文字：魏水華
圖片：PIXBAI
很多北方人來(lái)江南，都會(huì)對(duì)這里的飲食習(xí)慣感到不可思議：明明是南方，可吃起麥面來(lái)，比北方人還兇。
蘇式湯面不用說(shuō)了，銀絲細(xì)面、紅白兩味面湯、琳瑯滿目的各色澆頭，可以連吃一個(gè)月不膩味?？胺Q江南面的“班長(zhǎng)”。
但“副班長(zhǎng)”的人選是誰(shuí)？我以為，杭州面和湖州面兩位可以擔(dān)當(dāng)。
來(lái)看看這兩家面館。
杭州-復(fù)興面王
/ 番茄汁拌川、腰花片兒川 /
杭州是個(gè)傳奇小面館輩出的城市，從老一輩的奎元館、狀元館、得意樓；到榮登舌尖的菊英面館，以及和它同輩的忠兒面館、慧娟面館；再到新一代網(wǎng)紅方老大面、老橋頭、陳八兩，層出不窮，據(jù)工商所的朋友說(shuō)，總數(shù)已經(jīng)接近9000家。
但沒(méi)有一家面店，如復(fù)興面王一樣，有底氣自稱為“王”。
所謂復(fù)興，是杭州老城區(qū)一條美食街復(fù)興路——不是那種政府規(guī)劃的美食城，而是依托周邊社區(qū)，自然生長(zhǎng)出來(lái)的硬核美食集聚地。
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傳說(shuō)復(fù)興面王的前身，就是從這高度密集的餐飲戰(zhàn)場(chǎng)里，一路殺出來(lái)的無(wú)冕之王。
今天的復(fù)興面王新店已經(jīng)搬到河?xùn)|路，但依然保持著無(wú)冕之王的特性。
排隊(duì)，當(dāng)然是首要要素。
復(fù)興面王果然有“王”的底氣，用了中式面館很少出現(xiàn)的透明廚房。據(jù)同行的餐飲大咖說(shuō)，明火中餐使用透明廚房的清潔成本，至少是傳統(tǒng)廚房的一倍以上。
與之相對(duì)應(yīng)的，前廳沒(méi)有收銀，隔著玻璃對(duì)炒澆頭的阿姨說(shuō)一聲“我要豬肝面”，然后掃碼付款，并沒(méi)人監(jiān)督你、也沒(méi)有服務(wù)員為你推介產(chǎn)品、端盤(pán)上菜。
說(shuō)白了，這些非常規(guī)設(shè)置，都是自詡為“王”的面館，對(duì)出品品質(zhì)的自信。
炒澆頭與煮面同時(shí)進(jìn)行，顛著勺的手上下翻飛，眼花繚亂。
食物油脂和高溫碰撞出來(lái)的火花翻滾到一尺高，大火爆炒催化出來(lái)的香氣，是任何米其林餐廳都比不了的。這是排長(zhǎng)隊(duì)的食客們堅(jiān)持排下去的勇氣來(lái)源。
抬頭看看面的單價(jià)，肉絲拌川15元、大排面15元、片兒川15元...最貴的蝦爆鱔46元，感受一下，應(yīng)該是杭州吃面的正常價(jià)。
番茄汁拌川是復(fù)興面王的招牌，雖然杭式拌川的正宗是韭黃肉絲拌川，番茄汁沒(méi)見(jiàn)過(guò)，但嘗過(guò)之后，我依然認(rèn)為它是地道的杭州面味道。
為什么？杭式拌川的特點(diǎn)是油多、火大、面生，比炒面爽滑、比拌面有鑊氣。
這些特點(diǎn)，復(fù)興面王的番茄汁拌川全部覆蓋。番茄汁代替醬油，大火爆出了酸甜交織的綿密口感，很有水軟風(fēng)清江南味道。
片兒川是考驗(yàn)杭州面正不正宗的必修課，復(fù)興面王為了體現(xiàn)正宗性，除了傳統(tǒng)片兒川之外，還祭出了腰花片兒川、爆鱔片兒川、蝦腰片兒川和酥魚(yú)片兒川四大“王炸”。
用來(lái)制作片兒川的面條要用扁長(zhǎng)的堿面，內(nèi)芯稍?shī)A生，口感爽健有筋骨，杭州人稱這種特點(diǎn)為“生籠”。如果看到現(xiàn)在流行的細(xì)圓面、手工面、小寬面，都不合格。
雪菜要用干爽微黑、沒(méi)有鹵汁的“倒篤菜”，不是這個(gè)就不夠香濃，絕不能用濕嗒嗒的黃色的“抱腌菜”，酸味會(huì)影響面條的口感，也不能用翠綠色的“雪里蕻”，鮮味有余，濃儼不足；
