長(zhǎng)崎蛋糕（カステラ，kasutera）是長(zhǎng)崎首席特產(chǎn)，不過它卻是在16世紀(jì)由葡萄牙傳道士帶進(jìn)來的。是用雞蛋、面粉、砂糖烤制的“海綿蛋糕”，最初在修道院用作供奉點(diǎn)心。傳到日本后，被改造成為日式點(diǎn)心。

長(zhǎng)崎蛋糕的經(jīng)典配方是使用雞蛋、面粉、砂糖、雙目糖（單粒方形砂糖）、水飴（主要成分是麥芽糖），不加油，更沒有什么膨脹劑、反式脂肪酸之類的，可以說是一種非常健康的甜點(diǎn)。

極品蛋糕是“五三燒”，這是指制作時(shí)蛋黃和蛋白的比例為5:3。蛋黃含量高，色澤金燦燦的，味道更濃，口感更軟。

長(zhǎng)崎蛋糕也是烘焙愛好者一定要做的一款蛋糕，不過由于它制作時(shí)需要特殊的模具-木框，讓很多人望而卻步，辦法呢總還是有的。金屬模具傳熱快，可以在模具四周墊上一層錫紙包裹的紙板，模擬木箱的效果。

長(zhǎng)崎蛋糕

材料：蛋清130克（3個(gè)雞蛋）蛋黃124克（6個(gè)蛋黃），細(xì)砂糖或綿白糖110克，長(zhǎng)崎蛋糕粉或高筋面粉100克，水怡或糖漿25克，熱水25克，粗砂糖19克

模具：20*20的方形烤盤一個(gè)

烤箱溫度：210度烘烤10分鐘，160度烘烤45分鐘

做法：

1、先找廢紙板裁出和模具高度、寬度一樣的4塊，用錫紙包起來。

2、把紙板擺放在模具的四周，起到隔熱的作用，模具用固底或活底的都可以，我用的是活底的。

3、裁2條和模具一樣寬的長(zhǎng)油紙，鋪上2條油紙包住模具，模具就OK了。

4、準(zhǔn)備好要用到的其他材料，我沒有水怡，就用了做月餅用的糖漿。

5、糖漿用熱水融化開，用勺子攪勻待用。

6、蛋清用打蛋器低速打出泡沫，放入1/4的細(xì)砂糖繼續(xù)攪打。

7、細(xì)砂糖分4~5次加入到蛋清中，一直用低速攪打至濕性發(fā)泡狀態(tài)，用打蛋頭拉出的蛋白霜軟軟的。

8、蛋黃分2次加入到蛋清中，用低速攪打均勻后再加入下一次蛋黃。

9、蛋黃全部加入后攪勻的狀態(tài)就是圖中的樣子，非常細(xì)膩，沒有大氣泡。

10、篩入長(zhǎng)崎蛋糕粉或高筋面粉，面粉要過篩。敲重點(diǎn)：一定要用高筋面粉或長(zhǎng)崎蛋糕專用粉。

11、用蛋抽攪拌至不見干粉即可，舀一點(diǎn)面糊至糖漿中，攪勻后倒入面糊中繼續(xù)攪拌。

12、開始攪拌的面糊比較濃稠，繼續(xù)攪拌至面糊光滑有流動(dòng)性的狀態(tài)即可。

13、烤箱要在開始打蛋白的時(shí)候就預(yù)熱，以上管220度、下管200預(yù)熱。模具中撒入粗砂糖。

14、倒入面糊，用小刮刀在面糊里之字形攪拌一下，去掉大氣泡。

15、烤盤放入已預(yù)熱到位的烤箱中，以預(yù)熱的溫度先烤10分鐘，待蛋糕表面上色后將溫度降至160度（上下管），在烤盤上面插入烤網(wǎng)，烤網(wǎng)上面鋪一張錫紙，繼續(xù)烘烤45分鐘。

16、到時(shí)間后取出模具，我用的模具有點(diǎn)深，配方中的用量只能烤到模具的一半位置。若想烤滿模具，分量要加倍。

17、裁掉蛋糕周圍多余的油紙，放至手溫時(shí)用保鮮膜包起，放冰箱冷藏幾個(gè)小時(shí)后再食用。蛋糕切掉四周，切塊或片食用。底部有砂糖粒。

小貼士：

長(zhǎng)崎蛋糕是無油的，口感很甜，比普通的海綿蛋糕要柔軟很多。介意糖量的可以減量，不過糖也起到保濕的作用，減糖之后口感難免會(huì)發(fā)干。

烤箱溫度和烘烤時(shí)間，請(qǐng)務(wù)必根據(jù)自家烤箱的脾氣來定。風(fēng)爐烤箱效果會(huì)更好。

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