圖 /網(wǎng)絡(luò)  By 達妹

說到廣東美食種類不計其數(shù)，但真正能讓大多數(shù)人熟知的也只有兩類——廣府美食、潮汕美食。

廣府美食活在電視劇里，而潮汕美食則活在紀(jì)錄片里。

潮汕，中國美食的孤島

今年一開年，《舌尖》團隊就又交出了新作品：《風(fēng)味原產(chǎn)地》，更讓人驚喜的是《原產(chǎn)地》第一站就選擇在潮汕地區(qū)，而且還是一拍就是20集。

第一次看《風(fēng)味原產(chǎn)地》預(yù)告片的時候，達妹就覺得很興奮，尤其是當(dāng)陳曉卿導(dǎo)演念出那句熟悉的旁白：“潮汕是中國美食的孤島”。

陳曉卿老師還曾在節(jié)目圓桌派上說過：“沒有去過潮汕的人不可自稱美食家，因為從魚生到肥酒，那里遺留了秦朝至宋朝的美食文化?！?/strong>

《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》是該紀(jì)錄片系列的第一部，一集就十分鐘，講一個潮汕當(dāng)?shù)氐拿朗彻适?/strong>，魚飯、生腌蟹、牛肉火鍋、魚露、益母草豬血湯，一大波生猛的潮汕美食撲面而來。

大多數(shù)人了解潮汕美食，都是從一顆彈跳力極強的手打牛肉丸開始，經(jīng)過30分鐘捶打而成的肉丸，是本地人和外地人都念念不忘的絕美味道。

還有火鍋中的清流——潮汕牛肉火鍋，對牛肉各部位的精細分解，是潮汕人對風(fēng)味的極致追求。

牛骨湯咕嘟咕嘟翻滾冒泡，夾起一片五花趾，湯底中三起三落，海鮮醬油、沙茶醬或是普寧豆醬，根據(jù)個人口味喜好輕輕蘸取，咸鮮或是甜辣的味道首當(dāng)其沖，慢嚼幾下，爽脆的肉質(zhì)帶著絲絲韌勁的口感，回味竟是肉的絲絲清甜。

在另一部美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第五集里亮相的潮汕夜糜，是潮汕人宵夜的靈魂。

一碗白粥，潮汕人將其稱為“夜糜”，講究水米分離，稠薄得當(dāng)，其他任何打冷、熱炒的夜宵菜色都須得配上這一碗精細的夜糜。

不過在潮汕，粥品又分為差異鮮明的兩大流派，一是白粥，二是香粥（即我們通常講的砂鍋粥）。

砂鍋粥配料豐富，品種變化多端，最具代表性的是鱔魚粥、生魚粥、蝦蟹粥等，比較家常的有春菜粥、鴨粥，高大上版本的前三甲為鮑魚粥、龍蝦粥、血鰻粥。

潮汕另一個不得不說的經(jīng)典——魚飯，就是夜糜的送粥小菜。

魚飯，就是把不剖膛的海魚用淡鹽水腌起，然后放入濃鹽水煮熟，晾涼后即成魚飯。

用陳曉卿的話說，“魚飯的美味就是“鹽水的浸漬，促進魚肉中本來甜度的緩慢釋放，形成獨特的鮮甜… 魚肉滲下的汁水會在魚皮內(nèi)部形成一層均勻的魚凍。那種鮮，可能是北方人一輩子都無法體驗的。”

當(dāng)然，夜糜桌上不能少的還有魚露。

說起魚露，沒有一個潮汕人會陌生，它和菜脯、咸菜并稱為'潮汕三寶'，是潮汕人菜桌上必不可少調(diào)（醬）料。

比喝粥習(xí)慣還要更久遠的，還有潮菜里頭的鹵水，北魏時期的《齊民要術(shù)》中記載的古老鹵法，在潮菜中被完整保留了下來。

逢年過節(jié)，拜神祭祖，潮汕人餐桌上的鹵水是少不了的。

潮汕是靠海吃海的地方，被潮汕人譽為“毒藥”的生腌海鮮，吃過便欲罷不能，犯饞得要緊。

一盤肥美的生腌血蚶，蘸著蒜醋汁，鮮而不腥，甜而清爽；腌膏蟹則是肉質(zhì)細膩，夾帶著天然海產(chǎn)的甘甜、咸鮮和腥香......

