謝邀！

這個問題前面已經(jīng)很多人回答了，我也是老話重提，班門弄斧了。

前面的回答也是大同小異，說得都很詳細(xì)，那么我就另辟蹊徑吧，也算是對前面回答的一個補(bǔ)充吧。

生抽、老抽、醬油、豉油、蠔油，既然是調(diào)味品，食用的東西，又是我們每天要消耗的，關(guān)于它們的區(qū)別我簡單說一下，我們著重分析一下與我們身體健康密切相關(guān)的使用方法和功效。

生抽、老抽、普通醬油都是醬油，俗稱豉油。

醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆類、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油一般有生抽、老抽、普通醬油三種。

生抽

顏色較淡，味道比較咸，用來調(diào)味，一般的炒菜或者拌涼菜的時候用得多。

老抽

生抽的"升華版″，在生抽的基礎(chǔ)上多曬制2一3個月，加入焦糖色經(jīng)過特殊工藝釀造出來的。顏色很深，用來給食品著色用，比如做紅燒或燉肉需要上色的菜時使用。

普通醬油

與生抽釀造工藝類似，是北方大部分地常用的品種，比生抽顏色重，味更咸，醬香味更濃，但比老抽又稍遜一籌，介于生抽與老抽之間的一種綜合性醬油，適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。

做醬油時加入其它特殊原料制成其它專用調(diào)味品，如蒸魚豉油，以生抽為原料加入老抽、冰糖、花雕油等熬煮而成，味道更鮮，更適合搭配海鮮。還有象味極鮮醬油，它的成份里有味精里面的成份，所以能代替味精。

蠔油

原材料是生蠔，用蠔熬制而成的調(diào)味品，素有"海底牛奶″之稱，廣東常用的鮮味調(diào)料，富含有蛋白質(zhì)，豐富的微量元素和多種氨基酸，有豐富的鋅元素，是缺鋅患者首選調(diào)料，有豐富的牛磺酸，可增強(qiáng)人體免疫力等保健功能。

醬油的主要營養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類，氨基酸的高低反映醬油質(zhì)量的優(yōu)劣，按照我國釀造標(biāo)準(zhǔn)，以氨基酸態(tài)氮含量多少作為區(qū)分醬油的等級。

氨基酸態(tài)氮大于或等于0.8克/100ml為特級，大于等于0.7克/100ml為一級，大于等于0.55克/100ml為二級，大于等于0.4克/100ml為三級，大家購買時注意辨別。

醬油的功效

1、增鮮，增加香味，增加食欲。

2、防癌、抗癌。醬油原料有大豆，含豐富的硒，醬油能產(chǎn)生天然防氧化成份，其功效比常見的Vc和Ⅴe防氧化劑高幾十倍，能不斷消滅自由基，還含有黃酮，黃酮能防止新的血管生成，以上所有這些都有防癌、抗癌的功能。

3、降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能，這是由于醬油里含有乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等的原因。

4、醬油里有多種維生素和礦物質(zhì)，能降低人體膽固醇，降低心血管疾病發(fā)病率。

注意事項(xiàng)

1、高血壓、冠心病、糖尿病應(yīng)和控制鹽一樣控制醬油，因?yàn)殁c含量較高。

2、痛風(fēng)病人應(yīng)注意，醬油里有來自豆類的嘌呤。

3、服用治療心血管疾病、胃腸道疾病的藥物時應(yīng)禁止食用醬油，以免引起惡心、嘔吐副作用。

4、發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。

5、看清用途，標(biāo)注佐餐用或烹調(diào)用的，這兩者衛(wèi)生指標(biāo)不同，佐餐用的可直接入口，烹調(diào)用的千萬別用于拌涼菜。

啰啰嗦嗦說了這么多，希望能幫到大家。

作為調(diào)味品，這幾種的確有著相似之處，即使相似，但是每種東西的用處是不一樣的，下面我們一次來了解一下。

首先最相近的就是老抽，生抽，醬油了。可以說，老抽和生抽都是屬于醬油的一種。醬油算是一個統(tǒng)稱，如果非要分辨醬油與這兩者的區(qū)別的話，我認(rèn)為醬油無論是顏色，還是味道，都是介于老抽和生抽這兩者之間的。這里還是主要講一下老抽和生抽的區(qū)別。

