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憑借豐富的油脂和獨特的風(fēng)味 臘腸一直是無法取代的傳統(tǒng)美食 切幾片平鋪在米飯上蒸熟 拌勻來上一口 簡直就是大滿足~
不過關(guān)于臘腸一直爭議不斷 有人認(rèn)為臘腸太過油膩 有一種說法是 吃1根臘腸=喝5勺油 也有人覺得臘腸會致癌
…… 那么事實究竟如何？
一起來看看吧~
在某種程度上，吃一根臘腸=喝5勺油的說法是成立的。 臘肉、臘腸主要是由肥瘦相間的豬肉，采用腌制、晾曬或煙熏的方式使其脫水以延長保存時間，這期間脂肪含量也得到了提升。根據(jù)中國食物成分表（第6版第2冊）的數(shù)據(jù)表明，生臘肉和臘腸中的脂肪含量分別可以達(dá)到68%和48.3%。從重量或熱量上來看，如果一根臘腸按一兩（50克）計算，吃一根臘腸相當(dāng)于攝入了24克多脂肪，確實相當(dāng)于“喝”5勺油（1小勺大約5克）。但是從營養(yǎng)成分上看，臘腸和食用油的脂肪（酸）構(gòu)成不同。臘腸里主要是飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA），而食用油里主要是單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（PUFA）。雖然世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）已經(jīng)將加工肉制品和紅肉（未經(jīng)加工的哺乳動物肌肉）分別劃分為1類和2A類致癌物，但這主要是基于對致癌性明確程度的高低，而非它們致癌性強(qiáng)度或者“毒性”、危害性的高低。 某些食物被列入IARC致癌物清單主要是為了提高人們對這些食物的關(guān)注度，在日常生活中控制其攝入量，降低致癌的風(fēng)險。臘肉和臘腸為了延長保存時間，通常會添加大量的食鹽，吃多了容易造成鈉攝入過量，從而會影響心血管健康。除此之外，臘肉、臘腸的熱量和脂肪含量都比較高，過多食用也容易造成熱量和脂肪攝入過多。總體來說，適量吃臘味并不會帶來額外的致癌風(fēng)險，建議每周不要超過2次，每次控制在100克以內(nèi)。工業(yè)化生產(chǎn)的臘肉有時會添加亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉），豐富肉的質(zhì)感和風(fēng)味的同時還能起到防腐、發(fā)色的作用。但亞硝酸鹽不僅是2A類致癌物，而且它還能通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒的發(fā)育產(chǎn)生致畸作用。臘肉和臘腸中的鹽分通常都比較高，同樣以食物成分表中的數(shù)據(jù)，生臘肉和臘腸中的鈉含量分別可以達(dá)到763.9和1420毫克/100克，而成年人每天食鹽的攝入量不超過6克（約折合2300毫克鈉），所以高血壓和腎病人群也不適合吃。作為高熱量、高脂肪食物，這類人群也需要注意，盡量避免攝入。臘肉、臘腸會過期，其保質(zhì)期也受生產(chǎn)工藝、保存方式和條件所影響。 雖然臘肉經(jīng)過了脫水處理，但水分含量不會太低，仍然具備能使微生物繁殖的水分活度（即影響微生物生長的指標(biāo)之一）。而且臘肉脂肪含量比較高，如果保存不當(dāng)容易出現(xiàn)脂肪氧化，產(chǎn)生哈喇味等不良風(fēng)味而影響品質(zhì)。所以，臘肉需要在特定狀態(tài)下（如真空包裝等）保存，相對保質(zhì)期會更長一些。冬天可放置在陰涼、通風(fēng)處保存，夏天溫度高、濕度大時需要冷藏。另外，由于臘肉、臘腸是生肉制品，保存時也要注意避免和熟食混放，防止發(fā)生交叉污染。要選擇優(yōu)質(zhì)的原料肉，腌制時控制好食鹽的添加量，還可以使用一些香辛料，有研究表明香辛料能抑制亞硝胺的產(chǎn)生。另外，制作時需注意環(huán)境的溫度不要太低和濕度不要太高，以便于水分散發(fā)和特殊風(fēng)味的形成。避免購買來路不明的產(chǎn)品，要在正規(guī)場所選擇包裝良好、外觀正常、在保質(zhì)期內(nèi)的臘味。注意徹底熟制后再食用，熟制時可以選擇水煮或浸泡后蒸煮的方式，以減少食鹽和亞硝酸鹽等食品添加劑的攝入。由于維生素C能對亞硝胺的形成產(chǎn)生阻斷作用，因此可以和蔬菜一起炒制，或者食用臘腸/肉后適當(dāng)吃點橙子、獼猴桃等水果。臘味是高熱量、高脂肪食物，不要常吃或一次吃太多，水煮或浸泡后蒸煮的方式更利于健康，食用時可與蔬菜、水果搭配吃，保存時注意低溫、低濕度。
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