近年來，隨著國內(nèi)外飲食文化的互相融合、滲透，不管是在中式還是西式的烹調(diào)中，食用植物香料的身影無處不在。

　　目前，烹飪行業(yè)都比較傾向于使用天然食用植物香料。其實在我國傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)里，天然食用植物香料的應(yīng)用比較普遍，而在日常生活中，一些用于食品調(diào)味的并且有特殊香味的植物也基本上都是天然香料植物。

　　我國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，人們在很早以前就依賴于用食用植物香料來進(jìn)行食品調(diào)味，花椒、茴香、辣椒、姜等都是一些常用的佐料。

　　天然食用植物香料主要有三種形式，分別是完整型、粉碎型和提取型，前兩種在烹飪中經(jīng)常運用，而提取型是近幾年興起的，前景廣闊。

　　完整型香料  完整型香料是指沒有經(jīng)過任何加工的香料，較好保持了原型，不僅可以為食品增香添味，還可以賦予食品特色。完整型香料不足之處在于，香氣完全散發(fā)需要很長的時間，并且香味不能均勻分布在食物中。

　　粉碎型香料  粉碎型香料是把完整型的香料經(jīng)干燥后粉碎而成，在烹飪中可以直接加入到食物里，十分方便。

　　粉碎型香辛料很容易散發(fā)出香氣，并且味道也比較純正。香辛料如果單獨使用的話，會使食物的口味變得單調(diào)，通常情況下，是將香料混合使用，因此粉末狀的香料更容易混合，使用起來也比較方便。粉碎型香辛料的缺點在于如果在食品中分布不均勻，會嚴(yán)重影響口感。

　　提取型香料  即將香料蒸餾、萃取，再通過稀釋得到的液態(tài)油，最后直接加入食物中。

　　調(diào)香  每一種食物的原材料都有自己的味道，有些消費者可能接受不了的食物氣味，通過調(diào)味、調(diào)香改善食物本身的氣味，從而使消費者接受。調(diào)香主要分為賦香和抑臭兩大部分。

　　賦香就是將香辛料本身的香氣轉(zhuǎn)移到食物上去，掩蓋或增添食物的氣味。在烹調(diào)中要選擇合適的香辛料，在不破壞食物原味的同時，為食物增添香氣，強(qiáng)化食物本身的香氣。

　　抑臭就是利用香辛料來掩蓋或減弱食物原材料的異味，賦予菜肴新的香氣。抑臭的香料一般都是香味濃烈的香料，例如迷迭香、丁香、生姜等。

　　不一樣的烹飪原材料所需要的抑臭香料不一樣，像魚這種比較腥的原材料，就需要月桂、蔥等香料進(jìn)行除味，像羊肉這種比較膻的材料，就需要丁香、紫蘇葉等抑臭。

　　在抑臭的時候，一般都是把幾種香辛料混合使用，但要注意不同香料之間的關(guān)系，保證菜肴的質(zhì)量。

　　調(diào)味 調(diào)味主要是利用味道較好的香料來增添菜品味道的過程。香辛料的調(diào)味功能強(qiáng)大，可以很好突出菜肴香味。例如，小茴香可以有效去除魚腥味，突出魚的鮮美。

　　由于烹飪方法不同，香料的使用也不同，在涼拌菜中，蒜、姜、薄荷等都適用，在烤、煎、煮時，肉桂、小茴香等比較適用。

　　調(diào)色 天然的食用植物香料能夠增添食物的色澤，例如，辣椒富含類胡蘿卜素、薄荷富含葉綠素等。

　　在調(diào)色的時候，除了利用整型的香料進(jìn)行調(diào)色外，還可以利用天然植物色素提取物來進(jìn)行調(diào)色。不同色素，性質(zhì)不同，使用方法也不一樣，如富含葉綠素的香料需要在菜品快成熟的時候加入才有效，因為葉綠素怕熱，過早加入易揮發(fā)，不能起到調(diào)色的作用。

　　保鮮、抑菌 香辛料富含醇類、醛類、類黃酮類物質(zhì)，可以有效抑制細(xì)菌增長。

　　香辛料的抑菌性在冷菜制作中比較突出，蔥、姜、蒜等都有殺菌效果。