在聊茶食之前，先聽小編說一說喝茶人都應(yīng)該知道的茶道四諦吧。

《攤破浣溪沙》李清照

病起蕭蕭兩鬢華，臥看殘月上窗紗。豆蔻連梢煎熟水，莫分茶。

枕上詩書閑處好，門前風(fēng)景雨來佳。終日向人多醞藉，木犀花。

《七言詩》鄭板橋

不風(fēng)不雨正清和，翠竹亭亭好節(jié)柯。

最愛晚涼佳客至，一壺新茗泡松蘿。

《即目》李商隱

小鼎煎茶面曲池，白須道士竹間棋。

何人書破蒲葵扇，記著南塘移樹時。

《與趙莒茶宴》錢起

竹下忘言對紫茶，全勝羽客醉流霞。

塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜。

了解了茶道四諦，現(xiàn)在就來說說那些你不知道的另類“下茶菜”吧！

吃茶，喝茶

文 | 張佳瑋

1660年9月25日，塞繆爾·佩皮斯先生在日記里寫道：“后來，我確實要了一杯茶，這種飲料是我以前從來沒有喝過的?！边@句話的里程碑意義在于：這是英國歷史上，第一次有人提到他喝了茶。

過了一百年，英國已經(jīng)變成西方世界最愛喝茶的國家了，這得多虧他們東印度公司。本來東印度公司成立，是打算從東方兜售胡椒和香料，結(jié)果胡椒價格暴跌后，他們發(fā)現(xiàn)了茶葉有利可圖。18世紀(jì)初的某段時間，倫敦茶價，每磅茶值到四英鎊。到19世紀(jì)中期，按購買力折算，一英鎊就相當(dāng)于2014年的二百磅以上，折合人民幣兩千元開外。

因為茶珍貴，英國人并不是人人懂得喝，詩人羅伯特·騷塞講過個段子，說英國有個鄉(xiāng)紳夫人，收到城里朋友寄來的一磅茶葉，不知如何處置，于是把茶葉煮開，跟黃油和鹽一起鋪在烤面包片上，請朋友吃。朋友們努力吃完了，贊美說很有趣，只是不太合自己口味，然后逃之夭夭了……1699年到1721年，英國茶葉進口增加了一百倍，但還是富豪拿來喝著消食。到19世紀(jì)，英國茶葉價跌到二先令一磅，老百姓普遍也喝得起了。

當(dāng)然啦，貧苦大眾都喝上茶了，貴族們就坐不住了。18世紀(jì)，尤納斯·漢威先生認(rèn)定，英國普通大眾，包括侍女和工人，就不該喝茶，不然沒法專心工作服務(wù)國家，可老先生卻對貴族的飲茶風(fēng)閉口不談，說穿了，就是嫌下等人民粗窮，都喝茶了，就影響他老人家的尊貴地位啦?？墒遣枞~價格還是跌，英國老百姓都能喝，沒法禁絕，上等人只好拔高自己，把喝茶弄得神幻玄妙。比如19世紀(jì)末20世紀(jì)初的輿論里，英式下午茶會是紳士與貴婦們的風(fēng)雅據(jù)點和無數(shù)秘制點心的發(fā)明源頭，須有好茶室、好器皿、飽學(xué)貴人、莊園主、藝術(shù)家們才有味道。尋常體力勞動者，也就只能飲牛似的喝茶就粗面包牛肉去——這就又有了階級之分。

但也有人看不慣這股勁，比如凱瑟琳·懷特霍恩，看膩了貴婦們“沒有茶，怎么活得下去”的嬌軟呻吟，在《觀察家報》上吼了一嗓子：“叫離了茶就死的人直接去死，他們就活得下去了！茶根本就是英國?。∮藗罕?，都是喝茶這檔子事鬧的！”這話聽來，有點兒金剛怒目和魯智深醉砸大觀園的意思。但是呢，咱們能從另一個角度談。

