主料  響螺1只 

輔料  五花肉碎50克. 火腿末10克  姜末10克  蒜末10克  蔥白末10克  小米辣碎3克. 紅花椒2克  香菜末5克 

調(diào)味料  蠔油10克  蒸鮮豉油15克  雞粉5克  花雕酒30克  胡椒粉1克  麻油5克

烹飪步驟

1. 鍋燒熱，炒香五花肉碎、火腿末、姜末、蒜末、蔥白末、小米椒碎，加入清湯900克，調(diào)料、紅花椒末、香菜末制成料汁；

2. 響螺洗凈表皮，口部沾液，倒入花雕酒放炭爐上燒沸，倒掉花雕酒，加入料汁再次燒沸，倒掉料汁，再次加入料汁，小火慢燒至螺蓋自然脫落，按螺大小大約60分鐘至90分鐘左右，此時(shí)料汁幾乎沒(méi)有，倒掉剩余的料汁，再略燒一下出香味，然后略敲螺頭，螺肉自然脫落；

3. 螺肉切片擺盤(pán)，螺殼、螺蓋、螺尾也擺上，取有頭有尾，可吃原味，也可用料汁蘸食。

沖浪石斑魚(yú)

主料  石斑魚(yú)1條 

輔料  脆米350克  海鮮菇50克  鮮蟲(chóng)草花10克  枸杞子1克  芹菜3克  蛤蜊200克  蔥姜30克 

調(diào)味料  廚師濃湯10克  雞粉5克  鹽2克. 白胡椒粒2克

烹飪步驟

1. 石斑魚(yú)宰殺起肉切片用鹽攪拌上勁，泡冰水30分鐘撈起，吸干水分拌少許花生油；

2. 鍋燒熱加豬油煎魚(yú)頭、魚(yú)骨至焦黃，下入蔥姜繼續(xù)煎出香味，再下蛤蜊煎開(kāi)口，加入熱水、白胡椒粒大火煲出味至濃白，加入廚師濃湯、雞粉、鹽調(diào)味，瀝出魚(yú)湯裝入可加熱的茶壺中；

3煲或康寧鍋倒入脆米成拱型，在脆米上整齊碼放魚(yú)片，海鮮菇撒在拱型底部，拱型頂部放上蟲(chóng)草花、枸杞子，撒上芹菜粒放爐上開(kāi)火，魚(yú)湯加熱至沸騰倒入沒(méi)過(guò)魚(yú)片，略煮關(guān)火即可。

燒汁果香魚(yú)柳

主料  帶皮巴沙魚(yú)柳 200克 

輔料  菠蘿粒 150克 

香料  炸蒜子 20克  洋蔥角 20克  紅椒角10克  青椒角10克

燒汁鮮味汁  和味燒汁 40克. 蠔油 10克  雞粉2克  生抽 5克  糖5克  麻油2克  胡椒粉 0.1克  水80克

腌料  雞粉1克  真味海珍醬2克  牛奶5克  生粉4克  鹽1克  雞蛋黃1只  糖 2克

烹飪步驟

1. 將帶皮巴沙魚(yú)柳改刀成塊，吸干水份，用腌料腌制入味，菠蘿粒飛水；

2. 熱鍋燒油，加熱至170℃投入腌好的魚(yú)片炸至金黃待用;

3. 將小料爆香，倒入燒汁鮮味汁，接著分別把炸好的魚(yú)塊、菠蘿粒放進(jìn)收汁即可。

烹飪要點(diǎn)  可以留少量飛水后的輔料在最后裝盤(pán)時(shí)裝入，效果更好。