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農(nóng)作物中有糯米很幸運(yùn)，給人們增加了一類柔軟、Q彈、極富延展性的食品。那種軟軟的，黏糊糊的口感就稱糯性。  糯字也延伸用于其他帶黏性的谷物上，如糯麥、糯小米、糯高粱，還有糯糜子（大黃米）、糯玉米等。類似的還有個(gè)肉厚純甜的荔枝品種，起名為糯米糍。廣西柳州融水的香柚，因清甜化渣也叫糯米柚。糯性甚至用來形容玉石的細(xì)膩，如糯種翡翠。連吳儂軟語也形容為“糯”。   糯本義是指糯米。  糯稻加工后的精米，北方多稱江米，即黏性很強(qiáng)的稻米。糯米在有些食品，尤其是節(jié)令食品中占有很重要的地位，比如粽子、糕團(tuán)（青團(tuán)、打糕、粑粑等）、湯圓或元宵。南方常用于釀造黃酒或制作酒釀（甜酒），故又稱酒米。   糯稻是相對于粘稻而言的。我們?nèi)粘Ｗ雒罪埖?span style="color: rgb(0, 0, 0);box-sizing: border-box;">秈米和粳米統(tǒng)稱粘稻米，或叫粘米。粘米是業(yè)界的叫法，而民間某些地區(qū)所說的“粘米”卻成了糯米的俗稱。糯稻是粘稻在培育中發(fā)生了單基因突變而產(chǎn)生的。  糯性實(shí)質(zhì)上是淀粉凝膠狀態(tài)的表現(xiàn)。專業(yè)上，糯性不僅僅是黏性viscosity，還體現(xiàn)在膠稠度Gel consistency上。
 糯米好消化嗎？ 粘稻分秈稻和粳稻兩個(gè)亞種，含10～30%直鏈淀粉。直鏈淀粉的黏性小，支鏈淀粉的黏性大。秈米中直鏈淀粉較多，因而糯性差。粳米中直鏈淀粉含量較低，糯性稍大。  糯米的淀粉幾乎全是支鏈淀粉，即便有直鏈淀粉也不超過1%，所以糯性極大。糯稻也分兩種，一種是細(xì)長的秈型，俗稱小糯；一種是短圓的粳型，稱為大糯，糯性最大。我國種植糯稻占全部水稻面積的10％左右，兩種糯稻產(chǎn)區(qū)分布與粘米中的秈稻和粳稻一致。   糯米和其他稻米熱量值差不多?？墒?strong style="box-sizing: border-box;">支鏈淀粉比直鏈淀粉消化快，因此糯米飯的升糖指數(shù)GI 為87，比GI約80的粘米飯高。這大概就是民間認(rèn)為糯米養(yǎng)人的原因吧。過去食物匱乏的年代，充饑是第一位的，這樣說還可以。如今現(xiàn)代生活人們的能量攝入充足，多吃糯米反倒是容易育肥了。尤其是糖尿病病人，少吃為妙。 然而，大多數(shù)人卻認(rèn)為糯米比粘米更難消化，這如何解釋？恐怕難消化的糯米食品通常是與油脂組合吃的，比如油炸、肉粽、燒麥、糯米雞等。在脂肪的包裹之下無論何種淀粉都是更難消化的。 糯米不僅有大（粳型）小（秈型）之分，還有白紫之分。紫米為糯米中的糙米，比一般白糯米消化吸收慢很多，糖尿病人可以適當(dāng)吃這類。 最好的糯米 安徽、江浙和遼寧是白糯米主產(chǎn)地，所產(chǎn)品種優(yōu)良，膠稠度高。 安徽蚌埠市懷遠(yuǎn)縣主產(chǎn)粳糯，曾為全國糯稻種植面積最大的縣區(qū)和交易集散地，一度獨(dú)霸全國半壁江山。知名的五芳齋、三全、思念等粽子，還有米老頭、五糧液等，都是取材懷遠(yuǎn)糯米。如今各地群雄蜂起，懷遠(yuǎn)糯米已不再獨(dú)占鰲頭。 獲國家地理標(biāo)志產(chǎn)品的有：
另外還有知名產(chǎn)品湖北云夢三崗糯，云南曲靖市師宗縣的黑爾村糯米等，都是有數(shù)百年歷史的名品或貢品。 香糯 云南普洱市的景谷大香糯、廣西百色的靖西大香糯，以及貴州黔東南從江市黎平的香禾糯，比普通糯米多了香氣，以“一家蒸飯十家香”馳名中外。廣西崇左扶綏縣板包香糯和云南楚雄州姚安縣三角村糯米，也都是優(yōu)良的香糯品種。 紫糯 紫糯米是較稀少珍貴品種，又稱血糯、黑糯。 著名的有江蘇常熟鴨血糯、云南普洱市墨江紫米、貴州黔南州惠水黑糯米和大塘黑糯米、廣東增城黑糯米、云南紅河州金平縣紫糯米、廣西河池的東蘭墨米等。 糯米越吃越多 2000年以后，國內(nèi)食品工業(yè)的發(fā)展和休閑食品的勃興，糯米及糯米粉的需求逐年攀升，目前產(chǎn)量迅速增至20年前的近十倍。 除了糯米飯、糯米酒、糯米糕團(tuán)、糯米圓子，或者做各種外皮，糯米也可見洞就鉆，比如塞入雞肚子里、豬腸中、藕孔內(nèi)……，連棗和辣椒也不放過。 江西九江武寧縣民間有炒糯米小吃。浙江臺州天臺的特產(chǎn)小吃糯米蛋糕，最近大有流行全國趨勢。 麻薯 閩南、臺灣和浙江部分地區(qū)有一種類似青團(tuán)的“草餅”，就是帶餡心糯米糍，閩南人稱麻糍，也有寫作麻粢的。 這種食品很像日本的年糕。年糕在日語叫もち，發(fā)音mochi或moji，與麻糍相近，但沒有相互關(guān)聯(lián)的證據(jù)。臺灣地區(qū)寫作“麻糬”，糬字太僻，食品店里就寫成了麻薯。 也有人按日語的發(fā)音，音譯為麻吉的。 糯米紙 用紅薯、玉米或小麥淀粉制作的可食透明薄膜。為防止變發(fā)脆易碎，還添加了少量明膠和卵磷脂。盡管不是糯米做的，也叫成糯米紙，用于糖果等內(nèi)包裝。 |
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