食用香料的分類
食用香料用途廣泛，種類繁多，依據(jù)不同的目的有不同的分類方法。
1、按香料組成分類
按香料組成可以分成兩大類。第一類為單體香料，是指具有單一化學(xué)成分的香料。人們有時也會將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用，通常主要用途是作為調(diào)和香料的原料。第二類為調(diào)和香料，這是由于單一化合物的香氣很難滿足實際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。
2、按香料形態(tài)分類
根據(jù)食用香料的形態(tài)大至可以分成四類：
（1）水溶性香料，也叫水質(zhì)香料。是將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中。其特征主要是在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香。（2）但對熱敏感油溶性香料，也叫油質(zhì)香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即將香基稀釋而成。（3）乳化香料是將油性香料加入適當?shù)娜榛瘎⒎€(wěn)定劑使其在水中分散成微粒狀。其特征是香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生混濁作用，可以加入著色劑。（4）粉末香料有兩種制備方法。一種是以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體，將香基混合后附在單體而上制成。另一種是先將香基制成乳化香料后，現(xiàn)時經(jīng)噴霧干燥而制成。兩種產(chǎn)品均方便于使用，但易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)。經(jīng)噴霧干燥制成的產(chǎn)品，由于香料被賦形劑包圍覆蓋，故其香料的穩(wěn)定性、分散性較好。
3、按香料香型分類
按香料香型分類通?？煞譃楦探坌拖懔?、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉類型香料、堅果型香料、以及酒類型、蔬菜型香料等。
4、按香料構(gòu)成分類
按香料構(gòu)成分類是為了與食品衛(wèi)生法取得一致的一種分類方法，分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、加熱香料、發(fā)酵香料以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)和香料。合成香料是指與天然成分化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的合成物質(zhì)，以及天然等同特以外的有香氣的物質(zhì)。
食用香料的特性與分類
為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，稱為食用香味料，簡稱食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內(nèi)服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類。
（一）食用香料的特殊性
食用香料與日用或其它香料不同。食用香料的特殊性主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
（1）食用香料以再現(xiàn)食品的香氣或風(fēng)味為根本目的。因為人類對未品嘗過的食品的香氣及風(fēng)味有本能的警惕性，而日用香料則可以具有獨特的幻想型香氣，并為人們接受。（2）食用香料必須考慮食品味感上的調(diào)和，很苦或很酸澀的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考慮味感的影響。（3）人類對食用香料的感覺比日用香料敏感的多。這是因為食用香料可以通過鼻腔、口腔等不同途徑產(chǎn)生嗅感或味感。（4）食用香料與產(chǎn)品色澤等有著更為密切的聯(lián)系。如在使用水果型香料時，若不具備接近天然水果的顏色，人們會產(chǎn)生其香氣是其它物質(zhì)的錯覺，使其效果大為降低。
（二）食用香料的分類
食用香料用途廣泛，種類繁多，依據(jù)不同的目的有不同的分類方法。
1、按香料組成分類
按香料組成可以分成兩大類。第一類為單體香料，是指具有單一化學(xué)成分的香料。人們有時也會將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用，通常主要用途是作為調(diào)和香料的原料。第二類為調(diào)和香料，這是由于單一化合物的香氣很難滿足實際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。
2、按香料形態(tài)分類
根據(jù)食用香料的形態(tài)大至可以分成四類：
（1）水溶性香料，也叫水質(zhì)香料。是將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中。其特征主要是在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香。（2）但對熱敏感油溶性香料，也叫油質(zhì)香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即將香基稀釋而成。（3）乳化香料是將油性香料加入適當?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑使其在水中分散成微粒狀。其特征是香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生混濁作用，可以加入著色劑。（4）粉末香料有兩種制備方法。一種是以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體，將香基混合后附在單體而上制成。另一種是先將香基制成乳化香料后，現(xiàn)時 經(jīng)噴霧干燥而制成。兩種產(chǎn)品均方便于使用，但易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)。經(jīng)噴霧干燥制成的產(chǎn)品，由于香料被賦形劑包圍覆蓋，故其香料的穩(wěn)定性、分散性較好。
3、按香料香型分類
按香料香型分類通?？煞譃楦探坌拖懔稀⒐阈拖懔?、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉類型香料、堅果型香料、以及酒類型、蔬菜型香料等。
4、按香料構(gòu)成分類
按香料構(gòu)成分類是為了與食品衛(wèi)生法取得一致的一種分類方法，分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、加熱香料、發(fā)酵香料以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)和香料。合成香料是指與天然成分化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的合成物質(zhì)，以及天然等同特以外的有香氣的物質(zhì)
白芷是祛腥的，作菜時不能多用。茴香是發(fā)香的，可以適量
草扣、良姜、砂仁、甘草、陳皮、桂皮、香葉、花椒、大料、丁香、回香、白芷。
這里丁香和回香少放，其余的它倆的2份量放就可以了。味道香、嫩。
配置鹵水的關(guān)鍵是香料的比列...
