摘要:主要介紹了天然食用植物香料的分類及其特點,比較了幾種產(chǎn)品形式。目前主要有完整型香辛料、粉碎型香辛料和香辛料提取物,前兩種產(chǎn)品形式較為傳統(tǒng),在烹調(diào)中運用較為普遍;后一種則是近年來較為先進的形式,有自身的優(yōu)勢,應(yīng)用前景廣闊。文章對食用植物香辛料如何合理地在烹調(diào)中進行應(yīng)用,作了較為詳細的闡述,有助于烹飪工作者更好地掌握食用植物香料的調(diào)香和調(diào)味技術(shù),具有一定的實際指導作用。
　　當今,天然食用植物香料正得到越來越多的烹飪工作者的青睞。由于國內(nèi)外飲食文化的相互滲透,無論是在中式烹調(diào)還是在西式烹調(diào)中,我們都可以注意到各種各樣的食用植物香料。食用香料即食用香辛料,是指可用于各類食品加香調(diào)味,能賦予食物以香、辛、辣等風味,并有增進食欲作用的植物性物質(zhì)總稱[1]。
　　在傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)中,對于食用植物香料的運用則顯得更加廣泛。在人們生活中用于菜肴和食品調(diào)味的有特殊香味的植物幾乎都屬于天然香料植物。
　　我國利用食用香料植物調(diào)味源遠流長,早在公元前551～479年就有有關(guān)文字記載[2]。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料為主體佐料,與食用油脂巧妙地調(diào)和,構(gòu)成中國烹飪的特色復合風味。最早是用天然食用香料物質(zhì)掩蓋食品存放期間產(chǎn)生的異味,而現(xiàn)在天然食用植物香料在食品中的賦香、矯臭、抑臭及賦予辣味等機能,不僅產(chǎn)生出變換無窮的美味,而且有增進食欲的效果,使人胃口大開,更成為人們的嗜好因子,有些甚至是地區(qū)、民族飲食的標志。另外,很多天然食用香料植物還具有著色、防腐、抗氧化等機能。
　　目前已被國際組織確認的天然食用香料植物有70多種,通常使用含香最濃的植物部位。較為常見的有蔥、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋蔥、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂葉等[2]。

１　天然食用植物香料的種類和特點
　　天然食用植物香料是非常重要和歷史悠久的食用香料,來源多樣、種類繁多、用途各異、特點突出。一般而言,天然食用香料植物分為烹調(diào)香草和香辛料兩大類。
　　1.1　烹調(diào)香草(Ｃｕｌｉｎａｒｙｈｅｒｂ)
　　烹調(diào)香草主要來自于亞熱帶和非熱帶植物,是具有特殊芳香氣味的軟莖植物,如羅勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂葉等[3],用于食品調(diào)味時多取其枝梢部分,鮮品、干品都可使用。香草通常含有較高濃度的由萜烯生物合成的對-薄荷烷類化合物。因多產(chǎn)自溫帶地區(qū),精油含量較低,且干燥時揮發(fā)性香氣成分有損失,故鮮品香氣比干品強。用干品時還應(yīng)剝掉其硬質(zhì)的外皮。
　　1.2　香辛料(Ｓｐｉｃｅｓ)
　　烹調(diào)香辛料多產(chǎn)自熱帶和亞熱帶地區(qū),通常含有高濃度的苯丙基類化合物,它是由莽草酸途徑產(chǎn)生的[3],具有明顯芳香氣味,精油含量高的干燥芳香植物,使用其果實、種子、花及花蕾、球根、鱗莖、樹皮等部分,常用香辛料約有20種。我國傳統(tǒng)上用香辛料作各式肉制品調(diào)料。我國北方生產(chǎn)各種傳統(tǒng)醬制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等18種之多,其肉制品香味醇厚。各地方依當?shù)厥秤昧晳T和傳統(tǒng)風味都有獨特的香辛料配方。所以能生產(chǎn)出多種多樣、風味各異的肉制品。日本人喜愛在烤鱔魚時加入花椒,五香菜串中加入芥末,壽司和金槍魚做的生魚片、魚糕中要加入辣根(山崳菜),鯉魚醬要用生姜和大蒜調(diào)味。所用香辛料也多與當?shù)靥禺a(chǎn)有關(guān),這是構(gòu)成區(qū)域風味特點的基礎(chǔ)之一。

2　天然食用植物香料的產(chǎn)品形式和特點
