西湖醋魚

原料：

鯇魚1條（約750克）；生姜1小塊；淀粉適量；

調(diào)料：

醬油1小匙(3克)；高湯2大匙(60克)；料酒1大匙(30克)；胡椒粉1小匙(3克)；姜汁1小匙(3克)；香醋1大匙(30克)；精鹽4小匙(12克)；白糖4小匙(12克)

做法：

1.鯇魚去內(nèi)臟、魚鱗后洗凈，加入料酒、精鹽、姜汁，蒸20 分鐘后取出；姜洗凈切末；

2.將蒸魚的湯汁濾入炒鍋內(nèi)，加適量高湯、醬油、鹽、胡椒粉、料酒、糖、香醋調(diào)成味汁；

3.味汁燒開后用水淀粉增稠，撒上姜末澆在魚上即可。

酸菜魚

材料：

新鮮草魚750克 酸菜1把 泡椒6個 干紅椒5個 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 姜蓉1茶匙

腌魚調(diào)味料：鹽1/2小匙 雞精1茶匙 料酒1大匙 水淀粉2大匙（2茶匙玉米淀粉+2大匙水調(diào)成）

煮魚調(diào)味料：雞精1茶匙 白胡椒粉1/4小匙  鹽1/4小匙（或是不放，因為酸菜和泡椒會煮出咸味）

魚的處理方法：

1.新鮮草魚，剖肚去凈內(nèi)臟及鰓，刮凈魚鱗。

2.先斬去頭部。

3.用利刀從尾部接近魚主骨處片出魚肉。

4.打開的樣子，魚腩內(nèi)黑色膜要刮干凈。

5.再把上下兩片肉都片出來。

6.兩片魚肉，分別把魚腩（肚）部份切除。

7.再側(cè)刀將魚背肉片成約3mm厚魚片。

8.將魚頭從中間剁開成兩半。

9.最后魚分成，魚頭，魚尾，魚骨，魚腩（肚），魚片5部分。

做法：

1.將頭，尾，骨，魚腩放一碗內(nèi)，魚片放一碗內(nèi)，分別用少量鹽，雞精，料酒，水淀粉抓勻。腌制10分鐘。

2.酸菜洗凈，切成段。

3.鍋內(nèi)下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。

4.另起一鍋，熱油放入魚骨，魚頭略煎。

5.加入清水4碗，加蓋大火煮開。

6.加入魚腩，魚尾，及炒好的酸菜類，加入鹽（可不放），雞精，白胡椒粉

7.煮好后，將所有的魚都撈出來放入碗內(nèi)，再放入魚片煮至變色，馬上連湯連魚片倒入碗內(nèi)。

8.干鍋將干紅椒及花椒略爆香，放在魚片上。

9.再燒約2大匙熱油，淋在魚表面即可。

水煮魚

材料：

草魚一條，黃豆芽一斤，榨菜一包，大蒜一顆，生姜一塊，花椒和燈籠椒適量（可以換成干辣椒），色拉油一小碗。

處理魚身：

1、魚洗凈，將魚頭剁下，并從中分兩半；

2、將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開，再分割成合適大小的魚片；

3、蛋清一個與少許鹽、干淀粉、料酒一起混合，倒入切好的魚片中一起抓勻腌制小會備用；

做法：

1、將一小碗色拉油倒入鍋中用小火慢炸，再將花椒和辣椒倒入油鍋內(nèi)；

2、在辣椒變色后，用勺子撈出一半的油，再將花椒辣椒全部撈出備用；

3、開大火，在油鍋放入拍好的蒜和姜爆出香味后，將魚頭魚尾和魚排倒入鍋中；

4、繼續(xù)翻動幾下，再倒入料酒、鹽，再加入三小碗水；

5、等鍋中的魚湯沸騰出味后，將魚片一片一片放到滾湯中：

6、魚片很快煮熟之后，放入適量雞精、白胡椒粉和椒鹽粉，準備出鍋；

7、準備一個大盆，里邊放好抄熟的黃豆芽和榨菜碼好，再將魚片等湯湯水水都倒入盆中；

8、最后將那半碗撈出的辣椒和油澆在上面（如果油涼了可以先單獨加熱一下再澆上去）。

紅燒草魚

。

主料：草魚

