◆微波爐制辣椒油

　　用一小碗,放上幾勺油.以一碗底為例,在微波爐里加熱2-3分鐘.拿出來(lái),放入辣椒面.這時(shí)如果油沸騰(別怕,一點(diǎn)泡泡,不會(huì)濺出來(lái))就合適了,如果沒(méi)有沸騰,再加熱1,2分鐘.優(yōu)點(diǎn):現(xiàn)做現(xiàn)吃,苯酚透褳庀?不用鍋,省的浪費(fèi)油和洗鍋;不用擔(dān)心辣椒炸糊.
◆辣椒油--涼拌必備

　　鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無(wú)水空碗

　　待油溫稍降（扔進(jìn)一根姜絲沒(méi)有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動(dòng)

　　放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月

　　涼拌菜時(shí)加入兩勺，非常美味
◆傣家油辣椒

　　材料:

　　辣椒面,花椒粉少許,蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!),鹽和雞粉適量

　　做法1:

　　將辣椒面,蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻,開(kāi)中火,待油滾后一分鐘(聞著沒(méi)有生味就行),放入花椒粉和雞粉,熄火,靜置到?jīng)黾纯?

　　做法2:

　　先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無(wú)生味,放入花椒和雞粉熄火即可.這種做法的特點(diǎn)是:蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn))吃起來(lái)又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法.

　　注:

　　1>辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少隨個(gè)人喜好而定

　　2>在熄火后辣椒油,依然會(huì)持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請(qǐng)放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)!!!
◆油辣椒做法

　　備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕?tīng)C的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃啵渌桥淞?，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過(guò)我喜歡多點(diǎn)花椒。

　　制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒(méi)辣椒粉。
◆油潑辣子

　　陜西農(nóng)村中,每天最不能少的是油潑辣子,特別在貧窮的地方.

　　辣椒面放在海碗中,一般不會(huì)超過(guò)海碗的一半,辣椒一定要當(dāng)年的,特辣特辣的那種,加點(diǎn)鹽.

　　菜油不要吝嗇,加溫到冒煙,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不斷攪拌.

　　原料：老干媽紅油豆豉1瓶豆豉100克蒜茸300克紅椒粒50克美極鮮醬油200克姜米、蔥花、精鹽、味精、雞精、白糖各適量香油200克色拉油1500克

　　制法：

　　凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，先放入豆豉略炸，再依次放入老干媽紅油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入紅椒粒，調(diào)入美極鮮醬油，接著用白糖、精鹽和雞精、味精調(diào)好口味，起鍋盛入容器內(nèi)，淋入香油，撒進(jìn)蔥花，即成。

　　注意：

　　1．此油汁在原來(lái)的基礎(chǔ)上增加了紅椒粒，去掉了花椒和八角，其味更適合筆者所在地食客的口味。

　　2．調(diào)制此油時(shí)，一定要按順序下入原料和調(diào)味料。特別要在美極鮮醬油用量確定后，再調(diào)入精鹽，否則，不易掌握好油汁的含鹽量，使油汁過(guò)咸，或油汁不能突出醬油的香味。

　　3．此種油汁同樣可用于冷熱菜的調(diào)味。但用于涼菜，風(fēng)味更佳。
◆剁椒家常味

　　用料：剁椒100克姜米10克蒜米20克蔥花25克精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量

　　調(diào)制方法：

　　剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻，隨后與原料一起拌勻，或與原料一起下鍋炒熟后，澆在原料上入籠蒸熟，撒上蔥花，澆上燒熱的蔥油，即成。

　　特點(diǎn)：色澤鮮艷，咸鮮微辣。

　　適用范圍：可作為涼菜、炒菜或蒸菜的調(diào)味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚(yú)等。
◆泡辣椒家常味

　　用料：泡辣椒75克姜米10克蒜米20克精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量

　　調(diào)制方法：

　　泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對(duì)成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒燴菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟、燴熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油，起鍋裝盤(pán)即成。

　　特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮微辣，泡椒味濃。

　　適用范圍：可作為炒菜、燴菜或燒菜的調(diào)味料，如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚(yú)、泡椒燒鱔魚(yú)等
◆辣椒家常味

　　用料：?辣椒125克姜米10克蒜米20克蒜苗30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香油、色拉油各適量

　　調(diào)制方法：

　　辣椒入籠用旺火蒸熟后取出，再入鍋用混合油炒至酥香；蒜苗切成顆。炒鍋上火，放入混合油燒熱，投入姜米、蒜米、?辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，撒入蒜苗炒至斷生，淋入香油，起鍋裝盤(pán)即成。

