糯米、稻米知多少？

漢代的《爾雅》中，出現(xiàn)了一句奇怪的話：“秔（音同'粳’）糯甚相似，粘不粘爲(wèi)異。”

其中的秔正是今天我們所謂的粳米，糯則是糯米。由此可見，糯米早在秦漢時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)在人們的餐桌上了。

中國很早以前就開始種植稻屬植物，云南地區(qū)在約5萬年前就出現(xiàn)了相關(guān)的野生植被，一直到7000年前人們才將野生稻馴化，并掌握了種植的技術(shù)，成逐漸將其發(fā)展為為五谷（稻、黍、稷、麥、菽）之首。

漢代以前，主要是以黍和稷為主，也就是我們現(xiàn)在所謂的小米，漢代灌溉技術(shù)發(fā)展后，小麥在北方得到廣泛種植，一躍成了北方百姓的主食。而稻米呢，大約是在秦滅掉楚國后，才一躍成了五谷之首。根據(jù)氣溫環(huán)境的不同，稻米逐漸被種植，現(xiàn)在稻米便成為了世界上最為廣泛的主要糧食。

很多人認(rèn)為糯米是從稻米中區(qū)分出來的一個(gè)品種，其實(shí)它只是一個(gè)選品標(biāo)準(zhǔn)罷了，根據(jù)淀粉含量和蛋白質(zhì)含量的不同得以出眾。這糯米也叫做江米，是糯稻脫殼的種子，糯稻是水稻的一種粘性變種?？梢哉f，糯米與大米是孿生的兄弟。

和水稻脫殼而成的大米略顯剔透不同，糯米一般是呈現(xiàn)白色不透明的顆粒。

糯米粘糯、軟滑，這是因?yàn)榕疵字谢竞械亩际侵ф湹矸?，而大米中基本是直鏈淀粉，這就使得二者的質(zhì)地有很大的差異。

不過，與大米分為秈米和粳米類似，糯米也有這種區(qū)分。南方種植的大部分為秈糯米、北方種植粳糯米比較多。秈糯米顆粒較長較細(xì)，黏度最高，多會磨成粉末加工成點(diǎn)心；粳糯米顆粒較圓，甜度高，黏度比長糯米低，用來釀酒，包粽子、煮糯米飯等都不錯(cuò)。

曾經(jīng)一度，糯米才是中原地區(qū)的主食

長江中下游地區(qū)一度是稻米的主要耕種區(qū)域，而糯米曾經(jīng)是稻米的代名詞。在《春秋》中有一句相關(guān)的記載，說公元前571年，中原魯國和衛(wèi)國的使臣約談，見面地址在一個(gè)叫“伊緩”的地方。

《轂梁傳》對這個(gè)“伊緩”做了詳細(xì)的解釋：在古代吳語中，把善稱為“伊”，把稻稱為“緩”，伊緩伊緩，就是能夠出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水稻的地方。

殊不知，“緩”在古代吳語中讀為（nuan），與糯米的的糯（nuo）非常相近。再從日語中對水稻的稱謂來看，也被讀為：善緩。不管是徐福東渡也好，還是后來沿海人群遷徙到日本也罷，中原地區(qū)的水稻被傳入日本，在日本得到大量種植的，是糯米而非稻米。

他們將糯米當(dāng)成主食，將茶當(dāng)做日常飲品，其民風(fēng)民俗和吳越地區(qū)的人們相差無幾。直到今天日本的九州、四國和山陽道等西部地區(qū)，依然保留著以糯米為主食的傳統(tǒng)。

再說中國南方和中南半島的地區(qū)，以及云貴地區(qū)的侗族，都喜歡用明火焙烤糯米，或者舂成年糕，當(dāng)做主食食用。

最開始中原地區(qū)大量種植水稻，其原因是容易栽培，幾乎不用管理，在田里注水后就能防止大量病蟲害；加上脫殼后不用淹沒，直接蒸熟就可食用，味道松軟滑口，還有天然的茉莉香味，一度成為中原人民的最愛。

隨著水稻向江南的推移，江南量產(chǎn)的糯米稻子卻反向地征服了中原民眾的飲食結(jié)構(gòu)。糯米比一般稻米更加可口，軟糯，香甜。在很長一段時(shí)間，中原環(huán)境非常適合種植糯稻，糯稻一躍成了中原餐桌上的主食。

好景不長，黃河流域的氣候往著干旱的方向發(fā)展，隨著中原氣候的轉(zhuǎn)旱，降雨量減少，河流湖泊也開始枯竭，中原地區(qū)對喜歡濕潤環(huán)境的稻米生長越來越不友好。