輔料：姜、蔥、蒜、花椒、辣椒、生抽、老抽、糖

做法：

1、先將清洗干凈的草魚剁塊，抹少量鹽腌一會兒；姜切絲；蔥切段。

2、鍋內(nèi)倒油燒熱后，爆香少許花椒，然后放入魚塊，小心翻動。

3、放入姜絲，倒一碗水進去，水量以沒過魚90%的位置為佳。

4、放入辣椒粉、生抽、老抽、糖、蒜瓣。

5、不要翻動，待水快收干時起鍋，起鍋前放小蔥段即可。

清蒸荷包紅鯉魚

主料：紅鯉魚、 香菇（鮮）

輔料： 豬油（煉制）、 姜、鹽、小蔥、 料酒

做法：

1. 紅鯉魚去鱗、挖鰓，破腹去內(nèi)臟，洗凈瀝干水；

2. 在魚身兩邊剞斜形花刀，盛入缽內(nèi)撒精鹽、料酒抹勻魚身，腌漬片刻；

3. 香菇去蒂，洗凈；

4. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切塊（拍松）；

5. 將腌過的紅鯉魚放進盤中，香菇擺在魚身上，舀入熟豬油，放上蔥段、姜塊，上籠用旺火蒸；

6. 蒸至約15 分鐘，至魚眼突出時即熟，取出揀去蔥白、姜塊即成。

紅燒鯉魚

主料：

鯉魚一條

調(diào)料：

大蒜、鹽、小蔥、糖、植物油、姜、雞精、淀粉、料酒、醬油、豆豉醬

做法：

1. 魚處理內(nèi)臟，洗凈，用姜汁、料酒腌一下；

2. 蒜切丁，姜均切絲；

3. 油燒至七八成熱，先下魚頭段，后下魚尾段。下入蒜丁與魚炸至呈金黃色一起撈出；

4. 加油用蔥絲、姜絲、蒜片爆鍋，烹料酒，添湯（或水），將魚、蒜丁下鍋，同燒；

5. 待湯開，撇浮沫，蓋蓋轉(zhuǎn)微火。魚入味后轉(zhuǎn)旺火收汁，將魚盛在盤內(nèi)，余汁勾少許芡，淋明油，澆在魚身上。

干燒鯉魚

主料：

鯉魚一條

配料：

豬肉，青椒，蒜，姜等

做法：

1、將魚洗凈，把土腥線去掉（圖1、2）

2、將魚背改刀后撒上料酒、鹽，腌制十五分鐘（圖3、4、5）

3、油鍋燒熱將魚兩面煎成金黃色撈出備用（圖6）

4、各種配料改刀備用（圖7、8）

5、油鍋小火炒制五花肉，炒到略微發(fā)焦時放入蔥、姜、蒜翻炒幾下后加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽，倒入水后燒開（圖9、10）

6、將煎好的魚倒入鍋里燜二十分鐘后撒上青椒片即可（圖11、12）

五香熏魚

主料：草鯉 

輔料：鹽  料酒  胡椒粉  植物油  花椒  干辣椒  大料 老抽 醋  五香粉

做法：

1.草鯉一條，洗凈后，將魚切約一厘米寬的厚片。

2.加鹽，料酒，胡椒粉腌二十分鐘。

3.將腌好的魚塊擦干，入熱油中炸酥，撈出控油。

4.再入熱油中復(fù)炸至酥透。

5.鍋內(nèi)放點油燒開后加花椒、干辣椒，一個大料，老抽，醋，糖鹽，五香粉，熬成鹵汁，將復(fù)炸好的魚塊撈出即浸在鹵汁中，浸泡半小時即可。

軟溜魚片

主料：鯉魚

輔料：玉蘭片、胡蘿卜、淀粉、鹽、料酒、大蔥、姜、大蒜、醬油、白砂糖、醋、植物油

做法：

1、將魚去頭、去鱗，掏出內(nèi)臟，洗凈，劈兩刀，去刺，片成抹刀片

2、勺內(nèi)放入開水500克，將魚片下入勺內(nèi)燙至斷生撈出

3、勺內(nèi)放入底油，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、胡蘿卜片，隨之放魚片和精鹽、醋、糖、料酒、醬油、糟湯25克，開鍋后用濕淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋明油出勺即成

