圣誕冰雪花環(huán)

CHRISTMAS WREATH, OFF THE TRACK

環(huán)形酥脆

椰蓉.....18g

薄脆片....63g

楓糖漿....110g

杏仁碎....50g

山核桃碎....33g

膨化藜麥....15g

杏仁果茸....25g

青檸檬皮屑.....1個(gè)g

杏仁帕林內(nèi)....38g

鹽之花海鹽.....1g

33%白巧克力....38g

制作

1、將85克楓糖漿煮沸后倒在切碎的杏仁和核桃上，靜置20-30分鐘，過(guò)濾后將堅(jiān)果放入155℃的烤箱中烘烤25分鐘使其焦糖化。

2、將另外25克楓糖漿倒在膨化藜麥上，入烤箱以155℃烘烤約25分鐘使其焦糖化。

3、將巧克力融化至40-45℃，加入杏仁果茸和帕林內(nèi)混合加熱至35-40℃，再將海鹽和青檸皮屑加入拌勻。

4、將其他全部材料加入拌勻，倒入圓環(huán)形模具內(nèi)，壓平整。

香蕉海綿蛋糕

蛋黃....20g

紅糖....26g

面粉....30g

黃油....55g

蛋白....55g

香蕉....220g

全蛋....195g

細(xì)砂糖....20g

杏仁膏....260g

制作

1、將熟香蕉和杏仁膏、全蛋、蛋黃和細(xì)砂糖混合攪打均勻。

2、打發(fā)后加入過(guò)篩的面粉和融化至50-55℃的黃油拌勻。

3、將蛋白打發(fā)并分次加入細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜，加入到“步驟2”中拌勻。

4、倒入30x20cm的烤盤(pán)中入烤箱以170℃烘烤15-20分鐘。

烤鳳梨

黃油....5g

紅糖....5g

鳳梨....140g

制作

1、鳳梨去皮，切丁。

2、黃油融化后倒在鳳梨丁上。

3、水分適當(dāng)蒸發(fā)掉之后，加入糖，煮至焦糖色。

熱帶胡椒果醬

水....10g

細(xì)砂糖....20g

香草莢....1g

吉利丁....2g

鮮芒果....65g

檸檬皮屑....1個(gè)

青檸檬汁....1g

芒果果茸....25g

四川胡椒....0.5g

百香果果汁....10g

烤熟的鳳梨....65g（配方↑）

制作

1、將水和砂糖煮沸，加入溫?zé)岬拿⒐缀桶傧愎?/p>

2、放入剖開(kāi)刮籽的香草莢，繼續(xù)煮至107℃。

3、加入冰水泡軟的吉利丁片、檸檬皮屑、青檸檬汁、烤熟的鳳梨和鮮芒果，攪拌混合，過(guò)濾掉胡椒。

牛油果奶油

紅糖....13g

牛油果....120g

青檸檬汁....17g

鮮百香果....25g

制作

1、全部混合攪打至順滑。

牛油果夾心

香蕉海綿蛋糕....1片

牛油果奶油....155（配方↑）

熱帶胡椒果醬....150（配方↑）

制作

1、將“牛油果奶油”擠入模具內(nèi)，冷凍。

2、凍結(jié)后，再將“熱帶胡椒果醬”擠入，并蓋上一片環(huán)形“香蕉海綿蛋糕”，冷凍。

椰子香草慕斯

香草莢....1根

吉利丁....4g

細(xì)砂糖....30g

椰子果茸....165g

35%淡奶油....165g

制作

1、將1/3左右的椰子果茸加熱后放入軟化的吉利丁拌融。

2、加入砂糖、剩余的椰子果茸和香草籽拌勻。

3、降溫至16-18℃時(shí)，將半打發(fā)的淡奶油加入拌勻。

4、將慕斯擠入模具內(nèi)，放入冷凍脫模的“牛油果夾心”，速凍。

白巧克力鏡面淋面

水....60g

吉利丁....8g

甜煉乳....80g

細(xì)砂糖....120g

葡萄糖漿....120g

白巧克力....120g

制作

1、將水、砂糖和葡萄糖漿加熱煮至103℃。

2、倒在煉乳、軟化的吉利丁和白巧克力上，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛凉饣?xì)膩，冷藏隔夜。

3、隔日，融化至24-26℃使用。

白巧克力噴砂

可可脂....30g

白巧克力....70g

制作

1、全部融化混合，溫度達(dá)到40-45℃之間裝入巧克力噴槍噴在淋面的蛋糕上。

組裝&裝飾

1、脫模，淋面。

2、噴砂。