在更新變換速度越來越快的餐飲市場，菜品創(chuàng)新是每家餐廳必做的功課。創(chuàng)新菜肴時，挑選食材是關(guān)鍵，除了要了解食材的性質(zhì)和特點，還要根據(jù)不同的時令，變換不同的口味。

原料：蘭花蟹1只（約500克）、韓國辛拉面餅1個、熟蜜豆10克、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、雞汁、二湯、化雞油各適量

制法：

1.把蘭花蟹揭蓋治凈，加姜片、蔥節(jié)、料酒腌碼，入籠蒸約5分鐘，取出來放涼剔取凈肉，蟹殼、蟹鉗留用。

2.凈鍋入化雞油燒熱，下入蟹骨煎香，摻入二湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖、雞汁，用中火熬成蟹湯，濾去料渣備用。

3.把辛拉面餅放入煲仔內(nèi)，擺放上蟹肉和熟蜜豆，旁邊放蟹殼、蟹鉗做裝飾，點火上桌，澆入熬好的蟹湯，燒開即可食用。

原料：牛棒骨段100克、豆腐200克、牛肉醬60克、蒜苗節(jié)10克、豆瓣30克、姜蔥汁、姜米、蒜米、鹽、料酒、雞精、味精、白糖、辣椒面、花椒面、水淀粉、鮮湯、菜籽油各適量

制法：

1.把牛棒骨段治凈，入沸水鍋汆一水，撈出來加姜蔥汁、鮮湯、鹽、料酒拌勻，入籠蒸約30分鐘。另把豆腐切成小方塊，放入加有鹽的沸水盆泡透。

2.凈鍋入菜籽油燒熱，下入姜米、蒜米、豆瓣、辣椒面炒香出色，摻入鮮湯燒沸，放入處理好的牛棒骨段和豆腐塊，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖，用中火燒入味，淋入水淀粉勾芡，撒入花椒面和蒜苗節(jié)推勻，出鍋裝盤，點綴上牛肉醬，即成。

原料：豬排骨600克、炸金蒜茸60克、青紅小米椒圈20克、洋蔥粒30克、蒜茸20克、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、蠔油、生粉、色拉油各適量

制法：

1. 把排骨治凈斬成7 厘米長的段，沖凈血水，加姜片、蔥節(jié)、料酒、蠔油、蒜茸、鹽、胡椒粉、味精、雞精拌勻腌碼12小時至入味，再入籠蒸約20 分鐘，取出來晾涼，并拍勻生粉，下入六成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，下入洋蔥粒、青紅小米椒圈、炸金蒜茸炒香出味，放入炸好的排骨，調(diào)入味精、雞精炒勻，出鍋裝盤即成。

原料：德國咸豬手2根（約800克）、洋蔥絲50、克炒香的黑芝麻20克、蔥絲5克、鹽、生抽、味精、雞精、冷鮮湯、藤椒油各適量

制法：

1.把咸豬手洗凈，下入沸水鍋煮至軟熟，撈出來瀝水并去骨，再用保鮮膜包裹成筒狀，送入冷藏室放涼，取出來撕去保鮮膜，斜刀切成薄片。

2.把洋蔥絲放圓盤里墊底，擺放上咸豬手片成風(fēng)車型，淋上用炒香的黑芝麻、鹽、生抽、味精、雞精、冷鮮湯、藤椒油調(diào)勻的藤椒味汁，點綴上蔥絲，即成。

原料：樟樹港辣椒300克、雪蛤200克、小米椒末20克、鹽、白糖、味精、雞精、生抽、日本醬油、香醋、純凈水、色拉油各適量

制法：

1.把雪蛤表面洗凈，放入加有鹽、色拉油的清水盆里靜養(yǎng)半天，吐凈泥沙治凈，再下入沸水鍋汆至斷生，撈出來放冰水里投涼，去掉一半的殼，待用。另把樟樹港辣椒洗凈，下入五成熱的油鍋炸至表面呈虎皮狀且熟時，撈出來瀝油裝碗，并快速放入冰塊降溫。

2.把鹽、白糖、味精、雞精、生抽、日本醬油、香醋和適量純凈水納碗，調(diào)勻成酸辣回甜的味汁，放入炸過的辣椒浸泡2小時至入味，撈出擺盤墊底，放上汆熟的雪蛤，淋上適量的原味汁，點綴上小米椒末，即成。

