導(dǎo)讀

粥，又叫稀飯，是由大米、小米或玉米碎、豆類等糧食煮成的稠糊的傳統(tǒng)食品。

在食品中使用的堿面，又叫食用純堿、食用堿、食用碳酸鈉，水溶性為堿性；在食品中使用的小蘇打，又叫食用小蘇打、食用碳酸氫鈉，水溶性為弱堿性，遇酸會馬上分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。

煮粥時，是把大米、小米或玉米碎、豆類等糧食淘洗干凈后，經(jīng)過浸泡或不經(jīng)浸泡，加入適量的水，加熱煮制，直到濃稠即成為粥。用大米做出來的粥叫大米粥，小米做出來的粥叫小米粥，玉米碎做出來的叫玉米粥，用大米或小米同豆類做出來的粥叫雜糧粥等等。那么，粥里是放堿面好，還是放小蘇打好？

在煮粥時發(fā)生的主要變化

大米、小米或玉米碎、豆類等糧食，含有人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)、膳食纖維素等營養(yǎng)成分，在煮粥的過程中，發(fā)生的主要變化是碳水化合物和蛋白質(zhì)的變化。

1、碳水化合物的變化

在大米、小米或玉米碎、豆類(除大豆)中，都含有較多的碳水化合物，其中大米、小米或玉米中含有碳水化合物約70%，除大豆外的豆類，如紅小豆、赤小豆、黑豆、綠豆等，含有碳水化合物約55%~65%。這些碳水化合物主要是淀粉，其次是膳食纖維素，還有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)。在煮粥的過程中，碳水化合物發(fā)生的主要變化是淀粉的變化。

在煮粥的過程中，水分進(jìn)入大米、小米或玉米碎、豆類中，隨后進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，在60℃~80℃溫度下，淀粉顆粒吸水膨大，體積可增大百倍，首先撐破包裹在淀粉顆粒表面的蛋白質(zhì)膜，最后使大米、小米或玉米碎、豆類爆裂開來，淀粉顆粒破裂，變成有粘性的糊化淀粉(又叫α化淀粉)，淀粉的這種變化叫做淀粉糊化。這就是為什么煮好的粥是粘稠狀的原因。

2、蛋白質(zhì)的變化

在煮粥的過程中，大米、小米或玉米碎、豆類等糧食中的蛋白質(zhì)開始吸水脹潤，隨著溫度升高，會發(fā)生變性凝固，并把淀粉顆粒緊緊包住，造成淀粉顆粒吸水較慢，淀粉糊化也緩慢。因此，煮粥的時間較長。怎么做才能快速煮出粘稠好吃的粥呢？

常用的辦法是在煮粥時加堿面或者小蘇打。

在煮粥時放堿面或小蘇打發(fā)生的主要變化

在煮粥時放堿面或小蘇打，可縮短煮粥的時間，并可使粥更加粘稠好吃，還有特有的堿香味(這是有些人喜歡的味道，可我不喜歡這種味道)。為什么呢？

1、蛋白質(zhì)和淀粉的變化

在煮粥時放堿面或小蘇打，使水變成堿性，大米、小米或玉米碎、豆類等糧食中的部分蛋白質(zhì)溶解，然后受熱變性凝固，淀粉顆粒沒有了蛋白質(zhì)膜包裹全部散開，吸水速度變快，當(dāng)溫度升到60℃~80℃時，淀粉顆?？焖傥蛎?，體積增加并使大米、小米或玉米碎、豆類等糧食爆裂，幾乎大多數(shù)的淀粉顆粒破裂變成有粘性的糊化淀粉，使煮出來的粥更加粘稠好吃。

2、維生素的變化

在大米、小米或玉米碎、豆類等糧食中，含有較多的維生素B1、維生素B2、煙酸等維生素。其中，維生素B1、維生素B2在堿性條件下加熱很容易受到破壞，使煮出來的粥營養(yǎng)價值下降。

如果用玉米碎煮粥，玉米中的煙酸有大多數(shù)(約68%)是結(jié)合狀態(tài)的煙酸，不能被人體吸收，最好的辦法是加入0.6%的堿面(吃不出來堿味)，讓部分結(jié)合狀態(tài)的煙酸(約40%)變成可以被人體吸收的煙酸，同時，維生素B1和維生素B2損失較少。

由此可見，在煮粥時，加入堿面或小蘇打，可縮短煮粥時間，并使煮的粥更加粘稠好吃，并有特有的堿香味；這樣做，同時也會使煮的粥營養(yǎng)價值下降；煮玉米粥時，宜加入適量的堿面，可使煮的粥營養(yǎng)價值提高。由于小蘇打在加熱時會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使煮粥時有泡沫，可能會導(dǎo)致溢出，因此，如果你喜歡吃有堿香味的粥，在煮粥時放堿面比放小蘇打好。那么，在煮粥時不放堿面能不能煮出粘稠好吃的粥呢？

不放堿面煮出粘稠好吃的粥的方法

煮粥時，要想使煮出來的粥粘稠好吃，就要想辦法讓大米、小米或玉米碎、豆類等糧食中的淀粉顆粒盡快吸收水分，體積增加，撐破包裹淀粉顆粒的蛋白質(zhì)膜，使大米、小米或玉米碎、豆類等糧食發(fā)生爆裂，破裂的淀粉顆粒，即糊化淀粉就會跑到水中，水溶性蛋白質(zhì)受熱變性凝固。怎么做？

1、提前浸泡

在煮粥時，你可提前30分鐘~3小時浸泡大米、小米或玉米碎、豆類等糧食，目的是讓水分進(jìn)入內(nèi)部，讓淀粉顆粒提前吸收適量的水分(增重約30%)，由于淀粉吸水較少，體積增加不大，因此，浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆類等糧食，外觀看起來只是略有脹大。這樣做，可縮短淀粉顆粒在煮粥過程中的吸水時間，讓淀粉顆?？焖傥蛎洸纹瓢牡鞍踪|(zhì)膜，隨后使大米、小米或玉米碎、豆類等糧食爆裂。

因此，提前浸泡大米、小米或玉米碎、豆類等糧食，然后再煮，用這種辦法可以較快煮出粘稠好吃的粥。

2、把浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆類等糧食放入冰箱冷凍

如果你想煮的粥更粘稠好吃，可以把浸泡后增重30%的大米、小米或玉米碎、豆類等糧食，用袋子裝好放入冰箱冷凍，讓淀粉顆粒吸收的水分完全結(jié)成冰，然后拿出來，倒入電壓力鍋里，加入8~10倍的水，蓋上蓋子，插上電源，按煮粥/羹按鍵，即可煮出更加粘稠好吃的粥。

小結(jié)

粘稠好吃的粥主要是淀粉顆粒變成糊化淀粉，水溶性蛋白質(zhì)或堿溶性蛋白質(zhì)受熱變性凝固的結(jié)果。

在煮粥時，加入堿面或小蘇打，可縮短煮粥時間，并使煮的粥更加粘稠好吃，并有特有的堿香味；這樣做，同時也會使煮的粥營養(yǎng)價值下降；煮玉米粥時，宜加入適量的堿面，可使煮的粥營養(yǎng)價值提高。

如果你喜歡吃有堿香味的粥，在煮粥時放堿面比放小蘇打好；提前浸泡大米、小米或玉米碎、豆類等糧食，然后再煮，用這種辦法可以較快煮出粘稠好吃的粥；把浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆類等糧食放入冰箱冷凍，可煮出更加粘稠好吃的粥。

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