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英語國家對粽子有三種稱呼：Tamale、Chimaki和Zong。 Tamale來自西班牙語，意為“玉米粉蒸肉”，這是在玉米原產(chǎn)地拉丁美洲，墨西哥、巴西等國家流行的一種街邊小吃。Chimaki來自日語，意為“茅卷”，日本人用茅草和葉子把米飯和配菜裹住塑形，做出了類似于壽司的食物。Zong則是漢語“粽“的音譯。 很顯然，廣義上的粽子并不是中國專屬。很多地方都會以植物葉子包裹淀粉、肉類和蔬菜蒸煮，以追求融合的味道、緊實的質(zhì)地和更少的營養(yǎng)損失。這種門檻低、效率高、滋味好、易攜帶、耐儲存、調(diào)料少的烹飪方式，來自莽荒時代全球先民不約而同地選擇。 是一種世界性食物。  但在中國，粽子的背景卻遠非“樹葉包飯”那么簡單。對中國人來說，端午的餐桌上只要有粽子，就意味著倉廩殷足、物阜民康。而在中國文化里，粽子集中反映了人們對地方物產(chǎn)的操持用度、對先賢經(jīng)典的誦讀傾慕和對節(jié)令輪回的冥思體悟。 粽子的圖譜，就是中國的江湖。   “粽”字的歷史，并沒有大多數(shù)人想象的長。至少在東漢的《說文解字》里，還沒有出現(xiàn)這個字。 所謂屈原、伍子胥的傳說，大概率來自于后世民間自發(fā)的祭祀。事實上，在屈原、伍子胥所處的時代，粽子的本名被稱為“角黍”。  黍（音同屬）就是黃米，這是一種黃河流域土生的糧食作物。粘性很強，單獨吃口感不甚佳，但在西域的小麥和南方的水稻還沒有大規(guī)模傳入中原的時代，黍是中原先民食譜中占到絕對大比例的主食。 到今天，華北平原的很多地方，還有以黃米作為點心材料的習俗。山東人以黃米做酥餅，松脆掉渣；河南人以黃米錘年糕，軟糯適口；甘肅人以黃米做涼糕，冰爽順滑；山西人以黃米做粽子，香甜可口。 所謂角黍，就是用植物葉子把黃米包裹出棱角分明的樣子——顯然，除了材料不同之外，這種食物已經(jīng)有了今天粽子的雛形。  到了三國西晉時代，南方人周處編撰的地方風物圖書《風土記》，和稍晚之后南朝的志怪小說《續(xù)齊諧記》中，不約而同地出現(xiàn)了一個奇怪的字“糉”（ 音同粽）。 表音的部分“?”原指猛禽收起來的尖銳的爪子，加一個表意的偏旁“米”，它的意思就很容易懂：一種用米做成的尖尖的東西。 和角黍有著明顯的傳承關系。 唯一的區(qū)別是，角黍的材料是黃米，而糉的材料則是水稻。一個有趣的悖論是，稻米與黃米、小麥都不同，它不用碾磨、不用塑形、不用深加工，以原粒直接烹煮，就能獲得茉莉花般的香味和松軟化口的嚼感。大費周章做成“糉”，也不能讓主食本身的味覺提升多么大的層次。 聯(lián)系到糉最早見于中國南方水稻產(chǎn)區(qū)的文獻，可以做出一個邏輯自洽的推論：北方貴族士大夫經(jīng)由三國戰(zhàn)亂、五胡亂華，大量向南方遷移。在黃米和小麥產(chǎn)量不足的地方，人們用稻米作為替代品，形成了包括米面、米糕和糉在內(nèi)的大量食物。  也許囿于古代識字率的不高，又或許是文字的簡化和迭代，“?”逐漸離開日常漢語的范疇，而“糉”則被簡寫成了發(fā)音相同、字形更簡明的“粽”。 中國粽子，與南方稻米產(chǎn)區(qū)，有著很深的關系。這也是古代長江流域政權的賢臣屈原、伍子胥，在后世越來越多地被人們與粽子聯(lián)系起來的重要原因。  糯米，是今天中國粽子最重要的原材料，更是中國粽子最獨特的文化圖騰。 對于有著7000年以上稻米栽培史的長江流域地區(qū)來說，先民們很早就選育馴化了支鏈淀粉高達99%以上的稻米良種。它軟糯、滑膩、粘性好、宜消化，是稻米里的佼佼者。  中國傳統(tǒng)的祭祀用品“五谷”，一開始并沒有稻。