其實鹵水放的越久越好
但每天都要燒開一次.不然會壞的
食用香料
為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，稱為食用香味料，簡稱食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內(nèi)服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類。
食用香料的是是非非
食用香料分允許使用和暫時允許使用兩類，根據(jù)來源不同又可分為天然和人造香料。目前我國允許使用的食用香料有534種，包括天然香料137種，人工合成香料397種；暫時允許使用的香料有157種。
天然香料以天然植物為原料，經(jīng)熱榨、冷榨、蒸餾、有機溶劑浸出等方面制成芳香油。也可用乙醇制成酊劑或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。
食用香料因用量少，一般不會危害健康。但近年發(fā)現(xiàn)，某些天然香料中含有黃樟素，這是一種有強烈芳香氣味的液體，動物實驗發(fā)現(xiàn)其可引起肝臟病變，所以天然香料對人體的潛在危害也不應(yīng)忽視。人造香料大都來自石油化工產(chǎn)品和煤焦油等原料，分酯類、酸類、醇類、酚類、酮類、醚類、類脂等。由于原料及配方不同，人造香精有不同的氣味。香精單體種類繁多，有的有毒、有的無毒，要保證人工食用香精的安全使用，必須從香精單體著手。國家標準將香精單體分為①允許使用的香精單體，②暫時允許使用的香精單體，③禁止使用的香精單體。
以脫臭性(矯臭性)為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。
以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。
1 香料的作用
香料是不同芳香配料的合成物，其目的和功效是增強或改善煙草產(chǎn)品的香味或口味，使產(chǎn)品對消費者更具吸引力。
對煙草產(chǎn)品進行感官評價，必須注意幾項重要因素，例如口味：要通過舌頭上的味蕾來感覺出苦、甜、酸、咸味等；香味：吸煙后鼻子所聞到的產(chǎn)品的氣味，這些都統(tǒng)稱為產(chǎn)品的煙味。除此之外，還有幾項比較重要的參數(shù)，例如煙草的澀度、勁頭、口感、豐滿度、柔和度、刺激性等。而產(chǎn)品中的添加劑，即通常所說的香料，不僅影響產(chǎn)品的香味，同樣也影響著產(chǎn)品的其它參數(shù)。
加料的作用是將煙草原料混合物進行調(diào)和，使其具備“可吸性”。具體做法是對煙草中的化學(xué)成分，例如蛋白質(zhì)、糖份、尼古丁等的比例進行調(diào)配。此外，煙草仍屬農(nóng)產(chǎn)品的范疇，會受到種植條件的影響，因此必須通過加料來確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性，這對香煙生產(chǎn)商來說是至關(guān)重要的。
頂香（表香）是對產(chǎn)品的整體香型進行最后的著色，所以就象香水一樣，通常成為一個產(chǎn)品品牌特點的重要組成部分，由各種名貴配料精制而成。只要打開包裝，包裝的香調(diào)就可令消費者感受到特有的品牌味道。
另外，煙草的澀度、苦味、酸味和口勁等也同樣需要進行改善和掩蓋?？紤]到添加純尼古丁的做法不受歡迎，可以在產(chǎn)品中加入特效香料，來制造尼古丁的效果。除此之外，還需要加入添香成分，對煙草的天然香調(diào)進行強化和調(diào)和。但是，若想通過添加劑的作用來用劣質(zhì)煙草取代優(yōu)質(zhì)煙草的醇香，幾乎是不可能的。
經(jīng)過適當?shù)募恿咸幚砗?，煙料已達到吸食標準并具備了成品所應(yīng)有的大多數(shù)香調(diào)特點。在加料、加料添加劑、表香和其他煙草添加劑之間，通常并沒有明顯的區(qū)分，因為大多數(shù)添加劑都會影響煙草的味道及其它特性。
2 香料的配方
由于每個品牌的香料都有自己獨特的配方，大多數(shù)常用的香料都無法進行確切的命名。這些配方都屬于行業(yè)內(nèi)的最高機密。但一些常見配料的原材料還是有名稱的，例如保濕劑、糖、甘草、可可、蜂蜜等。
從理論和法律的角度來說，食用香料與煙草香料多少有些類似。事實上，香料的開發(fā)則是根據(jù)目標產(chǎn)品的性能進行的。煙草香料的香調(diào)特點和物理性能往往與諸如乳制品或餅干等的香味要求有很大的差別。香味和口味是食用香料的重要標準，因此也要求煙草香料經(jīng)過高溫分解后必須格外芳香怡人。特別是斗煙和雪茄，更注重其余香和余味。許多公司專業(yè)從事煙草香料生產(chǎn)，例如泊格沃特香料有限公司，也有的公司利用類似的廠房進行食品和煙草香料生產(chǎn)。
香料知識及其特性
1.羅漢果：增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。
2.甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。
3.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。
4.八角：應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5～10克為宜。
5.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
6.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
7.砂仁：又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
8.三奈：也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。
8.靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9.排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10.白豆蔻：又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻：別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12.桂皮：又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13.孜然：別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14.香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.