除了生腌血蚶和膏蟹，還有生腌蝦姑、薄殼、海蝦、竹蟶等海產(chǎn)。

說到海鮮，不得不提的還有生蠔，在潮汕地區(qū)蠔屬于齋菜，又名叫“水生”。

潮汕人食蠔習(xí)俗可追溯到唐代，唐代韓愈貶潮任潮州刺史，初次品嘗海鮮，寫下《初南食貽元十八協(xié)律》，詩中有句“蠔相粘為山，百十各自生?！?/p>

潮汕汫洲，就是一座被生蠔包圍的小鎮(zhèn)，這里的汫洲生蠔味道格外鮮美。

潮汕人對鮮的追求近乎強迫，無鮮并不成席，尤其是備受矚目的潮汕魚生。

潮汕有句俗語：夜半聽見賣魚生，想吃魚頭熬番葛。

魚生，由來已久，孔子在《論語》中有：食不厭精，膾不厭細。膾就是魚生，在北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中，也有金齏玉膾這樣富有盛名的魚生。

提到鮮，薄殼是潮汕人一吃就上癮的一道下酒菜。

薄殼是潮汕特有的海貝類海產(chǎn)品，七八月份的夏天是薄殼最鮮美的時候，潮汕家家戶戶這時候都會買一斤薄殼，一株金不換。

還有那看似簡單的街頭小吃糖蔥薄餅，做法竟也可追溯到明朝萬歷年間。

糖蔥薄餅是《舌尖上的中國》第一季“五味的調(diào)和”中介紹的美食，這也是在無數(shù)潮汕小孩童年的記憶。

小時候，只覺得裹著糖蔥撒著花生芝麻碎的薄餅，可以滿足我們對于糖分的全部欲望。

長大后才知道，原來一塊薄脆清甜的糖蔥要經(jīng)過熬、炒、翻、扯、烤、合孔、冷卻好幾道工序方能成型，而且還要講究上下16個大孔，大孔周圍16個小孔的排布。

一塊糖都能做出花來，潮汕人總是善于將平凡食材做出別致的美味。

就比如這隨處可見，人人都會吃的新鮮水果，潮汕人就有自己的料理方式——甘草水果。

地處亞熱帶與熱帶交界處的潮汕地區(qū)，應(yīng)季的本地水果大多偏酸澀，三四月的桃李柰、七八月的油柑柿……

不喜酸的潮汕人便神奇地解鎖了甘草醬油與水果的奇妙搭配：一勺甘草粉、一勺南姜末，將水果的酸澀抹去，勾出了清甜。

聽著潮語劇里頭“甘草橄欖好食哉”長大的潮汕人，橄欖才是潮汕人心中最濃的鄉(xiāng)情，尤其是民間的消食開胃土方——橄欖糝。

當(dāng)然，潮汕風(fēng)味可不止這些！

20年時光腌制的菜脯，腐乳豬油神奇搭配的茶點，粿條的各種搭配，最小的海鮮、最妙的野菜，在一勺豆醬中，綻放鮮甜靈魂...而這些，正是味覺世界中，獨屬于潮汕的風(fēng)情。

潮汕美食，三天三夜說不完

潮汕其實是幾個城市的統(tǒng)稱，包括但不局限于：潮州，汕頭，揭陽。這里享譽國際的是三個“特產(chǎn)”：李嘉誠，馬化騰，和一個“后起之秀”。

這第三個特產(chǎn)，在幾年前還屬于除本地人才知曉的東西，但憑借著金子總是要發(fā)光的原理，在被一系列紀(jì)錄片和美食?？诰蚝?，以飛速沖出了潮汕三市，成了全中國人做夢都流口水的理想。

——它就是潮汕美食

潮汕腸粉緣起于廣式腸粉，在潮汕地區(qū)盛行，雖是分支，卻也獨霸一方。

潮汕腸粉的面皮相對廣式來說就沒那么講究，但是它的餡料多配料也很多，潮汕腸粉通常會在面皮上直接加蛋和其他材料，再配上各家秘制的鹵汁，堪稱一絕！

最重要的事，潮汕腸粉也分很多派別！

?普寧腸粉?

普寧腸粉的特色是醬汁下很多，醬汁粘稠而色淡，用的是可以盛湯的盤子，吃的時候直接配把湯勺還可以舀湯喝，腸粉皮也比較柔韌有彈性。

?潮州腸粉?

潮州腸粉最具辨識度，上面淋上粘稠的花生醬和芝麻醬，香飄四溢，面皮要比汕頭的厚和韌，除了常見的料之外，有的里面還會下白菜或者包菜。

?汕頭腸粉?

汕頭腸粉的皮應(yīng)該是潮汕腸粉里面最薄的了，這和汕頭人比較喜歡薄而滑嫩的腸粉皮有關(guān)，汕頭的蘸汁是醬油。

?澄海腸粉?

