團年飯一個原則，要照顧到大人小孩，老人和年輕人，要有下飯菜，還要有下酒菜，講求葷素搭配原則，今天這18個有葷有素的家常菜分享給你，希望大家喜歡，拿走不謝！

一、酸菜魚

酸菜魚，酸辣開胃，魚片嫩滑，酸菜也好下飯。這也是一道實惠的硬菜。過年做上一大盆，也很受歡迎的。

1、備調料：蔥白切成段，蔥另外一端切成末，姜切片和末兩部分，備蒜末和干辣椒段、花椒、香菜、料酒、鹽、胡椒粉、雞精、菜籽油、熟白芝麻，備酸菜魚調料包，當然家里有泡菜壇的酸菜也是可以做的。超市買專用酸菜魚調料包更方便，把酸菜用清水沖洗兩三次，并擠干水待用。

2、魚骨和魚肉分離，魚骨剁成段，魚肉切成片，去掉魚皮。然后分別放料酒、鹽和胡椒粉腌一會兒，再用清水沖洗幾次，再擠干魚片的水。這一步很關鍵，做出來的魚不腥。

3、清洗好后，魚骨中放姜末少許，放料酒，放鹽、雞精和胡椒粉再腌10~20分鐘。魚片中放料酒，放入調料包中的腌魚料，并抓上漿。調料包的中腌魚料主要淀粉、鹽和胡椒粉等。

4、鍋中放油適量，不要放太多的油，放姜片和蔥段煸香，再放入酸菜中小火炒出香味。

5、倒入開水，放入酸菜魚調味包，放鹽調味，把酸菜熬煮5分鐘。

6、先放魚骨煮5分鐘，然后用漏勺全部撈出裝入準好的大碗中。

7、再放魚片煮2~3分鐘，煮到魚片變色就可以。不要煮太久，后面還要用熱油淋，不然魚片會變老。魚片輕輕撈出后放在魚骨上，倒入適量的湯汁。

8、在魚片上撒上姜末、蒜末、花椒、干辣椒、熟芝麻、香菜、蔥花等。

9、鍋中再燒熱油，淋在上面，激發(fā)出調料的香味來。

二、牛肉燒白蘿卜

牛肉配上清熱消食白蘿卜紅燒，過年吃還助消化，這個菜份量做足，家里來客人，擺上一大盆，特別實惠，湯汁拌飯也不錯，加兩個泡椒，牛肉用啤酒燒，小火慢燉，牛肉軟爛，白蘿卜微甜，特別好吃的一道大菜。

1、備調料：蔥段、大蒜、花椒、泡椒、姜片、冰糖、八角、陳皮、香葉、香菜、啤酒、胡椒粉和味精。

2、牛肉選肋條牛肉，稍帶點肥的，切成小塊，焯水去掉血水。

3、鍋燒熱放油，放花椒、蔥段、大蒜、姜片和泡椒，小火煸香。

4、放牛肉翻炒。放生抽、鹽炒入味，放冰糖小塊、八角、陳皮、香葉炒。倒入啤酒燒。翻炒燒入味。

5、倒入砂鍋，加適量的水，不要加過多的水。先大火燒開，再小火慢燉1~1.5小時左右。放白蘿卜，燉10~15分鐘。起鍋放香菜，放味精、胡椒粉。

三、紅燒肉

紅燒肉甜而不膩，紅燒肉是百吃不厭，滿滿的膠原蛋白對我們皮膚也有好處，適當吃一點肥肉可以潤腸通便，過年來做上一盤，紅紅火火，也是不錯的甜品菜。

怎樣做紅燒肉最好吃，掌握這幾個關鍵點，一是選肉，二是處理肉，三是炒肉火候，處理好這幾個關鍵點，紅燒肉口感就好很多。

1、選肉要選五花肉，最好是接近肚皮的那塊肉，肥瘦相間，又軟又糯，還不油膩，并且也嫩。紅燒肉的調料很簡單，準備姜末、蔥段、鹽、料酒、八角，老冰糖。冰糖選偏黃色的老冰糖，口感會更好。也可以用紅糖做，但紅糖的做出來顏色較暗，還有點帶苦味。

