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對(duì)當(dāng)前的餐廳與美食營(yíng)銷(xiāo)號(hào)進(jìn)行監(jiān)督評(píng)測(cè)

怎樣衡量一碗面的好壞？一：最重要的就是面本身，做面條面粉的好壞，有沒(méi)有麥香，面條有沒(méi)有韌性，能不能吸收湯里的鮮味。二：就是湯底，好的湯底喝起來(lái)有層次感，自然的鮮味，香而不膩。三：面的澆頭，食材的新鮮度和食材的處理，炒制澆頭火候掌握如何，炒料味道的平衡度，不能喧賓奪主搶了面的風(fēng)頭。

“方老大”既是老板又是廚師，面館開(kāi)了七八年，離原菊英面館很近，口碑卻更勝一籌，有著“杭州人最喜歡的十碗面”以及“杭州十大最聚人氣面館”的名聲。各大媒體也曾相繼報(bào)道，提到他家的面湯有別一些傳統(tǒng)面館，不再是味精加開(kāi)水的湯底，而是用雞、豬骨等熬制的高湯。近期又開(kāi)了一家新店，生意亦是火爆，美食公會(huì)這次老店和新店都去試了一下，這面到底做得如何。

▲上圖來(lái)自公眾號(hào)杭州本塘

方老大面

?? 面館 | ?? 杭州

方老大面的老店在撫寧巷，就在建蘭中學(xué)旁邊的巷子里，一排商鋪有6、7家面館，數(shù)他家店面最小，但是飯點(diǎn)排起長(zhǎng)隊(duì)的卻只有他。營(yíng)業(yè)時(shí)間從早上6點(diǎn)到下午3點(diǎn)，中午11點(diǎn)到那，就已經(jīng)排滿(mǎn)人。

而新店離老店并不遠(yuǎn)就在江城路上，門(mén)面比老店大了不少，總共有八張桌子。還是老樣子排隊(duì)自己點(diǎn)面取面、付款、找零，看著面下鍋再出鍋。老板方老大在新店坐鎮(zhèn)，面也是親自掌勺燒制。

現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)燒每一碗面，澆頭都是配好料然后炒制，想好要點(diǎn)的面，輪到后直接跟師傅說(shuō)，然后看著面出鍋，再自己端到位置上吃。師傅熟練得先炒制配料后加一勺鹵汁一勺高湯，再加入焯過(guò)水的面條，干凈利索出鍋，在這過(guò)程中有注意到師傅把面從水里撈起在漏勺里反復(fù)掂三四次，去除多余的水份，其實(shí)這個(gè)細(xì)節(jié)很重要，避免了焯面的水混進(jìn)高湯里。最后另起油鍋炒制澆頭，火很旺，有種要躥到臉上的既視感，怪不得師傅要帶個(gè)面罩了。爆炒好的澆頭淋在面上，帶著鑊氣，端走開(kāi)吃。

撫寧巷店

大腸面加大排（28元）

等面的時(shí)候在澆頭區(qū)看到大排，有手掌那么大，果斷要求加一塊。

跟店員要求加了一勺油渣，湯面的必備品，它家油渣只要有就可以免費(fèi)添加，油渣飽滿(mǎn)雖已浸了湯汁，吃起來(lái)還是有酥脆的口感，很香，滿(mǎn)足。大腸吃起來(lái)特別軟嫩，沒(méi)有異味，很有記憶點(diǎn)的澆頭。再喝面湯除了單純的肉香還有放了尖椒所帶的一點(diǎn)辣味，這湯雖說(shuō)沒(méi)有豐富的層次感，只有單純的肉香，但也比味精加開(kāi)水的湯底要來(lái)的適口許多。面用得還是最常見(jiàn)的扁形堿水面，韌勁不足，缺乏面香，好在煮制的時(shí)間正好，面芯還帶點(diǎn)夾生，根根分明。這一碗面明顯澆頭搶了風(fēng)頭。

豬肝面（15元）

豬肝亦是杭州人偏好之一，軟嫩的口感喜歡它的不在少數(shù)，當(dāng)然不喜歡的人也很多，大多是怕它有異味。燒制的方法和大腸的差不多，豬肝也是單獨(dú)炒。方老大家的豬肝吃起來(lái)完全沒(méi)有騷味也很嫩，湯底和面條都是一樣的出品。

茄汁拌川加蝦仁（34元）

它家特色拌川，配料在韭芽、豆腐干、肉絲的基礎(chǔ)上多了番茄和蛋再加了一點(diǎn)番茄醬翻炒，之后加入蝦仁一起炒制，最后加入焯過(guò)水的面條拌炒均勻即成。

