來源 | 地理研究（ID：diliyanjiu）

山西面食的主要材料不僅是白面

還有筱面、蕎面、豆面、高粱面等

制作手段有蒸、煎、烤、炒、燴、炸

貼、攤、拌、蘸等名目眾多

有據(jù)可查的山西面食就有280種之多

令人目不暇接

表里山河的人們

用雙手挖掘最純粹的寶藏

創(chuàng)造出最風(fēng)味的美食

在街頭煮沸的大鍋前

在各色面食的匯集的飯店里

在每個平凡家庭的廚房內(nèi)

山西人用面塑造著祖祖輩輩的生活

一團面被削面師傅捧在懷里

面前是一口滾開的大鍋

人與鍋的距離

可依師傅手藝靈活調(diào)整

雪白的刀削面魚貫飛出

落入鍋中，濺起幾滴沸水

@大同刀削面

單是一個刀削面

在山西境內(nèi)都分出了兩個流派

一個是太原派、一個是大同派

如果說，面食能代表山西的

一定是刀削面

不過

要是親身到三晉大地走一遭

你就會發(fā)現(xiàn)

山西人會做的遠不止刀削面

 莜面烤栲栳 

相傳李淵父子在太原起兵時，就是用這種面食犒勞三軍的，栲栳一詞，即由犒勞一詞演變而來。做莜面栲栳，一定要把握好三點：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候，莜面栲栳要求成形美觀與口感筋道完美結(jié)合，故而對技術(shù)要求極高。

 揪片 

揪片，顧名思義，就是用手揪下的面片。先將和好的面搟開，再切成長條，在鍋邊揪成一小片一小片的面片，邊揪邊煮，雖做法簡單，卻因面片容易入味而極其美味，食之爽滑筋道，是家常便飯的代表。

 高粱面魚魚 

高粱面魚魚是高粱面團放在案板上用手搓制成光滑如“小魚”般的形狀，是山西晉中、呂梁、晉北忻州地區(qū)百姓粗糧細(xì)做的經(jīng)典面食，尤其是忻州一帶，這是人們招待客人的“佳肴”。

 晉南臊子面 

臊子面是山西晉南臨汾、運城一帶的面食，在襄汾縣河西地區(qū)最為著名，故稱汾城臊子面。臊子面選料用料考究，烹調(diào)講究技術(shù)，且工序繁雜、工藝細(xì)膩。

 山西燜面 

@老太原菜館燜面

豆角燜面最好吃，山西人夏天的最愛！跌上一大碗燜面(山西人說吃面不叫吃面，叫“跌”面，從這個字也能看出山西人對面食的熱愛)再啃上一瓣蒜，面條筋韌，豆角脆嫩，咸香味濃，滿含家的味道。

刀撥面 

刀撥面與刀削面、拉面、剔尖并稱為山西四大面食，它最為精彩之處是其制作過程，切面技法堪比雜技表演，切面聲音被譽為萬馬奔騰。刀撥出的面呈三棱形，粗細(xì)均勻，長短一致，條條散離，筋道滑爽。

 不爛子 

撥爛子，山西特產(chǎn)，流行于晉中地區(qū)，是一種粗糧食品。種類較多，有土豆、豆角、圓白菜、槐花等。大都是用面食經(jīng)過攪拌，放入鍋中蒸，或油炒后食用，也可以根據(jù)個人口味添加西紅柿醬、辣醬等攪拌食用。

 貓耳朵 

貓耳朵是山西人的日常主食，把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然后用拇指食指捏著一轉(zhuǎn)，便被卷成像貓耳朵一樣。在開水里煮熟它，撈起來再配作料大火一炒，耳卷里吸存著湯汁，味道飽和，吃起來十分鮮美。

 撥魚兒 

做撥魚兒要把和的很軟的面放在一個帶把的面板上，一手端面板，一手用鐵制筷子或木筷子一根一根往下?lián)苋脲亙?nèi)，如小魚在水里跳躍。這種面柔軟綿滑，易于消化，配上葷素澆頭或打鹵或炒菜食用。

 牛肉丸子面 

牛肉丸子面是山西臨汾的獨有特產(chǎn)，丸子面由地道的牛肉、丸子以及面條為劑，混和特有的香料和中草藥，在配以獨特秘制的牛大骨熬成的高湯，口味獨特香醇，令人回味無窮。

關(guān)鄉(xiāng)大刀面 

大刀面，又稱長壽面，起源于宋朝，發(fā)源于黃河流域的河?xùn)|大地關(guān)公故里，所以又名關(guān)鄉(xiāng)大刀面。因切面的刀大得出奇，故名大刀面，這一流派的刀具和搟面手法別具一格。

 手搟面

手搟面是一種非常常見的北方面食，在山西面食中也占據(jù)了很重要的位置，在晉南叫做“其子”。口感筋韌，面香濃郁， 營養(yǎng)健康，強身養(yǎng)胃等特點。搟面制作簡便，可隨吃隨煮，澆菜帶湯均可，特別適宜小孩及老人食用。

 沾片子

@晉味鮮飯店 托葉 

山西太原周邊特色，煮食。晉中一帶叫托葉。以菠菜，芹菜等的葉部或者豆角，茄子，裹以干面粉煮熟，拌醋調(diào)和（醋，鹽，蔥花炒制）或蘸西紅柿醬即可食用。

 剪刀面

兩頭尖尖中間胖，根根條條五厘長，配料得當(dāng)色澤艷，味出廚房十里香。這就是山西特色面食——剪刀面。

 饸饹 

饸饹又名河漏、河撈，是中國北方特色面食。山西曲沃的饸饹面以交里橋最為馳名，是特有的一種風(fēng)味小吃。曲沃、絳縣、垣曲和翼城一帶群眾每逢趕集上會，吃上兩碗才覺得滿意。晉城地區(qū)，辦喜事總是少不了的！吃時，常澆以豬肉臊子澆頭，吃著筋軟爽口，若再配以辣椒，更是別具風(fēng)味。

 剔尖 

剔尖又稱撥魚、剔撥股，原產(chǎn)地山西省晉中市昔陽縣，是流行于晉中一帶的地方傳統(tǒng)經(jīng)典面食，簡單說就是“用筷子撥出的面條”。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，用筷子沿盤邊剔面，筋軟爽口，易于消化。配上葷素打鹵，吃起來又香又滑十分可口。

聞喜花饃@神州匠心

@陽城焙面面塑

來到山西的外省人，通常很快就會發(fā)現(xiàn)，山西人講“吃面”，吃得也許并不是面條。山西人還執(zhí)著于在面的形狀上下功夫，他們幾乎窮盡了面粉與水混合后的一切可塑性,各種花饃、年饃、聞喜煮餅、孟封餅、石頭餅等）

霍州年饃@古德貓小寧

一碗面 

就是山西人吃到肚中

長在身體里的文化

一碗面

就是融入山西人骨子里的精神

做一碗道地的面條

何嘗不是對生活的柔情

又何嘗不是對地域文化的傳承