2、肉買回來不要直接就下鍋，把肉皮的一面燒糊，或者鍋燒熱，在鐵鍋中烙糊。別小看了這一步，不光是去毛，還有去皮腥味，另外皮更軟糯。

3、好多人是直接把肉切成塊下鍋，其實多加出水這一步，肉不會腥，炒時還能出油。放料酒，姜片，蔥段，鹽，大火煮5左右。撈出放涼后，切成小塊。煮肉不要煮的時間太久，不然炒不出油。

4、鍋中放多一點油，先放姜末，把姜末在鍋底抹一遍，這樣下肉時不易粘鍋。放入肉塊，炒出到肉變色，放料酒再次去腥，炒到肉變色，倒出多余的油，一定要炸出多余的油，這步很關鍵。放冰糖和八角，鹽適量，翻炒肉明顯變色。加入適量的清水沒過肉，加蓋子先大火燒開，再小火燜20~30分鐘。中途翻動一下，以免粘鍋。汁水不多時，大火收汁。

注意收汁時，千萬別炒糊了，起大泡時，變糖色趕快關火，再翻動幾下出鍋。最后的火候掌握不好，發(fā)苦，那是因為你炒糊了。

四、泡椒燒童子雞

童子雞肉很嫩，最適合爆炒。以前家里炒童子雞，爸爸最喜歡用白酒去腥，加上家里的泡椒一炒，酸辣開胃，也是特別的香。過年炒上一大盤，也是很受歡迎的。

1、調料準備：高度白酒、泡椒切成段、姜切片、花椒、鹽、生抽醬油、胡椒粉、蒜苗。

2、童子雞提前用白酒把雞身燒一下，去絨毛，去腥，洗凈，再砍成小塊。

3、爆炒盡量放多一點油，放姜片和花椒小火煸香。

開大火，放入雞塊翻炒，沿鍋邊淋白酒一圈，再翻炒1分鐘左右。放入泡椒翻炒，再放鹽翻炒。

放生抽調色，翻炒入味。童子雞本身有水分，不要加水，加蓋小火燜10分鐘左右。大火翻炒至沒有水時。放蒜苗，放胡椒粉，和勻出鍋。

五、雙椒炒肉絲

用青紅椒配上姜絲炒肉，再調個萬能的調味汁勾芡，味道特別好，保證讓你多吃一碗飯。過年還可以用羊肉或者牛肉來炒青紅辣椒，都是不錯的下飯菜。

1、備青紅辣椒兩個，豬瘦肉。青紅辣椒切成絲，姜切成絲（如果是嫩姜可以多備點），青蒜苗切成段。

2、瘦肉最好拍打一下再切成絲，加入料酒，鹽，雞精，雞蛋清抓上漿，再放水淀粉抓勻鎖住水分，加香油適量，這樣不粘鍋。

3、配個萬能的調味汁，炒什么肉都香，生抽兩勺、香醋一勺、白糖小半勺、花椒粉、胡椒粉、雞精、水淀粉、加清水適量，攪拌均勻。

4、鍋中放油適量，油溫5成熱，下肉絲快速滑散變色。放姜絲和青紅辣椒翻炒。放蒜苗炒，放鹽少許調味。

5、放入調味汁勾芡，大火收汁快速翻炒幾下即可。

六、糖醋里脊

糖醋里脊，酸甜開胃，也是小朋友們喜歡的菜，過年做上一盤，色香味美，大人也會喜歡的。

1、里脊肉剖開，用刀拍一下，切成小長條。放鹽少許，打一個雞蛋，料酒抓勻，放置10~20分鐘。腌入味后，加一勺紅薯淀粉和一勺面粉，這樣炸出來的肉不會很硬。

2、兌調味汁，鹽少許、兩勺醋、兩勺白糖、一勺淀粉，加適量的清水或者高湯，攪拌成汁。另外準備好蔥末、姜末和番茄醬。

3、鍋燒熱，放菜油500克，油溫6~7成熟放肉，油溫不能太高，不然不嫩。肉要一塊一塊地放，不能著急，開中火。炸好后撈出放涼一下，再把油大火燒開，把肉倒入油中復炸半分鐘，肉表面變黃就撈出瀝干油。

