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落酥口口脆花仁  原料： 紅皮花生仁2500克白糖1000克麥芽糖1瓶十三香麻辣鮮、細(xì)辣椒面、黃豆粉、色拉油各適量 制法： 1. 取十三香麻辣鮮、細(xì)辣椒面、黃豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。 2. 鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)，倒入油缸備用。 3. 凈鍋?zhàn)⑦m量清水，放入白糖熬化，倒入麥芽糖和花生仁翻勻，倒入提前預(yù)備好的油，小火炸至花生酥脆后撈出瀝油。 4. 將炸花生仁放入干料中裹勻，擺入白巧克力盛器即成。 制作關(guān)鍵：熬化白糖后，需熱油入鍋，糖才不會(huì)脫漿，花生也不會(huì)脫皮。 說明：白巧克力盛器是將融化的白巧克力淋在模具上，冷卻定型后出模即得。 酸辣盆盆雞  主料 散養(yǎng)熟雞肉200克 輔料 折耳根30克 薄荷葉30克 洋蔥50克 彩椒50克 苦菊菜30克 大香菜20克 調(diào)味料 濃縮雞汁15克 酸辣鮮露25克 藤椒油10克 烹飪步驟 1. 將雞肉煮熟冰鎮(zhèn)好改刀備用； 2. 將輔料制凈改刀，青檸檬擠汁備用； 3. 將主輔料加調(diào)料拌勻裝盤即成。 蒜泥白肉拼冷面  原料： 黑豬二刀肉1塊細(xì)水面100克小乳瓜1根蔥、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各適量 A料： 紅小米椒5克紅美人椒5克芹菜5克大蒜20克老姜5克小蔥白5克 B料： 蠔油15克花椒面3克生抽5毫升一品鮮醬油5毫升山西陳醋20毫升香醋10毫升白糖30克雞精2克鮮味寶3克鮮湯40毫升鹽3克芝麻紅油100毫升 制法： 1. 豬二刀肉冷水下鍋，大火燒開，加入蔥、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟，關(guān)火悶30分鐘至斷生，撈出晾涼，改刀成4.5厘米寬、10厘米長的薄片備用。小乳瓜切成薄片，與肉片如圖擺在盤底。 2. 細(xì)水面煮熟后撈出瀝水，拌勻菜籽油，用風(fēng)扇迅速吹涼，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。 3. 將A料放入料理機(jī)，加入純凈水100毫升打細(xì)，再加入B料調(diào)成醬汁，倒入盤中即成。制作關(guān)鍵：花椒面和蠔油不易攪散，加入B料時(shí)，需先放入花椒面和蠔油攪勻，再放入其他調(diào)料。 海派梁溪脆鱔  主料 鱔魚100克 輔料 白芝麻1克 小料 蔥段10克 姜片10克 調(diào)味料 蒸鮮豉油15克 家樂鮮露10克 泰國甜辣雞醬15克 糖10克 陳醋10克 白胡椒粉1克 生粉50克 烹飪步驟 1. 鱔魚取鱔背為佳，洗凈拍生粉待用； 2. 六成油鍋下入拍粉后的鱔背，炸制酥脆； 3. 鍋中炒香小料，下入調(diào)料熬制濃稠，放入炸好的鱔絲快速翻炒均勻，出鍋裝盤，用姜松點(diǎn)綴即可。 撈汁海鮮秋葵  主料 鳳尾蝦6只 魷魚花6塊 黃峴子6只 秋葵6段 輔料 小黑木耳10朵 魔芋結(jié)6只 小米辣1只 蒜末5克 調(diào)味料 蒸鮮豉油15克 蠔油10克 辣鮮露10克 雞精5克 香醋5克 糖8克 烹飪步驟 1. 魷魚改刀成魷魚花焯水，黃峴子焯水去半殼，鳳尾蝦、秋葵焯水； 2. 小黑木耳泡發(fā)焯水，魔芋結(jié)焯水； 3. 調(diào)料加礦泉水20克混合均勻，加入小米椒圈、蒜末制成撈汁； 4. 主輔料裝盤，澆淋撈汁即可。 薄荷青麻爽豬肚  主料 熟豬肚絲（中/小豬肚為佳）100克 香菜50克 輔料 蔥白絲50克 紅椒絲5克 白胡椒粒2克 調(diào)味料 薄荷豉鮮汁27克 烹飪步驟 1. 