劈柴蛋糕

達克瓦茲

蛋白........1335g

糖粉........1070g

可可粉.......225g

細砂糖.......350g

玉米淀粉........35g

烤碎杏仁.........825g

制作：

1、將蛋白打發(fā)并分次加入細砂糖打發(fā)為軟尖峰狀態(tài)的蛋白霜。

2、將過篩的面粉、淀粉和可可粉攪入拌勻，再將烤熟切碎的杏仁加入拌勻。

3、每個模具框內(nèi)倒入1500克并抹平整。

4、入烤箱以165℃烘烤約35分鐘。

5、冷卻后裁切為53.5x7cm和53.4x4cm的長條形。

喬孔達海綿蛋糕

全蛋.......828g

糖粉.......482g

蛋白.......520g

黃油.......104g

杏仁粉.......591g

細砂糖.......83g

可可粉.......85g

轉化糖漿.......47g

玉米淀粉.......85g

制作：

1、將全蛋、杏仁粉、糖粉和轉化糖放入攪拌機內(nèi)用球槳打發(fā)。

2、同時，將蛋白與細砂糖打發(fā)為蛋白霜，另外將淀粉和可可粉過篩。

3、將“步驟2”拌入到“步驟1”中，最后將過篩的粉類和融化的黃油加入拌勻。

4、每個烤盤鋪入550克，以210℃烘烤8分鐘（關閉風門）。

5、將整張蛋糕涂滿“炸香蕉醬（配方下附）。

炸香蕉醬

香蕉........1404g

黃油.........32g

檸檬汁.........70g

細砂糖.........80g

NH果膠........12g

百香果汁.......138g

制作：

1、將香蕉切成半厘米的小片，放入檸檬汁內(nèi)滾動。

2、將黃油在厚底平底鍋中加熱融化，放入香蕉，然后加入混合拌勻的NH果膠和細砂糖。

3、攪拌煮成果醬，盡量保存顆粒狀的香蕉。

4、加入鮮百香果汁拌勻，離火降溫后冷藏。

5、將一張“喬孔達海綿蛋糕”放在硅膠烤墊上，倒上炸香蕉醬抹平后冷凍。

香蕉百香果奶油

黃油........656g

全蛋........440g

細砂糖........310g

魚膠片........9g

青檸檬汁........87g

百香果果茸......386g

制作：

1、將吉利丁粉融化浸泡于冰水中。

2、將百香果果茸和香蕉果茸與青檸檬汁放入厚底平底鍋中加熱。

3、加入混合打散的全蛋與細砂糖攪拌均勻并煮沸。

4、加入吉利丁凍（吉利丁粉溶于冷水）拌融后，離火降溫至50℃。

5、將軟化的黃油加入，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化。

6、將2250克倒在冷凍的“喬孔達海綿蛋糕”上的“炸香蕉醬”上，抹平后冷凍。

7、凍結后裁切為53.5x6cm的長條形。

牛奶巧克力慕斯

蛋黃........458g

全蛋........190g

淡奶油.......1510g

魚膠片........31g

牛奶巧克力.......1510g

30°波美糖漿.........563g

制作：

1、魚膠粉（魚膠的吉利丁粉）溶浸于冰水中。

2、將波美糖漿與水煮沸，沖入混合攪打至泛白的全蛋和蛋黃中拌勻。

3、放入微波爐中脈沖式分次加熱至呈濃稠狀，倒入攪拌機中攪打至絲滑的緞帶狀。

4、將牛奶巧克力融化至50℃，加入一小部分的輕微打發(fā)的淡奶油，攪拌至順滑乳化狀。

5、再將一小部分“步驟3”的炸彈面糊與融化的吉利丁混合拌勻后，加入到“步驟4”中拌勻，然后再將剩余的全部拌入。

6、最后再將剩余的打發(fā)淡奶油加入拌勻，立刻使用。

甘納許

黃油............142g

淡奶油.........470g

巧克力.........357g

轉化糖漿.........71g

制作：

1、將淡奶油和轉化糖漿混合煮沸。

2、倒在巧克力上，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化至細滑光亮。

3、加入黃油（切丁）攪拌乳化至均勻的甘納許。

4、倒入容器內(nèi)，保鮮膜貼面覆蓋。

5、室溫靜置松弛隔夜。

牛奶巧克力鏡面淋面

水...........200g

細砂糖.......300g

甜煉乳.......200g

魚膠粉........20g

葡萄糖漿.........300g

牛奶巧克力.......300g

制作：

1、將水、砂糖和葡萄糖漿加熱至103℃。

2、加入煉乳，拌勻后加入吉利丁凍。

3、倒在巧克力上，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化至光滑細膩。

4、過濾后保鮮膜貼面密封，冷藏，使用時回溫至36℃使用。

組裝&裝飾

1、將“甘納許”涂勻在53x18cm的透明塑料片上，再鋪放一片長條形的“杏仁達克瓦茲”，然后整體放入一個劈柴蛋糕模具內(nèi)。

2、將“牛奶巧克力慕斯”倒入模具內(nèi)，接著放入一片4cm寬的喬孔達海綿蛋糕+炸香蕉醬+香蕉百香果奶油”的夾心。

3、再擠入適量“牛奶巧克力慕斯”，然后用“杏仁巧克力無粉達克瓦茲”封底。

4、速凍，保鮮膜密封，注明生產(chǎn)日期。

5、將劈柴蛋糕脫模，裁切為均勻的三段（17.5cm/個）或兩段（26.0cm/個）。

6、淋“牛奶巧克力鏡面淋面”，裝飾以巧克力片完成。