 一、天然香辛調(diào)味料 香辛料是某些植物的果實(shí)、花、皮、蕾、葉、莖、根，它們具有辛辣和芳香風(fēng)味成分。其作用是賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味，抑制或矯正不良?xì)馕?，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。許多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同時還有特殊生理藥理作用。常用的香辛料如下：  1、大茴香 大茴香是木蘭科喬木植物的果實(shí)，多數(shù)為八瓣，故又稱八角，北方稱大料，南方稱嘜頭。八角果實(shí)含精油2.5%-5%，其中以茴香腦為主（80%-85%）。有獨(dú)特濃烈的香氣，性溫微甜。鮮果綠色，成熟果為深紫色，暗而無光，干燥果為棕紅色，并具有光澤。八角是醬鹵肉制品必用的香料，有壓腥去膻、增加的肉的香味和防腐的作用。  2、小茴香 小茴香別名茴香、香絲菜，為傘形科小茴香屬茴香的成熟果實(shí)，含精油3%-4%，主要成分是茴香腦和茴香醇，占50%-60%。茴香為多年生草本，全株表面有粉霜，具有強(qiáng)烈的香氣。果為卵狀，長圓形，長4-8mm，具有5棱，有特異香氣，全國各地普遍栽培。秋季采摘成熟果實(shí)，除去雜質(zhì)，曬干。 小茴香是肉制品加工中常用的香料，以粒大、飽滿、色黃綠、鮮亮、無梗、無雜質(zhì)為上品。是肉制品加工中常用調(diào)香料，有增香調(diào)味、防腐除膻的作用。  3、花椒 花椒為云香科植物花椒的果實(shí)。花椒果皮含辛辣揮發(fā)油及花椒油香烴等，主要分為檸檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及醬鹵汁用；粉末多用于調(diào)味和配制五香粉。使用量一般為0.2%-0.3%?；ń凡粌H能賦予制品適宜的辛辣味，而且還有殺菌、抑菌等作用。  4、豆蔻 豆蔻別名圓豆蔻、白豆蔻、紫寇，為姜科豆蔻屬植物白豆蔻的種子。豆蔻不僅有增香去腥的調(diào)味功能，亦有一定抗氧化作用?？捎谜；蚍勰馄芳庸ぶ谐Ｓ米鼷u汁、五香粉等調(diào)香料。  5、桂皮 桂皮系樟科植物肉桂的樹皮及莖部表皮經(jīng)干燥而成。桂皮含精油1%-2.5%，主要成分為桂醛，約占80%-95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。桂皮用作肉類烹飪用調(diào)味料，亦是鹵汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且還具有重要的藥用價值。  6、砂仁 砂仁是熱帶和亞熱帶姜科植物的果實(shí)或種子，是中醫(yī)常用的一味芳香性藥材。目前藥用砂仁的基原主要有三種：一種是主要產(chǎn)于我國廣東省的春砂；一種是我國海南的殼砂；還有一種是縮砂密，主產(chǎn)于東南亞國家。其中，春砂（果實(shí)）入藥的療效比較顯著，品質(zhì)也比較好，在國際藥材市場上享有比較高的聲譽(yù)。中醫(yī)認(rèn)為，砂仁主要作用與人體的胃、腎和脾，能夠行氣調(diào)味，和胃醒脾。砂仁常與厚樸、枳實(shí)、陳皮等配合，治療胸脘脹滿、腹脹食少等病癥。 砂仁為姜科多年生草本植物的果實(shí)，一般除去黑果皮（不去果皮的叫蘇砂）。砂仁含香精油3%-4%，主要成分是龍腦、右旋樟腦、乙酸龍腦酯、芳香醇等，具有樟腦的芳香味。砂仁在肉制品加工中去異味，增加香味，使肉味鮮美可口。含有砂仁的制品，食之清香爽口，風(fēng)味別致。  7、草果 草果又稱草果仁、草果子，味辛辣，具特異香氣，微苦。在肉制品加工中具有增香、調(diào)味作用。  8、丁香 丁香為桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果實(shí)，富含揮發(fā)性香精油，具有特殊的濃烈香味，兼有桂皮香味。丁香是肉品加工中常用的香料，對提高制品風(fēng)味具有顯著的效果，但丁香對亞硝酸鹽有分解作用，在使用時應(yīng)加以注意。  9、月桂葉 又名桂葉、香桂葉、香葉、天竺桂。月桂葉系樟科常綠喬木月桂樹的葉子，含精油1%-3%，主要成分是桉葉素，約占40%-50%，此外，還有丁香酚等。有近似玉樹油的清香香氣，略有樟腦味，與食物共煮后香味濃郁。