拆骨肉燒肥腸

湖南人喜歡吃肥腸，但是現(xiàn)在的肥腸成本太高了。為了降低菜肴的售價(jià)，我們用拆骨肉與肥腸搭配烹調(diào)，爽口的肉質(zhì)、肥美的大腸、鮮辣的青椒，簡單中烹調(diào)出質(zhì)樸的家常味。

原料：

拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉質(zhì)）、豬大腸各200克，青辣椒150克，紅椒圈3克。

調(diào)料：

A料（永豐辣醬30克，姜末、蒜末各10克）

普通紅鹵水1千克，面粉、白醋各30克，龍牌醬油5克，色拉油50克。

制作：

1.大腸加入面粉和白醋反復(fù)搓揉，洗凈后放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出切成長2厘米的段；拆骨肉切成薄片；青辣椒切成滾刀塊。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入A料爆香，先下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最后放入青辣椒、紅椒圈，翻炒出鍋，裝入生鐵鍋內(nèi)，上桌后加熱食用。

私廚大魚頭

制作：

1.先把大花鰱魚頭放入加有姜蔥汁和料酒的沸水鍋里，汆一水便撈入大砂煲內(nèi)待用。

2.鍋里放熟菜油和化豬油燒至五成熱，下酸菜絲、泡姜末和野山椒炒至出香時(shí)，摻鮮湯并熬至出味，其間加鹽、味精和雞粉調(diào)好味，起鍋倒進(jìn)裝魚頭的砂鍋內(nèi)，待小火煲至魚頭熟透時(shí)，加入水晶粉條和韭菜節(jié)稍煮，最后往砂鍋里撒入藿香末、椿芽末和紅小米椒圈，即可連煲一起上桌。

新派鍋貼豆腐包

 法式節(jié)瓜奶油湯（位）

原料：

節(jié)瓜50克，土豆、洋蔥各20克，鮮百里香適量，雪葩適量，奶油10克，雞湯50克，鹽、黑松露油各適量。

制作：

1、將洋蔥、節(jié)瓜、土豆分別切成塊備用；

2、鍋入油燒熱，炒香洋蔥塊，下節(jié)瓜塊、土豆塊炒出水分，加雞湯、奶油、百里香煮開，放入料理機(jī)中打碎，加鹽調(diào)味，裝盤，點(diǎn)綴雪葩、百里香，淋黑松露油即可。

制作：

1.凈鍋放熟菜油60毫升燒熱，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫縣豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒勻，出鍋用絞肉機(jī)打成碎末，裝入盆中發(fā)酵一天，成底料。

2.把澳洲肥牛解凍，切成片，加鹽、味精、雞精、適量清水?dāng)噭蚝?，加雞蛋清、干淀粉拌勻，待用。

3.凈鍋摻入鮮湯燒開，放入發(fā)酵好的底料，用小火熬制幾分鐘，再下入藕片、水發(fā)木耳、水發(fā)山藥粉，調(diào)入鹽、雞精、味精和白糖，中火煮約2分鐘至入味，撈出來裝入大碗墊底，隨后放入腌制好的肥牛片煮至九成熟，出鍋倒入大碗，待用。

4.另鍋入剩余的熟菜油燒至七成熱，投入剩余的干辣椒段和花椒熗香，出鍋澆淋在肥牛片上面，撒上蔥花即成。

制作：

把漲發(fā)好的小干鮑和汆過水的胡蘿卜塊，一起放入添有高湯的鍋里燒沸，再下入燒好的紅燒肉和聽裝紅腰豆，調(diào)入鹽、白糖、胡椒粉和湯皇，加入金瓜汁調(diào)成金黃色以后，再倒入煨罐里小火煨20分鐘，即成。

香鍋鱉汁羊肉

此菜是我們店的一道高點(diǎn)擊菜肴，將甲魚與羊肉相結(jié)合，兩種滋補(bǔ)食材混搭，主打滋補(bǔ)主題。此菜的調(diào)味很有特點(diǎn)，加入大量的蔬菜原料烹調(diào)，緩解食材的異味，使湯汁的口感變得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加熱即可上桌。

原料：

羊肉500克，甲魚400克。

調(diào)料：

A料（鹽5克，味精8克，白糖20克，高湯800克，雞精、老抽各15克）

B料（八角10克，干辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣醬100克，荊沙醬20克）

C料（圓蔥50克，生姜、胡蘿卜、干蔥頭、西芹各20克，大蔥30克）

色拉油80克。

制作：

1.將羊肉、甲魚剁成大塊，下鍋生煸至香氣冒出，肉七八成熟，入沸水鍋中焯水，撈出控水。

2.鍋入色拉油燒熱，下入C料煸炒出香，放入B料繼續(xù)煸炒，下入剁好的原料，放入A料，大火燒開，小火燉60分鐘即可。

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