香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然機(jī)物性制品，或從植物（花、葉、莖、根、果實(shí)或全草等）中提取的某些香精油。

【1】發(fā)展歷史

現(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制品。

很早以前人們就開始對香辛料的抗氧化作用加以利用。但對香辛料杭氧化作用的系統(tǒng)研究則是從20世紀(jì)初才開始的，相繼發(fā)現(xiàn)了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒，桂皮等具有很強(qiáng)的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。直接使用丁香、生姜等可使豬油腐敗時(shí)間大為延緩，對大豆油、米糠油、芝麻油等也表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)目寡趸芰Α?br>

人類古時(shí)就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強(qiáng)烈的呈味、呈香作用，不僅能促進(jìn)食欲，幫助消化和吸收 改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能。

【2】一般分類

辛香味香料，主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。

香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的種子、果實(shí)、根、樹皮做成的調(diào)味料的總稱，例如胡椒、丁香、肉桂等。用于香料的植物有的還可用于醫(yī)藥、宗教、化妝、香氛、或食用。

香料很少單獨(dú)使用，大部分以數(shù)種數(shù)十種成份調(diào)和構(gòu)成。有時(shí)，香料也指制造香味用的材料。

（1）有熱感和辛辣感的香料：如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

（2）有辛辣作用的香料：如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

（3）有芳香性的香料：如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。

（4）香草類香料：如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

（5）帶有上色作用的香料：如姜黃、紅椒、藏紅花等。

【3】混合香辛料

混合香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：

（1）五香粉

常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等5種原料混合制成，有很好的香味。

（2）辣椒粉

主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。

（3）咖喱粉

主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。

一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。

當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。