4、鍋中放油少許，放姜末炒香。放番茄醬翻炒兩下。倒入之前拌好的調味汁，翻炒濃縮。放炸好的里脊肉。小火，快速翻炒裹上醬汁。裝盤撒上白芝麻和蔥花即可。

七、香煎帶魚

這個香煎帶魚，特別香，最適合下酒，帶魚腥味大，煎出來沒有腥味，還入味，特別好吃的一道菜，關鍵是做法簡單。

1、帶魚洗凈，放料酒、胡椒粉、鹽抓入味，煎前再裹上干面粉。

2、開中小火，平底鍋放油適量，放花椒爆香，放帶魚兩面煎黃，撒上黑胡椒粉。淋上生抽，放姜末、蒜末、辣椒碎和蒜苗或者蔥段，和勻即可。

八、蒜蓉粉絲蒸蝦

過年我推薦這個蒜蓉粉絲蒸蝦，孩子最愛吃，清淡又營養(yǎng)，關鍵是做出來還高端大氣。

1、粉絲選這種細的綠豆粉絲或者豌豆粉絲。用熱水提前泡1~2小時，再清洗干凈。備調料：料酒、鹽、蒸魚豆豉油、姜末、蒜末、蔥末、小米椒、胡椒粉。

2、蝦我買的基尾蝦，最近基尾蝦特別大，還沒有沙。去頭部，挑沙線，用料酒，胡椒粉，鹽腌20分鐘左右。把粉絲放碗中墊底。

3、鍋中放油，把大蒜的二分之一炒香。把蝦均勻地擺在粉絲上面，再把炒好的蒜末放在蝦上，再撒上沒有炒的蒜末和姜末。在蝦的上面淋上一圈蒸魚豆豉油。

4、注意開水上鍋蒸8~10分鐘，不要蒸太久了，不然蝦太老口感不好。粉絲放得多，可多蒸會。

5、撒上小米椒和蔥花，注意小米椒特別的辣，不能吃辣的可以改不辣的辣椒。我們全家都人都愛吃小米椒這種鮮辣味。

淋上熱油，油溫盡量高一點，這樣才能炸出蔥、辣椒的香味來。粉絲多就適量多放點油。

九、粉蒸羊肉

羊肉既能御風寒，又可補身體，最適合寒冷的冬季食用，被人們稱為冬令補品。羊肉吃法很多，可以燉湯、紅燒、烤串，還可以做粉蒸羊肉。過年做上一大盆粉蒸羊肉最實惠，老少皆宜。