生抽，顏色相對較淡，紅褐色，一般用來調(diào)味，拌涼菜，或者炒菜的時候，為了保持原色的菜，也會用生抽調(diào)味。生抽的味道較咸，

老抽，顏色深，呈棕褐色有光澤。因?yàn)轭伾^深，一般用于給菜品上色調(diào)味，比如紅燒之類的菜系會用老抽上色，老抽的后味有一絲絲微甜。

老抽是在生抽釀制的基礎(chǔ)上，再曬至2-3個月，所以無論是顏色，和味道方面，都會比生抽更加濃郁。

介紹完生抽和老抽，接下來說一下豉油，其實(shí)按照分類，豉油也算作是醬油的一種，但是不同于生抽和老抽的是，豉油的主要作用是鮮味重，所以一般清蒸的菜系都會有豉油來調(diào)味，既不會改變食材本身的顏色，還能提鮮提亮，好吃又好看。

最后說一說蠔油，蠔油無論是制作上還是口味上，都和以上幾種有著很大的差別。蠔油是用蠔，也就是牡蠣熬制而成的調(diào)味料。它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美，蠔香濃郁，呈粘稠狀，營養(yǎng)價值高。比如炒青菜的時候加幾滴蠔油，味道就會大不相同。再比如，在吃川味火鍋，用香油蒜泥調(diào)配小料的時候，加幾滴蠔油進(jìn)去，超級鮮美。

看似相同的調(diào)味料，卻有著不同的用途，了解了這些之后，就可以將其用在恰當(dāng)?shù)沫h(huán)節(jié)和食材上了。這樣才能做出美味佳肴。

老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油、到底有什么區(qū)別？很多人都用錯了

幾種商品在調(diào)味上面確實(shí)有很多相似之處，容易弄混，下面給大家詳細(xì)解釋一下。

1、

按顏色來分，生抽和老抽的統(tǒng)稱是醬油，生抽和老抽相比，生抽的顏色比較淺，老抽的顏色比較深。

所以，只要記住，生抽用來調(diào)味，老抽用來上色，在使用用途上面，生抽一般用來涼拌，提前腌肉等，老抽一般用來制作需要上色的肉類，如大名鼎鼎的紅燒肉等燉肉，鹵菜也可以用老抽，味道上來說，生抽稍咸，而老抽相對生抽，會淡一點(diǎn)。

