這次去杭州，勾火顛鍋的煙火氣是杭州面館帶給我們最深刻的印象。

「勾火」，即炒菜時(shí)鍋里著火。廚師特意借鍋邊的油霧引旺火入鍋，帶來(lái)極重的鑊氣。

這樣炒出來(lái)的面澆頭脆嫩爽口，鍋氣極足。

不到兩分鐘，一碗熱氣騰騰香氣四溢的杭州面就出爐了！

澆頭現(xiàn)炒，講究鑊氣，是杭州面的突出特點(diǎn)。

多點(diǎn)一盤澆頭，澆！最經(jīng)典的澆頭是是腰花、豬肝、大腸，整個(gè)城市對(duì)內(nèi)臟愛(ài)得深沉。

單點(diǎn)一盤澆頭，在杭州有一個(gè)很可愛(ài)的名字：過(guò)橋。

用的堿面，杭州人叫「潮面」。煮面的火候追求微微一點(diǎn)夾生的筋骨感，一口下去，令人回味。

這個(gè)追求簡(jiǎn)直和意面的熟度看齊了。

澆頭還可以雙澆，魚類澆頭這些年在杭州也漸漸變得流行。豐盛的美味足以成為冬天起床后最完滿的慰藉。

一碗下肚，全身都溫暖熨貼了。

除了湯面，還有拌川。拌川是杭州招牌。

「川」同「汆」，指面條在沸水中快速汆熟。和澆頭攪拌，則成拌川。

這次，我們吃了 17 家杭州面館，共 45 碗面。以下 10 碗，是我們的心頭所愛(ài)，分享給你。

第一碗

豐盛入味番茄拌川

方老大的大腸茄汁拌川，是此次杭州面館采訪后最懷念的一碗面。

杭州人用番茄炒蛋拌面，鮮番茄和番茄醬讓面上掛汁，到杭州一定要試。

每一根面上都掛著濃郁的番茄香，鮮美入味。嗞溜一口吸進(jìn)嘴里，再也忘不了。

想為了這碗面，再去一次杭州。

一樣可以加澆頭。選了大腸，杭椒洋蔥和青蒜一起炒，非常標(biāo)準(zhǔn)的杭州菜口味。搭配上茄汁拌川，整碗面香氣異常誘人。

杭州的尖椒不辣，叫杭椒。

澆頭和面只在下單后新鮮現(xiàn)制，勾火爆炒的做法，使得整碗面帶有迷人的煙火氣。

拌一拌醬汁和澆頭再吃。啊～饞！

拌川上桌后，食客也要快攪快吃，不然面會(huì)坨住。

勾火炒的蛋塊表面一點(diǎn)點(diǎn)脆，更易掛住蕃茄汁，好吃又特別。

從沒(méi)想過(guò)蕃茄炒蛋拌面這么好吃！

大腸新鮮，處理得很干凈，鹵過(guò)后軟嫩 Q 彈，濃香可口。

夾起面條一起入口，完美大概就是這樣了。

第二碗

除了濃郁番茄，還有香酥大排

每一根面條都掛汁，撈出的面條閃著光芒。

澆頭是大排，外面裹了面粉煎過(guò)，焦黃香酥閃閃發(fā)亮，特別動(dòng)人。

流芳面館的這碗面，番茄醬汁比較多，拌起來(lái)濃郁入味，甜度比方老大略低。同樣好吃～

能夠吃出很新鮮的味道，用料很講究。

咬開(kāi)大排略帶一點(diǎn)汁水的外殼，可以看到里面柔嫩的肉， 嚼起來(lái)特別香。

大排下的面里臥著蛋塊，不同于方老大，流芳的蛋很滑嫩！

第三碗

鑊氣十足肉絲拌川

雖說(shuō)茄汁拌川廣受歡迎，但來(lái)杭州，怎么能錯(cuò)過(guò)更經(jīng)典的肉絲拌川？

澆頭通常是豆腐干、韭黃、肉絲一起炒，是杭州面最經(jīng)典的拌川。

吳山拌川的這一碗，由經(jīng)驗(yàn)豐富的老板娘親手燒制，熱騰騰上桌，面條筋道又香。調(diào)味濃郁，是杭州人喜歡的味道。

豆腐干也好吃，搭配上韭黃一起喂入嘴里，越吃越香。

第四碗

香噴噴的肉絲、豆腐干與面

在初冬的早晨走進(jìn)榮興，當(dāng)?shù)曛鞫顺鲞@樣的面條時(shí)，起床氣一掃而空。

杭州人拌面炒年糕喜用韭黃，稱「韭芽?jī)骸?。榮興用了青蒜，同樣入味好吃。

除了面條筋道，它家的肉絲煸得略干，吃起來(lái)有點(diǎn)脆，格外得香。

豆腐干也炒得焦香與略干，非常入味。推薦。

第五碗

又嫩又香的腰花，要雙倍

最考驗(yàn)勾火功夫的莫過(guò)于腰花拌川了，流芳的這碗嫩且毫無(wú)腥膻氣。

雙倍腰花澆頭，簡(jiǎn)稱「雙腰」。在吃過(guò)的 17 家店里，這家腰花水平一流。

炒腰花是個(gè)技術(shù)活，既要勾火爆炒，讓腰花帶有鑊氣。又要在剛好斷生的時(shí)候裝盤，帶一點(diǎn)緋紅。

內(nèi)臟愛(ài)好者該去試試杭州面館的腰花，又嫩又香。

美中不足，腰花的刀工還可以更好。

但味道太好了，我愿意假裝沒(méi)看見(jiàn)。

