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酸筍泉水滑牛肉  主料 牛腱子200克 輔料 筍125克 白蘿卜125克 水發(fā)木耳50克 美人椒圈10克 青線椒圈10克 調(diào)味料 辣鮮露20克 濃縮雞汁10克 泉水390克 腌料 辣鮮露8克 雞粉3克 鹽2克 蘸碟 蒸鮮豉油200克 雞精8克 香菜碎30克 小蔥花20克 蒜末20克 小米辣碎20克 腌筍汁 (可腌制500克筍、500克白蘿卜) 辣鮮露150克 野山椒30克 烹飪步驟 1. 筍、白蘿卜切片飛水，用腌筍汁腌制過夜備用； 2. 牛腱子切片，用腌料腌制 15 分鐘，拍紅薯淀粉，用刀根將牛腱子斷筋后敲打成薄片，用小火汆熟改刀至大小均勻后備用； 3. 砂鍋中放入腌制的筍、蘿卜打底，放上牛肉片、黑木耳、美人椒圈和青線椒圈，倒入調(diào)味料，上卡式爐，倒上一壺泉水，燒開，跟蘸碟蘸食即可。 烹飪要點 假如使用袋裝鮮筍，切片后需要用流水沖凈防腐劑味道后再行加工。白蘿卜飛水時間不宜過長，水開后一分鐘即可。 會理石榴百合沙拉  主料 鮮百合200克 輔料 會理石榴肉50克 調(diào)味料 雞粉1克 精鹽1克 蘋果醋5克 橄欖油10克 烹飪步驟 1. 鮮百合洗凈、入80度熱水微焯一下?lián)瞥鲞^涼水備用； 2. 會理石榴肉和百合拌勻，加入調(diào)味料混合拌勻的油醋汁即可。 酸筍泉水滑牛肉  主料 牛腱子200克 輔料 筍125克 白蘿卜125克 水發(fā)木耳50克 美人椒圈10克 青線椒圈10克 調(diào)味料 辣鮮露20克 濃縮雞汁10克 泉水390克 腌料 辣鮮露8克 雞粉3克 鹽2克 蘸碟 蒸鮮豉油200克 雞精8克 香菜碎30克 小蔥花20克 蒜末20克 小米辣碎20克 腌筍汁 (可腌制500克筍、500克白蘿卜) 辣鮮露150克 野山椒30克 烹飪步驟 1. 筍、白蘿卜切片飛水，用腌筍汁腌制過夜備用； 2. 牛腱子切片，用腌料腌制 15 分鐘，拍紅薯淀粉，用刀根將牛腱子斷筋后敲打成薄片，用小火汆熟改刀至大小均勻后備用； 3. 砂鍋中放入腌制的筍、蘿卜打底，放上牛肉片、黑木耳、美人椒圈和青線椒圈，倒入調(diào)味料，上卡式爐，倒上一壺泉水，燒開，跟蘸碟蘸食即可。 烹飪要點 假如使用袋裝鮮筍，切片后需要用流水沖凈防腐劑味道后再行加工。白蘿卜飛水時間不宜過長，水開后一分鐘即可。 濃湯火瞳煮茭白  主料 茭白絲300克 輔料 蝦仁40克 金華火腿絲10克 瑤柱絲5克 調(diào)味料 濃縮雞汁10克 雞粉5克 廚師濃湯10克 胡椒粉1克 豬油15克 雞湯600克 烹飪步驟 1. 將茭白去皮切成細(xì)絲，放入油，鹽熱水中汆燙撈出待用，蝦仁上漿焯水待用； 2. 鍋中放豬油，將火腿絲略炒倒入加雞湯燒開微煮1分鐘，將火腿絲撈出待用； 3. 鍋里湯煮開入茭白絲、瑤柱絲、蝦仁燒開后加調(diào)味料； 4. 煮入味后，盛入容器中加火腿絲散上面，裝盤即可。 烹飪要點 火腿絲一定要在鍋里煮一下讓味道出來，茭白刀工要精細(xì)。 費列羅鵝肝  主料 鵝肝200克 輔料 混合堅果碎100克 淡奶油50克 羅拔臣10克 牛奶400克 烘培黑巧克力100克 可可脂20克 調(diào)味料 鹽3克 黑胡椒1克 白蘭地5克 糖30克 烹飪步驟 1. 鵝肝用牛奶泡一晚去腥。 