粽子為什么要放堿？縮短蒸煮的時(shí)間，原理是什么呢？

放食用堿能讓粘度增大，吃起來(lái)更粘。放堿也是為了縮短粽子的蒸煮時(shí)間，粽子中放堿在加熱過(guò)程中會(huì)加速放熱，短時(shí)間使糯米更軟滑，色澤更金黃。 如果不放堿，只需在浸泡糯米的時(shí)候更久一些也可以使糯米更軟滑，但相應(yīng)蒸煮時(shí)間會(huì)變長(zhǎng)。所以，如果不是做堿水粽，只是為了縮短時(shí)間，沒(méi)必要這么做。當(dāng)然，由于使用粽子的食材偏酸性，放入堿性食材能保持粽子的味道中和后更加富有風(fēng)味。

包粽子什么時(shí)候放堿？

包粽子放堿有兩種做法，第一種是糯米洗好后放入堿水拌均。 另一種是先包好粽子，再把生粽子浸漬在堿水中，讓粽子里的糯米吸收堿水后再進(jìn)行蒸煮，后者一般是農(nóng)家使用植物燒的堿水，這種粽子會(huì)更香。

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度是否鼓勵(lì)粽子使用堿面或堿水？

在粽子中使用堿面，會(huì)破壞食材當(dāng)中的維生素群【尤其是維生素B族群】，會(huì)破壞原有食材和粽子營(yíng)養(yǎng)，例如在原本粽子中加入部分維生素C的食材，而同時(shí)又放了堿來(lái)包粽子，粽子中維生素C也會(huì)被破壞掉。如果特別講究飲食健康的人呢，不太建議在粽子中放堿。