根據(jù)《周禮》記載，五谷應當是麻、黍、稷、麥、豆。 大約是秦滅楚之后，產(chǎn)自南方的糯稻一躍取代麻，成為五谷之首。原因很簡單，糯米容易栽培、幾乎不用管理，田里注水就能防止大部分病蟲害；操作簡單，不用研磨烘焙塑形，直接煮就行，味道也很不錯。 舌頭的選擇是最不會騙人的，尤其是在民以食為天的中國人面前。 中原征服了江南，江南的糯稻卻反向征服了中原人的飲食。這是我們這個國家民族融合、飲食互通大歷史的縮影。但在糯稻“北伐”的路上，卻遇上了一個敵人：干旱。 作為中華文明核心區(qū)，黃河流域幾千年來氣候變化一直是向著干旱化的方向發(fā)展，隨著氣候的轉(zhuǎn)旱，雨水減少，河流湖泊逐漸干涸，中原的環(huán)境對喜愛濕潤土地的稻米越來越不友好。 尤其是人工選種育種的糯稻，生長條件更加苛刻。相比之下，支鏈淀粉含量沒那么高的其他半野生水稻，就有了種群優(yōu)勢。 粳米應運而生。  若干年后，北方的糯稻徹底失傳，甚至“糯米”的名號也不復得見。在很多北方人眼里，這是一種只有長江以南才種植的“江米”。 一種因為向自然妥協(xié)而種植的“次等”植物，最終完成反超。這是農(nóng)業(yè)史上，一次典型的“劣幣驅(qū)逐良幣”。  到清代康乾盛世人口大爆發(fā)后，承載3億人口的農(nóng)耕社會發(fā)生了嚴重的內(nèi)卷。為了用有限的土地養(yǎng)活更多的人，從滿清到民國，政府層面大規(guī)模在西南地區(qū)進行糯改秈運動。用產(chǎn)量高、味道次的秈米，替代產(chǎn)量較低的糯米以養(yǎng)活更多人。無數(shù)良種糯稻在這個過程中失傳。  從此以后，糯米徹底退出中國人的主食譜系。 失之東隅、收之桑榆。當糯米逐步退出中國人的主食舞臺之后，稀有、貴價的身份，和質(zhì)地粘軟、易于塑形、產(chǎn)量越來越少的特性，卻讓它作為點心材料的作用固定下來。 孟元老《東京夢華錄》回憶開封的城里各式各樣的點心，其中糯米食品有粽子、社糕、糍團、團子幾種，到了南宋的《夢粱錄》里，進一步出現(xiàn)了豐糖糕、乳糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金鋌裹蒸茭粽、蒸糍、元子、湯團……達到數(shù)十種之多。 今天在中國很多地方，春節(jié)要吃糯米做的八寶飯，祈求五谷豐登；元宵要吃糯米做的湯圓，祈求闔家團圓；冬至要吃糯米做的年糕，祈求年年高升；清明要吃糯米做的青團，祈求祖先蔭庇；重陽要吃糯米做的棗糕，祈求延年益壽；端午則要吃糯米做的粽子，這是每年青黃不接的季節(jié)里，人們對余糧的盤點、利用和狂歡。 可以想見，靖康之后的北方移民來到江南后，因為這里濕潤的氣候并不適宜種植小麥，將糯米更多地作為小麥的替代品，制作各類點心小吃。 正是在那個年代，糯米，終于完成了它從主食到小吃的轉(zhuǎn)變。更大意義上，這是一種祭祀時向祖先和神明表達慷慨、惜物和忠于傳統(tǒng)的復雜心態(tài)。 一種來自農(nóng)耕文明延續(xù)千年的飲食和烹飪慣性。 顯然，中國粽子之所以稱為粽子，與米密不可分。而這也是區(qū)別于全球其他地區(qū)“樹葉包主食”的最大特征。 按地域劃分，中國粽子主要有三種材料，黃米、粳糯和秈糯。 黃米就是“黍”，這是歷史最久遠的粽子。山西、河北、遼寧的很多地區(qū)，至今拿它包“黃米粽”，粽葉選擇很多，包括蘆葦葉、甜竹葉、玉米葉、荷葉在內(nèi)，不一而足。蘆葦氣味清香、甜竹滋味雅致、玉米厚重醇厚、荷葉清淡飄渺。黃米本身沒有味道，滋味的精微區(qū)別全靠用來包裹的植物葉子襯托，更有中古風情。 粳糯和秈糯分別是粳米和秈米的糯種。 粳糯主要分布在長江以北，“粳”是硬的意思，生的粳米顆粒圓、硬度大，在脫殼去皮過程中不容易破碎。