來(lái)源:鳳凰網(wǎng)旅游 作者:企鵝吃喝指南提起杭州面,大多數(shù)人會(huì)表示印象模糊。 在包郵區(qū),它的名聲不及上海和蘇州,在本地,也不像杭幫菜那樣被人津津樂(lè)道。 第一次來(lái)杭州吃面的人,會(huì)以為它帶著西湖不食人間煙火的氣質(zhì),然而,多數(shù)面館的真實(shí)畫(huà)風(fēng)是這樣的: 面館 灶臺(tái)直對(duì)大街,煙火氣與江湖味十足 脾氣火爆有個(gè)性的老板是標(biāo)配 杭州面館似乎也不太care全國(guó)人民看不看得上自己,因?yàn)楸镜厝藢?duì)它的愛(ài)已足夠深沉: 杭州面館 杭州目前有近9000家面館 是全國(guó)最愛(ài)吃面的城市之一 據(jù)說(shuō)在杭州,沒(méi)有哪條街沒(méi)有面館 杭州面館 很多人扯過(guò)一條板凳就能吸面 場(chǎng)地環(huán)境都不重要,味道第一! 我們?cè)诤贾葑呓执?,專心致志吸了一星期面后發(fā)現(xiàn):像本地人一樣get到它的魅力點(diǎn)后,太,太,太容易淪陷了: 赤裸裸的誘惑.avi 夏天去西湖賞荷,去靈隱避暑,順便一起來(lái)碗最好吃的杭州面吧? 0 | 進(jìn)面館第一件事 先學(xué)會(huì)淡定點(diǎn)單 第一次去杭州吃面,聽(tīng)到排在前面的大叔說(shuō):“一碗拌川,雙腰,豬肝,多加油渣,面要生籠點(diǎn)?!?/p> ……滿頭問(wèn)號(hào)。 信息量太大,用下面這個(gè)公式就能迎刃而解! “杭州面=面+澆頭(+游擊成員)” 面 杭州的面條大多是機(jī)器堿面,內(nèi)芯稍?shī)A生,口感爽健有筋骨,杭州人稱這種特點(diǎn)為“生籠”。 面 面的出品方式又分為兩種:湯面和拌川。拌川為杭州地區(qū)特有,它的形態(tài)介于炒面與拌面之間:比之炒面,它用油更少,炒制時(shí)間更短,比之拌面,它的澆頭與面更加融合。 澆頭 澆頭是杭州面的靈魂。 澆頭 在杭州可以理直氣壯地宣告:我吃面就是為了這些閃閃發(fā)光的澆頭! 每一碗澆頭都會(huì)在點(diǎn)單后現(xiàn)炒,配料豐盛,單獨(dú)拎出來(lái)是一道菜的排場(chǎng)。至于加澆頭的上限?完全取決于胃和錢包:) 游擊成員 輔料 常見(jiàn)的輔料有豬油渣、荷包蛋、韭芽?jī)海ň曼S),它們幾乎能與所有面和諧相處并為之添彩。如果碰到的是躥出焦香微微燙口的豬油渣,恭喜你,好運(yùn)氣! 如果能在面館(假裝)隨意地報(bào)出這些輔料,可以大概率收到點(diǎn)單阿姨贊許的目光。 講完了,下面開(kāi)始各種吃面。 1 | 點(diǎn)一碗杭州最豪華的面 蝦爆鱔 蝦爆鱔大概是杭州最有身份和派頭的一碗面了。隨便上網(wǎng)搜搜,就能收獲長(zhǎng)長(zhǎng)的名人迷弟清單和海量歷史軼事。 頭號(hào)迷弟:金庸 最講究的蝦爆鱔,光是油就要用到三種:素油,豬油和麻油。 黃鱔事先養(yǎng)在水里吐沙,褪盡泥腥氣,現(xiàn)場(chǎng)宰殺拆骨,先用素油煸炸,瀝干后再用豬油爆炒,這樣做出來(lái)的鱔片才會(huì)外酥里軟?,F(xiàn)剝的河蝦仁滑熟后,與鱔片一起鋪在面上,最后淋上一勺熱麻油——呲啦! 蝦爆鱔 在一碗蝦爆鱔面前,是會(huì)忍不住用“金碧輝煌”這個(gè)詞的啊 說(shuō)到蝦爆鱔,不提它的創(chuàng)始店奎元館,好像說(shuō)不過(guò)去。 奎元館 舊時(shí)很多名人都是奎元館的忠實(shí)粉絲,杭州地區(qū)一直流傳著一句話:“不到奎元館吃面,等于沒(méi)游過(guò)杭州。”江湖地位可見(jiàn)一斑。 杭州朋友卻紛紛表示,“本地人是不去這家店吃面的”。嗯,我們吃了兩次,對(duì)蝦爆鱔這碗面感到失望:鱔絲有苦味,蝦仁偏咸,不鮮,湯也過(guò)于油膩了。 