家常醬燜鯉魚

主料：

鯉魚1條（約重750克）、豬肉100克、甜面醬2湯匙

配料：

料酒1湯匙、白糖1茶匙、蔥姜蒜適量

做法：

1、  鯉魚去鱗、魚鰓和內(nèi)臟清洗干凈。

2、  先竊取頭尾，再片成兩大片，切成大塊，蔥姜蒜切片。

3、  豬肉肥瘦肉分開分別切丁。

4、  鍋燒熱加少許油，放入魚塊中火煎至兩面金黃盛出。

5、  鍋內(nèi)留底油，爆香蔥姜蒜片，放入肉丁翻炒至變色。

6、  放入甜面醬。

7、  炒出香味。

8、  放入煎好的魚塊。

9、  鍋內(nèi)加料酒、白糖和適量的水。

10、大火燒開轉(zhuǎn)中火煮15分鐘，直到鍋內(nèi)湯汁濃稠即可出鍋。

得莫利燉魚

材料：

新鮮鯉魚1條，豆腐1塊，土豆1個，白菜葉，寬粉，按自己喜歡酌量。

大料2個，干辣椒6個，姜1小塊，大蔥段適量，香菜少許。

大醬3湯匙，生抽1湯匙，白糖少許，鹽1/2茶匙，料酒1湯匙。

做法：

*將魚收拾干凈，魚身上劃幾刀，豆腐切片，土豆切塊。

*鍋里油燒熱，魚下鍋過油取出。

*蔥姜爆鍋，再放入干辣椒和大料嗎，出香味后，添湯，放入魚，料酒，鹽，生抽和大醬，用小火燉20分鐘。

*將豆腐片土豆塊先下入鍋內(nèi)，燉10分鐘。

*再加入寬粉，白菜，繼續(xù)用小火燉10分鐘，最后將燉好的魚連湯帶菜盛到盆里，撒上香菜即可。

香辣鯽魚

主料：鯽魚

輔料：紅辣椒、蔥葉、姜、蒜、鹽、糖、料酒

做法：

1、將鯽魚清洗干凈后在魚背上斜著劃幾刀，方便入味，然后抹上一層鹽和料酒腌一會。

2、將魚身上的水分擦干待用；紅辣椒剁碎；蒜、姜切片。

3、鍋內(nèi)倒油燒熱，放入鯽魚，待煎至兩面變黃時盛出備用。

4、鍋內(nèi)留底油，炒香蒜、姜、辣椒，放入煎好的鯽魚、蔥葉，加適量水、白糖。

5、大火燒沸后轉(zhuǎn)小火，將湯汁不斷的往魚身上澆，以便于魚的全身都吸收進湯汁的味道。

6、待湯汁收濃時出鍋即可。

讓魚酥到骨頭里的作法

主料：鯽魚

輔料：醬瓜(紅咸菜頭)、蔥、姜、蒜、大料、花椒、袋裝燉肉料、大白菜幫

調(diào)料：醋、料酒、生抽、老抽、味精、清水

1、備齊輔料

2、活鯽魚淸理干凈內(nèi)臟并沖洗干凈后，稱一下重量，為下一步放調(diào)料做準備。

買魚時的重量包括了內(nèi)臟，剔除內(nèi)臟后，要重新稱。

3、輔料姜、蒜提前用油炒香備用，

然后，按照魚的重量，配制調(diào)料。

調(diào)料中最重要的是醋的比重，醋的重量是魚重量的15%。

從上圖己看出魚的重量是1873克。約4斤魚

放醋是1873×15%=280克，即6兩醋，家里平常吃什么醋，放的什么醋。

4斤魚放2湯匙生抽，4斤魚放1/2茶匙老抽，4斤魚放4湯匙料酒，4斤魚放2湯匙白糖

味精適量，因為咸菜頭很咸，可以不用放鹽。

酥魚的第一道秘密：醋的重量要達到魚重量的15%

4、這一步是將魚在鍋中碼好

a 將咸菜頭切成1近厘米厚的大片，并在鍋底碼整齊

b 將冼凈的鯽魚碼在咸菜片上

c 然后將炒香的姜、蒜、及大料、花椒、燉肉料全部撒在魚上

酥魚的第二道秘密：鍋底放咸菜，保證魚不糊，不破皮，

魚熟后，咸菜切條上桌，比魚還好吃。

5、將第二層魚，碼在上邊，

a 再將蔥段放在最上邊，