豬肚加胡椒白粒浸熟后入冰水，瀝干切絲加入輔料； 2. 加入薄荷豉鮮汁拌勻裝盤，上面加紅椒絲裝飾即可。 烹飪要點(diǎn) 內(nèi)臟類食材均可。 薄荷豉鮮汁（約5份）135克 蒸鮮豉油10克 青花椒麻辣醬30克 鮮麻辣鮮露10克 薄荷葉蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有調(diào)料混合用粉碎機(jī)打成茸即可。 青花麻辣雞腳  主料 去骨鳳爪250克 輔料 青尖椒100克 香蔥20克 蒜肉30克 調(diào)味料 青花椒麻辣醬30克 濃縮雞汁3克 精制油100克 鹽2克 烹飪步驟 1. 去骨鳳爪沖水后，洗凈瀝水。 2. 鍋里姜，蔥爆香后加入鳳爪，料酒，水煮開后汆水去除腥味，然后沖水至鳳爪沒有異味待用。 3. 青椒去蒂去籽，香蔥清洗干凈后過油至碧綠后泡冰水，然后瀝干水放入料理機(jī)中，加入蒜肉，調(diào)味料打成青麻醬備用。 4. 去骨鳳爪瀝干水，拌入少許底味，然后拌入青花椒麻辣醬，裝盤點(diǎn)綴花草即可。 烹飪要點(diǎn) 鳳爪一定要去除干凈異味，不然會(huì)影響口味。 燒椒鮑魚  原料： 8頭鮑4個(gè)、青二荊條辣椒50克、蒜泥20克、鹽、料酒、牛肉汁、東古醬油、辣鮮露、蠔油、醋、雞精、味精、白糖、生菜油各適量 制法： 1. 把鮑魚治凈后，下入加有料酒的沸水鍋煮熟，撈出來投涼，片成薄片。另把青二荊條辣椒洗凈，放入凈鍋煸炒至表面焦黃時(shí)，鏟出來取2/3的量剁細(xì)，加入蒜泥、鹽、牛肉汁、東古醬油、辣鮮露、蠔油、雞精、味精、白糖、生菜油拌成燒椒醬。 2. 剩余的燒椒撕成條，加熟鮑魚片、燒椒醬、醋拌勻，裝盤即成。 豉香酸辣味汁浸豬手  主料 處凈豬手500克 輔料 香蔥結(jié)30克 姜片15克 白胡椒粒1克 調(diào)味料 汁醬 烹飪步驟 1. 將豬手對(duì)開飛水去沫，流水沖約1小時(shí)避免腥味，姜蔥起鑊爆香姜蔥料；烹入清水燒開，放入豬手，胡椒粒燒開，轉(zhuǎn)小火煮至豬手熟透（約90-100分鐘）； 2. 去掉姜蔥，將豬手撈起過冰水浸透，放入浸泡汁腌過夜即可食用。（可根據(jù)自己的口味輕重需求進(jìn)行浸泡時(shí)間的調(diào)整）。 汁醬 酸辣鮮露140克 蒸鮮豉油500克 雞粉15克 蠔油30克 生抽25克 純凈水180克 檸檬1/3個(gè) 泰椒20克 野山椒30克 蒜50克 制作,混合均勻。 鮮椒麻辣螺片  主料 海螺片100克 輔料 芹菜50克 黃瓜20克 調(diào)味料 青花椒麻辣醬15克 雞粉5克 花椒油5克 烹飪步驟 1. 海螺清洗干凈，入沸水鍋汆水，挑出螺肉去內(nèi)臟清洗后浸冰水，切大片備用。 2. 西芹，黃瓜剝薄片浸水冰鎮(zhèn)。 3. 調(diào)味料用純凈水10克調(diào)和均勻，把所有原料裝盤，跟上醬即可。 烹飪要點(diǎn) 螺片燙制時(shí)要小心水溫，切片要滾刀大片。 山楂九轉(zhuǎn)帶魚  主料 帶魚400克 輔料 豬網(wǎng)油60克 糖山楂6粒 鮮山楂4粒 八角1粒 桂皮2克 香葉1克 調(diào)味料 和味燒汁30克 蒸鮮豉油10克 米醋10克 糖漿 烹飪步驟 1. 帶魚治凈取肉，稍腌底味，網(wǎng)油剪成帶魚寬，鋪在帶魚上卷起至直徑3.5cm圓，用牙簽固定，炸熟脆至微焦； 2. 鮮山楂去籽焯水泡入糖漿浸一晚制成糖山楂； 3. 鍋燒水加入八角、桂皮、香葉煮出味，加入調(diào)料、鮮山楂、泡山楂的糖水50克一起熬煮至略稠，放入炸好帶魚卷略煮入味撈出； 4帶魚卷擺放盤中，點(diǎn)綴糖山楂即可。 糖漿 細(xì)砂糖600克 水300克 制作,煮溶化即可。 搓椒土雞 原料： 煮熟的土雞半只、洋蔥絲100克、搓椒50克、蒜末50克、蔥花30克、白芝麻10克、姜末、鹽、醬油、白糖、香醋、味精、雞精、蔥油、花椒油、香油、紅油各適量、煳辣椒油100毫升 制法： 1. 把煮熟的土雞剔去大骨后，斬成小條。 2. 