15.篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。
16.香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調(diào)經(jīng)止痛解郁的作用。
17.白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風(fēng)濕活血排膿，生肌止痛的功效。
18.紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。
19.山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。
20.陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。
21.草寇：增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內(nèi)阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效
22.良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。
23.枝子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用于牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。
24.紫蘇：增香，性溫，味辛，用于解表散寒，行氣和胃，用與風(fēng)寒感冒，魚蟹中毒之功效。
25.香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養(yǎng)心安神，祛風(fēng)解表等功效。
26.川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。
選購提示：買香料時一定要選擇一家，信譽好，價格低，質(zhì)量好的香料店。火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處好應(yīng)注意的事項，就可調(diào)制出上等原湯。要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯?；疱佀玫闹饕{(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
教你如何做羊湯
純羊肉湯,做起來很簡單.選用的是羊下腹部位的肉,肉肥有瘦.頂?shù)肚斜∑?下過焯水.撈出沖去浮沫.鍋洗凈.加水燒開,下肉.不要蓋鍋蓋.隨時有油沫浮上來,隨時撇出扔掉.十幾分鐘就可以出鍋裝盆.加一點鹽,撒上胡椒面和香菜(不喜歡可以不放).趁熱喝.配食的一般是燒餅或者蒙古餡餅(一種皮薄餡嫩的羊肉餡餅).這個湯喝起來不膻不膩,湯清肉嫩.很適合家庭制作.
一只羊除了肉以外,更多的部分是下水.除了肝膽腎以外,所有的下水都可以做湯的.最好再配上一大塊羊脖子.羊心沖凈血水直接扔進冷水鍋,羊肺從氣管處注水,注滿以后,用拳頭各部位捶打一遍.將水擠出來,再注再捶再擠,反復(fù)幾次.扔進鍋里.羊肚做湯有點奢侈,收拾也比較麻煩.把它剖開,把里面翻過來.反復(fù)沖洗.羊腸用筷子抵住一端把里面翻過來,反復(fù)沖洗.把沖洗好的腸肚放在大盆里,上面撒上小蘇達,揉搓均勻,把醋倒在上面.會冒很多白沫.繼續(xù)揉搓.所有的部分都要揉到.然后沖水漂凈.羊肚直接下鍋,羊腸要盤成卷或捆成束下鍋.羊血裝在鐵盆或鋁盆中,放在鍋里水上飄浮.大開十五分鐘后,撈出沖去浮沫放涼.改刀.心肺肚切片,腸切寸段.鍋內(nèi)放水,把羊脖子扔進去,大火燒一小時左右.隨時撇去浮沫.把所有的雜碎倒入鍋中.繼續(xù)煮半小時.不加蓋子,把羊血切小塊或片,投進鍋里.盯住血的顏色變化,顏色剛變深時,?；?撇掉表面的油扔掉.加鹽和香菜胡椒粉就可以上桌了.當然,也可以隨個人喜好,在做的時候加點姜和料酒之類的東西.不過,正宗的草原羊雜是什么都不加的.湯是奶白的,喝得就是真正的羊味.喝羊雜湯最好放點辣椒油.喝著嚼著冒著汗.不知不覺,就能整進去半斤酒.
有時候,殺羊是不做手把肉的,羊肉要剔下來單獨賣錢.那做湯就只有用羊骨頭了.白白的一副骨架子.上面零星的散布著不愿意分離的肉塊.有句話叫骨頭里熬油,我猜測就是拿它做湯吧.骨頭拆開,把腿骨肋骨在中間剁斷,脊骨剁成幾大段.焯水沖凈.鍋里放水.骨頭下鍋.開火熬.需要煮一個小時.開始時幾分鐘需要撇浮沫.以后再出現(xiàn)的少許油星不需要撇掉.這個油屬于羊骨髓油,沒有特殊味道,還很有營養(yǎng).據(jù)說牛羊骨髓油可以強身健骨.準備點細嫩的芹菜,去葉洗凈切寸段,擺在盆中.羊骨煮好了,直接從鍋里倒出來,湯砸在芹菜上,直接燙熟.湯里加點鹽,就可以上桌了.骨頭就不要了,精華都在湯里.不過要是肉多的話,還是啃干凈吧,不要浪費嘛.拆骨肉蘸腌韭菜花,味道一流.純粹的羊骨湯很少見,因為看起來不出數(shù).飯館不愿意做,怕客人嫌貨少.其實這東西比吃羊肉營養(yǎng)高.湯是清的.可以直接看到碗底.湯光碗凈.有點高湯的意思.應(yīng)該算上品.
