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蠔油是什么？不少人以為蠔油是油脂的一種，其實并非如此。蠔油是粵菜中的一種調(diào)味料，與不同的食材搭配，可以烹調(diào)成蠔油牛肉、蠔油鴨掌、蠔油乳鴿、蠔油生菜、蠔油杏鮑菇等傳統(tǒng)粵菜。那究竟蠔油是什么？蠔油怎么用呢？現(xiàn)在，帶你了解蠔油，看看蠔油的用法。
蠔油是什么？ 蠔即牡蠣，廣東將牡蠣稱為蠔，蠔油便是用牡蠣熬制而成的調(diào)味料，是廣東地區(qū)常用的傳統(tǒng)味調(diào)料。蠔油是以有“海底牛奶”之稱的牡蠣制成的牡蠣干為原料，熬制成湯后，取汁過濾濃縮，再加入輔料精制而成。蠔油味道鮮美，蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價值高。優(yōu)質(zhì)的蠔油應(yīng)呈半流狀，稠度適中，且久貯無分層或淀粉析出的沉淀現(xiàn)象。根據(jù)調(diào)味的不同需求，蠔油可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。 蠔油的用法 1、冷熱食用皆適宜 蠔油的用途非常廣泛，適合于烹制多種食材，如肉類、蔬菜、菌類、豆制品等，還可以調(diào)拌各種面食，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油來調(diào)味。蠔油既能直接作為調(diào)料蘸點，也可用于炒、燴、燒、燜、熘等多種烹調(diào)方式，還可用于涼拌及點心肉類餡料的調(diào)餡。2、和調(diào)味品混合有講究 蠔油不僅可用于單獨調(diào)味，也可與其他調(diào)味品一起使用。用蠔油調(diào)味切忌同辛辣調(diào)料、醋和糖共用。這些調(diào)料會掩蓋蠔油的鮮味，還會有損蠔油的特殊風(fēng)味。3、久煮會失去鮮味 蠔油煮太久就會失去鮮味，因此，一般在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立加入蠔油調(diào)味最為適宜。如果不加熱調(diào)味，味道會遜色一些。尤其是燜制菜肴時，最好用中火或慢火來加熱調(diào)味，切忌使用高溫，否則會使蠔油失去特有的鮮味，導(dǎo)致其營養(yǎng)成分流失。4、腌制食材 蠔油還是腌制食材的絕佳調(diào)味料，利用蠔油使原料內(nèi)部滲透特有的鮮味，增加菜肴的口感及質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時，用蠔油腌制還能去除內(nèi)臟的腥味，起到提鮮的作用。用蠔油腌制肉類，不僅可以去除肉腥味，還能令肉類的味道更鮮美。 |
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