b 倒入調(diào)好的料汁，再倒入清水沒過魚即可，

c 然后用洗凈的大白菜幫蓋嚴鯽魚

d 大火燒開后，既轉(zhuǎn)小火，一直燉4-5小時。

e 關(guān)火后，不要急著取出，利用鍋的余熱后熟，

酥魚的第三道秘密：用大白菜幫代替鍋蓋，熱量溫和，鍋內(nèi)不形成高溫和高壓，所以燉5小時，不但魚骨能酥，而且魚也不會破!

鯽魚燉豆腐

主料：鯽魚，老豆腐

輔料：蔥，姜，鹽，植物油，

做法：

1、 鯽魚去鱗、去鰓，去內(nèi)臟，洗凈，兩面花刀。

2、 用廚房紙將鯽魚的水分擦拭干凈

3 、鍋中放少量的油，放入鯽魚煎制，兩面都要煎，這樣做出來的湯汁很潔白

4 、鯽魚煎好了取出來

5、豆腐改成3厘米的方塊，用開水氽一下，撈起，控干水分。

6、 蔥切段，姜切片

7 、蔥姜放到砂鍋的底部，把鯽魚放在上面

8 、倒入開水莫過鯽魚，到砂鍋的八分滿就可以，小火燉煮

9、 等水開了以后放入豆腐繼續(xù)燉煮，直到鯽魚燉熟，湯汁發(fā)白即可，最后放入鹽和蔥花關(guān)火

蘿卜絲鯽魚湯

主料：鯽魚、白蘿卜

輔料：姜、小蔥、鹽、味精、白胡椒粉、料酒、植物油

做法：

1、將鯽魚清洗干凈，拭干水分，在魚身上劃上幾刀，便于入味；白蘿卜去皮切成細絲；姜切片；蔥切蔥花。

2、坐鍋燒熱，倒油，油熱后，炒香姜片，放入鯽魚，煎至兩面呈金黃色。

3、放入蘿卜絲，添入適量清水、少許料酒，大火煮沸。

4、一直煮到湯呈乳白色、蘿卜絲綿軟入味，加鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，起鍋撒上蔥花即可。

剁椒魚頭

主料：胖頭魚（鳙魚）的魚頭

輔料：泡紅辣椒、料酒、雞精、豆豉、香蔥、姜、蒜、鹽、油

做法：

1、將魚頭洗凈去掉魚鰓，剖成兩半；泡紅椒剁碎；蔥切蔥花；姜、蒜剁成沫。

2、將魚頭放在一個蒸碗里，涂抹上油。

3、將剁椒、姜沫、鹽、豆豉、料酒撒在魚頭上。

4、待蒸鍋中水沸后，將蒸碗放入鍋中蒸十分鐘左右。

5、然后將蒜沫撒在魚頭上，繼續(xù)蒸一分鐘。

6、取出蒸碗后，撒上蔥花，燒適量熱油澆在魚頭上即可。

雙色剁椒魚頭

1、胖頭魚切斷洗凈，用生抽、料酒、姜絲、辣椒油腌制半小時左右，記得不要放鹽；

2、將魚頭擺好盤中，小米椒和剁椒分別切碎鋪在魚頭上，入蒸籠大火十分鐘即可.

剁椒魚頭

材料：

胖頭魚一個、蔥姜蒜末、花椒、剁椒（買的湖南的辣翻天）、料酒、醬油

做法：

1、魚收拾干凈（我不敢殺魚，都是在賣魚的地方讓他殺好才敢擰回去），中間剖開但別斬斷。

2、蔥姜切絲鋪底,上面放魚，撒料酒去腥味，淋上少許油，再再上面放一些姜絲，腌制20分鐘左右。

3、期間將剁椒鋪滿魚頭，能吃辣的就多鋪點，我一般是一罐子就下去了……汗……腌入味。

4、燒水上蒸鍋.開鍋后20分鐘就可以。

5、注意不要放鹽，因為剁椒本身就是咸的。

魚頭豆腐湯

做法：

1、魚頭洗凈劈成兩半，豆腐切成丁，蔥、姜、青蒜切段；

2、將魚頭過開水后撈出，放入盤中加鹽、味精、料酒略腌備用；

3、鍋內(nèi)燒油放入蔥、姜、料酒、水、胡椒粉、魚頭、豆腐大火煮至沸騰，改小火燉20分鐘。

4、鍋內(nèi)加入鹽、雞精、青蒜、香油調(diào)味即可。

家常鳊魚

主料：武昌魚(750克) 