第六碗

滑嫩腰花與濃郁湯頭

吃過(guò)腰花拌川，腰花湯面也不能少呀。無(wú)名這碗，切得小塊，因此格外入味。

同樣又嫩又香無(wú)腥氣。

研究員只嘗了一塊，就扭頭說(shuō)：老板，再加一盤腰花。

香噴噴一大盤直接澆在面里，還冒著熱氣，太犯規(guī)了啊啊啊

腰花油滋滋滑嫩嫩的，掛上濃郁的面湯，香！

配了小菌菇一起炒，吸入味了，好吃！

無(wú)名的面條用的是圓圓的粗面，比起細(xì)細(xì)的扁面來(lái)說(shuō)略少一些嚼勁，不過(guò)蠻利于消化的。

無(wú)名的老板 92 年開(kāi)店，他說(shuō)，杭州城北吃粗面多。

第七碗

Q彈嚼勁的大腸面

大腸面，無(wú)名的同樣優(yōu)秀。

洋蔥炒大腸，說(shuō)杭州人超愛(ài)這么吃的。

湖南、上海和甘肅籍同事試后說(shuō)：我們也超愛(ài)！

無(wú)名的老板曾是杭幫菜廚師，退休后支個(gè)小攤賣面條。廚房很小只有一個(gè)灶，熱水要提前燒好裝在暖瓶里。

但味道絕佳。

一碗燒好的大腸面，隔著一段距離都能聞到鹵味濃郁的噴香。

對(duì)于早起的人來(lái)說(shuō)，就是還魂的恩物。

大腸處理很干凈，略帶一點(diǎn)肥油，又香又有嚼勁。上桌就很快被搶光了。

如果油如果完全清理掉，鹵大腸會(huì)軟趴趴沒(méi)嚼勁。適當(dāng)?shù)姆视蛯?duì)保持口感至關(guān)重要。

第八碗

外焦里嫩的豬肝面

杭州人愛(ài)內(nèi)臟，腰花大腸后你該吃豬肝了。試過(guò)那么多面，這次小狗的豬肝面表現(xiàn)最佳。

小狗店門口面對(duì)面支兩個(gè)灶，老師傅燒出來(lái)的面味道更香濃。杭州面，廚師的經(jīng)驗(yàn)很重要。

豬肝外表焦香，內(nèi)里很嫩，入口后抿一下還有香氣 。

看，這是杭州面的火候：當(dāng)中一點(diǎn)小白芯，微微一點(diǎn)夾生。

早說(shuō)和意大利面一樣的了哈哈。

面湯很鮮，吸足了湯頭味道的油渣也好吃，小小個(gè)，咬一下滿口香脆Q彈。

油渣也是杭州面碗里的恩物呀。

熱乎乎的一碗，很落胃。

第九碗

難忘的小黃魚和黑魚

當(dāng)然，還有一些并不那么傳統(tǒng)的，比如說(shuō)近年來(lái)流行的魚類澆頭。

這次去吃，無(wú)名的豬肝面堪堪比小狗遜色一些，但黑魚面是真的好吃！

這碗是黑魚豬肝雙澆，建議只點(diǎn)黑魚就行。

好吃到還要追加一盤黑魚澆頭，趁熱夾起一大塊喂到嘴里。唔，入口即溶，超級(jí)滑嫩。

好像和魚在接吻噢 by 上海籍研究員。

湯底有魚肉的鮮香和豬肝的焦香，滋味豐富。

小黃魚澆頭是現(xiàn)炸的，外酥里嫩，做下酒菜也是極好的。

不過(guò)澆在面上，和面接觸的外殼會(huì)有點(diǎn)軟塌。

還是過(guò)橋，更好體會(huì)小黃魚外殼焦脆的美味。

這盤是上海籍研究員的最愛(ài)了。

第十碗

不時(shí)不食，經(jīng)典片兒川

杭州面講究時(shí)令，最能體現(xiàn)的，莫過(guò)于一碗片兒川了。片兒川的基本食材為雪菜、筍和肉片。冬吃冬筍，春吃春筍，期間應(yīng)季變?yōu)楸薰S或茭白。

正是冬筍上市時(shí)節(jié)，吃過(guò)一圈比下來(lái)，還是方老大最穩(wěn)定。

菜料都切成片，在水里汆一下，故稱片兒川。片兒則是因?yàn)楹贾菰挾鄮夯簟?/p>

冬筍把湯吊鮮了，又鮮嫩入味，遺憾的是只得寥寥幾片。

如今片兒川也常加蘑菇炒，吸足鮮香湯汁。

勾火炒出的肉片，大塊且嫩，好吃。

方老大的廚房常年燒一鍋鹵味，會(huì)在面里加一點(diǎn)鹵汁調(diào)味。

鹵汁能夠提供基本的咸、甜、鮮的味道。

爆鱔也是杭州常見(jiàn)的澆頭。冬天的鱔魚偏瘦，方老大的還不錯(cuò)。

鱔魚有湯的鮮美及焦香氣。

腰花很嫩，新鮮無(wú)膻氣。吸了湯汁很香。

刀工也很規(guī)整呢。

再來(lái)個(gè)油渣，炸得挺好的，不干不油，浸了湯汁軟軟的。喜歡。

鮮香濃郁的豪華片兒川，寒冬天來(lái)一碗，太幸福了！

這些好吃的杭州面，哪碗你最想吃？

題外