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?；蔬t菜心羹  原料:海參絲，竹蓀絲，遲菜心菜葉，珧柱，雞肉絲，蟹柳，枸杞，清雞湯，鹽，味精，白糖，雞汁，生粉，雞油。制作:1、將遲菜心菜葉放加有油、少許鹽的熱水中汆水，撈起沖冰水，放料理機(jī)中，加少許礦泉水打成汁，過(guò)濾成菜汁備用；2、將珧柱、蟹柳分別撕成絲備用；將雞肉絲、海參絲、竹蓀絲用雞汁燴熟；3、另起凈鍋，入少許雞油，加清雞湯、菜汁，加鹽、味精、白糖調(diào)味，勾芡，放雞肉絲、海參絲、竹蓀絲、珧柱絲、蟹柳絲燴成湯羹，裝入湯盅內(nèi)，點(diǎn)綴焯熟的枸杞即可。 怪味豬肝  原料： 鮮豬肝300克、干辣椒絲20克、脆炸粉100克、冰糖、辣椒面、花椒面、保寧醋、鹽、味精、雞精、色拉油各適量 制法： 1.將豬肝切成1.5厘米見(jiàn)方的塊，沖凈血水倒出瀝水，并搌干多余水分，加入鹽、味精、雞精碼味。另將脆炸粉調(diào)成糊。 2.將碼好味的豬肝塊放入脆炸糊中裹勻，下入燒至四成熱的油鍋小火炸透，待油溫升高炸至表面酥脆且色金黃，撈出瀝油。另將干辣椒絲入油鍋熗香。 3.凈鍋摻入清水，加入冰糖小火炒至拔絲狀，下入炸好的豬肝塊，撒入辣椒面、花椒面、鹽，淋入保寧醋裹勻裝盤(pán)，撒入熗好的干辣椒絲，裝盤(pán)后稍點(diǎn)綴即可。 招牌紅燜中華鱉  主料： 黃甲魚(yú)2250克 配料： 年糕100克，京蔥50克，濃湯500克，耙豌豆100克， 調(diào)料： 秘制醬汁料50克 制作 1. 將甲魚(yú)清洗處理后改刀成塊狀 2. 用花雕酒15克，胡椒粉少許，姜蔥100克，腌制10分鐘后進(jìn)行再一次沖水清洗使甲魚(yú)的血水沖洗干凈 3. 加入生粉25克，起鍋燒油，把甲魚(yú)編制8分熟，再加入耙豌豆下鍋炒香后加入廚師秘制醬汁料一起炒香 4. 加入濃湯燒汁5分鐘，使湯汁濃稠，色澤紅亮即可 5. 根據(jù)客人喜好可配飯團(tuán)上桌撈飯，裝盤(pán)時(shí)餐具里點(diǎn)漂燭保溫上桌即可。 沙姜豬手  此菜豬蹄口感脆爽，沙姜味濃郁。 制法： 1.把新鮮豬蹄剖開(kāi)，沖洗干凈，納盆加鹽和姜蔥，再加適量清水淹過(guò)豬蹄，上籠蒸40分鐘至熟，取出晾涼后去骨，改刀成塊裝盤(pán)。2.將鮮沙姜10克、大蒜8克和干蔥8克切成碎末，納碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和適量香菜節(jié)、鹽調(diào)成味汁，淋在豬蹄塊上，最后撒上香菜段點(diǎn)綴即成。 金湯拆燴魚(yú)頭燴花膠  主料： 花鰱魚(yú)頭3千克 輔料： 魚(yú)肚60克 冬筍40克 火腿片6片 菜芯6個(gè) 小蔥40克 姜片50克 調(diào)料： 雞粉5克 濃縮雞汁5克 雞油40克 鹽3克 白糖4克 白胡椒粉2克 生粉3克 低成本濃湯800克 制作： 1. 新鮮魚(yú)頭清洗干凈后用鹽、雞粉、適量蔥姜、黃酒等碼入底味，剖面朝上入溫水（魚(yú)眼泡）30分鐘，取出趁熱拆去骨刺（骨刺與碎肉留用）；再取一大盤(pán)將魚(yú)頭反扣（即面朝上）； 2. 