往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、鹽、醬油、白糖、香醋、雞精、味精、蔥油、花椒油、紅油和香油，調(diào)成味汁后放入雞肉條一起拌勻。 3. 取洋蔥絲另納盆，加少許的鹽拌味后，放盤里墊底，等到放上雞肉條，再依次撒上蒜末、搓椒、蔥花和白芝麻。 4. 凈鍋里放煳辣椒油燒熱，起鍋澆在盤中雞塊上，激出香味即可上桌。 椒麻涼拌肚絲 主料 熟豬肚200克 輔料 炸金針菇20克 小海帶絲30克 香芹寸段30克 蒜片10克 老姜切絲3克 蔥白10克 汁醬 鮮麻辣鮮露800克 蒸鮮豉油500克 蠔油100克 濃縮雞汁100克 辣鮮露45克 泰椒圈80克 藤椒油23克 烹飪步驟 1. 熟豬肚切絲備用，海帶絲，芹菜汆水待涼后備用； 2. 汁醬混合后（一份取30克）； 3. 把主副料混合加入汁醬拌勻即刻出菜。 熗拌海蜇咸雞 主料 咸雞（切絲）100克 海蜇皮100克 輔料 香菜梗10克 洋蔥絲15克 紅椒絲10克 調(diào)味料 濃縮雞汁5克 鮮沙姜末5克 蠔油3克 糖1克 麻油3克 烹飪步驟 1. 海蜇皮切絲泡水去咸味，燒開水燙海蜇絲至脆撈出，入冰水待用； 2. 輔料略燙快速入冰水過冷后瀝干； 3. 少量熱油熗香鮮沙姜末，加主輔料調(diào)料一起拌勻即可。 清爽麻辣鮑魚串串 主料 10頭鮮鮑5只 鵪鶉皮蛋5只 迷你胡蘿卜5根 輔料 蒜蓉20克 青小米椒圈5克 蔥花3克 鮮花椒15克 調(diào)味料 雞精10克 鮮麻辣鮮露10克 青花椒麻辣醬10克 蒸鮮豉油10克 糖2克 花椒油15克 藤椒油15克 烹飪步驟 1. 鮑魚處理干凈，煮熟冷卻，胡蘿卜煮熟冷卻，和鵪鶉皮蛋一起用竹簽依次串好； 2. 礦水250克，加入調(diào)料、輔料混合均勻，裝入器皿，放入串串即可。 翡翠肘花 主料 咸豬手200克 豬蹄筋100克 豬皮150克 輔料 青豌豆40克 調(diào)味料 羅拔臣明膠10克 雞精10克 烹飪步驟 1. 將咸豬手、豬蹄筋焯水后，放黃酒、蔥姜少許入蒸箱蒸兩個(gè)小時(shí)，取出咸豬手去骨取皮肉撕長條，皮墊底鋪上肉條放入器皿壓成2厘米厚入冰箱冷藏，豬蹄筋再蒸一小時(shí)后放入一半雞精雞精調(diào)勻鋪在壓好的豬手上冷藏； 2. 豬皮處理干凈焯水放入100克清水、少許黃酒和蔥姜，蒸三小時(shí)，取汁過濾放入剩余雞精和羅拔臣明膠調(diào)勻，倒入冷藏好的豬肉凍上，撒上煮好的青豌豆繼續(xù)冷藏兩小時(shí)取出改刀即可。 烹飪要點(diǎn) 最后一層豬皮魚膠凍要保持清澈湯汁，保持三四十度左右倒入可很好粘連。 鮮麻辣牛三樣 主料 熟牛皮80克 熟牛肚80克 熟牛肉80克 輔料 黃瓜片60克 雞蛋干40克 小料 花生碎25克 白芝麻15克 香蔥沫10克 小米辣圈5克 姜末5克 蒜末5克 調(diào)味料 紅油25克 香油5克 鮮麻辣撈拌汁40克 烹飪步驟 1. 將熟牛肚、熟牛頭皮、熟牛肉切成薄片，黃瓜清洗干凈切片，雞蛋干切片備用； 2. 將所有改刀的原料整齊的擺入盤內(nèi)，淋入鮮麻辣撈拌汁，再將小料撒在表面； 3. 燒熱紅油和香油，淋入即可。 鮮麻辣撈拌汁 鮮麻辣鮮露80克 蒸魚豉油100克 濃縮雞汁30克. 白糖10克 香醋50克. 制作,混合均勻攪拌至白糖全部融化即可。 油淋椒麻千層肚 主料 千層肚150克 輔料 青筍絲80克 酥豌豆30克 小料 青線椒圈30克 拍蒜粒20克 紅小米辣末10克 小蔥白粒10克 鮮青花椒10克 調(diào)味料 油淋椒麻醬20克 青花椒麻辣醬60克 蒸魚豉油12克 蠔油5克 香油30克 清油20克 糖5克 烹飪步驟 1. 千層肚汆水，鎮(zhèn)涼后擠干水分備用； 2. 青筍絲用鹽腌至出水后，用清水沖透瀝干，裝入盤中； 3. 將千層肚與油淋椒麻醬拌勻裝盤； 4. 爆香所有小料，淋于菜肴上，撒上酥豌豆即可。 |
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