肉制品加工中常用作嬌味劑、香料，用于原汁肉類罐頭、鹵汁、肉類、魚類調(diào)味等。  10、鼠尾草 鼠尾草又名山艾，約含精油2.5%，其特殊香味主要成分為側(cè)柏酮，此外有龍腦、鼠尾草素等。主要用于肉類制品，亦可作色拉調(diào)味料。 11、胡椒 胡椒是多年生藤本胡椒科植物的果實(shí)，有黑胡椒、白胡椒兩種。胡椒的辛辣味成分主要是胡椒堿、佳味堿和少量的嘧啶。胡椒性辛溫，味辣香，具有令人熟食的辛辣芳香，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。在我國傳統(tǒng)的香腸、醬鹵、罐頭及西式肉制品中廣泛應(yīng)用。 12、蔥 別名大蔥，蔥白，為百合科蔥屬植物的鱗、莖及葉，常用作調(diào)味料，具有一定的辛辣味，鱗、莖長圓柱形，肉質(zhì)鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量黏液。 在肉制品中添加蔥，有增加香味，解除腥膻味，促進(jìn)食欲，并有開胃消食以及殺菌發(fā)汗的功能。廣泛用于醬制、紅燒類產(chǎn)品，特別是生產(chǎn)醬肉制品時，更是必不可少的調(diào)料。 13、洋蔥 洋蔥，又名蔥頭、玉蔥、胡蔥，為百合科2年生草本植物。葉似大蔥，濃綠色，管狀長形，中空，葉鞘不斷肥厚，即成鱗片，最后形成肥大的球狀鱗莖。鱗莖呈圓球形、扁球形或其他形狀即蔥頭。其味辛辣，性溫，味強(qiáng)烈。洋蔥皮色有紅皮、黃皮和白皮之別。洋蔥以鱗片肥厚、抱合緊密、沒糖心、不抽芽、不變色、不凍者為佳。洋蔥有獨(dú)特的辛辣味，在肉制品中主要用來調(diào)味、增香、促進(jìn)食欲等。 14、蒜 蒜為百合科多年生宿根草本植物大蒜的鱗莖，其主要成分是蒜素，即揮發(fā)性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等。因其有強(qiáng)烈的刺激性氣味和特殊的蒜辣味，以及較強(qiáng)的殺菌能力，故有壓腥去膻、增加肉制品蒜香味及刺激胃液分泌、促進(jìn)食欲和殺菌的功效。 15、姜 多年生草本植物，主要利用地下膨大的根莖部。姜具有獨(dú)特強(qiáng)烈的姜辣味和爽快風(fēng)味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素及檸檬醛、姜醇等。具有去腥調(diào)味、促進(jìn)食欲、開胃驅(qū)寒和減膩與解讀的功效。在肉制品加工中常用于醬鹵、紅燒罐頭等的調(diào)香料。 16、陳皮 陳皮為柑橘在10-11月份成熟時采收剝下的果皮曬干所得。我國栽培的柑橘品種甚多，其果皮均可做調(diào)味香料用。陳皮在肉制品生產(chǎn)中用于醬鹵制品，可增加復(fù)合香味。 17、孜然 孜然又名藏茴香、安息茴香。一年生或多年生草本，果實(shí)有黃綠色與暗褐色之分，前者色澤新鮮，籽粒飽滿，具有獨(dú)特的薄荷、水果狀香味，還帶有適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。果實(shí)干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。 18、百里香 百里香別名麝香草，俗稱山胡椒。干草為綠褐色，有獨(dú)特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強(qiáng)烈。夏季枝葉茂盛時采收，洗凈，剪去根部，切段，曬干。將莖直接干制或再加工成粉末，用水蒸汽蒸餾可得1%-2%精煉油。全草含揮發(fā)性油0.15%。揮發(fā)油中主要成分為香芹酚，有壓腥去膻的作用。 19、檀香 檀香別名白檀、白檀木，為檀香科檀香屬植物檀香的干燥心材。成品為長短不一的木層或碎塊，表面棕黃色或淡黃橙色，質(zhì)致密而堅重。檀香具有強(qiáng)烈的特異香氣，且持久，味微苦。肉制品醬鹵類加工中用作增加復(fù)合香味自香料。 20、甘草 甘草別名甜草根、紅甘草、粉草。為豆科甘草屬植物甘草的根莖及根。根狀莖粗壯味甜，圓柱形，外皮紅棕色或暗棕色。秋季采摘，除去殘莖，按粗細(xì)分別曬干，以外皮紫褐緊密細(xì)致、質(zhì)堅實(shí)而重者為上品。甘草含6%-14%草甜素（即甘草酸）及少量甘草苷，被視為嬌味劑。甘草在肉制品中常用作甜味劑。 21、玫瑰 玫瑰為薔薇科薔薇屬植物玫瑰的花蕾。以花朵大、瓣厚、色鮮艷、香氣濃者為好。