餐廳菜品定價是一個經(jīng)常讓老板感到頭疼的事。價格定高了，賣不出去，賺不到錢；定低了，利潤太薄，依舊賺不到錢。

老張開了一個小餐館，主要客群是餐館附近幾個小區(qū)居民。然而，開業(yè)一段時間后，顧客紛紛反映飯菜太貴，自然也就不再來就餐。 

無奈之下，老張只好降價，但是一個月后計算營業(yè)額時，老張發(fā)現(xiàn)餐館屬于虧本狀態(tài)。 

菜品價太高沒顧客上門，菜品價太低又會虧本，到底要如何定價呢？

合理的定價是餐廳保持競爭力的第一步，然而餐飲界的很多新手，菜品定價十分隨意，這個10塊那個20，基本完全憑感覺，這樣怎么能抓住顧客的心呢？

這里有幾種定價的方法，各位餐飲人不妨學(xué)一學(xué)。

隨行就市法  最簡單  

這是最簡單的一種定價方法，具體方法是：收集餐廳周邊同行的菜單價格，然后結(jié)合自身具體情況擬定菜價。這樣既可以避免價格過高，消費(fèi)者買不起，也能避免因價格過低而使消費(fèi)者對菜品品質(zhì)產(chǎn)生懷疑。 

運(yùn)用“隨行就市法”定價時，一定要對搜集來的信息進(jìn)行篩選，生意不好的餐廳、品類相差過遠(yuǎn)的餐廳不適合作為價格參考對象。

系數(shù)定價法  控成本  

餐廳經(jīng)營者要想把店鋪的成本控制在一定的范圍內(nèi)，采取這種方法就比較合適。 

如果某餐廳老板打算把菜品成本控制在40%，那么定價系數(shù)就是1/0.4=2.5，菜品的價格就等于菜品的成本乘以定價系數(shù)。 

舉個例子，假設(shè)一盤番茄炒雞蛋的成本是4塊錢，按照40%的成本率，即2.5的定價系數(shù)來計算，這盤番茄炒雞蛋的定價就是4*2.5=10元。 

然而這種方法有個弊端，即要求經(jīng)營者對于成本率的估計比較合理，因此這種方法更適合比較有經(jīng)驗(yàn)的餐飲老人，而不太適合新手。

定價尾數(shù)有奧妙      

商場有一種常見的價格現(xiàn)象，很多商品的價格都是以“9”結(jié)尾的，9.9、99、199等價格非常常見。

以“9”結(jié)尾的價格容易給人一種錯覺，這件東西并不是很貴。比如199和200，雖然只差了1塊錢，但在消費(fèi)者心里199代表100多塊，而200就意味著200多塊，買100多塊的東西顯然劃算多了。

同樣地，這個定價策略也適用于餐廳的菜品，不過餐廳主要用到的是2和7這兩個數(shù)，因?yàn)椴蛷d消費(fèi)的顧客，一般都會以5作為標(biāo)準(zhǔn)衡量菜品的價格。 

如果一道菜定價為22元，就會讓顧客覺得，這道菜還不到25，比較便宜。尾數(shù)是7呢？比如27，就讓人覺得和25、26差不多；但如果定價28元，消費(fèi)者就會覺著這道菜和29元、30元差不多，消費(fèi)的意愿就下降了。

“虧本價” 吸引消費(fèi)者      

用“虧本價”定價法對菜品定價，不是讓老板把價格定得很低，而是挑選一些菜品作為特價菜，吸引顧客上門。 

所以特價菜的價位，一定要足夠地低，要讓消費(fèi)者一看就有購買的沖動。

廣州很多餐廳深懂這個道理，經(jīng)常會推出此類的特價菜式，比如xx元一只燒雞、xx元一份酸菜魚之類的。

推出特價菜的目的是為拉客進(jìn)門?，F(xiàn)在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子，推出特價菜，茄子鯰魚15元一份，客人到別的餐廳一打聽，比這個價還便宜，那么這個店以后就不好做了。所以要特價就要低得超出客人的想象，這才能起到作用。 

這種方式關(guān)鍵在于拉客進(jìn)門，開餐廳人氣最重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實(shí)特價菜不見得會虧多少，比如時蔬類，如果一次購買量大，采購價格還能便宜，成本會因此大大降低。

“特色菜品”能多賺就多賺  

特價菜畢竟是不賺錢的，怎樣從其他菜品上把錢賺回來呢？這就要說到特色菜了。 

濟(jì)南有一家餐廳試營業(yè)期間，每天桌桌翻臺都在三四次，原因在于他們把眼光盯在“特色菜”上。 

店里的“特色菜”，因?yàn)榭腿艘话悴怀Ｒ?，因此價格一定要定高。比如餐廳平均毛利在40%,這個菜就可以定在毛利50%，客人一般感覺不到。比如大黃魚，成本在10多元，可以定在38元。   

將特色菜品價格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運(yùn)用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會覺得菜品檔次高，價格還不是太貴。 

一般說來，正常利潤定價，也就是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對菜品進(jìn)行定價，這部分菜品的比例要大，以占整體比例的60%左右為宜，低利潤的菜占10%、高利潤的菜占20%左右比較理想。

針對目標(biāo)顧客定價    

菜品定價雖然可以玩點(diǎn)小心機(jī)，但是并不能超出消費(fèi)者心理承受力。每一道菜品，每個顧客對其認(rèn)知是不同的，比如白領(lǐng)或者商務(wù)人士對于價格不太敏感，但是剛畢業(yè)的或者學(xué)生就會十分在意了。所以菜品的價格如何定，還得看自己的目標(biāo)顧客群是誰。

綜合考慮菜品的成本和顧客的心理承受能力，在此基礎(chǔ)上動點(diǎn)小心思，自然就能玩轉(zhuǎn)菜品定價了。

結(jié)語

上述所說的六種方法是幾種常見的菜品定價方法，值得注意的是，不同價位菜品在菜單上的排列順序也是有講究的。

很多餐廳習(xí)慣上把相同價位的菜品放在一起，以為這樣可以方便客人點(diǎn)菜，其實(shí)不然。如果消費(fèi)者不想點(diǎn)高價菜，他就會直接把高價菜的菜單略過，只關(guān)注低價菜所在的位置，這樣餐廳的客單價就會變低。 

如果把價格不同的菜品分散在不同的頁面，情況就會不一樣。不管顧客想點(diǎn)哪個價位的菜，他都必須把整本菜單看完，這樣一來每種菜品的曝光率就增加了，同時也方便服務(wù)員推薦高價的特色菜。

以上是菜品定價的一些常規(guī)做法，大家在餐廳經(jīng)營過程中，是如何對菜品進(jìn)行定價的？  歡迎留言與我們分享！

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