尤其是人工培育的糯稻，生長條件變得更加苛刻，產(chǎn)量急遽下降，相比起半野生、耐旱的水稻，這種種群的就沒有生存優(yōu)勢，也逐漸退出了中原餐桌的舞臺。

從主食變?yōu)辄c(diǎn)心，人們喜愛不已

現(xiàn)在我們能夠吃到的糯米食物，大部分產(chǎn)自南方地區(qū)，也被稱為“江米”。

這種軟軟糯糯的食材，經(jīng)過加工后，可以揉捏成為不同的花樣，加上糖粉，芝麻、花生等堅(jiān)果，味道更佳。

在孟元老《東京夢華錄》回憶開封的城里各式各樣的小麥面粉制成的點(diǎn)心，種類十分繁多，但是提到的糯米食品只有粽子、社糕、糍團(tuán)、團(tuán)子數(shù)種。在北宋時(shí)期，，京城在北京，糯米點(diǎn)心不是很流行。 而南宋首都遷到臨安（杭州），元老的記錄中，有關(guān)糯米的點(diǎn)心，可謂是琳瑯滿目，讓人應(yīng)接不暇。其中有豐糖糕、乳糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金鋌裹蒸茭粽、蒸糍、元子、湯團(tuán)……達(dá)到數(shù)十種之多。

從歷史階段看，南北飲食差異，也造就了不同的人文性格。這些糯米做出來的點(diǎn)心，不僅花樣繁多，小巧精致，吃法也講究。尤其是粽子，成了端午必備佳品。

糯米成為小食，退出主食餐桌還有種說法是吃多了難以消化，這種說法是不科學(xué)的。

其實(shí)，事情的真相是——糯米相對于普通大米，被人體消化吸收的速度其實(shí)更快才對。原因也很簡單，糯米淀粉為支鏈淀粉，形狀就像那樹枝一樣。 淀粉在體內(nèi)消化，靠的是淀粉酶，淀粉酶能像剪刀一樣把淀粉剪斷，再經(jīng)過麥芽糖酶和糊精酶的進(jìn)一步消化，變?yōu)槠咸烟潜蝗梭w吸收。整個(gè)消化過程在口腔和腸道內(nèi)進(jìn)行。

支鏈淀粉樹枝狀的結(jié)構(gòu)，造成了它可以被淀粉酶多方位消化，因?yàn)椤缚梢约簟沟牡胤奖绕胀ù竺椎闹辨湹矸鄱嗪芏唷?/p>

大米的直鏈淀粉只能從兩邊開始消化，支鏈淀粉就可以從四面八方同時(shí)消化。最終如果要比較剪成小分子的速度，那支鏈淀粉一定會完勝。

用行話說就是：支鏈淀粉中淀粉酶結(jié)合位點(diǎn)更多，所以消化效率更高。所以，糯米吃進(jìn)體內(nèi)后，往往能夠非?？焖俚乇幌?，轉(zhuǎn)化為我們的血糖。

反過來，這也說明了另一個(gè)事實(shí)：糯米是名副其實(shí)的高 GI（升糖指數(shù)）食物，其實(shí)并不適合糖尿病人食用。所以，如果您是糖尿病患者，或者是潛在的胰島素抵抗者，那就不要吃太多糯米啦。

人們之所以覺得吃多了糯米不消化，是因?yàn)榕疵渍承源?，進(jìn)入食道以及胃部后，依然是整塊的結(jié)構(gòu)存在，不像其他食物是游離狀態(tài)或者堆積狀態(tài)，總覺得有一塊地方堵得慌。

加上高GI的食物能夠讓人立馬產(chǎn)生飽腹感，大腦不停告訴你，已經(jīng)吃飽了。實(shí)際上沒過幾個(gè)時(shí)辰，又感覺餓了，這就是高GI食品造成了假象。

糯米另外一個(gè)奇效，說起來也是有點(diǎn)道理

在中國民俗文化中，有著陰陽的區(qū)分。而糯米，也被看作驅(qū)邪的東西。

一方面，糯米自古就是中國人的主要糧食之一，在古代一個(gè)人有錢與否就是看良田有多少，所以它代表福氣，代表吉祥，這個(gè)吉利的特性和氣場，又正是邪氣所忌諱的。

另一方面，加上民間老人都認(rèn)為糯米帶有很強(qiáng)的粘性，粘性的東西本身就帶有吸附性，它會吸附不良的磁場，例如病毒或者邪氣等等，所以認(rèn)為糯米有辟邪的效用。

雖然我們現(xiàn)在反對迷信，但是中國人民把食材融入到生活的方方面面，足以體現(xiàn)中華文化的博大精深，人們思想的豐富多姿。