5-6月份采摘含苞未放的花蕾曬干?；ê瑩]發(fā)油（玫瑰油），有極佳的香氣。肉制品生產(chǎn)中常用作香料。也可磨成粉末摻入灌腸中，如玫瑰腸。 22、姜黃 姜黃別名黃姜、毛姜黃、黃絲郁金，為姜科黃屬植物姜黃的根狀莖。姜黃為多年生草本，高1m左右，根狀莖粗短，圓柱形，分枝塊狀，叢聚呈指狀或蛹狀，芳香，斷面鮮黃色，冬季或初春挖取根狀莖洗凈煮熟曬干或鮮時切片曬干。 23、芫荽子 芫荽子別名胡荽子、香荽子、香菜子，為傘形科芫荽屬芫荽的果實(shí)。夏季收貨，曬干。芫荽子主要用以配咖喱粉，也有用作醬鹵類香料。在維也納香腸和法蘭克福香腸加工中用作調(diào)味料。 其他常用的香辛料還有白芷、山奈等。傳統(tǒng)肉制品加工過程中常由多種香辛料（未粉碎）組成的料包經(jīng)沸水熬煮出味或同原料肉一起 加熱使之入味。 二、天然混合香辛料 混合香辛料是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表品種有咖喱粉、五香粉、辣椒粉。 1、咖喱粉 咖喱粉是一種混合香料，主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其他10%。當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。通常是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨成粉狀，稱為咖喱粉。顏色為黃色，味香辣。肉制品中的咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱雞等即以此做調(diào)味料。 2、五香粉 五香粉系由多種香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮五種原料混合制成，有很好的香味。其配方因地區(qū)不同而有所不同。 配方一：花椒18%。桂皮43%，小茴香8%，陳皮6%，干姜5%，大茴香20%配成。 配方二：花椒、八角、小茴香、桂皮各等量磨成粉配成。 配方三：陽春砂仁100g，去皮草果75g，八角50g，花椒50g，肉桂50g，廣陳皮150g，白豆蔻50g，除豆蔻砂仁外，均炒后磨粉混合而成。 3、辣椒粉 辣椒粉主要成分是辣椒，另混有茴香、大蒜等，紅色顆粒狀，具有特殊的辛辣味和芳香味。七味辣椒粉是一種日本風(fēng)味的獨(dú)特混合香辛料，由7種香辛料混合而成，能增進(jìn)食欲，幫助消化，是家庭辣味調(diào)味的佳品。下面是七味辣椒粉的兩個配方。 配方一：辣椒50g，麻子3g，山椒15g，芥籽3g，陳皮13g，油菜籽3g，芝麻5g。 配方二：辣椒50g，芥籽3g，山椒15g，油菜籽3g，陳皮1g，綠紫菜2g，芝麻5g，紫蘇子g，麻子4g。 現(xiàn)代化肉制品則多用已配制好的混合性香辛料（五香粉、麻辣粉、咖喱粉等）直接添加到制品原料中；若混合性香料經(jīng)過輻照，則細(xì)菌及孢子數(shù)大大降低，制品貨架壽命會大大延長；對于經(jīng)注射腌制的肉塊制品，需使用萃取性單一或混合液體香辛料。這種預(yù)制香辛料使用方便、衛(wèi)生，是今后的發(fā)展趨勢。 三、提取香辛料 隨著人民生活水平的不斷提高，香辛料的生產(chǎn)和加工技術(shù)得到進(jìn)一步發(fā)展?，F(xiàn)在的香辛料已經(jīng)從過去的單純用粉末，逐漸走向提取香辛料精油、油樹脂，即利用化學(xué)手段對揮發(fā)性精油成分和不揮發(fā)性精油成分進(jìn)行抽提后調(diào)制而成。這樣可將植物組織和其他夾雜物完全除去，既衛(wèi)生又方便使用。 提取香辛料根據(jù)其性狀可分為液體香辛料、乳化香辛料和固體香辛料。 1、液體香辛料 超臨界提取的大蒜精油、生姜精油、姜油樹脂、花椒精油、孜然精油、辣椒精油、大茴香精油、小茴香油樹脂、丁香精油、黑胡椒精油、肉桂精油、十三香精油等產(chǎn)品均為提取的液體香辛料。 液體香辛料的特點(diǎn)是：有效成分濃度高，具有天然、純正、持久的香氣，頭香好，純度高，用量少，使用方便。 2、乳化香辛料 乳化香辛料是把液體香辛料制成水包油型的香辛料。 3、固體香辛料 固體香辛料是把水包油型乳液噴霧干燥后經(jīng)被膜物質(zhì)包埋而成的香辛料。 |
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