　　香辛料使用時主要有3種形式,即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物[4]。目前,常用的是食用香料植物的原來形態(tài)或者粉末產(chǎn)品,但也有實驗證明[5],在傳統(tǒng)的烹調(diào)方法中,使用香辛料提取物對菜肴進行科學的調(diào)味,其調(diào)味效果與傳統(tǒng)的香辛料在置信度95%時有顯著性差異,優(yōu)于傳統(tǒng)的調(diào)味方式。而且,可將提取物根據(jù)傳統(tǒng)調(diào)味配方進行復合,并通過一定的工藝進行粉末化,具有無渣、味濃、速溶性好、使用方便等優(yōu)點,應(yīng)用前景廣闊。
　　2.1　完整香辛料
　　完整的香辛料是指其原形保持完好,不經(jīng)任何加工,這樣不僅用它來增香,而且還可利用其口感和視覺的特點,使食品具有特色。當然有的情況下,我們在使用的時候,也用紗布袋將植物香料包裹起來再使用,這樣可以更好的滿足菜肴品質(zhì)的需要。使用完整香辛料的缺陷是在使用時香氣成分釋放緩慢,香味不能均勻分布和完全釋放在食物中。
　　2.2　粉碎香辛料
　　粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程后,再粉碎成顆粒狀或粉末狀,在使用時直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的優(yōu)點是香氣釋放速度快,味道純正。其缺點是有時會影響食品的感官,如在食品中分布粗糙,這樣就影響了食物的口感。
　　香辛料單獨使用,香氣和口味比較單調(diào)、生硬、不協(xié)調(diào),因此在更多的情況下,是多種香辛料一起使用。由于粉末狀的香辛料更易混勻、使用方便、效果更好等優(yōu)點,人們也發(fā)明了專用的復合香辛調(diào)味料,也稱混合香辛料,利用其特殊的混合香氣。它的代表性品種有西餐的咖喱粉、中式的五香粉,以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。此外,為了適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏生活和飲食的方便化而開發(fā)出越來越多的各色餐桌調(diào)味鹽和調(diào)味醬。粉碎香辛料是傳統(tǒng)使用方法,用量最大的是黑胡椒,特別是美國人食用較多,而歐洲人偏愛白胡椒。胡椒粉有碎粒狀及整粒狀等,粒子大小隨各地食用習慣而定。
　　2.3　香辛料提取物
　　香辛料提取物是指香辛料通過蒸餾、萃取等方法,將香辛料的有效成分提取出,通過稀釋后形成液態(tài)油,或是通過噴霧干燥等方法制成粉末狀,直接加到食品中。這是目前較先進的調(diào)味形式,不影響被調(diào)味食品的感官狀態(tài)。
　　2.3.1　香辛料油(Ｓｐｉｃｅｏｉｌ)
　　簡稱為精油。香辛料的香氣大部分來自精油,最早的香辛料提取物就是利用精油的揮發(fā)性,采用蒸餾法將精油提取出來。精油的優(yōu)點是:香氣濃郁,顏色較淺;易于溶入各種食用油脂中,因而可以調(diào)整和控制其賦香力;對產(chǎn)品的關(guān)鍵成分有質(zhì)量標準,可避免使用食用香料植物產(chǎn)生的香味質(zhì)量差異。由于精油中的各種萜類在高溫下容易發(fā)生氧化、聚合,因此應(yīng)保存在冷暗處;沒有微生物的污染、蟲蛀、鼠咬等問題,且便于運輸。精油的最大缺點是有些在口味上有重要作用的非揮發(fā)性樹脂類成分沒能與精油一起提取出來,如胡椒和生姜精油中不含表現(xiàn)各自特征的麻辣成分。另外,精油不含香辛料原有的天然抗氧劑,因而易于氧化,而且在固體產(chǎn)品中使用時不易分散。
　　2.3.2　油樹脂(Ｏｌｅｏｒｅｓｉｎｓ)
　　選用適當?shù)娜軇┙》鬯榈南阈亮显?將溶劑蒸餾回收后,得到顏色較深而黏稠、含有精油的樹脂性產(chǎn)品。油樹脂幾乎含有全部的香氣和呈味成分。目前有用油樹脂代替食用香料植物粉末的趨勢。油樹脂的優(yōu)點是:在食品中溶出完全,在第一時間香氣體現(xiàn)的完整、飽滿;能最大限度的發(fā)揮作用,可節(jié)約香辛料;不會引起微生物污染,對食品的衛(wèi)生安全有利;其精油和色素含量可用相應(yīng)精油、色素或食品級丙二醇補充調(diào)整,實現(xiàn)加香的定量化、標準化和產(chǎn)品的一致性,從而保證食品質(zhì)量的相對穩(wěn)定;分散均勻,加香食品無外觀變化;油樹脂中成分被脂肪所包圍,又含有天然抗氧劑,不易氧化變質(zhì)和揮發(fā)散失,香辛料中的酶不會轉(zhuǎn)入油樹脂中,使油樹脂和加香食品的穩(wěn)定性很好。另外,油樹脂使用、管理方便經(jīng)濟,占地面積小,適宜放在冷庫中保藏,運輸方便。