2、

按功能來分，豉油一般是用來做魚肉的。

以百分百的大豆為基礎(chǔ)原料釀造而成，豉油是兩廣一帶的說法，味道回比普通的生抽更加的鮮美可口，可以起到很好的提鮮的作用。

如果你烹飪的菜是需要提鮮的，可以嘗試，另外，如果你做魚肉，一定要試一下蒸魚豉油，味道非常棒，豉油也非常適合其他清蒸的菜品，容易保持菜品的顏色。

3、

蠔油和其他的醬油不一樣，它的制作原料是牡蠣，蠔油的使用用途廣泛，味道鮮美，粘稠適中，是很多家庭主婦熱愛的調(diào)味料。

其中，粵菜里面有名的蠔油青菜，蠔油冬菇。味道十分鮮美。除此之外，蠔油里面還有非常多微量元素，含有很多鋅元素。可增強(qiáng)人們免疫力。

但蠔油比較忌諱久煮，會失去蠔油本身的鮮味，營養(yǎng)成分也會失散。

看似味道一樣的調(diào)味品想不到還有這么多的講究吧。

大家在選擇調(diào)味品的時候一定要和自己要烹飪的菜品進(jìn)行結(jié)合，這樣才能發(fā)揮出來菜品最好的味道。

提綱：

一、醬油由什么組成？怎么生產(chǎn)出來的？

二、老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油，到底有什么區(qū)別？

三、市售30種醬油的成分測定（對比）

正文：

本文閱讀需6分鐘，請?jiān)跁r間充足時閱讀。

一、醬油由什么組成？怎么生產(chǎn)出來的？

醬油主要是由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。

醬油以咸味為主，同時有鮮味、香味等。增加和改善菜肴味道的同時，還能增添或改變菜肴的色澤。

二、老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油，到底有什么區(qū)別？

醬油分為生抽和老抽

• 生抽顏色比較淡，適合涼拌和炒菜，是調(diào)味增香用。
  
• 老抽則顏色深，呈棕褐色有光澤的，味道比較濃，多用于燒菜等，上色較好。
  
• 普通醬油則在功能上介于兩者之間。比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。
  
• 豉油屬于復(fù)合醬油，味鮮，一般多用于清蒸菜系。
• 蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料。實(shí)際用的是牡蠣熬煮的濃縮汁，做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。

三、市售30種醬油的成分測定（對比）

1、30種市售醬油產(chǎn)品的基本信息

釀造方式由高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種，類型上是生抽和老抽，質(zhì)量等級上是特級、一級、二級、三級。

2、基本成分測定及結(jié)果

從pH值與Nacl含量進(jìn)行分析，
這30種不同等 級的醬油pH在4．01～5．18之間，NaCl含量在 10．890～19．z86 g／dL屬于低酸性、高含鹽食品，具有抑制腐敗性細(xì)菌生長繁殖的作用，較長的常溫保質(zhì)期。

從氨基酸態(tài)氮，總氮、銨鹽以及總酸度這四個指標(biāo)來分析，
這四個指標(biāo)含量都是隨著等級的升高而增加，可得出醬油的等級越高，營養(yǎng)成分含量越高，市場價格隨之遞增。

所以我們在選擇醬油的時候可以選擇等級更高的醬油。

老抽

老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調(diào)味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

生抽

生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調(diào)用的，味道較咸。生抽主要是用來調(diào)味，顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。

醬油

醬油是古時分做黃豆醬時的副產(chǎn)品。黃豆蒸熟后，參加米曲，霉變、發(fā)酵到一定程度，表面上會冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。制醬的人一嘗，滋味很好，后來就開端特地研討制作醬油用來調(diào)味了。依據(jù)考據(jù)，最晚從南宋期間開端，中國人就已開端吃醬油啦。

豉油

豉油，是指百分百以大豆（以前是用黑豆）為主要原料，加入水、食鹽，經(jīng)過制曲和發(fā)酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。它是一種具有亞洲特色用于烹飪的調(diào)味料。

蠔油

這幾種調(diào)味品是我作為廚師經(jīng)常用到的，無論什么菜都會用到其中之一。那么我今天就從制作工藝、顏色、用法3方面來回答這個問題。

制作工藝

醬油又稱醬汁是介于生抽和老抽之間的一種調(diào)味品，它跟生抽的釀造工藝極其相似，都是由大豆、小麥、淀粉、食鹽經(jīng)過制曲、發(fā)酵而成。而且其他的幾種都是屬于醬油的一個分類。

生抽和老抽這個叫法來自廣東。生抽是醬油其中的一個品種，原料基本和醬油一樣，只是經(jīng)過了一段時間的晾曬再提取出來。

老抽是生抽的升級版，在醬油和生抽的基礎(chǔ)上延長了晾曬的時間，先經(jīng)過幾個月的晾曬蒸發(fā)掉一部分水分，再經(jīng)過發(fā)酵存放一年以上即成老抽。

豉油就是蒸魚豉油?！棒本褪谴蠖沟囊馑迹皇翘砑恿藥追N提鮮物質(zhì)，它是以生抽為原料，再加入冰糖，花雕酒等多種鮮味熬制而成。

蠔油是用生蠔即牡蠣為主要原料制作而成。它和其他幾種有本質(zhì)區(qū)別，所謂的蠔油并不是油，是煮生蠔剩下的湯的濃縮汁。

顏色

生抽色淺，偏紅棕色；老抽色深，更接近黑色；醬油紅褐色；豉油金黃色；蠔油淡黃色。

用法

生抽味道比較咸，用來調(diào)味，因顏色淡多用于炒菜或涼拌。

老抽帶有一種微甜，一般用來給燒菜上色，比如紅燒肉之類的

醬油起到提鮮的作用，類似于味精之類的調(diào)味品

豉油主要是用來做清蒸魚，主要起到提鮮的作用

蠔油本身具有鮮味，因此很多人用來做蘸料，或加在湯里食用。

我做廚師已有10年的經(jīng)驗(yàn)，川菜是我的拿手好菜，對火鍋、面食、涼鹵都有涉獵，食物的搭配更是從學(xué)廚時都在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，如果……