熱鍋下雞油，爆香蔥姜后沖入熱的濃湯大火煮至濃稠（可放少許南瓜泥調(diào)色）成金湯，將拆好魚(yú)頭入金湯燴3-5分鐘后盛出裝盤(pán)； 3. 鍋里濃湯，加入輔料煮開(kāi)，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盤(pán)中魚(yú)頭上，擺入焯水后的菜心即可。 低成本濃湯 廚師濃湯10克 醇香一品湯20克 濃縮雞汁10克 雞殼3只 豬手2只 肉皮1.5千克 雞油300克 豬肉類邊角料1千克 水15千克 制作,雞殼，豬手，肉皮，雞油和豬肉類邊角料。沸水后用壓力鍋壓酥后，再放入大鍋中加水煮濃，邊煮邊用勺子攪拌后濾出湯水10公斤。取1000克濾出湯水加入廚師濃湯，醇香一品湯，濃縮雞汁。就制成了濃湯底。 蒜香骨  主料 精肋排450克 椰蓉5克 輔料 香蔥段6克 調(diào)味料 辣鮮露8克 腌料 蒜末30克 鹽2克 雞粉5克 白糖6克 二鍋頭酒10克 大蒜粉6克 吉士粉20克 糯米粉25克 雞蛋1個(gè) 花生醬5克 制作 1. 排骨剁成兩厘米塊，沖水兩小時(shí)。然后控干水分； 2. 控干水分的排骨漿好封保鮮膜冷藏三小時(shí)； 3. 取出排骨蒸45分鐘； 4. 撥散排骨，入八成熱油炸成淺黃色； 5. 留底油，炒香蔥段倒入排骨翻炒，烹入辣鮮露翻炒裝盆，撒上椰蓉即可。 沾醬卷餅牛舌  主料 白鹵熟牛舌300克 春卷皮12張 輔料 蔥100克 調(diào)味料 香麻醬100克 辣椒粉3克 制作 1. 將鹵牛舌切成薄片放入盤(pán)中，蔥絲另跟盤(pán)； 2. 將調(diào)好的麻香醬用器皿裝好，用春卷皮包入牛舌、蔥絲、麻香醬卷食。 香麻醬 和味燒汁150克 花生醬200克 芝麻醬100克 溫菜油30克 紅油20克 制作,將溫菜油用醬調(diào)開(kāi)，再放入燒汁調(diào)勻，加入紅油即可 石鍋生烹鮮魷  主料 鮮魷魚(yú)300克 輔料 小芋艿200克 中芹段80克 小料 干青花椒8克 干辣椒段8克 調(diào)味料 燜燒煲仔醬15克 青花椒麻辣醬10克 雞精5克 糖3克 木薯粉15克 生烹油 制作 1. 鮮魷魚(yú)宰殺清洗干凈吸去表面水分，放入調(diào)味料腌制入味備用，小芋艿蒸熟備用； 2. 石鍋完全加熱透，放入小芋艿和芹菜段，腌制好的魷魚(yú)，生烹油加熱至7到8成油溫，淋入石鍋中基本蓋沒(méi)食材，撒入小料再淋入熱油爆香即可。 生烹油 籽油5千克 糍粑辣椒2千克 香葉5克 八角5克 桂皮5克 白蔻5克 山奈5克 排草5克 甘草5克 制作,燒熟菜籽油，稍微冷卻，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，過(guò)濾即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克紅花椒一起熬，最后兌入5000克精制油即可。 蒜香甜豉油脆鱗魚(yú)  主料 帶鱗筍殼魚(yú)600克 輔料 金蒜300克 小料 食用花苗5克 調(diào)味料 甜豉油 制作 1. 魚(yú)不去鱗洗凈，改刀去中骨，用鹽和面粉1：1的比例擦拭魚(yú)表面去除粘液； 2. 按比例熬制甜豉油，待熬好冷卻后加入香醋攪勻待用； 3. 將魚(yú)表面洗凈，吸干水分，用160度熱油淋炸，讓魚(yú)鱗豎起，再用180度油溫炸酥脆，撈出控油裝盤(pán)； 4. 