酸酸甜甜的調(diào)味，多了番茄醬和番茄的面吃起來(lái)不會(huì)顯得那么干，多了一份順滑口感。蝦仁肉質(zhì)緊，新鮮度可以，只是腌制時(shí)間過(guò)久有點(diǎn)重口。

江城路店

特色腰花片兒川（30元）

看著師傅先炒配好的料：蘑菇、里脊肉、雪里紅、鞭筍片、蔥段，之后加上高湯和鹵汁再加上焯水的面條一起煮加一點(diǎn)鹽一點(diǎn)雞精，然后出鍋。再開(kāi)始炒處理好的腰花，加一點(diǎn)鹵汁一點(diǎn)醬油大火翻炒出鍋澆在面條上，腰花片兒川即成。

其實(shí)傳統(tǒng)的片兒川用的都是倒篤菜（是浙江的一種腌菜），但是現(xiàn)在好的倒篤菜不多，沒(méi)有腌制到位的倒篤菜會(huì)發(fā)酸，所以現(xiàn)在很多店會(huì)用雪里紅來(lái)代替，雪里紅一般菜場(chǎng)都有賣(mài)，并且味道鮮美。對(duì)于面里的筍，講究的店家都會(huì)用時(shí)令的筍而不少面館為了方便也會(huì)用茭白來(lái)代替，那就少了一份鮮味了。

腰花吃起來(lái)很嫩，沒(méi)有異味，只是這澆頭的量有點(diǎn)少。鞭筍選取的也是嫩的部分，基本沒(méi)有渣，蘑菇提了鮮味。湯底和老店用的是一樣的高湯，只有肉香鮮味不足，所以在燒面的時(shí)候，師傅還是加了一點(diǎn)雞精來(lái)提鮮，面條用的也是一樣的，所以問(wèn)題還是缺乏韌性和面香。

肉絲拌川加黃鱔（40元）

師傅先把韭芽、豆腐干、豆芽菜、肉絲、蔥絲、筍干加一點(diǎn)鹵汁、一點(diǎn)醬油爆炒之后加入焯過(guò)水的面條一起翻炒，出鍋。鱔片用大油鍋下去炸，再加入蒜頭炸之后撈出，加一點(diǎn)醬油加點(diǎn)鹵汁、蔥，翻炒蓋在拌川上。

拌川的調(diào)味不會(huì)特別重口，咸度適中，鱔段吃起來(lái)不是特別脆，因?yàn)榻?jīng)過(guò)炒制多少吸收了醬油和水分，肉倒是嫩的。大蒜還可以炸久一些吃起來(lái)有點(diǎn)過(guò)生，面條依舊是帶點(diǎn)夾生，根根分明但缺乏韌性和嚼勁。

方老大用的面條還是普遍的機(jī)器扁形堿水面，缺乏麥香和韌性，嚼勁不足，吸收不了湯汁的鮮味。它家湯底是用雞、豬骨等熬制成的高湯，已是經(jīng)過(guò)了努力想提升湯底的口感，但是還是缺乏層次感，只有單純的肉香，鮮味不足，所以還是加了雞精來(lái)提鮮。澆頭部分，食材原料都很新鮮，腰花和豬肝處理的很干凈沒(méi)有異味，烹飪也很嫩。大排量足，肉質(zhì)嫩滑，鱔魚(yú)還算酥脆。除了在蝦仁腌制時(shí)間過(guò)久，偏咸之外，其他澆頭做得味道都帶有記憶點(diǎn)。

在烹飪上，火很旺保證了澆頭帶有鑊氣：在撈面的時(shí)候也有在漏勺里反復(fù)掂三四次，去除多余水分，細(xì)節(jié)上都有做到。湯底是自己熬煮的高湯湯底和鹵汁以及食材的新鮮度都過(guò)關(guān)，最終口味給予“還算滿(mǎn)意，可以一試”的3.3分。方老大雖然堅(jiān)持自熬湯底，但是僅做到此是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，湯底鮮味的層次感，面條的選擇等等都是關(guān)鍵。然而如今許多面館把側(cè)重點(diǎn)放在澆頭上，殊不知卻是本末倒置，如果單純?yōu)榱顺院贸缘臐差^那還不如去吃炒菜就好。

老店的用餐環(huán)境比新店的要局促很多，位置間隔也很小。新店的位置相對(duì)多一些，但是新店的開(kāi)放式廚房在店內(nèi)，煙味相比老店重，而且邊吃旁邊都是排隊(duì)的人，多少影響點(diǎn)食欲吧，有點(diǎn)要趕緊吃完，趕緊走人的緊張感，所以?xún)杉业甑?span>氛圍都給予“毀譽(yù)參半，存在問(wèn)題”的2.9分。

來(lái)說(shuō)說(shuō)你心中最佳杭州面館

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