生活中常有些人在煮粥的時(shí)候喜歡加堿，一方面圖熟得快，另一方面加堿后煮出來(lái)的粥更加黏稠好吃，口感又好。但這樣的烹飪方法對(duì)谷類食物營(yíng)養(yǎng)素的影響比較大，多數(shù)維生素遇堿會(huì)分解從而失去活性，也就是會(huì)降低谷類本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，有些粥可以放堿，有些粥則是不宜放，具體可以看看以下搭配，你是否經(jīng)常做。

1、煮玉米粥+堿（小蘇打）=營(yíng)養(yǎng)

玉米中含有大量蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、卵磷脂等，是很好的粗糧。但玉米會(huì)使人體缺乏煙酸，引起癩皮病，如果在玉米粥中加點(diǎn)堿，可以使玉米中的結(jié)合型煙酸變成游離煙酸釋放出來(lái)，還能保存維生素B1和維生素B2。

2、大米粥、小米粥、豆粥+堿=不營(yíng)養(yǎng)

在煮大米粥、小米粥和豆粥的時(shí)候加堿，以為這樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。這樣做會(huì)破壞粥中的許多維生素，首當(dāng)其沖的就是維生素B1和維生素B2。在我們的飲食中，維生素B1、維生素B2是極易缺乏的，它們?cè)谥行院退嵝原h(huán)境中對(duì)熱較穩(wěn)定，而在堿性溶液中對(duì)熱極不穩(wěn)定，如堿性環(huán)境加熱，大部分或全部B族維生素都會(huì)受到破壞，失去活性。

一般來(lái)說(shuō)，米面和蔬菜里的許多維生素都有一個(gè)特點(diǎn)，就是喜酸怕堿，如維生素B1、維生素B2、維生素C。煮稀飯時(shí)加堿，會(huì)使米中大部分的維生素B1被破壞掉。維生素C又名抗壞血酸，蔬菜中的維生素C遇堿更是“大難臨頭”，因酸堿中和而損失掉了。此外，維生素K、泛酸和維生素B12在堿性環(huán)境中也不穩(wěn)定。

粥的主要成分不外乎各種粗細(xì)米面及豆類，其中含有大量維生素，而堿類物質(zhì)恰恰極易破壞這些維生素的穩(wěn)定，尤其是B族維生素，它們?cè)趬A性環(huán)境中會(huì)很快地被分解。因此，盡管放堿會(huì)使粥熟得更快，但從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，煮粥放堿是不科學(xué)的。