小的店面擴(kuò)大至如今的三層樓酒樓，這定是離不開植根于本土的好味道。裝潢雖然不是高大上金碧輝煌，但是古色古香、比較考究，也挺規(guī)整，畢竟是個(gè)酒樓的樣子。你要知道，在這里看遍了破破爛爛的街邊店、對(duì)面食餐飲環(huán)境失望絕頂?shù)奈襾淼竭@里竟然生出了一種莫名其妙地欣慰感！永興最大的特色是可以單點(diǎn)一碗鹵來吃，所以我通常都是一碗清面配上兩碗鹵。這里的醬骨頭也比較有名?！罢娴膭e說啥，不吃永興打鹵面，枉為太原人！”我太原的朋友這樣說。  不過要提醒的是，永興的面條是機(jī)壓的，雖然覺得好吃，但是心里總覺得手搟的面更有人情味。能做好手搟面的手藝，和捏好一個(gè)手握壽司的技巧一樣，都是手的力量與柔軟食材的神奇結(jié)合。用心去烹飪，用手去傳遞一種情懷，用心的食客能夠吃的出其中的滋味。如果口味挑剔的、愛吃手搟的，那么我會(huì)推薦老崔的店。這家店環(huán)境很一般，但是每次飯點(diǎn)兒路過幾乎都是門庭若市的，據(jù)說絕不大部分人都是回頭客。店雖然小，但是服務(wù)還是很周到的，老板娘也分外親切，總是會(huì)為進(jìn)門的客人端上一碗熱湯暖胃。這手搟面粗細(xì)勻稱，入口筋道十足，嚼起來香噴噴的不愿停下。店里沒有任何熱菜，專營手搟面，還有一些自己調(diào)的小涼菜。涼菜有五元有十元的，價(jià)格也很便宜，涼菜中強(qiáng)推苤藍(lán)，那種酸爽，讓人不敢相信。以往我是極少吃酸的，來到太原才知道，這里的老陳醋當(dāng)真是不同凡響，好像一切的食物加了它，都會(huì)讓原本極佳的味道頓時(shí)登上味蕾的巔峰。雖然是平凡的不起眼的一家店，能吃的出老板娘用心做的手搟面，吃到了家里的親切感。 若是能夠在這里生活，早晨起床吃一碗面，新的一天，想必定會(huì)元?dú)鉂M滿地開始。 貓耳朵和撥魚 坊間的大牌面食 我居住在北京，在京城有一家老字號(hào)——晉陽飯莊，主打的是山西菜。這是著名作家老舍經(jīng)常來下榻的餐館，老舍先生嘗過這里的貓耳朵和撥魚之后，便極為喜歡并有言，“駝峰熊掌豈堪夸，貓耳撥魚實(shí)且華”。他竟然把貓耳朵和撥魚說成高于駝峰、熊掌的食物，說實(shí)話，我就是沖著這夸張的講法而去的。 貓耳朵的起源和乾隆皇帝有關(guān)。傳說在乾隆皇帝下江南之時(shí)，偶遇一場雨，這雨下了許久未停，乾隆皇帝一行人在雨中饑腸轆轆。此時(shí)來了一位小女孩，拿了家中現(xiàn)成的面粉為材料，徒手捏出了一個(gè)貓耳朵形狀的面點(diǎn)，皇帝吃后，方才解餓。女孩長大以后，開始擺攤賣面維持生計(jì)，一日突發(fā)奇想，在攤前掛上了“御駕親嘗貓耳朵”的牌子為幌子，于是生意大好，貓耳朵便成了當(dāng)時(shí)江南地區(qū)有名的面點(diǎn)。如今，我們?cè)诮系貐^(qū)看到的貓耳朵，大多是以零食或者小點(diǎn)心的形態(tài)存在的，到了太原，它便成了尋常人家的主食。制作貓耳朵之時(shí)，太原人一般都把面粉和得特別柔軟，截取一小段，大約是大拇指的長度，再碾壓成蠶豆般的小塊兒，最后再做出形狀來。制出形狀之后，先在水里煮熟，再從清水里撈出來，這么做是為了保持口感上得韌勁。配上佐料，韭菜肉絲和蝦米是用得最多的，用大火翻炒幾下之后，耳卷里便有吸存著得湯汁留下，味道鮮美而飽和。 喜歡吃筋道十足的面條，可以把吃飯的速度放的極慢，充分的感受著食物在嘴巴里逐步釋放的滋味，那么撥魚一定是個(gè)不錯(cuò)的選擇。