【按】今日端午節(jié)，祝各位節(jié)日快樂！多年前，我寫過一篇關于糯米的文章，似乎跟大家的生活和健康還有點關系，有一點科普的意思?，F(xiàn)在重新拿出來，作了較大的修改，請各位欣賞。

端午節(jié)說粽子和糯米

端午節(jié)到了，超市里早就擺滿了琳瑯滿目、各式各樣的粽子。

粽子的歷史很悠久了。古人稱之為角黍，大概因為是形狀如角而里面包裹的是黍米。黍米就是現(xiàn)在北方人稱為的黏黃米，跟小米形狀相似，但很黏，北方人用它做黏糕、黏豆包。但是，現(xiàn)在的粽子主要都是用糯米做了。一般地說，黍子的產(chǎn)量遠遠不及糯稻，黍米的口味也不如糯米純正，這樣，絕大多數(shù)粽子都用糯米制作，就是很自然的事情了。

糯米很黏，北方人現(xiàn)在用來做年糕、滾元宵。南方人用得更多一些，各種年糕、粽子、八寶飯、各色糕團小吃，紹酒、酒釀（醪糟）等等，非幾句話能夠介紹得清楚。

北方人做的粽子一般都是甜食，而南方人粽子的品種遠遠多于北方，有甜的也有咸的還有淡的，有素的也有葷的。這個好理解，因為粽子畢竟主要是南方的食品，就像面食的品種北方多過南方一樣。好得改革開放以來，全國物質(zhì)流通完全今非昔比，各地超市里都能夠買到全國各地的食品，浙江嘉興的肉粽在哪里都能夠買到。

老百姓都知道，各種媒體上也常常說起，粽子以及年糕、元宵、湯團等等糯米制作的食物不好消化，小孩子和老年人不宜多食。但是，中醫(yī)又說，糯米是一種溫和的滋補品，有補虛、補血、健脾暖胃等作用。這里面似乎有一個問題：既然是不好消化，又怎么健脾暖胃？

其實，這里面真有一點科學問題，請聽我慢慢道來。

現(xiàn)在說起來，糯米是糯稻的米。其實，在古人那里，稻就是糯米。稻就是黏的，不黏的稱為秔（音jīng）和稴（音xián）。清代學者段玉裁在《說文解字注》說“稻有至黏者、稬（糯）是也。有次黏者、稉（秔）是也。有不黏者、稴是也。稉（秔）比於稬（糯）則為不黏。比于稴則尚為黏。稉（秔）與稴為飯。稬（糯）以釀酒、為餌餈。今與古同矣”。后來，大概“稻”更受人們的歡迎，于是不管是黏的或不黏的都自稱為稻。最后，約定俗成，稻變成了黏的和不黏的兩類帶殼的“稻谷”的總稱，而把黏的稻谷稱為糯稻，其“果仁”稱為糯米，秔字被大多數(shù)人寫為稉，繼而寫為粳，而稴則被改寫為秈。

這就是我們今天市場上稻米的三個主要類別：糯米、粳米和秈米。在同樣的條件下，糯米飯軟糯、秈米飯干硬而粳米飯則居中。三種米口感不同的主要原因在于三者的淀粉品質(zhì)。稻米的主要成分是淀粉，而淀粉分兩類，直鏈淀粉與支鏈淀粉。各位都知道，淀粉是葡萄糖的聚合物。如果幾千個葡萄糖按照一定方式聚合成一根長鏈，就是直鏈淀粉。如果聚合成帶有許多枝杈的鏈，就是支鏈淀粉。在糯米淀粉中，支鏈淀粉含量高達百分之九十九，粳米次之，秈米最次，但也有百分之八十左右。當然，直鏈淀粉含量得到的次序則相反。

眾所周知，淀粉在消化道內(nèi)被水解成葡萄糖，從而被吸收。然而，在植物中，淀粉是以淀粉顆粒的形式存在的，也就是說，若干淀粉分子相互緊緊地纏繞在一起，形成顆粒。在熱水中，小小的水分子會進入淀粉分子之間和分子之中，使淀粉分子之間的纏繞松弛，顆粒解體。這個過程稱為溶漲和糊化。溶漲和糊化以后的淀粉才容易水解。這就是糧食要煮過才好消化的道理。