18世紀(jì)，被貴族視為風(fēng)雅的英國茶，絕大多數(shù)是紅茶，且配糖。實際上，英國人沒控制印度前，許多貴族蹲在英倫半島，根本不相信綠茶和紅茶是一種植物，咬死這是兩種樹上長的——因為茶從東方運到英國，必須耐久藏，綠茶、豆腐和酒，又出了名的經(jīng)不起久運，于是那時英國進口的，全是發(fā)酵了耐久藏的紅茶，還都當(dāng)個寶。18世紀(jì)，英國人喝紅茶加糖。你還別怨他們不懂茶：當(dāng)時世界上也只有英國富裕到可以喝茶就糖——其他國家的人民，都沒這么闊綽呢。英國人喝茶加糖，夸張到如此地步：英國商界想統(tǒng)計全國一年喝茶多少，但因為走私逃稅的茶太多，一時摸不透，于是腦子一轉(zhuǎn)，計上心來：既然英國人喝茶都加糖，就直接統(tǒng)計全國一年消耗了多少砂糖嘛！1770年，英國人均消費了20磅糖，絕大多數(shù)都是加在茶里頭。

所以，你看英國風(fēng)雅太太們喝的，也就是為遠(yuǎn)航而特制的紅茶，還加糖或其他香料，其實放在中國，也就是王婆請潘金蓮喝的點茶那檔次。早在宋朝，蘇軾都知道“且將新火試新茶”了，英國人卻喝不著新鮮茶——這樣還想擺起喝茶的譜來，著實有些拿雞毛當(dāng)令箭呢。

日本茶道，初識的人都覺得其儀式莊重繁瑣，但其實日本史上茶道第一大宗師千利休（千宗易），當(dāng)年也抵制華貴裝飾，喜歡“草庵茶室”，念的也是“和敬清寂”四字真言，認(rèn)為“茶道不過是點火煮茶而已”。他老人家和同為茶道大宗師的武野紹鷗，有許多傳世茶器，大多不尚華麗，而求返璞歸真。比如長次郎制造，千利休定型的樂燒茶碗，不用轆轤拉坯而用手捏刀削，器物未必規(guī)整，好在古拙自然。英國小說家菲爾丁也早就看透了，“愛情和私房話流言，是茶最好的調(diào)味品”，去掉各類玄虛門道，承認(rèn)喝茶就是大家一起取個暖，說個閑話，順便喝點東西，反而更對路呢。

日本人折騰茶道，最初是學(xué)中國的。中國唐宋盛行點茶，明初開始流行泡茶，日本人學(xué)去了，略加修改，也就是后來抹茶和煎茶之分。抹茶是要“點”的，現(xiàn)在日本人點抹茶，慣例是先溫碗，再調(diào)膏——以抹茶加些許水，調(diào)成漿糊狀——然后以茶筅擊拂。這技法，宋朝時蔡襄就總結(jié)了：“鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。”日本正?jīng)茶會，先飲濃茶，儀式感極重，還得大家輪流分一碗茶喝（日本人也不是不知道，這么做挺讓人不舒服的，所以有大谷吉繼不小心在茶里落了膿液，石田三成不以為忤，慨然喝掉，二人遂成生死之交的故事），然后喝薄茶。按蔡襄所謂的一錢七調(diào)茶法，在日本是極濃的茶了。

日式和果子

世界人民喝茶時，都要配吃東西。英式下午茶，糕點堆成金字塔：烤餅、熏三文魚、雞蛋、奶酪、果餡餅、面包、牛油、手指三明治，能組個“英國報菜名”。俄羅斯人甜面包、蛋糕、蜂蜜擺滿桌，經(jīng)常就替一餐了。日本人吃茶，配和果子。周作人先生很喜歡這玩意，認(rèn)為日本和果子，雖是豆米做的，但“優(yōu)雅樸素，合于茶食的資格”。日本茶道里，當(dāng)作配茶點心的和果子位分極重。哪家有善做和果子的秘方，與私藏秘制茶器一樣，都可以當(dāng)家族驕傲的。