趁熱均勻淋上甜豉油，撒上金蒜，點(diǎn)綴花草即可。 甜豉油 蒸鮮豉油500克 濃縮鹵水汁20克 冰糖400克 雞飯老抽50克 水200克 香醋50克 蜂巢糟炸蟶子  主料 蟶子200克 輔料 食用花草 小料 蔥10克 姜片10克 調(diào)味料 糟鹵浸泡汁 蜂巢糊 制作 1. 蟶子吐沙洗凈，入沸水鍋加蔥姜，關(guān)火浸泡20分鐘，撈出加冰塊冷卻，取肉取沙線待用; 2. 按比例調(diào)制糟鹵浸泡汁，泡入蟶子肉冷藏浸泡2小時(shí)。再按比例調(diào)制蜂巢糊冷藏待用; 3. 將浸泡好的蟶子肉取出，吸干表面水分，拍薄粉，掛蜂巢糊入6成油溫炸出蜂巢裝即可裝盤(pán)。 糟鹵浸泡汁 雞精10克 糟鹵100克 糖10克 花雕酒30克 純凈水50克 蜂巢糊 低筋面粉90克 泡打粉12克 鹽1克 糯米粉25克 澄面10克 粘米粉30克 冰水150克 二鍋頭20克 酒釀30克 油50克 沸騰椒香白鱔  主料 白鱔1.2斤 輔料 銀牙100克 芹菜100克 小料 蒜泥15克 干青花椒5克 干辣椒段5克 調(diào)味料 燜燒煲仔醬10克 青花椒麻辣醬5克 雞精5克 糖3克 木薯粉10克 精制油15克 菜籽油15克 藤椒油10克 制作 1. 白鱔宰殺清洗干凈表面吸干水分改刀成片，加入燜燒煲仔醬、青花椒麻辣醬、雞精、糖、木薯粉腌制備用； 2. 銀牙芹菜焯水放入盤(pán)中打底，白鱔用平底鍋兩面略微煎制一下鋪在銀牙上面，撒上小料； 3. 精制油、菜籽油、藤椒油燒至6到7成熱，均勻淋入盤(pán)中爆香小料即可。 脆椒麻辣鮮鮑 主料 4頭鮮鮑6只 輔料 黃飛鴻脆辣椒50克 小料 蔥段5克 蒜仔10克 調(diào)味料 濃縮鹵水汁60克 鮮麻辣鮮露10克 蒸鮮豉油20克 雞精5克 冰糖20克 老抽800克 二湯800克 干花椒2克 干辣椒2克 肉蔻2克 良姜2克 白芷1克 制作 1. 所有調(diào)味料混合調(diào)成麻辣鹵水汁； 2. 鮑魚(yú)預(yù)處理后洗凈，放入麻辣鹵水汁中鹵制入味撈出； 3. 鹵制好的鮑魚(yú)入油鍋炸香上色撈出，鍋中煸香小料放入鮑魚(yú)和黃飛鴻脆辣椒碎淋少許家樂(lè)鮮麻辣鮮露翻炒均勻裝盤(pán)即可。 青花椒酸湯滑嫩雞 主料 去骨帶皮雞腿肉400克 輔料 萵筍片100克 小料 蒜 末10克 野山椒碎30克 小米椒圈15克 調(diào)味料 金酸湯醬40克 酸辣鮮露40克 雞粉20克 腌制料 雞粉3克 鹽1克 蛋清20克 白胡椒粉0.1克 生粉15克 制作 1. 雞腿肉斜切改刀成片，用腌制料腌制半小時(shí)待用； 2. 凈鍋入菜籽油20克 ，煸炒小料出香味，入調(diào)味料煮制90度，放入雞片小火微煮5分鐘； 3. 盤(pán)中輔料汆熟打底，倒入酸湯雞片，最后撒上干青花椒，淋入熱油，點(diǎn)綴香菜即可。 雪花雞淖 主料 雞胸肉250克 輔料 雞蛋3個(gè) 姜蔥水20克 花菇絲5克 扁豆絲5克 金瓜絲5克 調(diào)味料 鹽4克 水淀粉10克 胡椒粉10克 豬油50克 高湯100克 橄欖油5克 制作 1. 雞胸脯肉去除筋膜，用刀背剁成泥； 2. 用雞蛋清加入雞茸、加高湯、鹽、姜蔥水、胡椒粉、水淀粉順時(shí)針攪拌均勻； 3. 