2. 鵝肝加鹽、黑胡椒腌制1小時，65度烤40分鐘。 3. 烤好的鵝肝加淡奶油，白蘭地，用料理機打碎，加入化好的羅拔臣，打至細(xì)膩。 4. 把打好的鵝肝填入模具急凍1小時。 5. 凍好的鵝肝取出脫模。 6. 堅果碎炒香，黑巧克力加可可脂隔熱水融化，鵝肝取出快速在巧克力醬中滾勻，撒上堅果即可。 貢椒豆瓣魚  主料 鱖魚（500克）1條 輔料 鮮豆瓣100克 貢椒10克 泡姜碎15克 酸菜（切碎）50克 拍蒜15克 紫蘇5克 調(diào)味料 廚師濃湯10克 濃縮雞汁5克 白米醋10克 豬油10克 菜籽油15克 烹飪步驟 1. 鱖魚宰殺洗凈用蔥姜、黃酒、少許鹽腌制一晚，取出略沖在魚表面切一字刀，吸干水分煎香表面； 2. 鍋中加豬油、菜籽油炒香泡姜碎、拍蒜、酸菜，加入開水煮濃，放入鮮豆瓣、煎好的鱖魚、貢椒小火煮至魚熟，豆瓣微酥，加入廚師濃湯、濃縮雞汁、白米醋調(diào)味，裝入鐵鍋，撒上紫蘇碎即可。 偷葷吃素  主料 茭白片100克 火腿片20克 魚腐100克 水發(fā)香菇1只 輔料 小菜膽6顆 調(diào)味料 真味清湯底半份 烹飪步驟 1. 茭白和火腿修整成大小合適的長方片依次貼扣在內(nèi)壁涂過薄薄一層雞油的小碗中，水發(fā)香菇修薄后貼在正中央，空腔中填塞切成粗絲的魚腐； 2. 調(diào)料和水燒開，加入扣好的碗中，保鮮膜密封后上籠蒸25分鐘（余湯備用）； 3. 取出小碗，潷出碗中湯汁，將潷出的湯汁加上余湯燒開，撇去浮沫油花后輕輕淋在茭白火腿上； 4. 燙熟小菜膽伴邊點綴，即可上桌。 真味清湯底 濃縮雞汁5克 真味高湯5克 醇香一品湯5克 水500克 制作,加熱攪拌均勻。 青梅竹馬  主料 馬齒莧芽150克 泡椒筍尖50克 輔料 青檸100克 小青柑100克 脆青梅100克 青橄欖100克 調(diào)味料 青花椒麻辣醬20克 蒸鮮豉油10克 色拉油100克 水100克 青檸汁20克 蜂蜜5克 烹飪步驟 1. 將青檸、水放入容器中稍微攪拌，再加入青檸汁、蜂蜜、蒸鮮豉油、青花椒麻辣醬拌勻，最后加入色拉油，邊倒入邊攪拌，制成青檸汁醬待用； 2. 將小青柑、脆青梅、青橄欖、泡椒筍尖倒入容器混合，加入調(diào)制好的青檸汁醬攪拌，最后加入馬齒莧芽再次攪拌入味； 3. 加入食用花裝盤點綴即可。 松籽南瓜藤  主料 青皮南瓜350克 南瓜藤500克 輔料 青線椒末50克 拍蒜50克 松籽仁15克 調(diào)味料 濃縮雞汁6克 雞粉4克 豬油80克 四級菜籽油70克 鹽3克 糖4克 烹飪步驟 1. 南瓜一半去皮切片，用豬油30g菜籽油40克炒香，家樂濃縮雞汁2克、鹽糖個1克調(diào)底味，加高湯200克煮開，入破壁機一起攪拌成南瓜蓉待用； 2. 另一半南瓜帶皮切絲，南瓜藤去老莖摘成段待用； 3. 熱鍋下入余下的豬油，菜籽油，爆香線椒末和拍蒜，入南瓜絲略翻炒八成熟再下南瓜藤，加剩余調(diào)味料，快速翻炒撒松籽起鍋，盤底用南瓜蓉打底，擺上炒好的菜即可。 椒麻燒椒炒雞  主料 黑爪小公雞500克 輔料 青線椒段50克 美人椒20克 小料 燒椒碎50克 蔥40克 姜40克 蒜40克 鮮花椒20克 蔥段20克 小米辣10克 調(diào)味料 椒麻小炒汁55克 蔥油100克 烹飪步驟 1. 將雞洗凈、斬塊，備用； 2. 鍋上火，倒入蔥油，爆香小料，下入雞塊，生炒出香氣，放入輔料； 3. 