和貓耳朵一樣，撥魚也是尋常百姓家的面食，撥魚也叫剔尖?！疤蕖敝傅氖敲媸车淖龇ǎ押秃玫拿娣旁谔刭|(zhì)的大盤上，用專用的竹簽或鐵簽挑出一根根的，而“尖”則指的是制出的形狀，做出的剔尖是兩頭細(xì)長，中間稍厚。吃時(shí)用筷子夾起覺得軟軟的，吃著又很有嚼勁。剔尖端上桌時(shí)，是一碗干面擺上兩根青菜，有不同的澆頭可供選擇，來到了北方，那么我建議吃吃北方最紅火的鹵——西紅柿雞蛋。不過，北方的西紅柿雞蛋與南方的味道還是有差別，咸味很重，一次倒一點(diǎn)湯汁兒可能已經(jīng)足夠吃一碗面了。 山西面食館是能夠吃到當(dāng)?shù)刈畹氐赖拿媸车牟透?。它位于大南門附近，店鋪的門面很小，挨著一堆賣手機(jī)的商鋪之中，很容易錯(cuò)過，進(jìn)去之后算是豁然開朗，挺寬敞的，有一股濃濃的國營范兒，桌上鋪著紅桌布。聽著店名就知道是老字號(hào)，所有的面食式樣也足夠齊全。風(fēng)風(fēng)雨雨二十年的店，服務(wù)是跟不上了，服務(wù)員總是一股愛搭不理的態(tài)度，可還是不缺絡(luò)繹不絕的食客，畢竟味道還是在的！ 連老外都愛吃的莜面栲栳栳 去年曾有個(gè)新聞，說是一個(gè)美國的學(xué)生在太原做交流生，期間嘗遍美食眾多，當(dāng)記者詢問他最喜歡吃的食物是什么，學(xué)生斬釘截鐵地回答道——栲栳栳。這種連外國人都愛吃的食物，我是必然要去嘗試的。 栲栳栳，是一種用莜面制成的面食。莜面其實(shí)就是燕麥磨制而成的面粉，算是粗糧的一種，比普通的白面粉營養(yǎng)高出許多。因?yàn)樯L在高寒的地區(qū)，西北地區(qū)的面食里總少不了它的身影。栲栳栳的制作方法是將莜面加兩倍的水和制，用食指卷出竹筒的形狀，長大概一寸，排排放整齊，接著像蒸饅頭一樣地蒸熟。出籠后的栲栳栳形象很是經(jīng)典，看圖片的話，就像一個(gè)蓮蓬頭，也很像馬蜂窩。栲栳栳的名字有傳說是和李世民有關(guān)的，說他在戰(zhàn)時(shí)，將這面食犒勞給辛勞一天的軍中將士們吃，于是這面食便與“犒勞”諧音。（我不禁想到，是不是所有的面食起名都與歷代皇帝有關(guān)呢？） 莜面栲栳栳其實(shí)是一道經(jīng)典的主食，但是加上了土豆片，自然而然也可以成為一道菜了。就是在太原面食店里，我一個(gè)人入座翻看菜單，一眼就被土豆片栲栳栳的照片吸引住了，盡管有其他諸多的面食似乎也在我腦海中掙扎著呼喊“選我選我”，而我還是一見鐘情的點(diǎn)了它。對(duì)于食物，有時(shí)候第一眼的感覺，也許會(huì)是最好的選擇。這一道不像是平素吃的最多的拌了鹵子吃的栲栳栳，反而是和土豆片的新式搭配，讓我在想象中就充滿了期待。大盤子里的土豆片切得薄薄的，用油炸的酥脆金黃，吃起來很像是薯片，溫?zé)岬漠惓Ｏ闾?，一下子把我過去喜愛超市里的薯片都給擊敗了。炸好的土豆片又和蒸熟的栲栳栳一起炒制而成，我在小碟子里倒些老陳醋沾著吃，別有一番風(fēng)味。炒過的莜面口感比較硬，可以在嘴里咀嚼很久，用舌頭緩緩的品味糧食獨(dú)有的香味，剛好也讓走了一天酸痛的腿有個(gè)機(jī)會(huì)休息一下。 當(dāng)然，栲栳栳也不光是土豆當(dāng)澆頭，太原的羊肉栲栳栳也頗具人氣。若是喜歡吃羊肉的，推薦去太原面店不遠(yuǎn)處的三晉飯莊，那兒的羊肉栲栳栳是特色，羊肉味道挺香，醋味兒很濃，把肉味道都帶出來了，栲栳栳則是咸香嫩滑，入口即化。 |
|
|