　　2.3.3　其它
　　另外,采用食品級丙二醇、異丙醇、甘油和油脂作稀釋劑,對精油、油樹脂進行稀釋就形成香辛料香精(Ｅｓｓｅｎｃｅ),對于油溶性的精油、油樹脂經(jīng)乳化處理就成為香辛料乳液(Ｓｐｉｃｅｅｍｕｌｓｉｏｎｓ);使用環(huán)糊精、樹膠、明膠等將其包裹包埋保護起來,經(jīng)噴霧干燥還可以制成微膠囊化制品,可以防止精油香氣的揮發(fā)損失和使油樹脂更加穩(wěn)定,有利于使用和貯藏,但是成本較高。此外,還有香辛料煎液(Ｓｐｉｃｅｄｅｃｏｃｔｉｏｎ)、速溶香辛料(Ｓｏｌｕｂｌｅｏｒｉｎｓｔａｎｔｓｐｉｃｅｓ)等。

3　植物香辛料的調(diào)味功能特點
　　天然植物香辛料種類多、香味特點各異,幾乎都有非常強烈的呈味性,而且作用特點也不同,有的提香增香,有的助味提味,有的可除腥抑臭,調(diào)配不同的風味應(yīng)選用不同的香辛料。辣味物質(zhì)通常能增進食欲,芳香味強烈的物質(zhì)則有脫臭、矯臭的效果。在魚、肉等動物性食品中,香辛料的矯臭效果很重要。能強烈抑制魚臭的有蔥類、月桂、紫蘇葉等,而肉桂、丁香、姜等也有一定的抑制效果。此外,香辛料的香味還可抑制其它令人不愉快的味道。抑制膻臭有效果的有紫蘇葉、麝香草、丁香、葛縷等香辛料。雞肉、魚貝類主要選用有脫臭性效果的香辛料;多數(shù)蔬菜自身香氣較淡,使用香辛料要慎重,以適量芳香性香辛料為宜;對于牛肉、豬肉、羊肉等肉類不僅選用較強脫臭作用的香辛料,還要用芳香性香辛料提香,同時使用可增強食欲的香辛料,克服濃厚的油脂帶來的厭食效果。不同種類的食用香料植物其加香調(diào)味的對象各有不同,如芫荽子適用于禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類、豆類;枯茗適用于谷類、豆類;生姜適用于禽類;黑胡椒、花椒、紅辣椒、姜黃、芥末、蔥和大蒜適合于幾乎所有肉類、禽類和蔬菜;而丁香和小豆蔻則可用于不同風格風味的增香、提香。西餐食品也大量使用香辛料[6],用以增香、提味、配色,其配比較復雜且特點突出;另外,某些香辛類蔬菜如洋蔥、芹菜、辣根、歐芹、香芹等也廣泛應(yīng)用于葷素菜肴、湯類、沙司等制作過程中的調(diào)味。一般說來,不同的食品要使用不同的香辛料。但也有一些是習慣性做法,像油浸沙丁魚罐頭和肉罐頭中要放人1片月桂葉。
　　香辛料在加工和制作食品中的調(diào)香作用和在烹調(diào)中是一樣的,但在烹調(diào)中更多的是使用新鮮的和自然狀態(tài)的香辛料,更多的是在較高地溫度下使用和品嘗,可以比較好地發(fā)揮香辛料的賦香、除臭、矯味的作用,相對而言可以使用較低的用量,在不影響食用的前提下,人們通常并不在意留在菜肴中的香辛料。

4　食用植物香料的調(diào)味技術(shù)
　　4.1　食用香料的使用目的要明確
　　使用食用香料的目的是再現(xiàn)和強化食品的香氣、協(xié)調(diào)風味,突出食品的特性、特征。在使用各種香辛料前,要明確使用的目的,要認真確定使用的條件和食品的原材料特點,選用適當?shù)南阈亮弦垣@得好的效果?？梢愿鶕?jù)香辛料的主要特征對其大致歸類。以芳香為主時可選用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等香辛料;當要增進食欲時以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒為主;要脫臭、矯味則必須使用大蒜、月桂、蔥類、甘牛至、紫蘇葉、玫瑰、麝香草等香辛料;需要給食物著色要用紅辣椒、姜黃、藏紅花等香辛料。屬于相同功能的香辛料,使用時可以相互替代,但是有些香辛料的主香成分具有顯著的特殊性,用這些香辛料時就不能用其它品種調(diào)換,如肉桂、小豆蔻、紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。
　　4.2　食用香料的用量要適當