你有需要的食譜，留言或私信，我都會發(fā)你……

你的點(diǎn)贊是我最大的動力，謝謝

一襲微雨，劃過靜好的夏日，洗滌歲月的塵埃，潤了一份心境，給季節(jié)留下一抹清涼。風(fēng)捻著心事，在歲月素白的箋上暗香盈袖，清淺的時光，歲月的花瓣悄然綻放，芬芳了素指流年；如水的情懷，輕盈一段指間的光陰。

醬油，生抽，老抽，豉油，蠔油這些東西到底都是什么？到底有什么區(qū)別？分別該怎么用？來，今天我們一起來整個明白啊。

先來說醬油。醬油其實(shí)是古時候做黃豆醬時的副產(chǎn)品。黃豆蒸熟后，加入米曲，霉變、發(fā)酵到一定程度，表面上會冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。制醬的人一嘗，味道很好，后來就開始專門研究制造醬油用來調(diào)味了。根據(jù)考證，最晚從南宋時期開始，中國人就已經(jīng)開始吃醬油啦。

在舌尖上的中國里，介紹過醬油是怎么制作出來的，你可以看看下面這個：

老抽和生抽，這個說法來自于廣東地區(qū)，其實(shí)它們都是醬油。所謂“抽 ”，就是“提取”的意思。用傳統(tǒng)古法釀造醬油，一缸醬要經(jīng)過至少半年的發(fā)酵，之后抽出的第一道醬油，叫“頭抽”或者“生抽”；然后繼續(xù)發(fā)酵，等過一陣子再抽出來一道，就是是“二抽”；再往后提取的，就是“三抽”了。后面的吸干了精華，就抽抽了，沒法用啦，哈哈。

所謂“老抽”，則是經(jīng)過幾個月的晾曬，蒸發(fā)了一部分水分后得到的醬油。有些講究的老抽，發(fā)酵、晾曬的時間要超過一年。

在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色。

在味道上，生抽比較淡，而老抽比較咸。

最關(guān)鍵的，兩者使用的場合很不同。生抽一般用來拌涼菜，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用。你可以簡單地記成： 生抽調(diào)味提鮮，老抽增亮上色。

在南方，人們習(xí)慣用生抽來做蘸料。一小碟生抽，可以發(fā)揮無限的想象空間。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁 …… 就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了，隨便你創(chuàng)造。

老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食欲。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那么差不多 3:1 的比例就可以了。

在挑選醬油的時候，可以注意這么幾點(diǎn)：

1、首先看配料表

按照國標(biāo)，醬油被分成

釀造醬油和配制醬油兩種

純釀造醬油當(dāng)然是首選，配料表里主要有：水、大豆、小麥、鹽，這幾種主要原料。這樣的醬油還是采用傳統(tǒng)方法釀造，就像上面的片子里講到的，真的是吸收了天地日月雨露之精華，是時間的饋贈。

另外挑選時，還可以詳細(xì)看看，大豆是有機(jī)的還是轉(zhuǎn)基因的；用的是大麥還是麩皮，用大麥的醬油比用麩皮的好。

至于配制醬油，你可以看一下配料表，里面會有些你不認(rèn)識的化學(xué)名稱，而且除了谷氨酸鈉、山梨酸鉀等常見的提鮮防腐的添加劑外，還會有很多特別生僻添加劑的名稱。不過，按照國標(biāo)規(guī)定，即使是配制醬油中，也必須要含有不低于 50% 的釀造醬油，然后再加入其他食品添加劑，這大多是為了提高醬油的鮮度添加的。