　　特點(diǎn)：清香醇厚，辣而不燥，農(nóng)家風(fēng)味濃郁。

　　適用范圍：可作為炒爆菜的調(diào)味料，如?辣椒炒蝦、?辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調(diào)味料，如?辣椒蒸肥腸等。
美味解譯*：SAUCE（即調(diào)味汁、醬汁）

　　◆基本褐SAUCE

　　材料:1:牛骨牛尾{或雞骨雞腳}主要是要含膠質(zhì)較多的部份

　　2:調(diào)味蔬菜:洋蔥紅蘿卜西芹蒜苗蒜頭乾蔥黑胡椒百里香葉月桂香葉

　　3:蕃茄糊紅酒

　　做法:1:先將骨頭用烤箱烤至金黃色

　　2:首先先做基本牛褐高湯

　　然后將烤牛骨時(shí)所產(chǎn)生的油撈起

　　用一個(gè)深?將烤骨頭時(shí)所產(chǎn)生的油將調(diào)味蔬菜炒至微焦

　　再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至變褐色為止

　　加入水和骨頭水大約蓋過(guò)骨頭即可

　　以小火慢熬熬至骨頭上的筋肉爛即可

　　家庭用的最少要熬3個(gè)小時(shí)這樣味道才會(huì)出??br/>然后過(guò)濾只留湯汁

　　3:另外再用一只?子同樣的用烤骨頭時(shí)所產(chǎn)生的油

　　將調(diào)味蔬菜炒至微焦倒入紅酒攪拌一下再將2所熬的

　　牛褐高湯倒入同樣的用小火慢熬待湯汁只剩1/3時(shí)

　　過(guò)濾即可即是簡(jiǎn)易的牛褐SAUCE=GRAVY
◆奶油SAUCE

　　材料:洋蔥碎乾蔥碎蒜碎面粉牛奶

　　做法:先將洋蔥碎乾蔥碎蒜碎少許用奶油炒香再加入面粉拌炒

　　炒成面糊再加入牛奶熬煮此時(shí)要小心因?yàn)榉廴菀捉沟?/p>

　　所以要三不五時(shí)攪拌一下

　　約煮30分鐘以鹽稍微調(diào)味一下過(guò)濾即可

　　備注欄:熬煮時(shí)真的要小心不然只要有一點(diǎn)點(diǎn)焦掉味道就會(huì)變的怪怪的

　　而且也不會(huì)呈乳白色而會(huì)呈微黃色
◆白酒SAUCE

　　材料:白酒鮮奶油

　　做法:先將?子燒熱再倒入白酒?飪s一下

　　然后倒入無(wú)甜鮮奶油{最好是動(dòng)物性的比較香}

　　同樣的也是要熬煮一下煮至?獬硪喳}白胡椒粉調(diào)味即可

　　備注欄:白酒SAUCE粉適合當(dāng)海鮮?的SAUCE
◆紅酒磨菇SAUCE

　　材料:GRAVE{基本褐SAUCE}紅酒磨菇片或丁

　　做法:和紅酒SAUCE一樣先將磨菇炒香再倒入紅酒?飪s一下

　　再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同樣的也是要熬煮一下

　　煮至?獬?嗯~~~這次不用過(guò)濾只要以鹽調(diào)味即可

　　備注欄:粉香配牛排粉贊喔
◆菠菜SAUCE

　　材料:白酒鮮奶油燙過(guò)的菠菜切碎

　　做法:先將鍋燒熱再倒入白酒攪拌一下

　　然后倒入無(wú)甜鮮奶油{最好是動(dòng)物性的比較香}

　　同樣的也是要熬煮一下，白胡椒粉調(diào)味

　　倒入菠菜碎拌勻即可
◆奶油磨菇SAUCE

　　材料:奶油SAUCE磨菇丁洋蔥丁

　　做法:先將磨菇丁洋蔥丁炒香加些白酒?飪s一下

　　再倒入奶油SAUCE煮一下調(diào)味即可
　◆薄荷SAUCE

　　材料:薄荷醬洋蔥碎蕃茄丁檸檬汁

　　做法:將薄荷醬洋蔥碎蕃茄丁檸檬汁混勻即可

　　備注欄:薄荷SAUCE配羊排粉對(duì)味喔!!!
　◆芥末SAUCE

　　材料:白酒鮮奶油

　　做法:先將?子燒熱再倒入白酒?飪s一下

　　然后倒入無(wú)甜鮮奶油{最好是動(dòng)物性的比較香}法式芥末醬

　　同樣的也是要熬煮一下。白胡椒粉調(diào)味即可
廣東油雞淋醬
　　材料醬油3杯、麥芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、鹽2大匙水10杯、香油1/2杯

　　鹵包：廣陳皮、桂皮、八角、甘草

　　作法將所有材料放入鍋中用中火煮約20分鐘，就是香噴噴的油雞鹵汁