同時，粳米淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量低，煮熟之后會變得松軟，適合單吃。 秈糯主要分布在南嶺以南，“秈”則代表了細碎的意思。秈米顆粒長、脆度大、蛋白質(zhì)含量較高，煮熟之后也顆粒分明，充滿嚼勁。雖然單吃味道不好，但特別適合做成炒飯或者醬汁撈飯。 這正是粳米主要生長區(qū)的中國北方與韓日等國流行白口吃飯，但北回歸線以南的福建、廣東，乃至東南亞和印度則流行炒飯、燴飯等飲食形式的原因。 粳糯和秈糯是粳米和秈米中，被人工篩選出來的，支鏈淀粉含量幾乎達到100%的，粘性強、易消化的良種。 具體到包粽子，從長江流域到北方，粳糯是主力，華北地區(qū)物產(chǎn)相對單一，人們的口味也局限于白米粽、小棗粽、紅豆粽等簡單的幾個品種，但在粽子的外形上卻講究愿意花心思，小巧的個頭，枕頭狀、三角狀、錐形等各種造型，在北方并不罕見。 縱觀整個中國粽子餡兒的流變，基本呈現(xiàn)出與物產(chǎn)豐富程度相匹配的趨勢。越往南，物產(chǎn)越豐富，人們則更多地在粽子的內(nèi)芯上做文章。粽子的個頭也就越來越大。 這一點，與包子的個頭自北而南逐漸縮小，形成鮮明的對比。 江浙的大肉粽、蛋黃粽、豬油豆沙粽和板栗粽是最經(jīng)典的口味，甜的就是甜的，咸的就是咸的。趁熱吃，熱氣騰騰、香味四溢。 四川、重慶、湖南吃端午粽喜好臘肉入餡，偶有椒麻味。長江中游全年平均相對濕度都在70％以上，為了防腐，當?shù)鼐用裣埠糜脽熝霓k法來保存肉制品，因為臘肉表面附著大量碳顆粒，可讓細菌無法侵襲。而椒麻味亦可祛濕，故臘肉入餡的粽子也是受當?shù)靥鞖夂蜕盍晳T的影響。 而到了嶺南，秈糯成了包粽子主力。 蔡瀾是資深粽子迷，作為出生在新加坡、求學在日本、生活在香港、一半時間工作在大陸的潮汕人，他嘗過各地的粽子，還寫過不少詠贊的文章。他說：“世界上最香最好吃的粽子，是你肚子餓到貼骨時吃的那一個。” 但很顯然，潮汕人喜歡吃又咸又甜，加入各種輔料的“雙烹粽”的習慣，烙印在蔡瀾的基因深處。他鐘愛東莞的道滘粽，這種用咸蛋黃、黃豆和一塊糖漬肥膘肉的粽子，有著極其復雜的口味；他還喜歡吃泉州的五香粽，加了各種豬肉、香菇、蛋黃和海鮮，用五香粉調(diào)味，一派閩南的氣派。 廣東、福建等地喜好咸肉粽、燒肉粽，且愛加入干貝、蝦米等餡料，這也與當?shù)嘏R海，海產(chǎn)品豐富有關。福建燒肉粽名為燒肉，但其實加了咸蛋黃、香菇、肥豬肉、雞肉、瑤柱等，事實上已經(jīng)是包在粽葉里的“佛跳墻”大雜燴。 而廣東人吃粽子的花樣更是登峰造極，肇慶裹蒸粽里有曲酒、五香粉和豬五花，酒香四溢；高州枧水粽是加了堿的，糯米有嚼勁，頗似墨西哥粽子中，加了堿水的玉米粉，餡料是蓮蓉和豆沙，口感豐富；珠海斗門粽體型巨大，一個粽子有七八兩重；中山蘆兜粽可以稱為“最耿直”的粽子。 制作時需要把糯米、燒腩肉、咸蛋黃等的材料分層放入卷好的蘆兜筒里，再用圓水草綁扎，煮好后切成小塊吃；其他還有形態(tài)獨特的清遠駝背粽、雷州鴨乸粽和臺山扭角粽，餡料豐富不提，更有意思的是稀奇古怪的外形，讓人驚嘆不已。 有中國人的地方必有人吃粽子，哪怕在最偏遠的云南，也有人把裝在竹筒里的飯稱為“竹筒粽”。 這是對中華文明的歸屬，也是對粽子延續(xù)的自豪。 當然，吃中式粽子的又不止是中國，在中華文明圈里的蒙古高原、東南亞、朝鮮半島，都有以中國粽子為尊、本地特色為輔的粽子。 如海子的詩所說：想把自己裹成一個粽子，蘸上白糖，悄悄入睡，做個甜甜糯糯的夢。 這是東方文化含而不露的彰顯，也是東方人充滿想象力的傳承。 有粽子在，初夏的天氣總不會太壞。 撰文/魏水華 |
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