百年老店不值得去,好吃的蝦爆鱔面去哪里找??? 小辮子面館 蝦爆鱔面 小辮子面館 小辮子面館開(kāi)在轉(zhuǎn)塘茶園,依山傍水,食材大多就地取材,新鮮到碗里的蝦、鱔可能一小時(shí)前還在門前的河里玩耍(絲毫不知厄運(yùn)降臨…… 小辮子面館 沒(méi)有豪華的陣勢(shì)和擺盤,這碗蝦爆鱔就是接地氣的好吃。 過(guò)了小暑的黃鱔尤其肥美,而每一只河蝦也都揣著飽滿的籽。每天早上老板都會(huì)用牛骨、羅漢肉、豬肉吊高湯,耐心熬上幾個(gè)小時(shí),湯底鮮得很有層次。 吳家面館 蝦爆鱔面 吳家面館 覺(jué)得一小時(shí)車程去轉(zhuǎn)塘吃面太遠(yuǎn),還可以考慮市區(qū)里的吳家面館。 他家的蝦爆鱔加洋蔥一起爆炒,剛端出來(lái)還留著火燎的鍋氣。湯頭鮮香清爽,鱔片燒得外酥里嫩,炸的火候拿捏恰好,蝦仁也彈嫩柔滑,是適合夏天的一碗蝦爆鱔了。 2 | 即便是一碗杭城日常,也鮮香無(wú)比 片兒川 有些食物,比如上海的陽(yáng)春面,北京的炸醬面,外面的人聽(tīng)了介紹風(fēng)塵仆仆不遠(yuǎn)千里趕去吃了。吃完覺(jué)得,誒?怎么?這么?普通? 片兒川也是杭州再日常不過(guò)的食物,本質(zhì)上,它就是一碗雪菜筍片肉絲湯面。 片兒川 有多少人曾誤以為片兒川是一種面片? 評(píng)論區(qū)來(lái)舉個(gè)手 雖然稀松平常,這碗面依舊能全方位展示杭州人民對(duì)時(shí)令食材死磕到底的精神,以及對(duì)筍筍筍的迷之熱愛(ài): 筍片以冬筍為最佳,春筍和鞭筍次之,筍下市后還不甘心,就以茭白代替。雪菜也分為新鮮的雪里蕻和經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵的倒篤菜,前者鮮嫩水靈,后者濃郁咸鮮。 據(jù)說(shuō)最正宗的片兒川要用臨安的冬筍和蕭山的雪菜,因此最適合吃片兒川的季節(jié)……大約在冬季。 菊英面館 片兒川 距離《舌尖2》已經(jīng)快四年,菊英依然是杭州面食江湖的“第一網(wǎng)紅”。 菊英面館 飯點(diǎn)去,門口還要排隊(duì) 吃完后的確喜歡。 端上來(lái)的面黃白疊翠,色彩明快,看一眼就心情大好。貪心地把配料加了個(gè)遍,白蘑菇筍片雪菜輪番登場(chǎng),吊出的鮮味讓人挑眉。就連荷包蛋也煎得外焦里嫩,口感蓬軟,吃完還想加一枚! 菊英面館 唯一美中不足的是,大概是因?yàn)檫^(guò)了季,筍片味道有點(diǎn)發(fā)苦,冬天要再來(lái)吃一次。 金旺片兒川 片兒川 金旺片兒川 金旺片兒川可能是此行吃到最干凈整潔的一家面館。 雖然是連鎖,但出品不錯(cuò),湯底帶有魚(yú)的奶香,濃郁鮮醇,面條用了細(xì)面,很入味。筍片肉片雪菜都片得干干凈凈一絲不茍,是舒服的家常味道。 順便一提,片兒川也可以作為基底面加各種澆頭,我們放在??講。 3 | 杭州人民愛(ài)內(nèi)臟 腰花、豬肝和大腸 來(lái)杭州吃完豬肝、腰花、大腸澆頭,你才能明白,一座陽(yáng)春白雪的城市對(duì)各類下水深沉的愛(ài)。 內(nèi)臟 燒菜時(shí),師傅同時(shí)起兩個(gè)爐灶,一鍋煮面,另一鍋炒澆頭:面條汆熟后快速瀝干,與澆頭一起貼鍋爆炒,加干絲調(diào)料全憑手感,上色勾芡起鍋——整個(gè)過(guò)程不超過(guò)兩分鐘,行云流水,一氣呵成,精彩程度不亞于現(xiàn)場(chǎng)觀看《王剛老師教你做菜》。 這三種食材處理到位,燒制后保持鮮嫩,沒(méi)有騷味,就算達(dá)了標(biāo)。想吃到完美的腰花、豬肝、大腸面,去下面這幾家找: 來(lái)翠面館 雙腰拌川 像豆腐一樣柔軟易碎的腰花,被切成了荔枝花刀,難度系數(shù)不小,炒完后是這樣優(yōu)雅的小卷兒~ 來(lái)翠面館 看,漂亮的刀工! 