羊皮湯是目前最稀少的了.基本看不到.因為羊皮都直接賣掉了.這個是漢民族進入草原以后的發(fā)明.宰殺后,用開水湯羊身,用刀刮去表面的羊毛.要細致.邊邊角角都要刮到.然后洗凈.把皮整個剝下來.刮掉內(nèi)表面的脂肪.切成大塊,下鍋煮.撈出來沖水洗凈.兩面再刮一次.再仍進凈水鍋內(nèi)大火煮.八角花椒姜一并放進鍋內(nèi).煮半小時(當年的羊半小時就可以.兩年羊要延長時間).撈出放涼.切細絲.越細越好.取一個羊肋扇,剁開,焯水后放進湯鍋,煮四十分鐘.加鹽,再煮半小時,肉塊撈出.把羊皮絲倒進鍋內(nèi),十分鐘后出鍋.撒上香菜,辣椒油.可以大吃了.皮絲嚼起來爽滑,有咬頭.湯鮮香.
除了這幾樣,還有很多地方特色的羊湯.那些在網(wǎng)上很多地方都可以找到,我就不一一列舉了.
羊湯最關(guān)鍵的是料要鮮.據(jù)我的經(jīng)驗,一只羊從宰殺到進鍋,如果超過24個小時,就沒有鮮味了.
http://bbs.foodmate.net/archiver/?tid-97907.html
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如何做羊湯
羊肉湯是特色小吃，要做好要羊肉湯首先要知道羊肉、骨頭、還有香料等的特性，什么是特性，可以簡單的理解成一種東西所特有的性質(zhì)，比如如何處理可以做出湯來才能色澤乳白。就要根據(jù)它的特性掌握運用。比如光用羊骨頭可以做成白湯嗎？是不是會想到多放骨頭長時間熬制就可以了呢？不是的，我們做生意要考慮成本，這就要運用羊骨頭的特有的性質(zhì)了。其次是香料，香料的認識是第一步，有的香料可以出去羊肉湯的特有的膳味，（但不可全都除凈，那就不是羊肉湯了，要達到多數(shù)人都接受的程度最佳）有的香料放的適量即可，不是越放多越好，多了是得其反 。。。 。。。
下面是一些香料基本知識，（由于技術(shù)保密考慮，以下香料不全是單縣羊肉湯中所用到的香料、另外還有一些暫時不公布。請諒解?。?
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。香氣“膩人”。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。千萬不可多用。
3?八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。
4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5?草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。
6?砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。
7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。
8?靈草 因為市場所售皆為干品，故不好辨認。應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9?排草 一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。也可在鹵水中使用。 “靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11?肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用。
12?桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲。
還有更多香料就不一一公布了，但有一點，香料其實都是中藥，（它們都有不同的特性) 在中藥店都可以買到，但一般中藥店的價格要比市場上貴3-5倍。一般還是在市場上買比較劃算。........
http://www./Intro.asp?m=9936
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如何做好喝的羊肉湯
單縣羊肉湯已有200多年的歷史，是單縣最有代表性的傳統(tǒng)名吃。單縣羊肉湯的的特點是："色澤光亮，呈乳白色；湯質(zhì)優(yōu)美，營養(yǎng)豐富；不膻不腥，味道鮮美異常。羊肉湯品種繁多，各有特色，天花（羊腦）湯有健腦明目之
功，尤其適合老年人和神經(jīng)衰弱者飲用；口條湯有壯身補血之能，最宜病愈大補者常食；肚絲湯肥中帶瘦，奶渣湯沙酥帶甜，還有馬峰窩湯、三孔橋湯、羊雜湯等，達72種之多。
單縣羊肉湯制作精細，在用肉、燒煮、配料、加工、器皿等方面均十分講究。用肉選用單縣東南大沙河兩岸的" 捶羯”、"蒙羊”等青山羊肉。 燒煮方法是：先將50斤清水添入鍋內(nèi)，待鍋燒響放進鮮肉30斤，羊雜和骨架各一副，用大火燒開（以木柴火為好），頂出血沫，爾后將佐料下鍋，同時外加大蔥、生姜各半斤和鹽適量，再熬40分鐘即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等，要按一定比例適量下鍋，多了則藥味出頭，少了則腥膻除不凈。食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油即可。