下入椒麻小炒汁、翻炒均勻，加入清水200克，收汁即可。 烹飪要點 可以延伸的菜式：家禽類。 椒麻小炒汁 青花椒麻辣醬50克 蠔油40克 辣鮮露30克 蒸鮮豉油15克 廚師濃湯10克 雞精6克 制作,拌勻即可。 雞汁石鍋煮鮮茄  主料 茄子條500克 小料 拍蒜20克 姜絲5克 香菜葉3克 調(diào)味料 濃縮雞汁20克 廚師濃湯5克 菜籽油5克 糖1.5克 鹽1克 烹飪步驟 1. 將茄條過熱油； 2. 起鍋放入菜籽油煸炒姜、蒜出香味后，加入清水及燒調(diào)味燒開，倒入茄子加蓋燜3分鐘出鍋裝盤；撒上香菜即可。 酸辣味汁浸豬手 主料 處凈豬手500克 輔料 香蔥結(jié)30克 姜片15克 白胡椒粒1克 汁醬 酸辣鮮露140克 蒸鮮豉油500克 雞粉15克 蠔油30克 生抽25克 純凈水180克 檸檬1/3個 泰椒20克 野山椒30克 蒜50克 烹飪步驟 1. 將豬手對開飛水去沫，流水沖約1小時避免腥味，姜蔥起鑊爆香姜蔥料；烹入清水燒開，放入豬手，胡椒粒燒開，轉(zhuǎn)小火煮至豬手熟透（約90-100分鐘）； 2. 去掉姜蔥，將豬手撈起過冰水浸透，放入浸泡汁腌過夜即可食用。（可根據(jù)自己的口味輕重需求進(jìn)行浸泡時間的調(diào)整）。 貢椒豆瓣魚 主料 鱖魚（500克）1條 輔料 鮮豆瓣100克 貢椒10克 泡姜碎15克 酸菜（切碎）50克 拍蒜15克 紫蘇5克 調(diào)味料 廚師濃湯10克 濃縮雞汁5克 白米醋10克 豬油10克 菜籽油15克 烹飪步驟 1. 鱖魚宰殺洗凈用蔥姜、黃酒、少許鹽腌制一晚，取出略沖在魚表面切一字刀，吸干水分煎香表面； 2. 鍋中加豬油、菜籽油炒香泡姜碎、拍蒜、酸菜，加入開水煮濃，放入鮮豆瓣、煎好的鱖魚、貢椒小火煮至魚熟，豆瓣微酥，加入廚師濃湯、濃縮雞汁、白米醋調(diào)味，裝入鐵鍋，撒上紫蘇碎即可。 蟹粉雞頭米 主料 雞頭米150克 梭子蟹肉50克 輔料 姜末15克 調(diào)味料 雞粉3克 濃縮雞汁5克 鹽3克 白胡椒粉2克 米醋3克 生粉10克 料酒20克 雞油30克 雞湯150克 烹飪步驟 1. 梭子蟹蒸熟取肉、鮮雞頭米開水汆煮約30秒撈出待用; 2. 凈鍋放入適量雞油下入姜末炒香加蟹肉一同炒制出油烹入料酒、清雞湯、調(diào)味燒開勾芡后加入雞頭米攪勻即可裝盤。 烹飪要點 雞頭米不易煮太久，水開即可達(dá)到軟糯效果。 芡實香芋煲 主料 香芋400克 輔料 芡實80克 蝦仁8克 豌豆30克 玉米30克 調(diào)味料 椰漿100克 淡奶80克 黃油20克 味精5克 雞精20克 鹽3克 濃湯200克 水250克 烹飪步驟 1. 香芋切成兩厘米長一厘米寬的小塊，再油炸至外脆里糯 2. 芡實加水蒸40分鐘，把芡實和豌豆，玉米，蝦仁一起飛水備用， 3. 炸好的香芋放在燒熱的煲里，用調(diào)味料調(diào)好湯汁里面加入輔料燒開，淋在香芋上面即可。 烹飪要點 香芋塊炸時不可油溫過高。 麻辣肺片 主料 牛肚 牛頭皮80克 牛舌80克 牛肉80克 小黃瓜60克 雞蛋干60克 輔料 花生碎25克 芝麻15克 香蔥10克 芹菜葉10克 小米椒圈5克 調(diào)味料 辣鮮露5克 濃縮雞汁3克 中壩醬油10克 紅花椒面3克 白糖1克 刀口海椒10克 紅油25克 花椒油1克 香油5克 香醋5克 姜末5克 蒜末5克 烹飪步驟 1. 