輔料：冬筍(25克)、鮮香菇(25克)、姜(2克)、黃酒(2克)、小蔥(2克)、白砂糖(2克)、味精(2克)、鹽(5克)、豬油（煉制）(70克)、香醋(5克)、香油(10克)、醬油(5克)  

做法：

1. 將鳊魚（武昌魚）洗凈，兩面剖上十字花刀；

2. 姜切末，蔥切段，辣椒切末，冬筍、香菇均切片；

3. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至七成熱，放入鳊魚煎成兩面黃色，然后烹入黃酒、姜末、醬油、辣椒末、白糖、雞清湯250毫升、精鹽、冬筍片、冬菇片同燒；

4. 待湯沸后轉(zhuǎn)入文火燜15分鐘，用手勺略轉(zhuǎn)動一下；

5. 待燜至魚眼凸出時，將鍋移置旺火上加入味精。待湯汁濃稠時，淋入香醋、香油，撒上胡椒粉、蔥段即成。 

干燒鳊魚

【原材料】

鳊魚一條、肥豬肉末60克、小蔥4根、姜5克、蒜5瓣、青紅椒各1/2只。

【調(diào)味料】

植物油、豆瓣醬2大勺、高湯或水100ML、料酒、老抽1小勺、醋1小勺、白糖1大勺、雞精。

【做法】

圖1：蔥切花和段，姜、蒜切片，青紅椒切丁。

圖2：鳊魚洗凈，撕去肚內(nèi)黑膜，瀝干水分后再用廚房紙抹干魚身水分，在魚身上抹少量鹽。鍋用姜塊擦一下，入油燒六七成熱，下鳊魚煎制。

圖3：一面煎黃后翻面煎，火力為中火，注意煎好再翻面。

圖4：將鳊魚推在鍋邊，加少加些油，放入肉末炒斷生。

圖5：加入豆瓣醬炒香后繼續(xù)加入蔥、姜、蒜略炒。

圖6：依次加入其它調(diào)味料，燒開鍋后轉(zhuǎn)中小火燒15分鐘左右，其間適當翻動魚身使其入味。

圖7：將魚盛在魚盤后，留汁大火收汁至濃稠。

圖8：將汁澆在魚身上，撒上青紅椒丁和蔥花即可。

孔雀開屏武昌魚（清蒸）

材料：整條武昌魚，姜、蔥，小紅椒、青椒

調(diào)料：鹽、料酒、蠔油、生抽

做法：

1、武昌魚洗凈后從腹部朝背部均勻切條，腹部相連不斷。切好后抹上鹽、料酒、蠔油和生抽腌制20分鐘；

2、蔥姜切絲，另外準備蔥段和姜片，小紅椒和青椒切碎備用；

3、盤子底部鋪上蔥和姜片，將切好的武昌魚放在盤子上，魚頭和魚尾分別于頭尾放置，擺成孔雀開屏狀；

4、撒上紅椒，滴少許料酒，開水上鍋蒸6-7分鐘撒上蔥花和少許蠔油繼續(xù)蒸2-3分鐘即可出鍋。

黃豆醬蒸魚

材料：

鳊魚450克（也可用其它淡水魚代替）姜絲10克 香蔥段 10克

調(diào)味料：

鹽1/8小匙 料酒1/4小匙  海天黃豆醬1大匙

做法：

1.鳊魚開肚去內(nèi)臟，刮去魚鱗，在背魚淺割一刀。

2.用鹽，料酒涂抹魚身腌制15分鐘，在魚肚內(nèi)塞滿香蔥，姜絲，再在表面涂上一層黃豆醬。

3.鍋內(nèi)燒開水，放上魚盤，加蓋大火蒸10分鐘。

4.蒸好的魚，在表面淋上1小匙燒熱的油。

5.最后在表面灑上蔥絲，紅椒絲，香菜做裝飾即可。