單縣羊肉湯色香味俱佳，在國內(nèi)享有盛譽。各地賓客到單縣，均以品嘗單縣羊肉湯為快事?；春?zhàn)役后，劉伯承、陳毅兩位將軍回西柏坡匯報工作路過單縣，對單縣羊肉湯大加贊揚。胡耀邦總書記、喬石委員長、楊得志參謀長等到單縣視察，都品嘗了單縣羊肉湯，一致贊揚味道鮮美，別具風(fēng)味。
http://www./FamilyLife/Diet/200612/37498.html
先將50斤清水添入鍋內(nèi)，待鍋燒響放進鮮肉30斤，羊雜和骨架各一副，用大火燒（以木柴火為好），頂出血沫，爾后將佐料下鍋，同時外加大蔥、生姜各半斤和適量，再熬40分鐘即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等，要按一比例適量下鍋，多了則藥味出頭，少了則腥膻除不凈。食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油即可。
把羊的骨骼、內(nèi)臟下鍋煮至熟爛，去掉骨骼，內(nèi)臟切成小丁，盛入湯碗中，澆入原湯，加鹽、味精、胡椒粉、白醋、香菜段、青椒丁、西紅柿丁即可。
【原料】
羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陳皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、蔥10克精鹽15克、紅油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、醬油5克、芝麻油25克。
【制法】
將羊肉洗凈切成長10厘米、寬3.3厘米、厚3.3厘米的塊，羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至過肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用。另加清水，用旺火燒沸，撇去浮沫。再加上適量清水，沸后再撇去浮沫，隨后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包，一同與姜片、蔥段、精鹽放入鍋內(nèi)，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時，加入紅油。花椒水，煮約二小時左右即成。此時湯鍋要始終保持滾沸，撈出煮熟的羊肉，頂絲切成薄片，放入碗內(nèi)，撒上香菜末即成肉湯?？蓪⒗苯酚汀⒋笫[段裝味碟，荷葉餅裝大盤，一并隨羊肉湯上桌。食用時放少許辣椒油，荷葉餅夾大蔥段，可與羊肉湯同食。
【特點】
投料考究，制作精細，調(diào)味豐富，湯汁乳白，不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，并有補虛壯陽，溫中暖下.
單縣羊湯方法:附圖...
http://blog.csdn.net/lordofthering/archive/2004/12/10/211625.aspx
單縣最有代表性的傳統(tǒng)名吃，已有200多年的歷史。
單縣羊肉湯的的特點是：色澤光亮，呈乳白色；湯質(zhì)優(yōu)美，營養(yǎng)豐富；不膻不腥，味道鮮美異常。羊肉湯品種繁多，各有特色，天花（羊腦）湯有健腦明目之功，尤其適合老年人和神經(jīng)衰弱者飲用；口條湯有壯身補血之能，最宜病愈大補者常食；肚絲湯肥中帶瘦，奶渣湯沙酥帶甜，還有馬峰窩湯、三孔橋湯、羊雜湯等,達72種之多。
單縣羊肉湯制作精細，在用肉、燒煮、配料、加工、器皿等方面均十分講究。
用肉選用單縣東南大沙河兩岸的" 捶羯”、"蒙羊”等青山羊肉。
燒煮方法是：
先將50斤清水添入鍋內(nèi)，待鍋燒響放進鮮肉30斤，羊雜和骨架各一副，用大火燒（以木柴火為好），頂出血沫，爾后將佐料下鍋，同時外加大蔥、生姜各半斤和適量，再熬40分鐘即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等，要按一比例適量下鍋，多了則藥味出頭，少了則腥膻除不凈。食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油即可。
單縣羊肉湯色香味俱佳，在國內(nèi)享有盛譽。各地賓客到單縣，均以品嘗單縣羊肉湯為快事。淮海戰(zhàn)役后，劉伯承、陳毅兩位將軍回西柏坡匯報工作路過單縣，對單縣羊肉湯大加贊揚。胡耀邦總書記、喬石委員長、楊得志參謀長等到單縣視察,都品嘗了單縣羊肉湯，一致贊揚味道鮮美，別具風(fēng)味。
山奈
【高級香料、具有獨特的味道】
八角
【具強烈香味，有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)】
茴香
【溫陽散寒，理氣止痛。用于寒疝腹痛，腎虛腰痛，胃寒嘔吐，脘腹冷痛。小茴香還有抗?jié)?、?zhèn)痛、性激素樣作用等，茴香油有不同程度的抗菌作用。