用混合油將雞茸炒成云朵狀起鍋擺盤(pán)； 4. 放上花菇絲、扁豆絲、金瓜絲、以及榨菜，最后淋上四川本地橄欖油即可。 橙香果醋鍋包蝦 主料 青蝦仁100克 輔料 蔥姜絲6克 香菜桿5克 鮮橙皮絲40克 調(diào)味料 鷹粟粉40克 雞粉2克 生粉40克 面粉40克 胡椒粉0.5克 蘋(píng)果醋100克 蜂蜜30克 白醋20克 濃縮橙汁15克 鹽1克 糖120克 制作 1. 糖加鮮橙皮絲小火熬稠，加入蘋(píng)果醋、蜂蜜、白醋、濃縮橙汁、鹽煮融化制成鍋包汁，橙皮絲撈出； 2. 青蝦仁開(kāi)成大薄片雞粉、胡椒粉略腌； 3. 鷹粟粉、生粉、面粉加水65克調(diào)勻，放入蝦片抓勻，鍋加寬油燒至160度放入掛糊的蝦片炸脆，撈出瀝油； 4. 鍋留底油加入鍋包汁150克熬稠，下入炸好的蝦片翻勻，撒上蔥姜絲、香菜桿、橙皮絲即可。 麻辣紅湯汁白肉 主料 豬后腿肉200克 輔料 小黃豆芽100克 香菜末5克 蔥花2克 姜末5克 蒜末5克 調(diào)味料 麻辣紅湯汁 制作1. 豬肉煮熟后人冷凍用刨片機(jī)刨成薄片再卷成卷； 2. 黃豆芽焯水后加入麻辣紅湯汁煮熟后撈起裝盤(pán)； 3. 把白肉卷放在黃豆芽上蒸3分鐘后淋上麻辣紅湯汁，撒香菜末即可。 麻辣紅湯汁 香辣紅湯醬30克 鮮麻辣鮮露10克 雞精5克 紅油30克. 清湯150克. 制作,加熱均勻即可。 怪味脆酥牛蛙 主料 牛蛙腿10個(gè) 輔料 干辣椒絲50克 紅花椒15克 怪味撒粉料 雞粉10克 糖粉100克 鹽35克 花椒粉15克 辣椒粉40克 腌制料 海鮮醬10克 蔥姜水15克 胡椒粉0.5克 三關(guān)料 黃金面包糠100克 杏仁片碎30克 全蛋100克 生粉30克 制作 1. 牛蛙腿改刀退骨留主骨，肉成球用腌制料腌制30分鐘，瀝干后冷凍成形待用； 2. 將冷凍好的蛙腿過(guò)三關(guān)料，入5成油溫炸制金黃撈出瀝油； 3. 輔料入烤箱烤出香味，入平底鍋打底，擺上牛蛙腿，撒上怪味粉，裝飾即可。 油鹵火箭魷魚(yú) 主料 火箭魷魚(yú)300克 輔料 香菜10克 蔥段30克 紅油川香鹵料 濃縮鹵水汁500克 香辣紅湯醬500克 廚師濃湯100克 雞精50克 鮮上鮮醬油50克 干辣椒100克 洋蔥200克 蒜子200克 老姜200克 干花椒10克 香菜20克 糖色150克 豬油500克 雞油500克 水5千克 制作 1. 水發(fā)魷魚(yú)尾，一半切麥穗刀一半切直刀條，汆水后入冰水成火箭魷魚(yú)待用； 2. 辣鹵先油豬油、雞油炸香（干辣椒、洋蔥、蒜子、姜、干花椒）撈出裝鮑魚(yú)袋，和調(diào)味料、水、糖色，炸香料的油、香菜一起大火煮開(kāi)，中小煮制剩四分之三鹵汁再鹵制原料； 3. 將火箭魷魚(yú)入鹵水中汆燙1分鐘撈出裝盤(pán)，淋上鹵水油，裝飾輔料即可。 雙鮮肉米燴海腸 主料 凈海腸80克 輔料 肉末100克 小料 韭菜粒100克 調(diào)味料 頭抽鮮上鮮醬油20克 蠔油12克 雞精2克 清水210克 豬油20克 胡椒粉0.5克 制作 1. 海腸清洗干凈切小段過(guò)水備用； 2. 起鍋入豬油燒熱，倒入肉末翻炒，加入頭抽鮮上鮮醬油、蠔油翻炒至七分熟,倒入海腸段,下入剩余調(diào)料燒開(kāi)，下入濕生粉勾熒，下入韭菜粒拌勻即可。 