澄海腸粉雖然也是汕頭的，可是它的腸粉也帶有自己的色彩，澄海腸粉喜歡在里面下豆芽，而且上面撒的菜脯?？隙ㄊ怯捅^的，味道更香！

?潮陽腸粉?

潮陽腸粉的醬汁比較多，醬汁的味道也比較淡，里面最常見菜是應(yīng)菜（通心菜）和西洋菜，而且還有臘腸香菇之類的配菜。

?饒平腸粉?

潮汕大部分腸粉是鋪在盤子上彎曲的，而饒平腸粉確是直直一條，而且最有特色的是他們有甜和咸兩種醬料。

?揭陽腸粉?

揭陽腸粉則習(xí)慣放鹵汁，而且不少腸粉店里還有配燉湯出售，吃腸粉配燉湯，這也是揭陽腸粉的特色之一。

去一次潮汕地區(qū)，你會感覺自己每天都吃好多種叫「粿」的小吃，重點是每天還不重樣！

其實在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯粉等經(jīng)過加工制成的食品都統(tǒng)稱為“粿”。

?鼠曲粿?

鼠曲粿取用天然鼠曲草，熬成湯汁，調(diào)入豬油及糯米粉制成粿皮，包上餡料，咸甜隨意，再用圓形或桃形印模壓印成形，放新鮮竹葉上或香蕉樹的葉子上面，然后上鍋蒸熟。

?紅桃粿?

取桃果造型而得名，桃果象征長壽，故制桃粿正反映祈福祈壽的愿望。

?咸水粿?

形狀小巧玲瓏，像個盛醬料的小碟，中間盛著加了少許辣椒醬的潮州特產(chǎn)菜脯粒，色澤潔白如豆腐，口感滑潤柔軟，突出菜脯的咸芳味，是一款大眾化的民間小食。

?無米粿?

以前的餡主要是韭菜，所以也叫韭菜粿，但隨著人們生活水平變好，對食物口味要求變高了，無米粿現(xiàn)在口味變得非常豐富。

?鱟粿?

鱟粿雖然顏值不高，但是卻很美味，是汕頭市潮陽區(qū)棉城特有的傳統(tǒng)小食。

甜粿

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梔粿

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樸仔粿

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乒乓粿

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筍粿

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酵粿

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潮州甘筒粿

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菜頭粿

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?粿汁?

在潮州街上，隨處可見賣粿汁的小食攤，淋上淺棕色的鹵汁，再點些鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋、豆干或菜尾等，這就是粿汁了，粿汁要趁熱吃，非常爽口，越吃越有味。

?糯米豬腸?

糯米豬腸是潮汕地區(qū)民間傳統(tǒng)小吃，將糯米、豬肉、香菇、蝦、蓮子等輔料拌勻，塞進洗好的豬腸中，兩端用紗線扎緊，放開水鍋里煮，撈出斜切成小片，就可以蘸吃。

?雙烹粽球?

潮汕“雙烹”粽子的餡料很獨特，一半咸、一半甜，咸餡主要是咸蛋仁、蝦米、香菇、臘腸、翅脯、蓮子、栗子和南乳豬肉；甜餡主要是水晶餡、烏豆沙餡或紅豆沙餡和甜糯米。

?菜頭丸?

菜頭丸是一種傳統(tǒng)的潮汕小吃，把蘿卜弄成絲，加入米粉，還有一些餡料，煎炒而成、油炸攤都有售賣。

?潮汕魚丸?

潮汕魚丸是廣東省潮汕地區(qū)特色傳統(tǒng)小食，將海魚除頭去骨，魚肉拍打攪爛，加上佐料制成丸狀而成，魚丸可做湯和燒菜。

?潮汕魚餃?

潮汕魚餃，味道鮮美香爽魚肉剁為茸泥，以肉丁、蝦仁、梅梨等拌為餡，以餃皮加餡料卷成餃形。

?尖米丸湯?

尖米丸其實就是面條，但是形狀尖尖的，每一條都有個性的兩頭尖，在潮汕地區(qū)早餐和午餐很是熱銷。

肖米

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反沙芋頭

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鴨母捻

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春餅

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豬腳圈

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鳳凰浮豆干

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腐乳餅

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沙茶粿

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牛雜湯

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豬頭粽

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潮汕美食是無法復(fù)制的廣東標(biāo)志

占據(jù)廣東美食的半壁江山

可是離開了廣東就再也吃不到

所以在廣東，潮汕美食是值得被尊敬的！

【今日話題】

你最愛的潮汕美食是什么？

素材來源|風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕

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