桂皮
【溫中健胃，暖腰膝，治腹冷，氣脹】
白蔻
【性味歸經(jīng)：辛，溫，入肺、脾經(jīng)。功能：化食和胃，行氣寬中。主治：濕阻脾胃，胸腹脹滿，舌苔白膩，濕溫發(fā)熱，胸中痞悶，食欲缺乏，胃寒嘔吐】
白芷
【祛風(fēng)散寒，通竅止痛，消腫排膿，燥濕止帶】
砂仁
【化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎。用于濕濁中阻，脘痞不饑，脾胃虛寒，嘔吐泄瀉，妊娠惡阻，胎動不安】
丁香
【頭痛，牙痛，口臭，支氣管炎，腹痛腹瀉，消化不良，反胃嘔吐，脹氣，關(guān)節(jié)炎，風(fēng)濕痛，陽萎早泄性冷感，抗蜂窩組織炎，增進記憶力，消除睡意，催情】
香葉
【治風(fēng)濕，疝氣】
草果
【除寒、燥濕、開郁、化食，利膈上痰，解面食，魚肉諸毒】
香果
【氣虛頭痛、風(fēng)熱頭痛、產(chǎn)后頭痛、偏頭風(fēng)、頭暈?zāi)垦?、小兒腦熱、牙爛口臭、牙痛、各種瘡腫、產(chǎn)后乳懸、崩中下血】
天然食用植物香料的特點和烹調(diào)應(yīng)用
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中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) （2007年6月1日11:04）
天然食用植物香料的特點和烹調(diào)應(yīng)用
摘要:主要介紹了天然食用植物香料的分類及其特點,比較了幾種產(chǎn)品形式。目前主要有完整型香辛料、粉碎型香辛料和香辛料提取物,前兩種產(chǎn)品形式較為傳統(tǒng),在烹調(diào)中運用較為普遍;后一種則是近年來較為先進的形式,有自身的優(yōu)勢,應(yīng)用前景廣闊。文章對食用植物香辛料如何合理地在烹調(diào)中進行應(yīng)用,作了較為詳細的闡述,有助于烹飪工作者更好地掌握食用植物香料的調(diào)香和調(diào)味技術(shù),具有一定的實際指導(dǎo)作用。
關(guān)鍵詞:食用植物香料;分類;產(chǎn)品形式;烹調(diào)應(yīng)用
當今,天然食用植物香料正得到越來越多的烹飪工作者的青睞。由于國內(nèi)外飲食文化的相互滲透,無論是在中式烹調(diào)還是在西式烹調(diào)中,我們都可以注意到各種各樣的食用植物香料。食用香料即食用香辛料,是指可用于各類食品加香調(diào)味,能賦予食物以香辛、辣等風(fēng)味,并有增進食欲作用的植物性物質(zhì)總稱[1]。在傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)中,對于食用植物香料的運用則顯得更加廣泛。在人們生活中用于菜肴和食品調(diào)味的有特殊香味的植物幾乎都屬于天然香料植物。我國利用食用香料植物調(diào)味源遠流長,早在公元前551～79年就有有關(guān)文字記載[2]。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料為主體佐料,與食用油脂巧妙地調(diào)和,構(gòu)成中國烹飪的特色復(fù)合風(fēng)味。最早是用天然食用香料物質(zhì)掩蓋食品存放期間產(chǎn)生的異味,而現(xiàn)在天然食用植物香料在食品中的賦香、矯臭、抑臭及賦予辣味等機能,不僅產(chǎn)生出變換無窮的美味,而且有增進食欲的效果,使人胃口大開,更成為人們的嗜好因子,有些甚至是地區(qū)、民族飲食的標志。另外,很多天然食用香料植物還具有著色、防腐、抗氧化等機能。目前已被國際組織確認的天然食用香料植物有70多種,通常使用含香最濃的植物部位。較為常見的有蔥、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋蔥、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂葉等[2]。
天然食用植物香料的種類和特點
天然食用植物香料是非常重要和歷史悠久的食用香料,來源多樣、種類繁多、用途各異、特點突出。一般而言,天然食用香料植物分為烹調(diào)香草和香辛料兩大類。
1.1 烹調(diào)香草(Ｃｕｌｉｎａｒｙｈｅｒｂ)
烹調(diào)香草主要來自于亞熱帶和非熱帶植物,是具有特殊芳香氣味的軟莖植物,如羅勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂葉等[3],用于食品調(diào)味時多取其枝梢部分,鮮品、干品都可使用。香草通常含有較高濃度的由萜烯生物合成的對-薄荷烷類化合物。因多產(chǎn)自溫帶地區(qū),精油含量較低,且干燥時揮發(fā)性香氣成分有損失,故鮮品香氣比干品強。用干品時還應(yīng)剝掉其硬質(zhì)的外皮。
1.2 香辛料(Ｓｐｉｃｅｓ)