脆皮青麻辣肥腸 主料 豬大腸頭500克 輔料 京蔥100克 洋蔥60克 小蔥40克 蒜仔50克 生姜50克 青檸檬1個(gè) 調(diào)味料 青花椒麻辣醬100克 濃縮鹵水汁30克 雞精50克 鹽10克 水3千克 脆炸糊 檸香酸辣青椒醬 制作 1. 大腸頭放蔥姜白酒焯水去腥清洗干凈，輔料炸香，加入所有調(diào)味料和水蓋沒(méi)食材大火燒開(kāi)小火燜燒120分鐘左右至酥軟入味撈出冷卻備用； 2. 脆炸糊按照配方調(diào)和均勻，將大腸表面拍少許生粉頭均勻裹上脆炸糊放入5到6成油溫的油鍋中炸油炸至外殼酥脆撈出，瀝干油份改刀成段點(diǎn)綴花貓裝盤(pán)即可； 3. 最后刨一點(diǎn)青檸檬碎，在酸辣青醬上提升香氣。 脆炸糊 低筋粉140克 生粉80克 糯米粉20克 泡打粉10克 冰水300克 精制油120克 檸香酸辣青椒醬 酸辣鮮露25克 雞精10克 去籽青線椒150克 蒜仔20克 橄欖油20克 紅紅火火土豆蝦 主料 基圍蝦300克 輔料 炸土豆粒100克 折耳根粒80克 大頭菜粒50克 熟花生碎25克 白芝麻10克 洋蔥粒50克 小料 蔥花10克 紅椒米15克 蒜米10克 調(diào)味料 雞精10克 香辣紅湯醬3克 花椒油3克 孜然粉20克 辣椒粉50克 鹽1.5克 花椒粉8克 腌料 濃縮鹵水汁5克 蒸鮮豉油2克 制作 1. 將基圍蝦開(kāi)背改刀后，加腌料腌制串起炸香炸熟，瀝凈擺盤(pán)； 2. 鍋中下熟菜油燒熱，小火炒香花椒粉、辣椒粉、孜然粉，下輔料和調(diào)料炒香抖撒在蝦串上； 3. 均勻撒小料即可。 沙窩鮮蝦冬瓜脯 主料 冬瓜750 輔料 芋頭400克 青蝦仁10克 青椒粒7.5克 小蔥粒10克 蒜米10克 姜米5克 紅椒粒7.5克 調(diào)味料 辣妹子10克 火辣干鍋醬20克 香辣紅湯醬15克 雞精3克 豬油50克 胡椒粉2克 制作 1. 芋頭高油溫炸干水分墊10寸淺堡，冬瓜片輕拉油，蝦仁底油溫泡熟； 2. 凈鍋下豬油爆香姜蒜米，下辣妹子炒出紅油，入干鍋醬略炒加水300g，調(diào)入雞精和胡椒粉, 下冬瓜燒至熟透撈出在炸好的芋絲上擺書(shū)頁(yè)型 ，散紅椒粒和小蔥粒，擺青蝦仁蓋上堡蓋，上火煲至出干香味。 黑松露鵝肝冰淇淋 主料 鵝肝600克 輔料 迷你蛋筒6個(gè) 小核桃仁碎20克 調(diào)味料 羅拔臣明膠50克 淡奶油200克 清酒40克 威士忌30克 海鹽10克 白胡椒2克 黑松露醬10克 制作 1. 鵝肝掰成大塊，放入容器中加入1升牛奶浸泡一晚； 2. 將浸泡一夜的鵝肝撈出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入海鹽和白胡椒調(diào)味，抽真空封口，放入水域機(jī)58度溫水中煮58分鐘撈出，濾出多余的油脂和血水。將濾出的血水和油脂冷卻取出上層油脂，加入鵝肝中，再加入剩余調(diào)味料（除黑松露醬），用高速攪拌機(jī)攪拌至細(xì)膩，取出再次過(guò)篩，拌入黑松露醬，裝入裱花袋冷藏待用； 3. 取蛋筒擠入黑松露鵝肝慕斯，撒上小核桃仁碎和裝飾 |
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