那么，是直鏈淀粉容易水解還是支鏈淀粉容易水解呢？

這個問題在有些醫(yī)生和營養(yǎng)學者那里是糊涂的，許多人因為糯米制品不容易消化而想當然的推斷出支鏈淀粉不容易水解，甚至還想當然地認為人體缺乏分解支鏈淀粉的酶等等。

其實，這是一個非常容易回答的問題，當然是支鏈淀粉容易水解。支鏈淀粉的“頭”比直鏈淀粉多得多，自然更容易切下。而且人體也決不缺乏這種酶。這只需要看一個極限狀態(tài)，就清楚了。“頭”最多的“支鏈淀粉”就是糖元。我們食用了淀粉等食物以后，葡萄糖通過血液進入我們體內(nèi)，一部分進入人體細胞作為“燃料”供給我們身體需要的能量，另一部分合成為糖元作為最直接的營養(yǎng)物貯存在我們的肝臟和肌肉內(nèi)。兩頓飯之間，血液中葡萄糖濃度減少了，可是我們的身體還需要能量，我們就是依靠這糖元以極快的速度迅速水解，產(chǎn)生葡萄糖，供給我們需要的能量。人體怎么會缺乏水解支鏈淀粉的酶呢？

既然支鏈淀粉更容易水解，那為什么大家都說我們吃糯米團子不容易消化呢？

事物還有另一個方面，上面說過，淀粉在熱水中發(fā)生溶漲和糊化。但是，在溶漲和糊化的過程中，由于支鏈淀粉分子之間，這個分子和那個分子的支鏈有較強的相互作用，形成粘稠的膠狀物，從而顯得非常粘糯。正是因為這個粘稠的膠狀物，使糯米特別是糯米粉粘成一團，難以分散。難以分散的糯米團的表面積很小，從而與消化液的接觸面很小。

學過化學的都知道，化學反應的宏觀速度與反應物的接觸面積有關，我們吃進胃里的食物要磨碎，成為食糜，才能夠食物與消化液有足夠大的接觸面積，從而被消化。食糜的顆粒越小，其表面積越大。但是粘稠的糯米團拉不開、扯不斷，難以形成食糜，可以發(fā)生化學反應的接觸面積小，于是完成水解反應就很慢。

正是這樣一條最簡單的化學原理，使本來最容易水解的糯米制品，實際上最難完全完成水解反應。

但是，如果把糯米做成稀粥，使它不再形成不容易磨碎的黏團，它就將是非常容易消化的，這就是中醫(yī)所說的健脾養(yǎng)胃。當然，太容易消化也有不好的一面，一下子產(chǎn)生那么多葡萄糖，會使血液中的葡萄糖濃度一下子升上去，也就是所謂“升糖指數(shù)”太高。這需要立即分泌大量的胰島素，長此以往，容易出問題，特別是對糖尿病風險較高的人群。因此，把糯米與其它米如粳米、小米、玉米渣子甚至雜豆混合煮粥，是一個較好的選擇，這樣做又改善了雜糧粥的口味。

但是，有的時候，人們就是要追求更加黏軟的口味。我們就可以在食物中放入少量的堿，以增加食品的粘性。早在北魏時期的《齊民要術》中，就有在草木灰汁中煮粽子的記載，草木灰中含有堿。吾鄉(xiāng)蘇州就一直盛行做“灰湯棕”，口味很好，只是近人更加簡便，并不真的需要在灰汁中煮，只需在米中放入極少量純堿即可。

北方人做粥，為了更加容易粘稠，節(jié)約燃料，也經(jīng)常在粥里放入少量堿面。我們且不論它是否損失了多少營養(yǎng)，破壞了多少維生素，它在增加粘稠度、改善口味這方面是成功的。

最后順便說幾句秈米。

在許多地方，秈米的名聲并不好，特別在北方。主要是許多北方人希望米飯?zhí)貏e是粥要黏糯些，而秈米不容易做到。其實，秈米的直鏈淀粉含量高，有它特殊的用處。南方人，特別是江西、湖南、廣西以及西南諸地之人，非常喜歡吃米粉。它形狀似粉條，吃法如面條。上述地方的人們吃米粉就像江浙人早餐吃陽春面、肉絲面，蘭州人吃牛肉面一樣，是生活不可缺少的一部分，有人甚至不可一日無此君。而做米粉的大米決不能用支鏈淀粉多的糯米，那樣一煮就“糊涂”了。所以做米粉必須要用含直鏈淀粉盡可能多的米，那秈米就是必然的選擇了。