原料：蘭花蟹2只（約800克）、粗糧窩窩頭10個、湖南紅線椒20克、剁椒30克、干蔥頭20克、姜丁10克、蒜丁20克、姜米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、啤酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、香醋、干生粉、水淀粉、色拉油各適量

制法：

1. 把蘭花蟹揭蓋治凈，斬成大件，用鹽、料酒拌勻碼味，在刀口處拍勻干生粉，下入六成熱的油鍋炸至金紅且熟時，撈出來瀝油。另把湖南紅線椒切成粗粒。

2.凈鍋入色拉油燒熱，下入剁椒、紅線椒粒、姜米、蒜米炒香出味，放入炸過的蟹塊，烹入啤酒，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖、香醋，用水淀粉勾薄芡，撒入蔥花成小魚香味，起鍋盛在燒燙且墊有干蔥頭、姜丁、蒜丁的煲仔內(nèi)，配蒸熱的粗糧窩窩頭，上桌點火食用。

原料：潮汕手工肉脯400克、圣女果80克、新疆番茄100克、鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖、二湯、化雞油各適量

制法：

1.把潮汕手工肉脯切成小一字條。另把圣女果去皮，新疆番茄去皮剁碎。

2.凈鍋入化雞油燒熱，下入番茄碎炒至翻沙出色，摻入二湯燒沸，放入手工肉脯條、圣女果，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖，開小火煨5分鐘，出鍋裝入砂鍋保溫即可上桌。

原料：沙蔥60克、有機(jī)豆芽120克、鹽、味精、雞精、白糖、生抽、香醋、煳辣油各適量

制法：

把沙蔥、有機(jī)豆芽治凈，分別下入沸水鍋汆至斷生，撈入冰水中投涼，納盆后加鹽、味精、雞精、白糖、生抽、香醋、煳辣油，拌勻成咸鮮酸甜微辣的口味，裝盤即成。

原料：鮮黃金菌50克、發(fā)好的白木耳50克、鮮玉米筍100克、青椒50克、鹽、白糖、味精、雞精、水淀粉、蔥油各適量

制法：

1.把鮮黃金菌治凈切成厚片，玉米筍切小滾刀塊，再分別下入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。另把青椒去籽切菱形片。

2.凈鍋入蔥油燒熱，下入青椒片稍炒，放入水發(fā)白木耳、黃金菌、玉米筍炒勻，調(diào)入鹽、白糖、味精、雞精成咸鮮味，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝盤即成。

原料：水發(fā)魚肚200克、鮮薏米150克、蜜豆20克、紅腰豆50克、鹽、味精、雞精、雞汁、胡椒粉、水淀粉、鮮湯、濃湯各適量

制法：

1.把水發(fā)魚肚切成小塊，用鮮湯煨入味。另把鮮薏米洗凈，入籠蒸至軟熟。

2.凈鍋注入濃湯燒沸，下入魚肚塊、鮮薏米、蜜豆、紅腰豆，調(diào)入鹽、味精、雞精、雞汁、胡椒粉成咸鮮味，用水淀粉勾薄芡，出鍋裝缽即成。

原料：北極貝150克、花生芽100克、蔥絲5克、鹽、味精、雞精、白糖、生抽、香醋、煳辣油各適量

制法：

1.把北極貝自然解凍后治凈，用刀片成薄片。另把花生芽治凈，下入沸水鍋汆至斷生，撈出來投涼。

2.把北極貝和熟花生芽共納一盆，加鹽、味精、雞精、白糖、生抽、香醋、煳辣油拌勻成甜酸微辣的口味，裝盤后點綴上蔥絲，即成。

原料：脆筍120克、響皮絲50克、蛋皮絲50克、火腿絲50克、熟雞絲50克、蝦皮20克、鹽、胡椒粉、味精、雞精、清雞湯、化雞油各適量

制法：

把脆筍治凈，用清水漂洗干凈，撈出來瀝水，裝入方盤墊底，擺放上響皮絲、蛋皮絲、火腿絲、熟雞絲呈萬字形，澆入用蝦皮、鹽、胡椒粉、味精、雞精、清雞湯、化雞油調(diào)成的咸鮮味汁，入籠蒸約30分鐘，即成。

菜品提供：成都天香千和新川菜

廚藝指導(dǎo)：寇君   編排：Hana