“北歐有蠔，蠔之大，一鍋蒸不下。”日前，由于“丹麥生蠔泛濫成災(zāi)”事件的發(fā)生，網(wǎng)上和生蠔有關(guān)的內(nèi)容又無不吊著食客們的胃口。那些琳瑯滿目的生蠔的挑法、做法和吃法咱們按下不表，單表和這生蠔有關(guān)的另一樣?xùn)|西——蠔油。

顧名思義，蠔油是用生蠔（牡蠣）汁加工制成的稀糊狀調(diào)味品。蠔油在烹調(diào)中可作為鮮味調(diào)料和著色料來使用，尤其是在制作某些高檔菜肴時，更能突顯出它所具有的提鮮、增香、加咸、補(bǔ)色的理想效果。目前，在粵菜中早已形成了一系列獨(dú)具特色的蠔油菜式，如蠔油牛柳、蠔油扒雙菇、蠔油乳鴿、蠔油滑雞片、蠔油扒鴨等。

然而，蠔油的使用有兩條禁忌：

蠔油不宜與辛辣或酸甜類的調(diào)料混合使用，否則會抵消蠔油的鮮味。

蠔油不宜長時間加熱。一是避免其中所含的谷氨酸鈉分解為焦谷氨酸鈉而失去鮮味；二是避免香味揮發(fā)失去蠔香味。蠔油在菜肴即將出鍋時或出鍋后調(diào)入為佳。（楚超 整理）