烹調(diào)香辛料多產(chǎn)自熱帶和亞熱帶地區(qū),通常含有高濃度的苯丙基類化合物,它是由莽草酸途徑產(chǎn)生的[3],具有明顯芳香氣味,精油含量高的干燥芳香植物,使用其果實、種子、花及花蕾、球根、鱗莖、樹皮等部分,常用香辛料約有20種。我國傳統(tǒng)上用香辛料作各式肉制品調(diào)料。我國北方生產(chǎn)各種傳統(tǒng)醬制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等18種之多,其肉制品香味醇厚。各地方依當?shù)厥秤昧?xí)慣和傳統(tǒng)風(fēng)味都有獨特的香辛料配方。所以能生產(chǎn)出多種多樣、風(fēng)味各異的肉制品。日本人喜愛在烤鱔魚時加入花椒,五香菜串中加入芥末,壽司和金槍魚做的生魚片、魚糕中要加入辣根(山崳菜),鯉魚醬要用生姜和大蒜調(diào)味。所用香辛料也多與當?shù)靥禺a(chǎn)有關(guān),這是構(gòu)成區(qū)域風(fēng)味特點的基礎(chǔ)之一。
天然食用植物香料的產(chǎn)品形式和特點
香辛料使用時主要有3種形式,即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物[4]。目前,常用的是食用香料植物的原來形態(tài)或者粉末產(chǎn)品,但也有實驗證明[5],在傳統(tǒng)的烹調(diào)方法中,使用香辛料提取物對菜肴進行科學(xué)的調(diào)味,其調(diào)味效果與傳統(tǒng)的香辛料在置信度95%時有顯著性差異,優(yōu)于傳統(tǒng)的調(diào)味方式。而且,可將提取物根據(jù)傳統(tǒng)調(diào)味配方進行復(fù)合,并通過一定的工藝進行粉末化,具有無渣、味濃、速溶性好、使用方便等優(yōu)點,應(yīng)用前景廣闊。
2.1 完整香辛料
完整的香辛料是指其原形保持完好,不經(jīng)任何加工,這樣不僅用它來增香,而且還可利用其口感和視覺的特點,使食品具有特色。當然有的情況下,我們在使用的時候,也用紗布袋將植物香料包裹起來再使用,這樣可以更好的滿足菜肴品質(zhì)的需要。使用完整香辛料的缺陷是在使用時香氣成分釋放緩慢,香味不能均勻分布和完全釋放在食物中。
2.2 粉碎香辛料
粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程后,再粉碎成顆粒狀或粉末狀,在使用時直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的優(yōu)點是香氣釋放速度快,味道純正。其缺點是有時會影響食品的感官,如在食品中分布粗糙,這樣就影響了食物的口感。香辛料單獨使用,香氣和口味比較單調(diào)、生硬、不協(xié)調(diào),因此在更多的情況下,是多種香辛料一起使用。由于粉末狀的香辛料更易混勻、使用方便、效果更好等優(yōu)點,人們也發(fā)明了專用的復(fù)合香辛調(diào)味料,也稱混合香辛料,利用其特殊的混合香氣。它的代表性品種有西餐的咖喱粉、中式的五香粉,以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。此外,為了適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏生活和飲食的方便化而開發(fā)出越來越多的各色餐桌調(diào)味鹽和調(diào)味醬。粉碎香辛料是傳統(tǒng)使用方法,用量最大的是黑胡椒,特別是美國人食用較多,而歐洲人偏愛白胡椒。胡椒粉有碎粒狀及整粒狀等,粒子大小隨各地食用習(xí)慣而定。
淺談天然食用植物香料的特點及應(yīng)用
http://www. 2007年9月12日09:14 中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)
目前，天然食用植物香料正受到越來越多烹飪工作者的青睞。由于國內(nèi)外飲食文化的相互滲透，無論是在中式烹調(diào)還是在西式烹調(diào)中，我們都可以注意到各種各樣的食用植物香料。食用香料即食用香辛料，是指可用于各類食品中的加香調(diào)味，能賦予食物以香辛、辣等風(fēng)味，并有增進食欲作用的植物性物質(zhì)的總稱。
天然食用植物香料的基本特點
一般而言，天然食用香料植物分為烹調(diào)香草和香辛料兩大類。烹調(diào)香草主要來自于亞熱帶和非熱帶植物，是具有特殊芳香氣味的軟莖植物，如羅勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂葉等，用于食品調(diào)味時多取其枝梢部分。香草多產(chǎn)自溫帶地區(qū)，精油含量較低，且干燥時揮發(fā)性香氣成分有損失，故鮮品香氣比干品強。用干品時還應(yīng)剝掉其硬質(zhì)的外皮。
烹調(diào)香辛料多產(chǎn)自熱帶和亞熱帶地區(qū)，通常含有高濃度的苯丙基類化合物。它具有明顯的芳香氣味，是一種精油含量高的干燥芳香植物，一般使用其果實、種子、花及花蕾、球根、鱗莖、樹皮等部分。目前常用的香辛料約有20種。我國傳統(tǒng)上用香辛料制作各式各樣的肉制品調(diào)料。