1、羊肉選羊腿肉，放料酒腌10分鐘左右，再清洗干凈。

2、粉蒸肉米粉不要太細，自己在家做可用果汁機打一分鐘即可。米粉中加入適量的花椒粒，打成米粉待用。

3、備調料：蔥段、姜片、泡椒切碎、陳皮切碎，郫縣豆瓣醬，料酒，芝麻油、紅薯淀粉、鹽、白糖，蔥花或者香菜等。

4、羊肉切成兩三厘米的薄片，放入料酒、鹽、陳皮、姜片、白糖、泡椒和蔥段抓上醬。放入少許郫縣豆瓣醬和紅薯淀粉，抓勻鎖住水分，放淀粉后肉會更嫩。放入芝麻香油和勻。

5、放入花椒米粉抓勻。如果家里米粉中沒有花椒，可以先提前把花椒放入抓入味，再和米粉。

6、用紅薯墊底，也可以用芋頭、山藥、土豆、南瓜等。注意粉蒸羊肉的盆要用這種透氣的盆子，當然有蒸籠更好。把裹好米粉的羊肉鋪在紅薯上，不要壓實，盡量要讓肉透氣。

7、一次可以多加點水，讓蒸鍋水燒開后，放入蒸羊肉的盆，大火蒸40~60分鐘，注意中間不要掀鍋蓋。

8、蒸好后，撒上蔥花或者香菜即可。這道粉蒸羊肉一點也不膻，肉嫩軟糯，特別的香，還帶點泡椒的酸辣味，又有陳皮的香，口感好還下飯。

十、蛤蜊蒸蛋

蛤蜊蒸蛋孩子特別喜歡，這個菜做起來也簡單，過年做上一大碗，肯定受孩子們歡迎。

1、蛤蜊吐沙洗干凈，一般菜市場買的都吐沙好了，回來再用小牙刷把表面刷干凈。準備2~3個雞蛋，小蔥切成末備用。調料：料酒、鹽、生抽醬油、香油。

2、鍋中加清水，放入洗好的蛤蜊，放料酒、鹽少許。（可以放蔥段和姜），大火煮開，蛤蜊張開就可以，不要煮太久了，不然太老了。

3、撈出后再用清水沖洗兩次，防止有沙。我買多了點，張開的口一面朝上擺放在碗中。

4、打好雞蛋，放鹽適量，用打蛋器打散。加雞蛋液量的1.5~2倍的水，再用打蛋器打勻。蛋要嫩滑，表面光滑，就過濾掉蛋液泡沫。

5、蓋上保鮮膜。用牙簽扎幾個眼，熱開水上鍋蒸10~12分鐘。淋一勺生抽，放香油，撒上蔥花OK。

十一、涼拌拍黃瓜

黃瓜新鮮清脆，最適合涼拌，做個拍黃瓜下飯開胃。

1、黃瓜一根，洗干凈，去皮。用刀拍黃瓜，然后斜切成段。

2、把黃瓜裝入大碗中 ，放鹽適量，然端著碗上下翻簸，讓黃瓜入味。然后腌5分鐘。這步提前腌一會兒，黃瓜更香脆。

3、調料汁，我用的泡椒，有小米椒用兩個小米椒切碎，大蒜四瓣切碎，再加入鹽少許，加入生抽一勺、香醋一勺、雞精、白糖、香油，辣椒油，和勻。

4、切一根香菜放入黃瓜中。倒入調好的調味汁，和勻，還可以加入花生碎或者熟芝麻增香

十二、涼拌鹵菜拼盤

過年鹵上一大鍋，可以做成好幾個涼拌鹵菜，做起飯來就方便多了。一次可以把肉多鹵一些，放冰箱保存，要吃時蒸熱，切成片拌上調料，裝盤即可，要鹵的食材很多，如豬蹄、豬肚、牛肉、豬舌、雞爪、雞、鴨、豬頭肉、豬耳朵，毛肚、豬尾巴等。

1、提前把要鹵的食材洗干凈，焯去血水，再清洗干凈。備調料：料酒、老抽、冰糖、姜、蔥段、干辣椒、花椒、自家鹵肉調料包（有專門鹵牛肉和雞爪的鹵料，最好分開）。也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香葉、茴香、桔皮、五香粉等等。

2、炒糖色：鍋中加入水一小碗，放100克白糖，小火熬至糖顏色變黃，并起大泡后加水，倒入鹵肉鍋中。加料酒、蔥段、姜片、辣椒、花椒、老抽、鹽和鹵肉調料包，大火燒開，熬至鹵水濃稠時，放入要鹵的食材，再轉小火鹵至熟，再泡一泡讓其入味，撈出放涼切成薄片拼盤即可。

3、涼拌鹵肉萬能調料汁：姜蒜汁、鹽、生抽2勺、醋1勺、雞精（味精）、白糖、辣椒油、胡椒粉、花椒粉、芝麻油、小蔥末。

十三、酸豇豆肉末配雜糧饅頭

對于我們四川重慶人來說，酸豇豆家里泡菜壇子多的是，用它來炒肉末，夾饅頭下飯都是不錯的。過年來上一小盤，配上雜糧饅頭，小孩子一定會喜歡。

1、酸豇豆切細待用。肉末用的夾心肉，三分肥七分瘦，肉中放一個雞蛋、姜末、鹽、料酒、胡椒粉和水淀粉沿一個方向攪拌至肉疏松為止。酸豇豆一般有點咸，所以肉末一般盡量放少一點鹽。