和果子這東西，材料不太珍異。日本本土，出產(chǎn)不算豐富，所以和果子的材料，總逃不過豆沙、麻薯、栗子、葛粉和糖。關(guān)西飲食清淡些，果子也做得細(xì)巧；關(guān)東口味厚潤，于是從山梨縣的信玄餅到東京淺草寺的人形燒，都是麻薯為里，外面厚厚一層黃豆粉。京都有名的果子店俵屋吉富，創(chuàng)于18世紀(jì)末了，給京都公家做了兩百多年和果子。

其出品配料上，也無非老老實實的“櫻漬”、“黑糖”、“抹茶”，并無什么奇技淫巧，至今依然，但好在果子手感細(xì)潔，易取易吃；匣子精美，一張浮世繪風(fēng)的京都地圖為包裝，連看帶吃，和風(fēng)儼然，您就坐在京都四條大橋旁，看看鴨川，吃和果子配玄米抹茶，感覺甜味兒從有形到無形消融彌散。吃完起身，也沒有“拂了一身還滿”的撲簌簌麻煩勁兒，非常妥帖。

細(xì)想來，日本不止把茶給“道”化了，順帶把茶食也“道”化了——好吃之外，還考慮色彩、觸覺，一整套的細(xì)致精雅。比如夏天須用葛粉來顯透明清涼，春天就做出綠枝薇菜的模樣，當(dāng)?shù)闷鹬茏魅说馁澰S。壞處是，和中國的月餅一樣，日本和果子的儀式化，已到夸張的地步。比如你看日劇里隨地吃的羊羹、機器貓吃的銅鑼燒，單抽出來，也就是日常墊肚子的零食；可是往茶會上一擺，放進了織部俎盤、吳須手山路瓷盤、桃山風(fēng)漆器碗、伊賀釉鮑形大缽這些來頭甚大的東西里，那就是地道茶食，立刻身價百倍了。

懷石料理

前述的茶圣千利休先生，最有名的創(chuàng)舉之一，就是懷石料理。如今你去日本點菜，懷石料理是正經(jīng)十四道程序的流水大菜。諸如京都的辻留、大阪的吉兆這種“不管實際上是否好吃而且價碼牌看得嚇?biāo)滥悖コ跃蛯α恕钡牡?，去吃時不免戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，端個盤子上來，可能都是北大路魯山人這樣的大宗匠手制的文物級寶貝。但在千利休所處的16世紀(jì)，懷石料理就是茶會上果腹之用。懷石者，僧侶餓了，抱著石頭暖腹的意思，清凈簡素，本不華麗。千宗易時代的懷石料理，是所謂一汁三菜。汁是大醬湯，三菜是涼拌野菜、燉菜和烤魚，一小點兒米飯。

傳統(tǒng)懷石料理，是在茶會中間吃的，吃完之后，客人去休息一下——所謂“中立”——之后，就是“后座”，得喝濃茶和薄茶，可能還就和果子。所以懷石料理說白了，就是讓你喝茶之前，胃里墊個底，怕濃茶傷胃。到后來，江戶開府，懷石料理的格式也確定成了刺身、燴煮和烤菜，講究得多了，但也不奢靡，還是三菜一湯。其實說來傳統(tǒng)日本料理，精華也就在此：刺身考驗刀工和魚的新鮮度；燴煮（煮物）除了時令蔬菜的選擇，就得看鰹節(jié)、醬油、酒這些調(diào)味品的質(zhì)地；這些東西一綜合，就是考驗?zāi)恪叭绾我詷O簡單的，以魚及蔬菜為主的食材及鰹節(jié)、醬油為主的調(diào)味料里，做出好東西來”的本事，所謂極簡的純粹就是了。