火候掌握得也好,端上來(lái)時(shí)還帶著鍋氣,花刀劃得又深又細(xì),本身不容易入味的腰花全都吸飽了醬汁,沒(méi)有膻味,被腰花浸過(guò)的面吃起來(lái)也尤其鮮香。 方老大面 特色腰花片兒川 鼓樓邊上的方老大在江湖聲望很高,無(wú)論什么時(shí)候去,門前總在排隊(duì)。 方老大面 店面雖小,卻井然有序,門口切配好的食材碼得整整齊齊,嚴(yán)陣以待,兩位阿姨同時(shí)掌勺出品。柜臺(tái)上擺著裝零錢的大瓷碗,熟客們進(jìn)門點(diǎn)單,自覺(jué)付錢端面,不給店家添麻煩,透露著一種可愛(ài)的默契。 方老大面 腰花又潤(rùn)又嫩,蓑衣花刀片得很深,腰花炒出來(lái)的香氣把湯汁也浸潤(rùn)地格外鮮美。一碗面分量給的很足,我半碗下肚就開(kāi)始打飽嗝。 *方老大剛剛搬了位置,撫寧巷老店整體搬遷到了江城路店,去的時(shí)候不要撲空 阿強(qiáng)面館 豬肝面 阿強(qiáng)面館 阿強(qiáng)的豬肝炒得剛剛斷生,中間還帶點(diǎn)粉色,難得地保留了肝臟的香氣,調(diào)味很收斂。 阿強(qiáng)面館 湯面里不起眼的筍絲也好吃!打聽(tīng)了一下,店里用的是天目山筍,腌制后每天用手工劃成絲,加在湯面里,提鮮又清爽。 阿能面館 鱔絲大腸面 阿能面館 “阿能面”是桐鄉(xiāng)小鍋面的主要“幫派”,河?xùn)|路上的這家阿能面館也是阿能師傅徒弟開(kāi)的。為了適應(yīng)更多杭州本地人的口味,店里所有面都可選擇桐鄉(xiāng)或杭州風(fēng)格,前者湯汁會(huì)甜蜜濃稠一些,后者偏咸鮮。 阿能面館 大腸內(nèi)壁處理得很干凈,汁水豐盈,像一顆肥糯糯會(huì)爆汁的小炸彈。 小狗面館 大腸拌川 小狗面館 小狗的口味偏濃油赤醬,韭黃和豆芽清脆爽口,大腸調(diào)味微甜,脂肪在口里爆開(kāi)的感覺(jué)相當(dāng)美妙! 拌川的收汁極其爽快利落,吃完碗底清爽,不留什么油花,可見(jiàn)顛勺師傅的內(nèi)力。 小狗面館 4 | 其他澆頭還有很多 能吃一禮拜不重樣 老橋頭 大排面 老橋頭的大排和多數(shù)面館不同,不裹粉膩厚重的面粉,肌理分明,吃到嘴里有淡淡的酒糟香氣。 老橋頭 干凈的湯頭,青菜,粗面, 加上幾顆炸得金黃酥脆的豬油渣,是一碗妥帖落胃的面。 陳八兩 老酸菜牛腱子面 陳八兩 回上海后翻到這張照片,還是忍不住咽口水 陳八兩的面是杭城里比較少見(jiàn)的手搟面,很勁道。湯底酸酸辣辣,回味有點(diǎn)點(diǎn)甜,牛肉腱子的的肉質(zhì)很好,燉得酥爛入味,卻不干不柴。即使在燥熱的夏天,也可以放開(kāi)胃袋呼哧呼哧吸完一整碗。 強(qiáng)強(qiáng)面館 拌面/湯面 強(qiáng)強(qiáng)面館 因?yàn)楫?dāng)?shù)匾?guī)定商鋪不能開(kāi)油煙,強(qiáng)強(qiáng)面館被“逼”上了另一條做面的路子:事先炒好鹵好的佐料在一邊隨時(shí)聽(tīng)候差遣,拌面時(shí)用現(xiàn)撈的面加一抹豬油一勺醬油一把蔥花一拌,碼上澆頭,一碗面就做好了。 強(qiáng)強(qiáng)面館 加了豬油的湯面“毛鮮毛鮮” 自家包的百葉結(jié),肉質(zhì)香嫩 光面至今只賣4元一碗,良心到讓人捂胸口。 最后還有一些吃面的小tips 1、杭州很多面館下午2點(diǎn)左右就會(huì)關(guān)門,拔草前記得看清營(yíng)業(yè)時(shí)間。 2、在杭州不少老面館都有“過(guò)橋”的吃法,澆頭與面分開(kāi)上,很有杭州特色,有興趣可以試試。 3、還有??每次吃面老生常談的一點(diǎn):遇到分店很多的面館,最好去總店吃! 推薦的面館整理成表格了 可以長(zhǎng)按保存到手機(jī) 吐血總結(jié) |
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