2、鍋中放適量油，燒到五六成熟時放肉。把肉快速炒散。放入豇豆。大火炒2分鐘左右就好了，起鍋前放點味精。

十四、蘿卜干炒肉

新鮮蘿卜干到冬天下飯開胃，特別是過年吃上一點還消食。我們重慶菜市場到處都能買到新鮮的麻辣蘿卜干，用蘿卜干來炒回鍋肉也是不錯的下飯菜，這是一道典型的農家小炒菜。

1、準備新鮮的蘿卜干。選帶皮的五花肉，最好是半肥半瘦的那種。鍋燒熱，把肉皮的一面烙糊后，再清洗干凈。

2、放入鍋中，加適量清水，放鹽、姜片、料酒、花椒、蔥段，大火煮開，再小火煮20分鐘以上，煮到肉斷紅為止。蘿卜干，切成小段，青椒切成塊，青蒜苗切段，煮好的五花肉放涼后切成薄片。

3、鍋燒熱，倒入肉片，炒出油來，潷掉多余的油。倒入生抽或者豆瓣醬，我做的蘿卜干本身有辣味，我就只放了生抽。蘿卜干如果咸的話，要少放點生抽，主要起到調色的作用。

4、肉炒入味后，放入蘿卜干和青椒翻炒。炒到辣椒變色變軟就可以了。放入蒜苗翻炒幾下。起鍋前放白糖少許，放味精。

十五、蟲草花鴿子湯

鴿子湯過年吃，大氣又營養(yǎng)，放點蟲草花點綴一下，清淡營養(yǎng)，顏色還好看。

1、鴿子一只洗凈，焯水。

2、放入砂鍋中，放姜片、花椒、料酒，蔥段加水適量。加適量水，先大火燒開，再轉小火燜熟，出鍋前20分鐘放蟲草花，枸杞、鹽等。煮好后，放胡椒粉即可。

十六、松茸雞湯

過年燉上一鍋老母雞湯，加上松茸，清淡營養(yǎng)，湯也爽口，過年來客人燉上一大鍋，也不錯。

1、雞選散養(yǎng)老母雞，先焯水2分鐘左右，血水去一下，注意雞不大最好不要砍成小塊，整體燉的雞肉不柴。人少一次可以燉半只。松茸清洗干凈切成小塊。

2、焯水后的雞用清水清洗一下，再放入砂鍋中，放姜片、蔥段。開始不要放鹽，起鍋前10分鐘放鹽，先大火燒開，再轉小火燜1.5小時以上。出鍋前20分鐘放松茸，放鹽少許。起鍋放胡椒粉和蔥花。

十七、冰糖銀耳蓮子羹

過年往往吃熱性食物太多，餐桌上來一道清淡爽口的銀耳蓮子羹特別好，甜而不膩，喜歡銀耳的那種膠質濃稠的湯汁口感，飯后來一碗，別提有多爽。

1、銀耳根部朝下放置，用冷水泡發(fā)1~2小時。再去掉硬的根部，撕成小朵。

2、蓮子也提前用冷水泡發(fā)1~2小時。怕苦的話，可把蓮子心去掉。

3、蓮子，銀耳，百合，大棗洗干凈待用，備冰糖適量，枸杞少許。

4、砂鍋中加入清水適量，放入銀耳、蓮子、大棗、百合、冰糖先大火煮開，再轉小火熬1~2小時，直到銀耳煮爛為止。百合如果是新鮮的百合可在出鍋前20分鐘放入。起鍋前10分鐘放入枸杞。熬好后，用勺子舀起一勺倒下時有黏稠膠狀體成股流下，說明出膠效果不錯。

十八、清炒西葫蘆和炒胡蘿卜（時令綠葉蔬菜不能少）

時令蔬菜可自由搭配，過年肉類食物多，蔬菜最受人歡迎，要多炒幾個。