要想經(jīng)營好一家餐廳，除了提供美味、健康的菜品，良好的就餐環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)等等之外，價格是個非常重要的影響因素。菜價過高，利潤是大，但市場難接受，沒人去消費；菜價過低，毛利率難保證，去消費的顧客是多起來了，但并不賺錢啊，辛苦半天，發(fā)現(xiàn)收支相抵白忙了一場。有經(jīng)驗的餐飲老板或者大廚，在菜品推出的時候已經(jīng)做好了定價。但是對于餐飲新手來說，往往是不知道該如何定價。怎么做才能保證毛利率的同時又讓客人覺得可以接受?下面就給大家介紹一些餐飲菜品定價法則供大家參考。

一、 公式定價法

1.毛利定價法

1）在定價時以毛利來確定。利用下列公式，依照菜品成本計算出來。（一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上））。

2）公式：成本 ÷ 成本率 = 價格

成本 ÷ (1-毛利率) = 價格

這里的成本包括：可變成本（食材、調(diào)料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）

受市場價格的主導(dǎo)和約束，菜品的毛利率也會大有不同，定價就要相應(yīng)發(fā)生變化。

a.理想狀態(tài)下，毛利率可由自己控制：

假設(shè)A菜品成本價是12元，餐廳的食材成本為60%，毛利率為40%，

則

A菜品售價 = 12 ÷(1-40%) = 20元

b.但如果在一定程度上，必須跟隨市場趨勢，不能高于市場的狀態(tài)下：

假設(shè)B菜品成本價是36元，但市場約束價(大眾普遍能接受價格的上線)是48元，則

B菜品成本=36/48=75%

B菜品毛利率 = 1 - (36/48) = 25%

B菜品售價=36 ÷75%=48元 或者 B菜品售價=36 ÷(1-25%) =48元

2.系數(shù)定價法

1）這種定價法需要你了解同地區(qū)、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。

2）公式：菜品價格=成本×定價系數(shù)

定價系數(shù)=菜品價格÷成本

例如：某菜品售價38元，經(jīng)計算它的成本為15元，那么定價系數(shù)是2.5。假如另一菜品的定價為20元，則它的售價=20×2.5=50元。有了定價系數(shù)，其它的同類菜品均可以相應(yīng)定出。

3. 附加定價常數(shù)法

1）就是在系數(shù)定價法基礎(chǔ)上加上附加定價常數(shù)，這個常數(shù)是根據(jù)菜品的銷售份數(shù)來獲得的。

2）公式：菜品價格=原材料成本×定價系數(shù)+附加定價常數(shù)

附加定價常數(shù)是生產(chǎn)和銷售每份菜品所發(fā)生的固定費用（如能源、工資、租金）。

附加定價常數(shù)=（能源+工資+租金）÷當(dāng)期銷售份數(shù)

例如：某店一個月銷售菜品份數(shù)為30000份，當(dāng)月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那么附加定價常數(shù)是（50000+75000+25000）÷30000=5元

二、 菜品定價策略

1. 巧用數(shù)字定價法

菜品定價時應(yīng)該明白這樣的道理：50元不如48元，100元不如98元。因為在客人心目中，錢付出了還可以找零，心情便會更愉快。價格定得巧妙，使客人產(chǎn)生“很實惠”的感覺，是餐館老板值得研究的課題。

又如32和30比較當(dāng)然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數(shù)。

另外定價99.8元比100元更合適，顧客更容易接受，因為沒超過100元。這種定價方式在零售業(yè)比較有用，越是沖動消費，消費者看價格的反應(yīng)速度越快。比如在超市里買水，一瓶賣2.98塊，另一瓶賣3塊，顧客肯定會直接拿2.98塊的。但是在餐廳里，顧客看菜單會看很久，不是沖動消費。一道菜賣98元、99元或者100元對顧客來說是一樣的。

價格數(shù)字的運用，也要注意其吉祥與否，以免招來客人的不悅。在人們的心中，“6”和“8”被視為大吉大利的數(shù)字，而“4”則被看做不吉利的數(shù)字。

對于同一道菜，例如如果其它餐館可以買到20，自己又不能降價太多，而且降價太多被同行發(fā)現(xiàn)了，也會效仿這種做法，最后導(dǎo)致價格的惡性競爭，如果把定價設(shè)定在18.5塊或者19，消費者都是以十計數(shù)的，他們看起來雖然只差了一塊、一塊五，但是對消費者而言就是十位數(shù)上的2改成了1，心理影響還是比較大的。

2. 薄利多銷定價法

每一菜品總能被列入下面幾大類中的一類：高銷售量、高成本；高銷售量、低成本；低銷售量、高成本；低銷售量、低成本。研究證明高銷售量、低成本是最容易賺錢的。

選擇任何一種方法必須是綜合考慮了客人的需求(表現(xiàn)為銷售量)和餐館成本、利潤之間的關(guān)系，并根據(jù)成本越高、毛利應(yīng)該越大；銷售量越大，毛利越小這一原理定價的。

3. 高低價格分散列

在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什么菜都不會認真去看。應(yīng)將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。

