“家有蠔油，如有一寶”。蠔油作為一款調(diào)味料，有許多出彩的地方，放了蠔油的菜肴，就不用下雞精味精，畢竟它的鮮味更勝一籌。但是，不是所有菜都能放蠔油的，否則適得其反。其次，使用蠔油也是有技巧的，方能體現(xiàn)出它的特點。

如果是買到古法制作的蠔油，其色澤不是烏亮的，而是呈灰色的那種，用途更廣泛。因為它是真的生蠔熬制加工而成的，不是當下所能比的，倒是與蠔油誕生之際有得一拼。

據(jù)說在一百多年前，廣東沿海地區(qū)有這么一位小伙子，名叫李錦裳，做著加工煮蠔的小本買賣，雖說生意不見色，好在當?shù)厥a(chǎn)肥美的生蠔，物多價廉，倒是能維生。

渾渾噩噩堅持了一段時間，有一日，李錦裳忙著做其他瑣事，忘記了鍋里正在煮蠔。等回過神來，暗思壞了，急匆匆跑去關(guān)火揭開蓋。

霎時，不見是冒著黑煙，二是蒸汽娓娓上升，夾帶著一縷濃郁的鮮香味，霧氣逐漸消散，映在眼前的是，鍋底咕嚕咕嚕冒著，已經(jīng)沒有什么水，顯得很濃稠。

索性舀著一嘗，怔住了，這是何其的鮮甜，香醇！于是乎有了后來的蠔油。

而當下市場上常見的蠔油，沒有昔日那般模樣，均是勾兌的，畢竟價格擺在哪，分錢分貨。

好在蠔油有著鮮明的特色，一是能上色。二是能提鮮，一款頂好幾種調(diào)料。三是能增稠，有一定的勾芡作用。

知道了它的特點，就明白了什么菜不能放。

首先色澤方面：蠔油是暗黑帶微紅，那么“湯品”一類的，則不要放蠔油，不然湯色就渾濁不好看了。同理，對色澤方面有特殊研究的菜肴，例如要求菜品外觀是白色，和黃色、金黃色的，不建議放蠔油。

其次味型方面：蠔油是咸鮮帶微甜，那么“糖醋”類“酸甜”類、“甜品”類之類的不能放蠔油，否則串味，影響味道。

其實，您把蠔油想象成~濃稠版的生抽就行了，事情就變得明了，但凡是不能放生抽的菜肴，同樣不能放蠔油。

話說，蠔油特別適合青菜，撈面之類的，提鮮增香的效果非常強。還有腌制肉類的效果也很好。

最后，蠔油鮮味來源于谷氨酸鈉，這特物質(zhì)在高溫的情況下?lián)]發(fā)很快，所以蠔油要在臨出鍋時加入，最能保住它的鮮味，和風味！

佘小廚（完）