將牛肚，牛頭皮，牛舌，牛肉洗凈后焯水，放入白鹵水里面鹵煮熟，撈起涼冷后改刀成片。 2. 將黃瓜清洗干凈切片，雞蛋干切片。 3. 將所有改刀的原料整齊的擺入盤內(nèi)，輔料撒在表面。 4. 將調(diào)味料放在一起攪拌均勻，跟醬汁上桌當(dāng)客人面澆入拌勻。 烹飪要點 注意鹵煮的時間，不要煮過頭了 別有紫味綿土豆 主料 土豆650克 輔料 五花肉30克 青線椒圈20克 小料 紫蘇5克 調(diào)味料 濃縮雞汁15克 雞精4克 鹽3克 雞油30克 二湯500克 烹飪步驟 1. 凈鍋加入雞油煸香五花肉和姜片，加入二湯、調(diào)味料、土豆入高壓鍋，上汽后壓5分鐘； 2. 原湯倒入鍋中燒開，加入青線椒圈燒煮片刻，起鍋前加入紫蘇即可。 辣瓦肉香 主料 豬里脊300克 輔料 紅干椒絲5克 姜絲2克 香菜段2克 辣椒苗5克 調(diào)味料 雞精1.5克 酸甜辣烹汁100克 鹽1克 胡椒粉花雕酒適量 烹飪步驟 1. 豬里脊切厚片用家樂雞精鹽胡椒粉花雕酒淺腌備用； 2. 將腌制好的豬里脊用水淀粉抓勻；用油炸好備用； 3. 將輔料爆香加入主料后烹制家樂酸甜辣烹制兜勻即可。 酸甜辣烹汁 辣鮮露50克 番茄沙司80克 蒸鮮豉油25克 雞粉5克 海鮮醬50克 糖100克 蘋果醋150克 葡萄酒50克 香麻豆腐卷 主料 老豆腐300克 春卷皮10張 輔料 香椿苗10克 胡蘿卜粒15克 白芝麻100克 黑芝麻20克 調(diào)味料 雞粉10克 鹽3克 胡麻油10克 烹飪步驟 1. 老豆腐用紗布瀝干水分、胡蘿卜、椿苗切末； 2. 豆腐和胡蘿卜，香椿，調(diào)味料拌勻備用； 3. 把拌好的豆腐放在春卷皮上卷起來，沾上芝麻，入6成油溫，炸成金黃色出鍋改刀裝盤即可。 烹飪要點 胡麻油需要提前 加入大蔥 小蔥 洋蔥加溫到200度提煉一下。 炭燒蒜香八爪魚 主料 冰鮮小八爪魚350克 輔料 辣椒粉10克 調(diào)味料 香蒜裹粉20克 濃縮鹵水汁10克 麻醬5克 鮮醬油50克 花雕酒20克 蔥姜水50克 烹飪步驟 1. 將所有調(diào)味料腌制主料，炸熟撈出，撒辣椒粉即可。 鳳梨菱角 主料 鳳梨120克 鮮菱角肉120克 輔料 青椒10克 紅椒10克 脆漿粉100克 調(diào)味料 番茄沙司20克 白醋10克 濃縮橙汁15克 糖20克 鹽1克 水100克. 脆漿糊 烹飪步驟 1. 鳳梨去皮、改刀切塊，用鹽腌制一下、青紅椒切菱形片備用。 2. 菱角肉焯水后過涼水瀝干水分、掛脆漿糊、油溫5成拉油表面脆皮待用。 3. 鍋入底油，將調(diào)味料制成番茄汁、放入主輔料翻炒裝盤即可。 烹飪要點 菱角選嫩一些的、油溫不能太高，不然掛糊會糊。鳳梨用少量鹽泡一下，口感更好！ 脆漿糊 低筋面粉150克 泡打粉15克 生粉30克 生油10克 雞蛋白15克 制作,把所有材料攪拌均勻（除了油），加入水70毫升邊加邊攪拌至面糊開好后加入生油均勻攪拌即可。 金湯海珍酸菜鍋 主料 酸菜300克 黃蜆子100克 海蠣子100克 大蝦5個 輔料 五花肉100克 泡好的粉絲100克 海米10克 小料 京蔥段20克 姜片10克 八角1個 調(diào)味料 濃縮雞汁12克 生抽8克 鹽6克 味精4克 白醋3克 二湯800克 豬油50克 烹飪步驟 1. 五花肉涼水入鍋，煮到肉變白，撈出切大片待用； 2. 