　　因為食用香料通過口腔、鼻腔等多個器官接收刺激產(chǎn)生作用,所以人類對食用香料的感覺較敏感,香辛料在味、香上各有突出,因此使用時用量上一定要適當,并要注意比例,否則只會惡化食品的風味。在使用時,一般先考慮遮除異味的效果,其次考慮與加香產(chǎn)品的適應(yīng)性。香辛調(diào)料粉末的添加量一般為0.8%或低于此量,精油和油樹脂為0.02%,具有苦、澀味的香辛調(diào)料用量不宜過大。蔥類、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉類特殊異臭,又增加風味的作用,而且是最普通的香辛料。其中大蒜和蔥類并用的效果最好,而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳。胡椒的區(qū)域色彩最濃。肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范圍很廣的香辛料,但用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味。此外,月桂葉、肉桂等也可產(chǎn)生苦味,因此,使用時應(yīng)引起注意。適量使用月桂葉、紫蘇葉、芥子、麝香草、蒔蘿、丁香等會提高整體的風味效果,但用量過大有藥味。
　　4.3　食用香料的使用要協(xié)調(diào)
　　多種香辛料混合使用時,特別是混合香辛料產(chǎn)品,要進行熟化工藝,以使各種風味融合、協(xié)調(diào)。香辛料也會產(chǎn)生協(xié)同、消殺作用[7]。實踐證明往往是兩種以上混合使用效果更好,可以起到較好的協(xié)同作用,產(chǎn)生較理想更柔和的綜合效果。但有些香辛料混合使用時會產(chǎn)生消殺作用,從而抵消各自的特征香氣,起不到增香提味的效果,如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用,因此在與其它香辛料混用時要特別注意。另外,食用香料的使用還要注意香料產(chǎn)生的香氣與食品原有風味之間的協(xié)調(diào)。有香氣無味感是空洞,有味感而少香氣是淺薄。在食品中味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ),香氣是風味的增效劑和顯效劑。應(yīng)注意香辛料對食品風味可能產(chǎn)生的不利影響,注意香與味的和諧,不過分突出某一種味,食用香料產(chǎn)生的香氣必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。
　　4.4　注意食用香料可能對食品色澤的影響
　　食品有特征風味,也有特征色澤,如黃香蕉蘋果的色澤應(yīng)是淺鮮黃色,而青蘋果則是淺黃綠色,草莓就應(yīng)該是鮮紅色。特別是香辛料產(chǎn)品多帶有相當量的色素成分,因此,使用時要注意選擇,不可喧賓奪主。不要因食用香料的不當使用造成對食品的色、香、味的統(tǒng)一和完整感受的破壞,不要因視覺錯誤引起質(zhì)的錯覺,導致使用效果的降低,甚至反感。
　　4.5　食用香料的香氣不能太新異
　　隨著人們消費飲食水平的逐漸提高,他們對食品風味的追求也越來越豐富,有求新求變的一面,但人類對未體驗過的新異香氣有本能的警惕,要注意香料香氣特征變換與現(xiàn)實基礎(chǔ)和認同的協(xié)調(diào),在現(xiàn)實的香氣特征基礎(chǔ)上適度的、可接受的變換,要能為人們接受和喜愛。
　　4.6　食用香料使用也要注意安全
　　由于在我國傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)中,多數(shù)情況下還是使用天然形態(tài)的香辛料,天然形狀的香辛料上都帶有數(shù)量不少的細菌,即使進行殺菌處理,仍有死的昆蟲以及它們的蟲卵殘留在香辛料上,因此香辛料的殺菌問題不容忽視;另外,有些新鮮的植物香辛料還容易發(fā)生霉變,從而導致它們變質(zhì),因此,發(fā)生霉變的植物香辛料應(yīng)當棄之勿用。人們常說“姜爛味不爛”,其實,這種說法是沒有科學依據(jù)的,發(fā)生腐爛的生姜最好不要食用,以防發(fā)生食物中毒?，F(xiàn)已有經(jīng)輻照殺菌的粉末香辛料產(chǎn)品供應(yīng),也可采用煮沸殺菌的方法。