如果你遇到了配料表里全部都是你不認(rèn)識的各種化學(xué)名稱，那恭喜你，你很可能遇到了所謂的“化學(xué)醬油”。這個我就不多說了，呵呵，你懂的。

2、挑選醬油還要看“氨基酸態(tài)氮 ”含量的數(shù)據(jù)，這標(biāo)明的是醬油的質(zhì)量等級。

這條標(biāo)準(zhǔn)只適用于挑選釀造醬油時用，因?yàn)榕渲漆u油可以通過調(diào)整化學(xué)添加劑的比例來實(shí)現(xiàn)下面這個標(biāo)準(zhǔn)。

“氨基酸態(tài)氮 ”都會在醬油的配料表里注明，一般以每百毫升為單位，釀造醬油的品質(zhì)越好，這個數(shù)越大，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，“氨基酸態(tài)氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克為特級醬油，大于等于 0.4 克為三級醬油，兩者之間為一級或二級醬油。

蒸魚豉油其實(shí)也是醬油，因?yàn)樵诨浾Z中，醬油一直被稱為“ xi 油”，就是“豉油”，豉其實(shí)就是大豆呀，豉油就是大豆釀造出來的醬油。蒸魚豉油我覺得是個超級成功的概念營銷，搞得大家現(xiàn)在覺得蒸魚就要用蒸魚豉油，之所以大家會覺得蒸魚豉油做魚很鮮，是因?yàn)槔锩嫣砑恿?“谷氨酸鈉，酵母抽提物，5'- 肌苷酸二鈉，5'- 鳥苷酸二鈉”這幾種讓你口感覺得“鮮 ”的添加劑。

其他的可能還有什么宴會醬油、紅燒醬油之類的，都是在醬油里添加了不同的食品添加劑，以保證其不同的風(fēng)味，你可以根據(jù)自己的喜好選擇就行啦，不用過分迷信名字。

另外再說說跟醬油很像的蠔油和魚露

蠔油，是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料。做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油并不是油哦，它其實(shí)是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁。因?yàn)闋I養(yǎng)價值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強(qiáng)我們的免疫力的?；撬帷Ｏ栍秃馨俅?，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，他都能給對方增色不少。

需要注意的是： 蠔油開瓶之后一定要避免陽光直射；不能放在高溫高濕的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱里保存。否則你會發(fā)現(xiàn)你家的蠔油越來越稀，后面就變得跟醬油一樣了，這種時候的蠔油就不能要了，所以買的時候盡量別買大瓶啊。

魚露在南方地區(qū)和東南亞地區(qū)很常見，是用小魚蝦做原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色，咸中帶鮮。適合搭配海產(chǎn)品來調(diào)味。

整明白了這些調(diào)味品，做起菜來就得心應(yīng)手啦 ~

生抽

就是醬油的一種，醬油分為生抽和老抽，生抽顏色比較淡，適合涼拌和炒菜，是調(diào)味增香用的。。

老抽

顏色很深，呈棕褐色有光澤的.味道比較濃,多用于燒菜等,上色較好。

醬油介于以上兩者之間。

普通醬油

普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。

豉油

屬于復(fù)制醬油，味比較鮮一般多用于清蒸菜系.蠔油微甜調(diào)味提鮮。

蠔油

是在加工蠔豉時，煮蠔豉剩下的湯，此湯經(jīng)過濾濃縮后即為蠔油。

它是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料。除了有鮮味，更多的是咸味。 而相比之下醬油的咸味就更重了，而且鮮味和耗油是完全不同的。

醬油怎么吃才健康?

1.烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

購買醬油時，應(yīng)該看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標(biāo)較好;烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。

很多消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實(shí)是有健康風(fēng)險的。烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

2.注意醬油加進(jìn)菜肴的時間

要注意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點(diǎn)加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行，最好使用烹飪醬油。

3.烹調(diào)醬油別生吃

炒菜、涼拌不能混用一種醬油。烹調(diào)醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來生吃，因?yàn)楹细竦呐胝{(diào)醬油里仍然帶有少量細(xì)菌，需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