 熏鯽魚 材料：鯽魚、熟菜油、醋、鹽、料酒、味精、白糖、姜、香油、蔥花、蒜米、蔥段、鮮湯、柏枝（熏料）。 1. 將活鯽魚挖魚鰓，去內(nèi)臟洗凈，然后在魚身上淺劃3-4刀，每刀深1-2毫米，用鹽、料酒、姜蔥、著味半小時。 2. 油鍋用旺火燒熟菜油燒至七成油溫時，將魚炸成棕紅色，鍋內(nèi)另換油燒至三成油溫，放姜蒜米炒香，加鮮湯、鹽、醋。白糖、味精等，再放入炸上色的魚，用小火收汁入味，放蔥花、香油起鍋，盛入器內(nèi)，然后放入熏箱用柏枝微熏一下裝盤即成。  香酥鯽魚 1.鯽魚處理干凈，炒鍋放植物油燒熱，放入鯽魚，炸至金黃色后撈出，控油。 2.鍋內(nèi)鋪放竹墊，在竹墊上鋪醬瓜絲、醬姜絲、蔥絲、紅辣椒絲，再放入鯽魚，魚身上放泡椒末，澆上醬油、料酒、醋、白砂糖、適量清水，大火燒沸后，轉(zhuǎn)小火燜至鯽魚酥爛，關(guān)火，放冷后出鍋，淋上香油即可。  蔥酥鯽魚 材料：活鯽魚、蔥白、泡辣椒、鹽、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇、料酒、醪糟汁、冰糖糖色、姜、味精、醋、鮮湯、香油、熟菜油。 1. 將活鯽魚經(jīng)過初加工后，用鹽、料酒、蔥姜著味。蔥白切成約八厘米長的段，泡辣椒去兩段去籽。玉蘭片、香菇片成片。 2. 炒鍋置火上，放熟菜油燒至七成油溫時，放入魚炸至淺黃色時撈起，鍋內(nèi)留油放入蔥段炒一下，起鍋。將鮮湯、鹽、醬油、醋、糖色調(diào)成味汁。 3. 炒鍋洗凈，將蔥白的一半放入鍋內(nèi)墊底，又將魚、香菇片、玉蘭片、泡辣椒間隔而有順序的擺在蔥上面，再將剩下的一半蔥白放在魚面上，倒入調(diào)好的味汁，移至小火上，燒至湯汁濃縮到一半時，將魚翻面，蔥白人放在魚上，將醪糟汁、香油、味精，繼續(xù)燒至收汁亮油時，將魚、香菇、玉蘭片裝入盤內(nèi)即成。  豆豉鯽魚 材料：鯽魚、豆豉、鹽、料酒、姜、蔥、醋、味精、香油、鮮湯、熟菜油。 1. 魚處理干凈，去內(nèi)臟，去魚鰓，洗干凈，在魚身兩兩面各劃一字型兩三刀，加鹽、料酒、姜蔥拌勻、著味半小時。 2. 鍋內(nèi)放入菜油燒七成油溫，放入魚炸至棕紅色時撈出。鍋內(nèi)留油，放豆豉炒至酥香時，起鍋裝入碗內(nèi)待用。魚放入鍋內(nèi)加鮮湯用中火收汁，待鍋內(nèi)湯汁濃稠至一半時，加入油酥豆豉再繼續(xù)收至汁干亮油后，起鍋晾涼，裝盤淋上香油成菜。  麻辣酥鯽魚 材料：鯽魚、鹽、醋、料酒、姜、蔥、醬油、白糖、花椒油。香油、辣椒油、熟菜油。味精。 1. 魚刮鱗、去魚鰓，背開，去內(nèi)臟洗滌干凈，加鹽、料酒、姜、蔥拌勻，著味半小時。 2. 鹽、醬油、白糖、味精、辣椒油、香油、花椒油裝入碗內(nèi)調(diào)配成麻辣味汁待用。 3. 鍋內(nèi)放入熟菜油，燒至八成油溫時，放入魚炸至水分散失、骨肉已酥，撈出裝入小盆內(nèi)加麻辣味汁拌勻，晾涼裝盤成菜。  大千干燒鯽魚 張大千是一位非常出名的畫家，這位吃貨畫家在吃的方面也創(chuàng)造了一些好吃的做法，比如下面這道菜品。 材料：鯉魚，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣醬，蔥花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，醬油，鹽，料酒，白糖。 1.鯉魚處理干凈，將魚兩面改刀，加鹽腌制，姜蔥，料酒碼味。 2.泡椒剁碎末，豆瓣醬剁碎末。 3.七成油溫，下魚炸至兩面金黃。撈出備用。 4.炒鍋下油，炒香五花肉粒，下豆瓣醬，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，調(diào)味：料酒，白糖，醋，醬油，鹽，胡椒粉。  豆瓣鯽魚 材料：鯽魚、鹽、辣豆瓣、蔥花、姜米、料酒、蒜米、醋、醬油、味精、白糖、鮮湯、水豆粉、混合油。 1. 鯽魚經(jīng)過初加工后，用一字花刀法在魚身兩側(cè)各劃幾刀，用鹽、料酒著味。豆瓣剁細(xì)。 2. 鍋置旺火上放油燒熱至七成油溫時，放入魚炸去表面水分撈起，鍋內(nèi)留油，放入辣豆瓣炒香至油呈紅色時，將魚裝入盤。鍋內(nèi)放蔥花、醋，用水豆粉勾濃二流芡，起鍋淋在魚身上即成。  干鍋魚塊 1將鯉魚洗凈剁塊，加鹽，料酒腌制。沸水焯燙瀝干。 2.鍋倒油燒熱下姜片，下魚塊翻炒，加少許水，鹽，料酒，美極鮮煮沸，待湯汁快干時，倒入干鍋里，加紅椒段邊吃邊加熱。  干鍋小鯽魚 1.小鯽魚處理干凈，姜片蒜瓣，香菜。 2.鍋上火燒熱，下油，下小鯽魚煎香，加姜蒜，蔥段，鹽，料酒，白糖調(diào)味，倒入干鍋中，添少許水，加香菜，邊加熱邊食用。  糖醋鯽魚 1.將干蔥去衣，切片。蔥去根，洗凈，切絲。 2.陳皮浸軟，切絲。 3.把五柳菜的仔姜、姜頭切幼條，其余不用切。 4.將鯽魚洗凈，控去水分，在鯽魚肉面上劃數(shù)刀，用胡椒粉、淀粉涂勻。 3.燒熱鍋，下油，把鯽魚放入，煎至2面呈金黃色，上碟。再燒熱油，爆香干蔥片，下五柳菜和香醋、白糖、醬油、上湯、陳皮絲調(diào)味，待滾，用淀粉勾芡，待再滾，淋在鯽魚上，撒入蔥絲即成。 |
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