香辛料使用時主要有3種形式，即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。目前常用的是食用香料植物的原來形態(tài)或者粉末產(chǎn)品，但也有實驗證明，在傳統(tǒng)的烹調(diào)方法中，使用香辛料提取物對菜肴進行科學(xué)的調(diào)味，其調(diào)味效果與傳統(tǒng)的香辛料在置信度95%時有顯著性差異，優(yōu)于傳統(tǒng)的調(diào)味方式。而且，可將提取物根據(jù)傳統(tǒng)調(diào)味配方進行復(fù)合，并通過一定的工藝進行粉末化，使其具有無渣、味濃、速溶性好、使用方便等優(yōu)點，應(yīng)用前景廣闊。
完整的香辛料是指其原形保持完好，不經(jīng)過任何加工，這樣不僅可以用它來增香，而且還可以利用其口感好的特點，使食品具有特色。當然我們在這種情況下使用時，也可以用紗布袋將植物香料包裹起來，這樣便可以更好地滿足菜肴品質(zhì)的需要。但是使用完整香辛料的缺陷是其香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布和完全釋放在食物中。
粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程后，再粉碎成顆粒狀或粉末狀，在使用時直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的優(yōu)點是香氣釋放速度快，味道純正。其缺點是有時會影響食品的感官。如在食品中分布粗糙，這樣就影響了食物的口感。香辛料單獨使用，香氣和口味比較單調(diào)、生硬、不協(xié)調(diào)，因此在更多的情況下，是多種香辛料一起使用。由于粉末狀的香辛料具有更易混勻、使用方便、效果更好等優(yōu)點，所以人們也發(fā)明了專用的復(fù)合香辛調(diào)味料，也稱混合香辛料。
粉碎香辛料是傳統(tǒng)的使用方法，用量最大的是黑胡椒，特別是美國人食用較多，而歐洲人偏愛白胡椒。胡椒粉有碎粒狀及整粒狀等，粒子大小隨各地食用習(xí)慣而定。
天然食用植物香料在烹飪中的應(yīng)用
在傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)中，對于食用植物香料的運用則顯得更加廣泛。在人們生活中用于菜肴和食品調(diào)味的有特殊香味的植物幾乎都屬于天然香料植物。我國利用食用香料植物調(diào)味源遠流長，早在公元前551～79年就有文字記載。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料為主體的佐料，與食用油脂巧妙地調(diào)和，構(gòu)成了中國烹飪的特色復(fù)合風(fēng)味。
最早是用天然食用香料物質(zhì)掩蓋食品存放期間產(chǎn)生的異味，而現(xiàn)在天然食用植物香料在食品中的賦香、矯臭、抑臭及賦予辣味等功能，不僅產(chǎn)生出變換無窮的美味，而且有增進食欲的效果，使人胃口大開。另外，很多天然食用香料植物還具有著色、防腐、抗氧化等功能。
目前已被國際組織確認的天然食用香料植物有70多種，通常使用含香最濃的植物部位。較為常見的有蔥、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋蔥、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂葉等。
蔥、姜、桂皮、八角、胡椒、丁香、砂仁、豆以、薄荷
姜粉、五香粉、咖喱粉
苜蓿提取液、靈香草提取物、香草藥提取物
漿果、可可、蔥、蒜、香莢蘭
芪(補氣),大棗(生津),肉寇,蓮子,茯苓(安神),銀羊霍(泡酒),人參(人工栽培的便宜補氣),蔥,姜(合胃),蒜,枸杞(補腎),胡椒，花椒，大料，肉桂，茴香，孜然，尖椒，等等
一、月桂葉（Bay leah），樟科常綠樹甜月桂的干葉，其用途非常廣泛，是一種基本的植物香料，在實際使用上需要較長的烹煮時間才能有效釋放其獨特的香味；普通使用于湯汁類、肝醬 類和燴肉類菜中。
二、他力根（Tarragon），菊科叢生狀芳香草本植物，其味略似茴香。其干葉和花頭用于食品烹調(diào)。也是高級法國菜式中不可缺少的香草，常用于調(diào)制 香料醋、混合香料、香草黃油、伴雞及魚的汁料、醋料、鮮香茄汁及各種沙拉， 尤其是雞及魚沙拉。在實際使用上其與雞、肉、魚及雞蛋能產(chǎn)生最傳統(tǒng)的絕佳效 果，尤其是雞肉，除了有效減低膩程度外，更能突出雞肉的鮮美。它是一種非常清香的食用香料種類。
三、鼠尾草（Sage），是一種半灌木狀植物，葉呈灰綠色，味辛辣而芳香，常用于各種釀餡。香腸類、牛仔肉及豬扒菜式中，如燒火雞配餡。
四、蒔蘿（Dill），原產(chǎn)于地中海地區(qū)，為傘形科一年生草本植物，用于食品調(diào)味。一般做沙拉、湯汁、醬汁、魚、尤其是腌制泡菜的調(diào)料，其氣味強烈而刺鼻。進入 chinahrd.net 獲取 | 