可是時日遷延，儀式化日益嚴(yán)重，懷石料理也就越發(fā)龐雜，甚至單純?yōu)椴枋扯ǖ摹安钁咽保紡摹耙恢恕弊兂闪似鸫a六至八道菜，什么菜名貴擺什么菜。于是懷石料理本來是配茶的，如今卻成了貴族沙龍、宰客專用。千利休如果復(fù)生，一定皺眉頭：老夫好歹是一代茶圣，當(dāng)年又不是沒錢，吃不起料理；好容易把茶室精簡到四張半榻榻米，把個奢華的茶會搞成了清凈素雅的套路，好容易琢磨出一汁三菜這個豐簡得宜，既餓不死你們又不讓你們吃膩了的菜譜，你們倒好，又全部返回去啦！

中國人的茶食，就沒那么多瑣碎規(guī)矩。一來古代小說里，常把喝茶寫作“吃茶”，真是吃的?！督鹌棵贰防?，王婆和西門慶制造中國史上最著名奸情案，為了哄住潘金蓮，就先“濃濃地點道茶，撒上些出白松子、胡桃肉”，是路邊茶鋪的喝法。孟玉樓要跟西門慶談親事，請喝的就是橘子泡茶，清雅得多。《西游記》里蜘蛛精的師兄多目怪，為了給唐僧師徒下毒，就在茶里下了幾顆棗子?！秹袅讳洝防?，宋朝人四時賣“奇茶異湯”，花生、杏仁、芝麻、核桃都敢往茶里放，看著方子都很香。

至今吳地方言里，“喝水”二字還被讀為“吃茶”。揚州人認(rèn)為“上午皮包水，下午水包皮”，上午茶館下午澡堂，是人生至樂。實際上一上午若真是光喝茶，人都喝成仙了，一下池子都化沒了，所以在茶館里主要還是吃。干絲、五香牛肉、燒麥，皆可佐茶。舊時候揚州、南京人有“吃講茶”之俗，比如要談事，就不吃飯而吃茶，來籠點心，兩碗茶，事情就能談下來。

淮揚點心名動天下，一大半倒是吃茶吃下去的，比如揚州有名的干絲。老年代揚州，徒弟學(xué)手藝，先學(xué)切干絲。練習(xí)步驟開始是切姜絲，切得熟極而用刀如神了，再切干絲。按揚州老例，干絲切得了，分大煮或拌。拌也就是燙，干絲用水略一燙，加三合油，宜茶宜粥。大煮干絲算一道菜，須下火腿、干貝、皮蛋等熬湯，眾家親貴王公，捧出一道小家碧玉的干絲來。揚州人以前上茶館，彼此客氣?！罢埬阒髠€干絲吧？”“拌就好，拌就好?！倍腋山z非只刀工利落，豆腐干本身亦不尋常。

廣東茶餐廳的吃茶是最夸張的，比起后面堆山填海、旗駕顯赫的云吞面、蝦餃、河粉、白云豬手、豉汁鳳爪們，茶真的只是山間白云、湖上浮萍，純是點綴，但最后這一系列行為，還是“飲茶”——說也奇怪，邊吃邊聊消磨掉如山積的時間和飲食，只要冠以“飲茶”二字，忽然就云淡風(fēng)輕了。

——文章摘自 《世界上有趣的事太多》

書摘圖書

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世間有趣典故信手拈來，有吃茶喝水的悠然過往，也有大航海時代的漫漫征途，有背帶褲和家具貼面的別致往事，還有春藥男風(fēng)的野史傳說。替我們身邊的器物講一講它們的故事，以及寄托其上的愉悅與哀傷。

◆ 作者簡介

張佳瑋，生于無錫，后居上海，現(xiàn)住巴黎。自由撰稿人。主要作品有《無非求碗熱湯喝》《倫勃朗1642》及《莫奈和他的眼睛》等。