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長了毛還能吃、還能好吃的，大概普天之下也只有豆腐了。沒胃口又懶得做飯的時候，一瓶腐乳能讓你“起死回生”。腐乳，也就是豆腐乳，是比老干媽更加“國民級”的下飯神器。北方人愛叫它醬豆腐、糟豆腐，南方人喜歡叫它霉豆腐。魯迅先生筆下提及的“咸亨”，吆喝出的咸亨腐乳就有醉方、太方、丁方、青方、棋方五種之多。而到湖南，因為忌諱腐與虎同音，而貓與虎相似，腐乳喜提“貓乳”（讀作貓魚）稱號。腐乳花名眾多，形態(tài)各異，各各地滋味不盡相同。全中國的腐乳們大致可以分成三類：色澤青灰、臭味十足的青方，色澤紅潤瑰麗的紅方，乳白色帶點杏黃的白方。青、紅、白，可以說是腐乳界的三原色，而出現(xiàn)最早、作為腐乳初級形態(tài)的白方，則是實打?qū)嵉摹袄洗蟾纭薄?/span>對貴州人來說，沒有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸湯魚蘸水，是蘸水界的極品。酸湯魚湯鮮魚肥，吃魚肉時用上蘸水，將獲得極致的美食體驗。配比不同，十碗蘸水十種味，糊辣椒、香菜、姜末是標配，當腐乳加入其中，沖擊味蕾的鮮將突破一切差異。貴州的紅油腐乳，雖然身處三大類（白方、青方、紅方）之中，在做法和吃法上卻特立獨行，極富個性。腐乳千千萬，要問哪個牌子的最好吃，還得是“媽媽牌”。在家自己做霉豆腐，是很多南方孩子的共同記憶。入冬后媽媽們洗干凈竹簸箕，切好豆腐塊，蓋上一層紗布等待豆腐自然發(fā)酵。空氣中的毛霉菌賜予豆腐潔白的菌絲，作用于豆腐，將蛋白質(zhì)分解成小分子，這也是腐乳口感細膩的來源。豆腐沾點酒碼放進容器，一層豆腐撒一層鹽，密封上數(shù)十天，就成了一家人最愛的小菜。在吃了N種來自全國各地的腐乳后，重慶忠州腐乳，云南牟定腐乳，廣東廣合腐乳，湖南茶油腐乳，安徽淮南的八公山腐乳，云南天臺羊泉腐乳，臺灣的富記豆腐乳，都是非常不錯的。但還是獨愛家鄉(xiāng)這口，味蕾的記憶實在是太過深刻，根植于骨髓。于是物色東北老品種黃豆，加自己有機草莓園的辣椒和小奇的大紅袍辣椒，藏青鹽，有機菜籽油，在袁老先生夫婦幾十年的傳統(tǒng)工藝下制作了這款腐乳。物無定味，適口者珍——這八個字，用在腐乳的江湖里，恰好合適。油腐乳，顧名思義，就是用油脂浸泡調(diào)味的腐乳。既有菜籽油混合了辣椒，花椒，又有浸泡在油脂中析出的脂溶性風(fēng)味物質(zhì)。最終，味道復(fù)合豐富的油脂，促成了油腐乳獨特的風(fēng)味。腐乳，看似簡單其實做法非常繁瑣，每道工藝和食材用料都十分講究，差一點都會導(dǎo)致口味變化極大！生態(tài)種植的自留種在山泉水泡發(fā)下慢慢膨大，之后在阿姨一通熟練的操作下，磨豆腐，點鹵，完成豆子到豆腐的轉(zhuǎn)變。做豆腐的黃豆也很考究，不然做出的腐乳，韌勁不夠，成形不好，豆腐水分不能太大，要將豆腐隔著紗布把它壓干，使其不再滲水。切成小方塊，晾放幾個小時，收斂水分后用干凈的木箱，整齊碼放。放在陰涼處，一周，豆腐就會長出一層白毛，這時便可將炒制好辣椒，花椒搗細拌和均勻。油腐乳腌制時少不了辣椒，但用量極為克制，重點在油香與鮮。辣椒的炒制，火候和時長需要拿捏很準，慢工才能出細活，快了，猛了，辣椒的辣去不掉，香味也出不來，慢了，辣椒糊味出來，影響香味。一招一式，全都是幾十年功夫的積累。拌勻好的腐乳放入瓶中，再倒入制好菜籽油，封蓋。剩下的，就交由時間，采集、醞釀、發(fā)酵、新生且融合為嶄新的內(nèi)涵。菜籽油浸出的油腐乳，油潤鮮香，質(zhì)地更為軟糯，柔軟到用筷子幾乎難以夾起一整塊。這也成就了油腐乳格外細嫩、入口即化的口感。一塊腐乳配一碗粥或就一碗豬油米飯，在我們的餐桌上總占據(jù)一席之地。我一直覺得，腐乳有一種一口定終生的感覺，是凝聚著中國人的感情做成的，是口腹之欲，也濃縮了一份風(fēng)土人情。它之所以飽含家的味道，恐怕是因為早先食材皆是來自本地農(nóng)家自產(chǎn)，再用街坊之間交流了數(shù)百年的傳統(tǒng)手工制作，年年歲歲，家家戶戶，最終形成的味道，通過味蕾，激發(fā)人們根植于內(nèi)心深處的鄉(xiāng)愁，離家越遠，味道越濃。街里街坊手下那一壇腐乳的味道，又很難通過技藝去還原，其中的酸甜咸辣，縱使了然于心，也難以描摹，之于旁人，就更加無法領(lǐng)會。
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