筍也是必須的，一年四季，冬筍、春筍、鞭筍、毛筍，總是不會(huì)少的，秋冬之交，一個(gè)多月的“斷檔”期，那就用筍干彌補(bǔ)。絕不能用茭白、萵筍、甚至杏鮑菇來(lái)替代。
所謂“片兒川”，其實(shí)是南宋王室從河南帶來(lái)的飲食習(xí)慣。面食遇上中原菜“湯汆”的技法。筍片、瘦肉片過(guò)油鍋，加雪菜湯，再用汆過(guò)水的斷生面條來(lái)配。
遵循這些傳統(tǒng)上，復(fù)興面王做得很地道，即便加入了腰花、蝦仁、鱔片和酥魚(yú)這類典型的蘇式湯面的輔料，以及油渣這些配料，但依然看得出杭州面與中原面食的遠(yuǎn)房親戚關(guān)系。
湖州-中吉面館
/ 鱔腰面、肉絲蝦仁面、爆魚(yú)面 /
如果說(shuō)，談杭州面，必說(shuō)源流、血統(tǒng)，這是“居廟堂之高”的吃食。那么湖州面，則更多沾染了吳語(yǔ)區(qū)的江南小橋流水的風(fēng)物，是“處江湖之遠(yuǎn)”的傳奇。
這家面館位于湖州一個(gè)叫練市的小鎮(zhèn)上。從這里出發(fā)，十公里外是烏鎮(zhèn)景區(qū)、二十公里外是南潯古鎮(zhèn)。
光憑這兩個(gè)周邊的地名，就可以大致想到，這是個(gè)怎樣的小鎮(zhèn)。
面館的名字很樸實(shí)，因?yàn)殚_(kāi)在小鎮(zhèn)的主干道“中吉路”上，所以就地起名“中吉面館”。
我去吃的時(shí)候是周六中午，小面館里人滿為患——從某種程度上來(lái)說(shuō)，非工作日的午市生意好不好，是評(píng)判一家面館是否出彩的重要標(biāo)準(zhǔn)。畢竟，工作日的午餐，大多是為了打發(fā)肚子，而閑暇的周末還能吃起的，無(wú)疑就是為了味道。
小鎮(zhèn)的物價(jià)還是便宜的，基本上，十元左右就能吃到豬肝、爆魚(yú)、腰子、肚絲這幾種招牌面。到了二十元，就是豪華“雙澆”的蝦腰、鱔腰了。
湖州最流行的不是湯面，而是“干挑”。如果不跟老板提出特殊要求，默認(rèn)會(huì)給你上一份干挑面。
這種登上過(guò)“舌尖”的面條，與蘇式湯面和杭式拌川都不相同。所謂“干挑”，并不是沒(méi)有湯汁，而是用炒澆頭時(shí)自然溢出的鹵汁來(lái)潤(rùn)滑面條。
“挑”也很重要，就是將面條不斷地高高挑拌，以讓少量的油亮汁水勻和在面條上。
面是蘇式的細(xì)圓面，在煮開(kāi)的小鍋里撩幾下就起，勁道。
我吃了最貴的鱔腰，給料很足，鱔片與木耳一起炒，爆出濃郁的鑊氣，咬一口，是脆的；腰花則與筍尖一起炒，起鍋飛快，有著輕靈鮮嫩的風(fēng)致。
兩種不同滋味的澆頭澆在面條上，有如清晨與黑暗交匯的那一刻，一下子點(diǎn)燃了食客眼里的曙光。
十二元的肉絲蝦仁面給人驚喜，雪菜、筍絲、香干、肉絲的組合是清爽的白色，加入了粉紅的蝦仁，好看的程度堪比江南煙雨圖。蝦仁滑嫩、肉絲有嚼勁，一定要掛在面條上大口撈進(jìn)嘴，才不辜負(fù)人生。
為了體驗(yàn)湯面，老板又準(zhǔn)備了一份帶湯的爆魚(yú)肉絲面。爆魚(yú)薄而大片，炸得酥透，被面湯一浸回軟，魚(yú)味、油炸味、韭黃肉絲湯的鮮味匯聚在一起，這絕不是大城市才能嘗到的滋味。
特別值得一提的是，中吉面館的湖州大餛飩也做得很地道。大餛飩大概是湖州除了粽子、千張包之外最著名的小吃。除了豬肉之外，餡兒里還要加筍、芝麻、麻油、蔥末。餛飩湯要用蛋絲加骨湯的才合格。
?？蛡兌紩?huì)要一碗帶湯的餛飩，配著干挑面吃，不用外加飲料，主食和湯菜都有了。
滋味嘛，看圖想象好了。
「復(fù)興面王」
地址：杭州市下城區(qū)河?xùn)|路178號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：07：00-20：30
「中吉面館」
地址：湖州市練市鎮(zhèn)中吉路與湖鹽中路交叉口東南50米
營(yíng)業(yè)時(shí)間：07：00-18：30
（客人多也會(huì)晚點(diǎn)關(guān)門(mén)）
