鮑芹香煎墨魚滑

主料  墨魚膠300克  鮑芹100克

輔料  香蔥段25克  蒜片15克  姜末5克

調(diào)味料  家樂鮮露10克  真味海珍醬5克  花雕10克

【腌料】濃縮雞汁8克  雞粉4克  糖2克  麻油2克  鹽1克  胡椒粉1克

烹飪步驟

1將腌料加入墨魚膠內(nèi)，摔打上勁；

2鮑芹切末加入墨魚膠中攪勻；

3將墨魚膠做成餅狀煎香；

4炒鍋內(nèi)底油爆香輔料加入墨魚滑，淋入調(diào)味料，快速翻炒后出鍋裝盤即可。

烹飪要點  墨魚要打上勁。

海皇鮑魚汁元蹄

主料  豬蹄胖（后蹄）1500克  鮮鮑魚（8頭）10只

輔料  淡菜200克  小蝦米150克  魷魚干150克  炸姜片250克

調(diào)味料  二湯4000克  雞粉25克  鮮蠔油200克  ?；时瘁u120克  冰糖80克  老抽100克  廚師濃湯50克  三合油100克

烹飪步驟

1輔料清洗干凈后，用烤箱烤至金黃色；

2蹄髈用白醋、米酒飛清血水，拌上老抽炸至上色，炒香家樂鮮蠔油，加入配料和調(diào)料，與二湯一起大火燒開，炆制約2.5小時；

3用原湯加上鮮鮑魚，用高壓鍋壓3分鐘，擺放好圍上蔬菜，淋上原汁即可。

香辣炭烤牛仔骨

主料  切片牛仔骨600克

調(diào)味料  (【秘制碳烤醬 】520克原料使用量

韓式燒烤醬200克  辣鮮露30克  濃縮雞汁10克  大韓辣粉10克  蒜泥10克  大蔥末30克  麻油200克  雪碧10克  蜂蜜20克  )

烹飪步驟

1牛仔骨沿骨改刀成塊，加入秘制燒烤醬，拌勻入冷藏冰箱腌制四小時；

2將烤肉放在烤盤上入烤箱，120度烤8分鐘，取出刷上秘制燒烤醬，裝盤即可；

3隨盤上秘制燒烤醬作為蘸碟。

清麻龍利魚

主料  龍利魚350克  金針菇100克

輔料  青線椒150克

小料  香蔥花50克  蒜蓉30克

調(diào)味料  (【清爽鮮麻汁】  72克原料使用量

鮮麻辣鮮露50克  蒸魚豉油15克  濃縮雞汁5克  糖2克  

制作  混勻即可；建議使用前稍加溫熱，以免影響菜的熱度。)

菜籽油30克  藤椒油15克

腌料  鷹粟粉15克  薄鹽鮮雞精2克  蛋清15克  胡椒粉少許  鹽1克

烹飪步驟

1將龍利魚切片，加入腌料腌制入味后待用，青線椒切粒備用。用沸水分別將金針菇，龍利魚片，汆熟后撈出，先將金針菇墊底再放魚片。

2炒鍋放入菜籽油加熱，放入青線椒、香蔥花和蒜蓉，炒香后澆在魚片上。將家樂清爽麻辣汁加熱淋在魚邊上，并淋上藤椒油即可。

大漠焗烤豬頸肉

主料  豬頸肉300克

輔料  炸腐皮20克

小料  中芹20克  蔥白30克  姜片20克  洋蔥條30克  拍蒜30克

調(diào)味料 (【腌肉料】（500克原料使用量）

海鮮醬30克  印度風味孜然辣醬25克  濃縮雞汁16克  太古糖漿20克  大紅甜椒粉2克  松肉粉4克  黑椒粉1克  花椒粉1克  孜然粉2克  蛋黃2只  玫瑰露酒5克  十三香1克  制作  攪拌混合均勻。)

烹飪步驟

1豬頸肉修成厚薄為1.5cm的大片，加入小料和調(diào)料腌制待用；

2腌制好的豬頸肉放在220°c 的烤箱烤10分鐘即可；

3烤好的豬頸肉改刀放置在熱石板上配上輔料上席。

珍味蘿卜燒小牛

主料  白蘿卜500克  牛肉邊角料200克

輔料  紅椒絲5克  茴香苗5克  大蔥5克  姜5克

調(diào)味料  海皇爆炒醬30克  黑胡椒汁15克  家樂鮮露15克  醇香一品湯10克  鮮蠔油15克  糖5克  老抽5克

烹飪步驟

1白蘿卜芯用磨具制成圓厚塊，汆水后沖涼；

2牛肉邊角料切塊，焯水去血水，大蔥，姜炒香，下牛肉煸炒；

3牛肉煸香后加老抽上色，再加調(diào)料，水煮1小時，加蘿卜煨30分鐘。

雞爪燜大蝦

主料  大鳳爪500克

輔料  草蝦200克

小料（香料）大蔥50克  大蒜75克  姜25克  干蔥頭25克  青椒20克  紅椒20克  香菜15克  野山椒60克  青麻椒20克  白芷5克  桂皮10克  草果5克  香葉3克  印度紅辣椒5克

調(diào)味料  濃縮雞汁25克  鮮麻辣鮮露25克  火辣干鍋醬20克  豬油100克  東古一品鮮10克  啤酒330毫升

烹飪步驟

1鳳爪去指甲瀝干，在高油鍋中炸至金黃備用。草蝦去須、去蝦槍、開背去蝦腸，入低油溫鍋中略炸，瀝油備用；

2鍋入豬油，將所有小料煸香（除青紅椒外），加入鳳爪后加入啤酒和400克清水燒開，加入所有調(diào)味料。倒入高壓鍋中，壓制25分鐘后取出，濾去料渣加入炒蝦，小火燜5分鐘，撒上青紅椒即可。

烹飪要點

炸鳳爪時油溫一定要高。

2高壓鍋壓制時間最低20分鐘，一定要壓制到鳳爪脫骨。

竹筒一品蟹

主料  新鮮小筍200克  白蟹150克

輔料  雞湯400克  枸杞10個

調(diào)味料  鹽1克

烹飪步驟

1新鮮小筍剝?nèi)ネ馄?，用冷水煮一小時，取出泡冷水備用；白蟹洗干凈去除腳尖，切成六塊備用；

2把切好的白蟹放入準備好的竹桶里，在整齊的碼上小筍。雞湯中加入鹽調(diào)勻，倒入竹筒中。蓋上竹蓋子，入蒸柜蒸15分鐘取出即可。

烹飪要點

1新鮮小筍剝?nèi)ネ馄?，用冷水煮一小時，取出泡冷水，使其去除生味，再用竹簽從中間滑三到四次，使其筍味更容易突出。

天辣烤牛蛙

主料  牛蛙500克

輔料  特制辣椒面15克

小料  蔥花3克

調(diào)味料  鹽2克  薄鹽鮮雞精4克  鮮麻辣鮮露10克  生粉10克

【特制辣椒面】貴州辣椒6克  四川二荊條4克  芝麻1克  花椒面1克  鹽1克  薄鹽鮮雞精2克

烹飪步驟

1.將牛蛙加鹽，鮮麻辣鮮露腌制上生粉（腌制半天）。

2.牛蛙先下油鍋炸熟，上色；

3.將牛蛙放入烤爐內(nèi)，烤至熟；

4.將烤熟牛蛙刷少量蔥油，撒上特制辣椒面裝盤，放少量蔥花即可。