黃蜆子和大蝦、海蠣子略飛水，冷卻后洗凈待用； 3. 凈鍋加入豬油，炒香提前切好的酸菜絲，下入蔥、姜和輔料，倒入調(diào)味料煮6分鐘，下入海鮮再煮兩分鐘即可。 菱角海帶蝦丸湯 主料 菱角175克 海帶結(jié)150克 成品蝦丸175克 小料 姜片15克 調(diào)味料 真味海珍醬45克 雞精15克 水2500克 鹽2克 烹飪步驟 1. 海帶結(jié)/蝦丸和菱角飛水洗凈分入湯盅加入姜片; 2. 將調(diào)味料加水燒開制成湯底加入湯盅蒸60分鐘奉客。 壓鍋牛肉燒土豆 主料 牛肉塊250克 輔料 土豆塊500克 小料1 大蔥花15克 蒜末10克 小料2 香蔥花6克 調(diào)味料 濃縮牛肉汁25克 香辣紅湯醬10克 雞精4克 白胡椒粉0.5克 韓式戶戶辣椒醬15克 精鹽3克 細(xì)辣椒粉6克 老抽4克 烹飪步驟 1. 主料加入濃縮鹵水汁10克、蒸鮮豉油30克、清水2000克、精鹽5克、料酒20克、姜片20克、大蒜20克，放入高壓鍋中壓制45分鐘倒出； 2. 高壓鍋內(nèi)放入大豆油將小料1炒香，加入適量壓牛肉的湯、調(diào)料、主料、輔料、高壓鍋中壓3分鐘收汁濃稠撒入小料2即可。 榛蘑渣油熗炒青菜 主料 油菜心150克 輔料 東北干榛蘑150克 調(diào)味料 榛蘑油50克 井鹽0.5克 清酒適量 榛蘑油 烹飪步驟 1. 榛蘑油熗鍋下入主料加鹽兜炒后噴入清酒提香即可。 榛蘑油 濃縮雞汁5克 濃縮菌菇汁25克,制作,榛蘑泡好攥干用油浸泡里面添加濃縮菌菇汁25克，濃縮雞汁5克用微波爐高火打熱，制成榛蘑油。 密宗鳳爪 主料 鳳爪750克 輔料 黃瓜條100克 水果蘿卜條100克 小料 醇香一品湯5克 香蔥花15克 姜末10克 干辣椒碎10克 麻椒粉2克 花生芝麻碎5克 腌料 火辣干鍋醬35克 泡椒仔姜醬20克 雞精15克 鹽5克 糖50克 老抽3克 啤酒300克 烹飪步驟 1. 將主料腌制8小時后沖洗調(diào)料后拍淀粉炸香； 2. 炸香主料后與小料拌均勻，跟輔料上桌即可。 陳皮菌香小福袋 主料 福袋 （日本豆腐炸）8只 輔料 蒸熟蓮子16粒 蒸熟野米100克 陳皮10克 清湯100克 調(diào)味料 陳皮菌香醬 烹飪步驟 1. 將日本豆腐炸好，掏空心，造成布袋形； 2. 蒸好野米、蓮子用清湯炒燴成餡料加入陳皮炒勻釀入豆腐布袋，蒸熱后淋上菌醬即可。 陳皮菌香醬 海皇爆炒醬120克 雞粉40克 蠔油30克 濃縮雞汁20克 泡好干松茸500克 泡好干茶樹菇100克 炸好杏鮑菇絲100克 蝦米50克 炸瑤柱30克 蒜蓉100克 干蔥蓉100克 花生油300克 制作,混合均勻。 砂鍋金湯嘎牙子 主料 嘎牙魚4條 輔料 東北酸菜絲100克 黃豆芽100克 小料1 蔥花3克 姜末3克 小料2 熟面條200克 炸杏鮑菇絲10克 小料3 香蔥花6克 調(diào)味料 金酸湯醬70克 廚師濃湯20克 雞粉5克 水1千克 白胡椒粉0.5克 9°白醋5克 精鹽6克 烹飪步驟 1. 主料使用少許白醋、生粉去除便面粘液焯水備用； 2. 輔料焯水控干，起鍋燒油將輔料、小料1炒香加入調(diào)料燒開撈出墊底； 3. 湯中放入主料小火煮熟連湯汁一起倒入加熱的明爐中，放入小料2撒入小料3即可。 |
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