如果糯米飯里面沒有脆哨？

如果腸旺面里沒有脆哨?

如果老素粉里沒有脆哨?

如果絲娃娃里面沒有脆哨？

如果洋芋粑粑里沒有脆哨？

它在貴陽眾多的小吃中，都是不可或缺的黃金配角，而這個黃金配角則當(dāng)數(shù)一種被貴陽當(dāng)?shù)厝朔Q為“脆哨”的東西。它廣泛存在于貴陽的腸旺面、絲娃娃、老素粉、辣雞面、糥米飯等各種小吃中，以至于有許多人說，如果貴陽小吃里沒有了脆哨那都是在耍流氓。

對于外地人來說，估計多數(shù)不知道脆哨是什么？但如果說豬油渣肯定都是熟悉的沒錯,貴陽的脆哨就是有點類似大家所熟知的豬油渣，但又有所大不同，下面聽我慢慢道來，只是在貴州地區(qū)，這小小的'油渣'，在貴陽人手里被做出不少的花樣，也在貴陽人的日常生活中被吃出了花樣，被吃出了一種專屬于貴陽人的“哨子文化”。其實脆哨最初叫做脆臊，顧名思義就是酥脆的臊子，只是后來被叫成諧音的脆哨了！

脆哨其實和油渣不同，具體是加工方法及工藝大有所不同。它列入了貴州人民的最愛之一，它可以算得上是一種配料，不怕吃胖的人也可以用它當(dāng)零食吃，嚼在嘴里，又香酥脆。在過去豬油還當(dāng)家的年代，煉完豬油剩下的油渣，經(jīng)過耐心加工，就能做成美味的脆哨，所以說脆哨和油渣還有比較大區(qū)別的。脆哨的口感是又松又脆，里面的極少的油脂會帶來極大的滿足感。

脆哨是這樣煉成的

這種叫做脆哨的配角，在貴陽美食江湖里有著極為重要的地位。在那個物質(zhì)貧乏的年底，最初，在選料上，選用槽頭肉，就是豬脖子的那塊。在熬油的過程中，極為講究火侯，基本上，人不可以離開鍋灶一步。一邊忍著灶火的炙烤，一邊用大勺子不停地在鍋中翻攪。這樣做出來的脆哨，才會真正意義上符合它的名稱，突出香脆的特點。

后來，據(jù)科學(xué)研究表明，豬脖子上含有大量的淋巴，不利于健康，制作脆哨的原料就換成了五花肉。再后來，又顧及愛美怕胖人士的需求，精瘦肉就成了脆哨制的又一選擇。事實上，這僅僅是一種無謂的心里暗示，象脆哨這種油炸而成的食品，就是把原材料換成大白蘿卜，也飽含熱量。

至今，還是有不少固執(zhí)的老貴陽，堅持用槽頭做脆哨。他們認(rèn)定只有槽頭肉做出來的，才具備酥脆易碎、油香滿嘴的原始特點。其他材料做的，只是披著脆哨外殼的炸豬肉而已。

脆哨貴陽人的餐桌的黃金配角

脆哨從口感上分為兩種：脆哨（脆）和軟哨(軟)，有些貴陽人對哨子可謂情有獨鐘，嘴也刁得很，就連早上的一碗素粉面也要配上特別的佐料才能滿足，加一勺脆哨、辣子雞或是香菇肉末，才能美美地連湯帶水吃光光。在貴陽人的餐桌上，脆哨的地位，簡直就是美食的“黃金配角”。

“糯米飯里面沒有一勺脆哨就根本不叫糯米飯；絲娃娃配料沒有脆哨會太寡；洋芋粑粑里面沒得點脆哨也太單??；而如果吃腸旺面沒有那幾顆脆哨，那就不算一碗合格的腸旺面；

作為絕對配角，就連絲娃娃這樣的純素食，都引入脆哨細(xì)沫用以吸引那些無肉不歡的顧客。而燙菜、手撕豆腐等等，也在辣椒特里別添加了脆哨來提升蘸水的美味程度。

脆哨不是油渣

脆哨和油渣不同，脆哨是必須用上好的五花肉熬制出來的，貴陽每一家脆哨店一直延續(xù)著自家的傳統(tǒng)，用甜酒釀炒制，不放醬油，所用的甜酒釀也是用上好的糯米專門制作的，絕不在制作過程當(dāng)中多放一絲一毫多余的東西，保證脆哨最鮮香的口感，就是為了留住顧客們心中那一份不曾改變的貴陽味道。

以前我一直以為脆哨是用醬油一起做的，后來才知道原來讓脆哨上色的是酒釀，不光是脆哨自己做，上色用的酒釀，酒釀和秘制的佐料都是每家脆哨店各自好味道的重要原因

剛出爐的脆哨冒著濃濃的油香氣，控制脆哨和軟哨的制作工藝上區(qū)別在于軟哨要加水回軟。

于是脆哨在貴陽人的巧手下，卻變成了一道別致的貴州美味。不管是五花肉還是大肥肉，或是精瘦肉，經(jīng)過巧手烹制，那出來的就不再是“油渣”了，料酒和各種調(diào)料作用下炮制出來的就是被冠以香、咸、脆、爽的“哨子”了。

脆哨分為幾種：有五花肉熬制出來的軟哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，還有精瘦肉熬制的“精哨”，也有稍帶點肥肉熬制的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花樣。不管是下酒還是佐以一碗素面，更或是配上其他的佐料上鍋這么一翻炒，小小的“哨子”總能爆發(fā)出不一樣的精彩，可甜、可咸、可脆、可軟，實在是變化多端。

只有這樣做出的才叫脆哨，否則你做的那種只能叫油渣

近些年，脆哨逐漸成為了主角，這主要得于生活質(zhì)量的提高，人們的口袋里有足夠的錢可以消費。試問，在那些個一勺豬油拌一碗飯的年代，哪家的餐桌膽敢擺上一盤脆哨？如今，脆哨不僅作為最好的下酒菜入席，還以零食和主菜的形式出現(xiàn)。在此，我不得不提到著名的豆豉炒脆哨。對于這道口味獨特的傳奇菜肴，我一直希望有一個神奇能人的出現(xiàn)，將這道菜品制作成罐頭出售。我深信，這個神奇能人一定會成為每一個在外貴州人新的女神。當(dāng)然，也可能是男神。

關(guān)于脆哨的菜肴

★涼拌軟哨：將青椒、西紅柿用炭火燒熟、與蒜泥、蔥花、姜末、醋、香油、生抽少許與軟哨一起涼拌，絕對是家中聚會暢飲時不可多得的美味下酒菜。

★怪嚕軟哨：青紅椒、蔥白、蒜、大頭菜各少許燒熟以后，放入軟哨稍許翻炒幾分鐘，一道辣、咸、香的下飯菜就可以端上餐桌了。

★脆哨粉面：準(zhǔn)備好大骨湯，在鍋中放入豆芽、適量西紅柿；煮開后放鹽、少許雞精調(diào)味。另起鍋把面或粉煮好后，撈出放入大碗，倒入調(diào)好味的大骨湯，把豆芽和西紅柿放在面的上面，加入脆哨、香菜、香蔥、酸菜、紅油辣椒，撒白胡椒面調(diào)味即可。