4. 虧本定價

用“虧本價”定價法對菜品定價，不是說讓你把價格定得很低，而是挑選一些菜品作為特價菜，吸引顧客上門。

這種特價菜的價位，一定要足夠低，讓消費者一看就有購買的沖動。比如說一份燒茄子如果特價菜賣10塊，那就沒什么吸引力。許多快餐店都可以賣到比這個還低的價格。這樣做相當(dāng)于既降低了自己的利潤，也沒有把客人拉進門，就得不償失了。但是如果把燒茄子賣到3塊錢就不一樣了，肯定有很多人會被這道菜吸引進門，只要客人再點一道其他的菜，餐廳就有利可圖。

這種方式關(guān)鍵在于拉客進門，開餐廳人氣最重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實特價菜不見得會虧多少，比如時蔬類，如果一次購買量大，采購價格還能便宜，成本會因此大大降低。所謂特價菜，意在物有所值而價格低廉，以刺激顧客消費。有的餐廳是一段時期推出一批特價菜，有的是一成不變的固定特價菜，有的是每周每天一個特價菜，還有的根據(jù)市場變化靈活推出特價菜等。

適時推出特價菜，讓利給顧客，以特價菜帶動其他菜式的銷售，既迎合了食客的求實惠的普遍心理，又能提高營業(yè)額，是精明的促銷手段。

很多推出特價菜的餐廳，客人入座后，服務(wù)員首先介紹特價菜，這就首先給顧客一個實惠的好印象，加上特價菜并沒有因為特價而馬虎制作，色、香、味、形、質(zhì)依然保持正常水準，客人少花錢吃得又滿意，這樣的餐廳口碑必佳，回頭客自然就會比較多。

當(dāng)然，如果你的餐廳沒有特色能夠吸引到顧客，最好別用這種方法，留不住顧客，用了也是賠本。

5. 特色菜定價法

首先餐廳一定要有特色菜。客人一般不常見，有自己獨特的秘方，成本不高，味道特別好?？梢詫⑻厣说膬r格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率，但也不能太高，要讓顧客能夠接受，覺得經(jīng)濟實惠。同時運用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或抵擋與高檔原料相結(jié)合，顧客會覺得菜品檔次高價格還不算太貴。

特色菜的占比也要適當(dāng)。高定價的特色菜不能沒有，但也不能全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味著沒有特色。高利潤產(chǎn)品占比維持在20%比較合適，中等利潤的菜品比例可以相對大一些，占整體比例的70%比較合適，低利潤菜只是為了吸引顧客，只用占到整體的10%就可以了。

6. 價值定價法

用產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境的綜合價值定價，對企業(yè)持續(xù)增長有利。比如，你找到了一種食材，因為用的人比較少，所以它的成本可能并不高，但是它的口感、味道，也就是它的價值是相當(dāng)于高檔食材的，那定價的時候就要用價值定價法。因為顧客是有心理預(yù)期的，如果你的東西很好，定價卻定便宜了，顧客就會對你的產(chǎn)品產(chǎn)生懷疑，甚至根本不會點，因為他要吃的就是高價值的東西。

7. 高開低走定價法

如果一開始定低價，以后就很難漲價了。建議先高定價，但推廣期打折優(yōu)惠，讓顧客感覺占便宜，以后漲價顧客也可以接受。

8. 拆零定價法

就是通過將菜品售賣的單位拆解后進行定價的一種策略，比如把大份改為中份或小份，每份價格進行拆零計算，但其實單位價格沒變。這種方法會讓顧客覺得便宜，還不會造成浪費，有利于提升顧客體驗。就與我們能接受28元一小塊的提拉米蘇，但如果換做300多元一整份來賣，估計就很難賣出去是一樣的道理。

9. 適應(yīng)市場需求定價法

菜單訂價要反映產(chǎn)品的價值，還應(yīng)反映供求關(guān)系。檔次高的餐廳，其訂價可適當(dāng)高些，因為該餐廳不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感。

旺季時，價格可比平、淡季略高一些，如海鮮，休漁期肯定比捕獲期價格要高；位置好的餐廳比位置差的餐廳，其價格也可以略高一些。牌子老、聲譽好的餐廳的價格自然比一般餐廳要高等等。但價格的制定必須適應(yīng)市場的需求能力，價格不合理，訂得過高，超過了消費者的承受能力，或“價非所值”必然會引起客人的不滿意，降低消費水平，減少消費量。

菜單訂價應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價，如優(yōu)惠價、季節(jié)價、浮動價等。根據(jù)市場需求的變化有升有降，調(diào)節(jié)市場需求以增加銷售，提高經(jīng)濟效益。

但是菜單價格過于頻繁的變動，會給潛在的消費者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定感覺，甚至挫傷消費者的購買積極性。因此，菜單訂價要有相對的穩(wěn)定性。這并不是說在三、五年內(nèi)凍結(jié)價格，而是保證：菜單價格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價；每次調(diào)價幅度不能過大，最好不超過10％；降低質(zhì)量的低價出售以維持銷量的方法亦是不足取的。只要保持菜點的高質(zhì)量并適銷對路，其價格自然能得到客人的認可和接受。

關(guān)于菜品定價暫時說這么多，是否讓你有所收獲呢？你還有什么更好的建議嗎，歡迎大家一起來討論。